质疑医生
说起医生，我想趁我有生之年有机会大声抗议医生对病人所采取的种种野蛮手段。
一旦落到医生手里便意味着一场自卫战的开始，生活的乐趣荡然无存。医生们给病人规定清规戒律多数都毫无作用，我说他们无用是因为几乎没有病人愿意吃对自己健康有害的食品。有理性的医生不应忽视病人的饮食爱好，要记住令人不适的味道通常是有害的食物。同理，令人心旷神怡的味道通常是对人体有益的食物。少量葡萄酒、一杯咖啡、几滴烈性酒就能使病痛缓解，这是人所共知的常识。
再有一点需要告诉这些病床边上的“暴君们”，即他们的处方并非总能奏效，病人们总是设法避免遵守，他们身边的人也从来没有满足他们的需要。不管怎样，病人的病情不是变好就是变坏。
1815年，一个俄国病人每顿允许的酒量足以让一名巴黎的搬运工醉倒。也没有人做任何约束，因为军队视察员们总是不停地造访医院，视察那里的服务和设备。
我发表这一观点时信心十足，因为有大量证据支持我的观点。同时，一些优秀的医生也开始接受我的批评，改进他们的工作方法。卡农·罗来死于五十年前。他生前是个酒鬼，这在当时可是一种社会风气。病倒后，医生对他说的第一句话就是让他彻底戒酒。然而当医生第二次出诊时，发现他躺在床上，身边摆满了他的罪证，请看：在雪白的桌布上摆着一只水晶高脚杯、一个高级酒瓶，以及一块擦嘴的餐巾。见此情景医生大发雷霆，扬言不再给他看病了。可怜的卡农悲切地申辩：“可是，医生。你只是让我戒酒，并没有让我戒掉欣赏酒瓶的快乐呀！”
家住在维勒桥的德·蒙吕桑先生生病时，医生对他更为残忍：不但让他戒酒，甚至还让他大量饮水。医生刚一离开，蒙吕桑夫人急于让丈夫早日健康，就立刻给他端来一大杯纯水。蒙吕桑先生顺从地将水杯端在手里，不过只喝了一口就停了下来，他把玻璃杯还给妻子说：“亲爱的，端好它。我回头再喝，我常听人说别浪费良药。”
文学界
美食王国中，文学与医学比邻而居。
路易十四时期的文人都是酒鬼：时代潮流如此，当时的回忆录反映了这一状况。如今文人们变成了美食家，这是一个很好的改变。杰弗里曾经刻薄地指出，当今的文学作品缺乏力度是因为作家喝的是糖水而非烈酒，对此观点我不认同。
相反，我认为他犯了两个错误，即在认定事实和后果上都不对。当今时代人才辈出，但如此巨大的数量可能反而害了他们；也许我们的后人更能对他们做出正确的评判，正如我们现在给了拉辛和莫里哀应得的荣誉，而在他们生活的时代却受到了冷遇一样。
作家的社会地位从来没有如此令人满意，他们再也不用住在令他们愤懑的蛮荒之地，文学的田地正在变得越来越富饶。如今，诗歌的灵泉里的水闪烁着金光，作家获得了平等的社会地位，再不需要对赞助人卑躬屈膝。最令作家们高兴的是他们能够遍尝美食，有才气和名望的作家到处受到邀请，他们的演讲总是令人开胃。如今每个社交阶层都有他们心仪的作家。
这些人物大驾光临总会晚到一会儿，因为被人挂念会使他们更受欢迎。大家仔细研究他们的口味以确保他们下次还能再来。人们请他们品尝珍馐美味来换取作家们的才思雅兴，一旦对这种待遇习以为常后，文人就自然而然地变成了美食家且终身不变。
文人们受到如此厚待自然引起了好事者的诟病。人们也在议论某某作家甘受美食诱惑、谁谁的升迁是在饭桌上决定的，以及文学的不朽殿堂就这么被餐叉轻易撬开了，不过这些闲言碎语很快就销声匿迹了。
宗教
最后来说一下那些虔诚的教士，他们中有许多都是美食的忠实信徒。所谓虔诚信徒，我们认同路易十四和莫里哀的说法，即指那些身体力行的实践者而非口头上说说而已的信徒。
我们来看下他们是怎样履行这项使命的，那些迫切希望得到灵魂救赎的人中，大多数会选择最安稳的途径；选择住山林、睡木板、穿麻衣的人毕竟只是少数，而且只能是少数。还有一些消遣人们绝不会赞成而大加挞伐，比如跳舞、看戏、赌博等。
当人们憎恶上述那些活动时，美食便悄然进驻，因为它巧妙地迎合神学的一些观念，即人类是自然之王。地球上的一切都是为人类创造的，比如鹌鹑长肥是为了人类进食，摩卡咖啡的芳香是为了人类畅饮，糖也是为了人类健康。
既如此，我们为什么不去享用造物主赐予的一切呢？当然享用要有节制，反正我们承认它们必然迟早要消亡，消费它们可以增加我们对造物主的感激之情，这就更没有理由拒绝享用这上天的恩赐了。
这还不是全部理由，我们还有更具说服力的原因！我们隆重款待那些引领人类心灵通往救赎之路的人难道不应该吗？我们把聚会搞得更愉悦一些、频繁一些，难道不也是很应该的吗？
宴饮之神的礼物有时会意外到来，它可能是一段校园时光的回忆，可能是一份故交老友的礼物，可能是谦虚的忏悔，可能是一位亲人的造访，可能是被帮助者的感恩之情。如此丰厚的礼物怎好意思拒绝？礼尚往来，受请者又怎能不回请一次？
此外，这也是人类长期以来的传统，那些老修道院过去就是汇集天下美食的场所，这也正是某些美食家对修道院美食衰落而深感悲伤的原因。
为数众多的宗教团体赋予美食以特殊地位，这在圣伯纳德教派尤为明显，该教派厨师为厨艺的进步做出了特殊贡献。后来死在贝尚松大主教任上的德·普莱西尼曾参加过任命庇护六世教宗的主教团会议。据他说，在罗马吃过的最好的饭菜是圣方济会会长做东的宴席。
骑士与修士
要想给本章一个合适的结尾就不能不提被大革命消灭的两个社会阶层：骑士和修士，他们绝对都是出色的美食家！从他们宽阔的鼻翼、发亮的眼睛、光泽的嘴唇、突出的舌头来看就不会有错，尽管他们有各自独特的餐饮嗜好。
骑士的吃相中带有军人的特点。他们每吃一口都带着威严的神情，吃饭过程非常平静，为了表示对饭菜的喜爱，他们会向男主人投以赞赏的目光，然后把目光移向女主人。
修士则完全不同，他们埋头吃饭几乎趴在盘子上。右手弯曲呈猫爪状，仿佛是要在火中取栗；他们的脸上充满着幸福，其全神贯注的神情只可意会，不可言传。
当今时代有四分之三的人无缘瞻仰修士、骑士的风采，而了解他们的知识对于正确理解18世纪的书来说必不可少，因此不妨参阅《决斗史随笔》一书，我想这样就能对主题有个全面的了解。
美食家长寿
根据我最近的阅读经验，很高兴在这向大家报告一个好消息：美味佳肴绝对有益健康。同等条件下，美食家比其他人的寿命更长久。
我所讲的这些情况是维勒迈医生在科学院宣读的一篇论文中证明过的。他将经常享用美食的阶层与营养不良的阶层做了比对；又按照财富状况将巴黎各区进行了一番比较，众所周知这方面差距十分巨大，犹如圣马索区与安坦大街之间的差别。
另外，维勒迈医生的研究报告还涉及法国的乡村地区，根据各地土地肥沃程度做了对比，所有研究结果都表明：吃得越好死亡率越低。值得欣慰的是，那些注定营养不良的可怜人越早离世就越早得到解脱。
贫富地区死亡率差异巨大，富裕地区某年的死亡率仅为五十分之一，同期赤贫地区的死亡率则高达四分之一。当然这并不意味着享受珍馐美味的人就不生病，他们有时也会生病就医，但医生会将他们归为“易康复人群”：良好的营养让他们自身的体质得到加强，康复也就有了更多保障，从而抵抗疾病的能力大大提高。
历史也进一步支持生理学的这条论断：每当有紧急状况，如战争、围城、天灾发生时，食物供应就会短缺，后果是民不聊生、瘟疫蔓延，人口死亡率就大大增加。巴黎人都记得拉法日保险计划，该计划的倡导者如果按维勒迈医生的数据进行计算的话，肯定早就大功告成了。
相反，他们计算死亡率所依据的是布封和帕修以及其他人的数据，这些数据是从各阶层、各年龄段的全部人口中抽样获得的。而那些为自己的未来投资的人都已经熬过了危险的儿童期，并习惯了健康节制的饮食，因此死亡率并未达到他们预想的水平，他们的这次投机活动宣告失败。当然也有其他原因，但唯有此才是本质和必然的原因。
最后一个例子是帕德苏教授提供的，巴黎大主教迪贝卢瓦先生活到将近百岁，而且食欲很好。他酷爱美食，我不止一次注意到：在看见某些饭菜时，他那张严肃的脸会突然泛出奕奕的神采。值得一提的是，拿破仑不管在什么场合对他都充满尊重。
【美食测验】
导言
上一章提到有些人附庸风雅，混迹在真正的美食家中间，这些人有一个共同特征，那就是即使面对美味佳肴，他们也只会目光呆滞、不为所动。他们其实不配品尝这些珍馐，因为他们压根不晓得美味真正的价值所在；一旦获知他们的真实情况，还是很让我们深感震惊。
相应地，为了解他们的真实情况，我们设计了一些方法来判断某些人的品行高下。怀着必胜的信心，我们全身心、持之以恒地投入调查。在此，我们把调查结果奉献给大家，希望那些喜欢呼朋唤友，大快朵颐的兄弟们能从这次美食测验中有所收获，从而使之成为人类19世纪的骄傲。
我们这里所说的美食测验指的是给出大家公认的、能引起正常人食欲的饭菜，对那些面对美食无动于衷的人来说，他们不配享受美食家的殊荣，自然也无法享受随之而来的乐趣。经最高委员会反复权衡和认真检验，测验方法用拉丁语镌刻在黄金书上，译文如下：“当一道久负盛名的菜肴端上桌时，请仔细观察食客的面部表情。凡面无喜色者均可认定为不合格。”测验是有条件的，必须与测验对象的先天禀赋及后天习惯相匹配，具体情况具体分析，每次测验都需精心设计，测验的结果往往令人称羡或者出人意料。这是一种测力计，显示出社会地位越高需要的力量也越大。因此，假使用为科克纳街上的穷人设计的测验来测试一位富裕店主，就无法得到令人满意的答案；而如果用来测验金融家、部长这样的社会精英，结论则根本不可用。
为维护测验的严谨，我们选菜时注意以下要求：从最低做起，逐步提高饭菜的标准，并分别阐述相应的理论。这样一来，读者不仅可以将理论活学活用，还能运用相同的原则创造出自己的测试饭菜，并将其用到自己所在的生活阶层中。
我们原想在理论阐述后附一些测验实例，但最终决定不放。这方面的书籍已经出版了不少，最著名的当数布维耶刚刚付梓的《厨中之厨》一书。因此，我们只是在这里向读者推荐了这些书目。除上面提及的书籍，值得一提的还有维亚尔以及阿佩尔的著作，尤其在阿佩尔的书中有不少科学真知，这在当时的著作中算是凤毛麟角。
遗憾的是，我们现在无法给读者提供最高委员会就测验问题举行的秘密会议的纪要。会议的内容需要保密，但我有权披露其中的一个细节。
有一位委员提议采用消极测验法，也就是用匮乏短缺来测验。比如说，可以通过一次事故毁掉某种美食，如人为地耽搁某种野味的邮寄；也可以通过实际观察食客在得到这一不幸消息后，脸上所展露出的痛苦表情。由此便可以得出客人对美食的敏感程度，通常这种方法得出的结论是可靠的。
这一提议乍听起来颇有诱惑力，却经不起深入推敲。会议主席一针见血地指出，此种情形对那些不合格者也许影响不大，但会对那些真正的美食家伤害很大，甚至会带来致命的伤害。因此，尽管该提议者一再坚持，最终还是被集体否决了。
下面我们列举一些适于美食测验的菜名，并按从低到高的顺序和上文所述的方法，将其归划为三个系列。
第一系列
假定收入人群：200英镑（温饱型）
一块精选小牛肉，用咸肉涂抹，借助自身的油脂烹制；
一只农场火鸡，填料为里昂产的栗子；
笼养肥鸽，涂油并精心烹制；
打成泡沫状的蛋白；
一盘泡菜配以香肠，顶以斯特拉斯堡熏肉。
表情：“哈，看起来很好吃呀，快吃吧，这才对得起它们呢。”
第二系列
假定收入人群：600英镑（小康型）
一块玫瑰心形牛排，涂油后烹制；
一块鹿的后臀肉配黄瓜酱；
一条煮过的鲆鱼；
一块普罗旺斯精制羊腿肉；
一只松露火鸡；
嫩豌豆。
表情：“朋友，这真是一道风景！这真是宴中之精华！”
第三系列
假定收入人群：1200英镑及以上（富裕型）
一只七磅的家禽，用佩利戈尔松露做填料使之成球形；
足量斯特拉斯堡肥肝酱，摆成堡垒形状；
一条莱茵河大鲤鱼；
填满松露的鹌鹑，配奶油吐司，百里香奶油；
奶油虾酱腌制的烤狗鱼；
吊炉烤野鸡配吐司；
一百根初生嫩芦笋，每五六根为一组，配肉酱；
两打普罗旺斯式雪鹀鸟，如《秘书与厨师》一书中所述。
表情：“啊，先生，您的厨师真是个可敬的人！我在别处从来没见过这么好的东西！”
要想使测验准确，一定要保证有足够的菜肴。根据我们的经验以及对人性的了解，不管菜肴多么美味，数量过少都会失去吸引力。太少的饭菜会让被测试者怀疑主人是否舍得，或者主人是否是在用这种方式提醒他应礼貌地拒绝。
被人误以为是吝啬鬼是件十分尴尬的事。我曾根据美食测验的效果对测验进行了多次改进。有一次，我应邀出席一个由四流美食家举办的晚宴，其中只有我和我的朋友R先生两人是外来客人。头盘相当不错，紧接着上来的是烤小公鸡和用斯特拉斯堡肥肝酱砌成的直布罗陀山岩。
这道菜立刻引起众人的骚动，我想可能用从库帕那里借来的“窃喜”一词最能表现其本质，我对自己的观察力还是十分有把握的。果然，如我所想，人们立刻停止了交谈，每个人都已经迫不及待了；侍者娴熟的动作吸引住了大家的眼睛，当侍者把菜切好，装盘分给大家时，我看到每张脸上都洋溢着希望的光、幸福的狂喜和心满意足。
