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第7章 家庭常见蔬菜菜谱(3)

4.酸洋白菜

【原料】洋白菜(甘蓝)1000克,胡萝卜50克,苹果50克,盐10克,胡椒粉2克,小茴香3克,香叶1克,干红辣椒15克。

【做法】洋白菜(去老叶)和胡萝卜(刮皮)洗净,切成长3厘米、粗0.3厘米的丝,放入盆内,撒入盐、胡椒粉、干辣椒(洗净、去蒂和籽,并切段),揉搓均匀,腌至菜叶塌软;苹果洗净,切成小块;小茴香分成三份,用洁布包好。

锅置火上,放适量清水,下入小茴香包、香叶,滚煮10分钟左右即煮成茴香水。

取1洁净的容器(缸、盆均可),码入洋白菜和胡萝卜丝,共码三层,每层倒入适量茴香水,每层放三分之一苹果块和1个小茴香包,层层压实,加盖封严,置于温暖之处(25~30℃),腌渍发酵(约3天)即可取食,吃不完时,把容器放入冰箱保存。

【特点】脆嫩酸鲜,开胃解腻。

5.醋熘卷心菜

【原料】水发木耳50克,卷心菜(甘蓝)250克,精盐、味精、酱油、醋、花生油、白糖、湿淀粉、香油各适量。

【做法】木耳择洗干净,挤干水分;卷心菜洗净,去老叶,撕成大片,沥干水分。

炒锅置火上,放入花生油,烧至七成热,放入木耳、卷心菜煸炒,加酱油、精盐、味精、白糖,烧滚后,用湿淀粉勾芡,加醋,淋上香油,起锅装盘。

【特点】有健胃健脑作用,更适于久病体弱、耳聋健忘、食少瘦弱者食用。

6.番茄菜包

【原料】猪肉馅250克,甘蓝叶250克,蛋清1个,干淀粉40克,湿淀粉25克,猪油50克,番茄酱75克,白糖25克,酱油、醋、精盐、味精、葱丁、蒜片、葱姜末各适量。

【做法】将甘蓝叶用开水烫一下,投凉控净水,切成16个,8厘米见方的块,沾上一薄层淀粉,剩余甘蓝叶切成小方丁。

将猪肉馅放入小盆内加入蛋清、湿淀粉(10克),甘蓝小方丁、酱油、精盐、味精、葱姜末调拌均匀,分成16等份,放入16个蓝叶片上,包成16个菜包,接口朝下摆入平盘内,放入屉内蒸熟取出。

炒勺放火上,倒入25克油,油热,放番茄酱炒熟,再放葱姜蒜,适量鲜汤、糖、醋、酱油、精盐、味精调好口味,汤沸时,用湿淀粉勾芡,淋入猪油,点香油既可泼到蒸好菜包上。

【特点】色泽鲜艳,酸甜适口。

7.拌甘蓝丝

【原料】甘蓝叶250克,香菜段10克,红青椒50克,精盐、味精、香油、姜末、蒜丝各适量。

【做法】将甘蓝洗净,用开水烫一下,捞出投凉,控净水,切成丝,放盘内,撒睛精盐拌匀,腌30分钟,滗出盐水待用。把红青椒切成丝。

把甘蓝放盘内,上面放红椒丝、香菜段,再撒上味精、香油、姜末、蒜丝即成。

【特点】色泽鲜艳,爽口清淡。拌甘蓝丝加入不同的调料和配料可变换若干个新花样,如加辣椒即为红油甘蓝丝,加蒜泥(40克以上)即为蒜味甘蓝丝,加腐乳汁即为腐乳甘蓝丝,如加虾皮拌即为虾皮甘蓝,加青椒即为甘蓝青椒丝,加海带即为海带拌甘蓝丝如此等等。

8.甘蓝泡菜

【原料】甘蓝5千克,胡萝卜、芹菜各250克,干辣椒丝、糖、蒜瓣、盐面、味精、醋各适量。

【做法】将甘蓝切成3厘米方块,胡萝卜切成1厘米方丁,芹菜切成3厘米长段。

把甘蓝块、胡萝卜丁、芹菜段用盐腌6小时,捞出控净水,拌入干辣椒粉、糖、味精、蒜瓣、醋等调料,装入坛内,加适量水浸泡4~5天即成。

【特点】鲜香,脆嫩,微酸甜,辣成。

9.圆白菜沙拉

【原料】甘蓝600克,黄瓜100克,芹菜30克,盐、白胡椒粉、柠檬汁各适。

【做法】把甘蓝洗净,掰开,放到冷水中(加冰块更好)泡20~30分钟,变脆后捞出,控净水分,切成丝;黄瓜洗净,切丝;芹菜摘去筋,洗净,切丝;香蕉去皮切片;苹果去核,切丝。

将切好的蔬菜和水果放在盆里,撒上盐和胡椒粉,淋上柠檬汁,江上马乃少司后即可食用。

【特点】此菜营养丰富,含维生素C约 298毫克,磷约 348毫克,钙约295毫克。

【菠菜】

1.开水菠菜

【原料】菠菜500克,精盐4克、味精1克,胡椒粉0.5克,清汤750克(鸡汤或肉汤均可)。

【做法】将菠菜择洗干净,放在沸水中氽至断生,立即捞入凉开水中漂凉,再捞出,放入汤碗中,加入味精。

锅内加清汤、精盐、胡椒粉烧沸,打去浮沫,轻轻倒入盛菠菜的碗中即成。

【特点】汤清如镜,菠菜碧绿,味道鲜美,解腻爽口。

2.鸡蓉菠菜

【原料】菠菜500克,鸡里脊肉150克,鸡蛋清6个、水淀粉50克,猪油50克,精盐3克,酱油20克,味精2克,胡椒粉1克,姜20汁克,鸡油10克。

【做法】先将鸡里脊肉捣成蓉,加进蛋清、精盐、味精1克、姜汁、水淀粉、胡椒粉1克,一起搅拌成鸡蓉糊。

菠菜择洗干净,入开水中氽熟,再入凉水中漂洗,沥干水分,将菠菜1~2根为一束,外挂鸡蓉糊,逐个人沸汤中氽熟,装入碗中。

将锅内清汤烧开,放入味精1克,胡椒粉1克,酱油及鸡油、猪油,轻轻盛入碗中。

【特点】味道清香,鲜嫩爽口,老幼皆宜。

3.芝麻菠菜

【原料】菠菜500克,熟芝麻25仁克,香油20克,盐5克,味精2克。

【做法】菠菜切去根,掐去老叶,用水洗净。

锅置火上,倒入水,烧开,下入菠菜略烫一下,捞了出,用凉开水浸凉,沥干水分。

将菠菜切成4厘米长的段,放入盘内,加入精盐、味精、香油,撒上芝麻,拌匀即成。

【特点】鲜香色美。

4.干虾烧菠菜头

【原料】菠菜头400克,干虾30克,精盐3克,料酒15克,葱3克,姜3克,味精2克,清汤150克,水淀粉20克,熟猪油50克。

【做法】菠菜削去老根,洗净,将菜头部分切下长3厘米留用,沿菜梗方向顺切十字刀,使菜头成四半,放开水锅焯一下,捞出;干虾用温水泡软,剥皮,洗净泥沙,片成两半;姜、葱洗净,切成末。

炒锅置旺火上,加熟猪油,烧至五成热时,下葱、姜末和干虾炝锅,烹料酒,加清汤煮沸,略煮片刻后,放菠菜头煸炒,用水淀粉勾薄芡,将锅颠翻两下,即可起锅装盘。

【特点】色彩素雅,味道鲜美。

5.鸡蛋炒菠菜

【原料】菠菜350克,鸡蛋2个,植物油50克,精盐10克,葱、姜末各适量。

【做法】鸡蛋打入碗内,加入盐2克,搅匀待用;菠菜择洗净,切3厘米长的段,入开水锅中略焯一下,捞出,沥干水分。

锅置炎上,加入油,烧热,倒入鸡蛋,炒熟起出备用,再热余油,放葱、姜末炝锅,略炒菠菜,加盐,倒入炒好的鸡蛋炒几下即成。

【特点】味鲜美,色美观,营养丰富。

6.三丝菠菜

【原料】菠菜500克,红胡萝卜50克,冬笋25克,水发香菇15克,熟猪油50克,精盐2克,味精1.5克,鲜姜3克。

【做法】选鲜嫩菠菜,择去黄叶,切去根,洗净沥水,切成3厘米长的段,放在开水锅中略氽一下,捞出,沥干水分;胡萝卜去皮,洗净,切成3厘米长的细丝;冬笋去老皮及根,切成细丝;香菇去根蒂,洗净,切成细丝;鲜姜去皮,切成末。

炒锅置火上,加熟猪油35克,烧至六成熟,放入姜末及胡萝卜丝、冬笋丝、香菇丝,煸炒至熟,再放入菠菜、精盐、味精,淋上熟猪油,盛入盘中即成。

【特点】咸鲜,清口解腻,色彩艳丽。

7.炒菠菜粉丝

【原料】菠菜400克,干粉丝50克,熟猪油45克,精盐3克,料酒10克,大葱4克,鲜姜3克,味精1.5克,清汤100克。

【做法】菠菜去根及黄叶,用水洗净,切成长4厘米的段;粉丝用热水浸泡10分钟,切成长6厘米长的段;葱、姜洗净,切成末。

锅内放清水500克,烧沸,放入菠菜焯一下,用漏勺捞出控水。

炒锅置火上,加入熟猪油,烧至五成热;下姜、葱末炝锅,烹入料酒,加清汤煮沸,放入菠菜和粉条,翻炒片刻,加精盐、味精,再炒几下,至汤汁将尽时,出锅装盘即成。

【特点】清淡素雅,味美。

8.奶油菠菜汤

【原料】菠菜250克,面粉50克,土豆100克,炸面包丁25克,花生油50克,奶油30克,精盐4克,味精2.5克。

【做法】菠菜去根及黄叶,洗净,入沸水中烫熟,剁成细末;土豆去皮洗净,煮熟,放入切碎机绞成泥;将菠菜泥和土豆泥用煮土豆的水调好稠度。

炒锅置火上,放入花生油和面粉,用文火拌炒,炒出香味后冲入开水,同时用筷子搅拌,搅好后用罗过滤,再烧开,放入菠菜泥和土豆泥,加奶油、精盐、味精,盛入汤盘上,撒上炸面包丁即成。

【特点】味道清香,素淡开胃,老幼皆宜。

9.菠菜酸汤

【原料】菠菜150克,泡青菜40克,鸡蛋1个,香油15克,精盐1.5克,味精1克,大葱5克,素汤700克。

【做法】菠菜去根,择洗干净,切成4厘米长的段;泡青菜切成丝;鸡蛋磕入碗中,找散备用;大葱洗净,切成葱花。

锅中加素汤烧开,放入菠菜和泡青菜,煮至菜断生,将火转小,慢慢倒入蛋液,使汤保持微沸,即成蛋花,再放精盐、味精,离火,撒上葱花,滴上香油,即可装汤盘上桌。

【特点】酸味爽口纯正,开胃解暑生津,最宜夏令食用。

10.菠菜烧豆腐

【原料】豆腐500克,菠菜200克,瘦猪肉末100克,水海米25克,熟火腿50克,湿淀粉15克,熟猪油500克,煮肉汤300克,香油15克,料酒25克,精盐、味精,葱姜末,酱油各适量。

【做法】火腿切成长2厘米,宽1厘米,厚3毫米的12片。菠菜择洗干净,切成3厘米长的段。豆腐切成5厘米,3.5厘米宽,1厘米厚的12个长方块。瘦猪肉末加葱姜末、酱油、精盐、味精、香油、海米拌成馅。

勺内倒油烧热,放入豆腐煎呈金黄色,用刀顺长划一长口后,装入拌好的肉馅。

炒勺放火上,将豆腐口朝上摆放在勺内,加肉汤、酱油、精盐、料酒、味精烧透捞出。在每块豆腐开口处放一片火腿,放盘中。将勺内余汤用湿淀粉拢芡,淋香油浇豆腐上。

勺内放油加热后投入菠菜急炒,加精盐、味精,炒熟后均匀放在豆腐周围即成。

【特点】色泽鲜艳,软嫩清鲜。

11.菠菜梗烧蘑菇

【原料】菠菜梗250克,发好的蘑菇150克,瘦猪肉片100克,淀粉10克,用猪油500克,鲜汤适量,精盐、酱油、味精、米醋、葱丁、蒜片、姜丝、香油各适量。

【做法】蘑菇攥出浮水,大块的切一下,菠菜梗先用开水烫一下,捞出投凉,攥出浮水,切3.5厘米长的段。

炒勺放火上,倒入油烧七成熟时,放入菠菜梗和蘑菇爆滑一次,倒入漏勺,控净油,原勺留少许底油,投入猪油片炒至七成熟时,放酱油着色,随即放葱、姜、末、蒜和菠菜梗、蘑菇、精盐、味精、米醋,放少许鲜汤烧透,用水淀粉勾芡,淋明油,点香油翻勺装盘即成。

【特点】经济实惠,味咸不腻。

12.海米炝菠菜

【原料】菠菜750克,水海米25克,熟芝麻25克,花椒油、精盐、味精、姜末各适量。

【做法】菠菜摘净洗干净,用开水烫至八成熟,捞出、投凉,挤干浮水,切成2厘米长的段。

海米、花椒油、精盐、味精、姜末、熟芝麻倒入烫好的菠菜内,调拌均匀即成。

【特点】色泽翠绿,口味椒香。如将海米换成虾子就是“虾子炝菠菜”,换成肉丝,就是“肉丝炝菠菜”。

13.凉拌菠菜

【原料】菠菜750克,肉丝100克,水萝卜50克,青蒜苗50克,香菜25克,精盐、味精、香油、姜末各适量。

【做法】将菠菜痸净洗干净,用开水烫至八成熟捞出,投凉,工成2厘米长段,挤出浮水,装入盘内。

水萝卜切成小菱形片,青蒜苗、香菜切1.5厘米段,摆放在菠菜上。把精盐、味精、姜末、香油倒在菠菜上,吃时拌匀,调好口味即成。

【特点】色泽翠绿,清鲜爽口。

【芹菜】

1.杏仁豆腐芹菜

【原料】炒熟的杏仁25克,嫩豆腐500克,芹菜150克,荸荠75克,花生油、酱油、精盐、味精、蒜末、葱末、青椒、姜末、汤料、料酒、香油、湿淀粉各适量。

【做法】将锅颠豆腐洗净,切成约2厘米长的丁,用酱油、葱末、蒜末、姜末腌约60分钟,然后用花生油将已腌的豆腐丁炸成黄色,捞起,沥干油;青椒切成方块;青葱切成斜片;芹菜择洗干净,切成段;荸荠切成片。

锅置炎上,倒入花生油,烧至六成热,倒入芹菜、荸荠、青椒、葱末,煸炒至脆嫩,放入汤料、湿淀粉、精盐、味精、香油,混匀,起锅装盘即成。

【特点】鲜美可口,还有补中益气、清热除烦的功效,高血压、慢性支气管炎患者及大便秘结者经常食用,有辅助治疗效果。

2.花生仁拌芹菜

【原料】花生仁150克,芹菜30克,植物油250克(实耗15克),花椒油5克,精盐8克,味精2克。

【做法】将花生仁用凉水泡10分钟,然后沥干水分,放入热油锅内炸酥捞出,去掉红衣。

将芹菜择去根、叶,洗净,切成2厘米长的段,放入开水锅内烫一下捞出,用凉水过凉,沥干水分。

把芹菜围成圈状,均匀地码在盘子边上,再将炸花生仁堆放在芹菜圈中。

将精盐、味精、花椒油放在小碗内调好,浇在芹菜上,拌匀即成。

【特点】色泽美观,清香酥脆,鲜咸爽口。

3.芸豆拌芹菜叶

【原料】芹菜叶200克,芸豆100克,胡萝卜50克,香油20克,精盐2克,白醋15克。

【做法】芹菜叶洗净,入沸水中氽一下,捞入冷水中过凉,捞出,挤去水分,切成碎末,放在容器中。

芸豆用清水浸泡,发透,洗净,放锅中,加清水煮至烂熟,捞出晾凉。

胡萝卜去皮,洗净,放沸水锅中煮熟,捞出晾凉,切成小丁。

芸豆、胡萝卜丁放入盛芹菜叶的容器中,加精盐、白醋和香油拌匀,盛入盘中即成。

【特点】色泽和谐美观,味道清香可口。

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