第8章 饮茶——浅谈泡茶用水

在上一章我们探讨了关于普洱茶洗茶的问题，这一章探讨泡茶用水的问题。泡茶用水直接关系到茶汤的口感，古人很早就发现了这个问题。唐代茶圣陆羽的《茶经》有云：其水用山水上，江水中，井水下；明代茶人许次纾的《茶疏》曰：精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也；明代著名戏曲家，“资深茶痴”张大复在《梅花草堂笔谈》中也对泡茶用水的重要性做出了阐述：茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。陆羽对泡茶用水做出了排名，而后两位则是点提了泡茶用水的重要性。陆羽提出的泡茶用水优劣是经过他的无数次实验的，相传陆羽为试水也是遍访天下名泉。事实上，这个用水的排列顺序是有科学依据的，早在上世纪90年代，四川农业大学的研究人员就对评茶用水对名茶品鉴的影响进行了研究，研究选用了蒸馏水和江水，山泉水及自来水，对峨蕊及竹叶青两种绿茶进行冲泡，结果表明，评茶水质的优次顺序为：蒙山泉水〉蒸馏水〉自来水〉周公河水〉青衣江水，基本符合陆羽的结论，其他的一些研究也证实了《茶经》的结论。实际上，泉水总硬度偏低，酸碱度适中，同时又具有一定的矿化度，是最适合冲泡茶叶的。对于普洱茶，浙江大学的研究人员发现，酸碱度为8（也就是我们常说的弱碱性水）冲泡出来的普洱茶品质最佳，而弱酸性水冲泡出来的普洱茶汤色最漂亮。不同的茶类最适宜的用水显然是不同的，在这顺便提一下其他一些茶类的冲泡用水：龙井茶更适宜使用弱酸性水冲泡（矿泉水通入点二氧化碳就可以达到想要的效果），而铁观音用中性水最能体现品质。当然，采集泉水并不是很便利，在环境污染严重的今天，江水的品质与古代也相去甚远，更不用说井水了。容易获得的水中，大致而言，桶装纯净水与矿泉水相对更适合冲泡普洱茶，当然有条件的茶友也可以使用弱碱性水冲泡。一杯好水泡一杯好茶！