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第5章 基础知识(4)

蒙古族主要居住在内蒙古及其边缘的一些省、区,喝咸奶茶是蒙古族人们的传统饮茶习俗。在牧区,他们习惯于一日三餐茶,却往往是一日一顿饭。每日清晨,主妇第一件事就是先煮一锅咸奶茶,供全家整天享用。蒙古族喜欢喝热茶,早上,他们一边喝茶,一边吃炒米。将剩余的茶放在微火上暖着,供随时取饮。通常一家人只在晚上放牧回家才正式用餐一次,但早、中、晚三次喝咸奶茶一般是不可缺少的。

蒙古族喝的咸奶茶,用的多为青砖茶或黑砖茶,煮茶的器具是铁锅。制作时,应先把砖茶打碎,并将洗净的铁锅置于火上,盛水2~3公斤,烧水至刚沸腾时,加入打碎的砖茶25克左右。当水再次沸腾5分钟后,掺入奶,用量为水的1/5左右。稍加搅动,再加入适量盐巴。等到整锅咸奶茶开始沸腾时,才算煮好了,即可盛在碗中待饮。煮咸奶茶的技术性很强,茶汤滋味的好坏,营养成分的多少,与用茶、加水、掺奶以及加料次序的先后都有很大的关系。如果茶叶放迟了,或者加茶和奶的次序颠倒了,茶味就会出不来。而煮茶时间过长,又会丧失茶香味。蒙古族同胞认为,只有器、茶、奶、盐、温五者互相协调,才能制成咸香可宜、美味可口的咸奶茶来。为此,蒙古族妇女都练就了一手煮咸奶茶的好手艺。大凡姑娘从懂事起,做母亲的就会悉心向女儿传授煮茶技艺。当姑娘出嫁时,在新婚燕尔之际,也要当着亲朋好友的面,显露一下煮茶的本领。要不,就会有缺少家教之嫌。

(三)回族的刮碗子茶

回族主要分布在我国的大西北,以宁夏、青海、甘肃三省(区)最为集中。回族居住处多在高原沙漠,气候干旱寒冷,蔬菜缺乏,以食牛羊肉、奶制品为主。而茶叶中存在的大量维生素和多酚类物质,不但可以补充蔬菜的不足,而且还有助于去油除腻,帮助消化。所以,自古以来,茶一直是回族同胞的主要生活必需品。

回族饮茶,方式多样,其中有代表性的是喝刮碗子茶。刮碗子茶,即八宝茶。刮碗子茶用的茶具,俗称三件套。它由茶碗、碗盖和碗托(盘)组成。茶碗盛茶,碗盖保香,碗托防烫。喝茶时,一手提托,一手握盖,并用盖顺碗口由里向外刮几下,这样一则可拨去浮在茶汤表面的泡沫,二则使茶味与添加食物相融,刮碗子茶的名称也由此而生。

刮碗子茶用的多为普通炒青绿茶,冲泡茶时,除茶碗中放茶外,还放有冰糖与多种干果,诸如苹果干、葡萄干、柿饼、桃干、红枣、桂圆干、枸杞子等,有的还要加上白菊花、芝麻之类,通常多达八种,故也有人美名其曰“八宝茶”。由于刮碗子茶中食品种类较多,加之各种配料在茶汤中的浸出速度不同,因此,每次续水后喝起来的滋味不是很一样的。一般来说,刮碗子茶用沸水冲泡,随即加盖,经5分钟后开饮,第一泡以茶的滋味为主,主要是清香甘醇;第二泡因糖的作用,就有浓甜透香之感;第三泡开始,茶的滋味开始变淡,各种干果的味道就应运而生,具体依所添的干果而定。大抵来说,一杯刮碗子茶,能冲泡5~6次,甚至更多。

回族同胞认为,喝刮碗子茶次次有味,且次次不同,又能去腻生津、滋补强身,是一种甜美的养生茶。

(四)藏族酥油茶

藏族主要分布在我国西藏,在云南、四川、青海、甘肃等省的部分地区也有居住。这里地势高亢,有“世界屋脊”之称,空气稀薄,气候高寒干旱,他们以放牧或种旱地作物为生,当地蔬菜瓜果很少,常年以奶肉、糌粑为主食。荤肉之食,非茶不消;青稞之热,非茶不解。茶成了当地人们补充营养的主要来源,喝酥油茶便成了如同吃饭一样重要。

酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等佐料经特殊方法加工而成的茶汤。至于酥油,乃是把牛奶或羊奶煮沸,经搅拌冷却后凝结在溶液表面的一层脂肪。而茶叶一般选用的是紧压茶中的普洱茶或金尖。制作时,先将紧压茶打碎加水在壶中煎煮20~30分钟,再滤去茶渣,把茶汤注入长圆形的打茶筒内。同时,再加入适量酥油,还可根据需要加入事先已炒熟、捣碎的核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁之类,最后还应放上少量的食盐、鸡蛋等。接着,用木杵在圆筒内上下抽打,根据藏族经验,当抽打时打茶筒内发出的声音由咣铛、咣铛转为嚓、嚓时,表明茶汤和佐料已混为一体,酥油茶才算打好了,随即将酥油茶倒入茶瓶待喝。由于酥油茶是一种以茶为主料,并加有多种食料经混合而成的液体饮料,所以,滋味多样,喝起来咸里透香,甘中有甜,它既可暖身御寒,又能补充营养。在西藏草原或高原地带,人烟稀少,家中少有客人进门。偶尔有客来访,可招待的东西很少,加上酥油茶的独特作用,因此,敬酥油茶便成了西藏人款待宾客的珍贵礼仪。

(五)土家族的擂茶

在湘、鄂、川、黔的武陵山区一带,居住着许多土家族同胞,千百年来,他们世代相传,至今还保留着一种古老的吃茶法,这就是擂茶。

擂茶,又名三生汤,是用生叶(指从茶树采下的新鲜茶叶)、生姜和生米仁三种生的原料经混和研碎加水后烹煮而成的汤,故而得名。制作擂茶时,通常用的除茶叶外,再配上炒熟的花生、芝麻、米花等;另外,还要加些生姜、食盐、胡椒粉之类。通常将茶和多种食品以及佐料放在特制的陶制擂钵内,然后用硬木擂棍用力旋转,使各种原料相互混合,再取出一一倾入碗中,用沸水冲泡,用调匙轻轻搅动几下,即调成擂茶。少数地方也有省去擂、研,而将多种原料放入碗内,直接用沸水冲泡,但冲茶的水必须是现沸现泡的。

土家族兄弟都有喝擂茶的习惯。一般人们中午干活回家,在用餐前总以喝几碗擂茶为快。有的老年人倘若一天不喝擂茶,就会感到全身乏力,精神不爽,视喝擂茶如同吃饭一样重要。花生、薯片、瓜子、米花糖、炸鱼片之类,可以增添喝擂茶的情趣。

(六)侗族、瑶族的打油茶

居住在云南、贵州、湖南、广西毗邻地区的侗族、瑶族和这一地区的其他兄弟民族,他们世代相处,十分好客,相互之间虽习俗有别,但却都喜欢喝油茶。凡在喜庆佳节,或亲朋贵客进门,总喜欢用做法讲究、佐料精选的油茶款待客人。

做油茶,当地称之为打油茶。打油茶一般经过选茶(末茶、幼嫩新梢)、选料(花生米、玉米花、黄豆、芝麻、糯粑、笋干等)、煮茶、配茶(炒熟后冲泡,多用于庆典宴请)四道程序。最后当主妇快要把油茶打好时,主人就会招待客人围桌就坐。由于喝油茶是碗内加有许多食料,得用筷子相助。吃油茶时,客人为了表示对主人热情好客的回敬,赞美油茶的鲜美可口,称道主人的手艺不凡,总是边喝、边啜、边嚼,在口中发出啧啧声响,还要赞不绝口。

(七)白族的三道茶

白族散居在我国西南地区,主要分布在风光秀丽的云南大理,这是一个好客的民族,大凡在逢年过节、生辰寿诞、男婚女嫁、拜师学艺等喜庆日子里,或是在亲朋宾客来访之际,都会以一苦、二甜、三回味的三道茶款待。

制作三道茶时,每道茶的制作方法和所用原料不一样,寓意也不同。

此外,傈僳族的油盐茶、布朗族的青竹茶、纳西族喝的龙虎斗和盐茶等也都颇具民族特色。

三、世界各国饮茶习俗

随着东西方文化的交流,世界各地出现了形形色色的饮茶习俗,逐渐形成了全球性的茶文化。

日本人饮茶已有悠久的历史,并逐渐形成了“茶道”,讲究一点的人家都设有茶室。人们每次聚会,客人都先到距茶室不远的一个小休息室敲击木钟以通报主人。主人得知客人已到的信息后,要跪坐在茶室门口,让客人一个个进去,客人经过门口时,要先用门口旁边的石臼中的清水洗手,然后脱鞋,进入茶室,主人则最后才进入茶室,和客人鞠躬行礼,寒暄几句之后,主人开始煮茶,这时客人要退出茶室,到后面花园或石子路走走,让主人自由、从容地准备茶具、煮茶、泡茶。主人泡好茶以后,敲钟让客人再回茶室,然后开始一起饮茶,饮完茶以后,主人还要跪坐在门外,向客人一一祝福道别。

印度人饮茶方式较特别,把茶倒在盘子里用舌头舔饮,另外,绝不用左手递送茶具,因为,左手是用来洗澡和上厕所的。他们喜欢喝奶茶,也爱喝一种加入姜或小豆蔻的萨马拉茶。

俄罗斯人喜欢喝红茶,他们先在茶壶里泡上浓浓的一壶,要喝时倒少许在茶杯里,然后冲上开水,随各人习惯,调上浓淡不一的味道。有客人来时,茶壶里的浓茶一倒,开水一冲,再在茶中加入果酱或蜂蜜,冲成果酱茶,即可尽情而饮。

蒙古人以肉食为主,几乎餐餐都喝茶,喝砖茶。这种砖茶是一种制成块状的茶,沏时敲一小块放入锅内加水煮开,不能简单地用开水沏泡,这种茶加一些盐和牛奶、羊奶、奶油,就成了奶茶。

泰国人喜欢喝冰茶,即在热茶中放入一些冰块。在气候炎热的泰国,饮用这种冰茶使人倍感清凉舒适。

英国人泡茶是泡茶叶末,连袋一起放在热水杯里,不是以水冲茶,而是以茶袋浸入热水里,一小袋茶只泡一杯水,喝完就丢弃。家庭饮用时,由于茶叶很碎,通常茶壶里还有个过滤杯,用开水冲下去,过滤而出。英国茶里还可以加一片柠檬、方糖或新鲜牛奶。

美国人饮茶,讲求效率、方便,不愿为冲泡茶叶、倾倒茶渣而浪费时间和动作,他们似乎也不愿在茶杯里出现任何茶叶的痕迹,因此,喜欢喝速溶茶,这与喝咖啡的原理几乎一样。所以,美国至今竟仍有不少的人对茶叶只知其味,不知其物。在美国,茶消耗量占第二位,仅次于咖啡。美国市场上的中国乌龙茶、绿茶等有上百种,但多是罐装的冷饮茶。

德国人饮茶别具特点。比如,德国也产花茶,但不是我国用茉莉花、玉兰花或米兰花等窨制过的茶叶,他们所谓的“花茶”,是用各种花瓣加上苹果、山楂等果干制成的,里面一片茶叶也没有,真正是“有花无茶”。德国人也买中国茶叶,但居家饮茶是用沸水将放在细密的金属筛子上的茶叶不断地冲,冲下的茶水通过安装于筛子下的漏斗流到茶壶内,之后再将茶叶倒掉,冲出的茶味淡颜色也浅。

到土耳其没喝过苹果茶就如同没到过土耳其一样。土耳其茶喝起来较苦,虽然茶味浓浓,却不是那么讨喜;土耳其咖啡香郁扑鼻,然而浓的化不开的感觉并不是每个初尝者都可以接受的。土耳其盛产的苹果茶,可以说是老少咸宜,男女皆爱。酸酸甜甜的苹果茶,浓浓的苹果味加上茶香,尤其是在透着清寒的秋日,喝起来格外舒爽。

北非的摩洛哥人、突尼斯人、毛里塔尼亚人等都喜欢绿茶,但饮用时总要在茶叶里加入少量的红糖或冰块,有的则喜欢加入薄荷叶或薄荷汁,称为“薄荷茶”。这种茶清香甜凉,喝起来有凉心润肺之感。

埃及人喜欢喝甜茶。他们招待客人,常在茶里放许多白糖,同时送来一杯供稀释茶水用的生冷水。这种浓甜茶只要喝上两三杯,嘴里就会感到粘粘糊糊的。

马来西亚人的肉骨茶,有着不俗的口碑。肉骨茶吃法独特,其汤配猪腰,再蘸豆卜或者油条来吃,大块肉则可吃可不吃。而另外替客人准备的猪腰、肉骨等更令人食欲大增、欲罢不能。

【思考与练习】

1.茶艺的具体内容包括哪五个部分?

2.茶文化具有哪些特性?

3.简述茶艺的定义。

4.请例举茶在国内传播的历史记载。

5.请例举茶在不同国家传播的历史年代。

6.简述历史上饮茶方法的四次演变。

7.列举你所知道的饮茶习俗。

8.请举例汉族的清饮种类。

)第一章茶 叶 知 识

)第一节茶树基本知识

【学习任务】

1.描述茶树的演化进程。

2.熟练讲解中国四大茶区。

3.了解国外茶区相关知识。

【课前预习】

了解茶树的种类及演变历史。

一、茶树的演化

我国是世界上最早发现茶树和利用茶树的国家。茶树在我国至今已有6000万年至7000万年历史了。

我国的西南地区,主要是云南、贵州和四川,是世界上最早发现、利用和栽培茶树的地方;那里又是世界上最早发现野生茶树和现存野生大茶树最多、最集中的地方;那里的野生大茶树又表现有最原始的特征特性。那里也是原产地的中心地带。

我国的茶区地跨热带、亚热带和温带,生态条件千差万别。长期以来,在复杂的自然条件影响下,茶树不断发生演化,尤其在人工栽培的情况下,演变成了十分丰富的茶树资源。

二、主要茶区

茶树在中国的地理分布广阔,范围在北纬l8°~38°,东经94°~122°;地跨中热带、边缘热带、南亚热带、中亚热带、北亚热带和暖温带。在垂直分布上,海拔高可达2600米的高山,低至仅距海平面几米的矮丘。在不同地区,生长着不同类型和不同品种的茶树,从而决定着茶叶的品质从其适制性和适应性。中国茶区主要分布在秦岭以南的安徽、浙江、福建、云南、四川、重庆、湖南、湖北、江西、江苏、贵州、广东、海南、广西、陕西、河南、山东、甘肃、西藏、台湾20个省(自治区、直辖市),截至2010年我国共有茶园195万多公顷。中国茶区区划结合地带、气候、土壤特点,可划分为西南茶区、华南茶区、江南茶区和江北茶区,如图1-1所示。福建、浙江和云南是我国位居前三位的产茶大省。

(一)西南茶区

西南茶区是中国最古老的茶区,是茶树的原产地,包括黔、川、渝、滇中北和藏东南。

西南茶区地形复杂,大部分地区为盆地、高原,土壤类型亦多。在滇中北多为赤红壤、山地红壤和棕壤,渝、川、黔及藏东南则以黄壤为主。西南茶区各地气候变化大,但总的来说,条件较好,整个茶区冬季较温暖。年降水较丰富,雾日多,但冬季仍显干旱。

西南茶区茶树资源较多,由于气候条件较好,适宜茶树生长,所以茶树的种类也多,有灌木型和小乔木型茶树,部分地区还有乔木型茶树。该区适制绿茶、红茶、普洱茶、边销茶和花茶等。

(二)华南茶区

华南茶区包括闽中南、粤中南、桂南、滇南、海南和台湾。

华南茶区水热资源丰富,在有森林覆盖下的茶园,土壤肥沃,有机质含量高。全区大多为赤红壤,部分为黄壤。不少地区出于植被破坏、土壤暴露和雨水侵溶,使土壤理化性状不断趋于恶化。整个茶区高温多湿,全年降水量可达1500毫米,但冬季降水量偏低,形成旱季。

华南茶区茶树资源极其丰富,汇集了中国的许多大叶种(乔木型或小乔木型)茶树,适宜加工红茶、绿茶、黑茶、青茶和花茶等。

(三)江南茶区

江南茶区是中国的重点茶区,包括粤北、桂北、淮中北、湘、浙、赣、鄂南、皖南和苏南等地。

江南茶区大多处于低丘、低山地区,也有海拔在1000米以上的高山,如浙江的天目山、福建的武夷山、江西的庐山和安徽的黄山等。江南茶区基本上为红壤,部分为黄壤。整个茶区基本上属于亚热带季风气候,南部则为南亚热带季风气候。气候温和,四季分明。晚霜和北方寒流会对该茶区的北部带来危害。降水量比较充足,全年降水量以春季为多。部分茶区夏日高温,会发生伏旱或秋旱。

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