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第2章 吃的讲义

有个聚会要我去演讲,指定要一篇讲义,主题说吃。我一向没有稿就上台,正感麻烦。后来想想,也好,作一篇,今后再有人邀请就把稿交上,由旁人去念。

女士们、先生们:

吃,是一种很个人化的行为。

什么东西最好吃?

妈妈的菜最好吃。这是肯定的。

你从小吃过什么,这个印象就深深地烙在你脑里,永远是最好的,也永远是找不回来的。

老家前面有棵树,好大,长大了再回去看,不是那么高嘛。道理是一样的。

当然,与目前的食物已是人工培养,也有关系。

无论怎么难吃,东方人去外国旅行,西餐一个礼拜吃下来,也想去一间蹩脚的中菜厅吃碗白米饭。洋人来到我们这里,每天鲍参翅肚,最后还是发现他们躲在快餐店啃面包。

有时,我们吃的不是食物,是一种习惯,也是一种乡愁。

一个人懂不懂得吃,也是天生的。遗传基因决定了他们对吃没有什么兴趣的话,那么一切只是养活他们的饲料。我见过一对夫妇,每天以方便面维生。

喜欢吃东西的人,基本上都有一种好奇心。什么都想试试看,慢慢地就变成一个懂得欣赏食物的人。

对食物的喜恶大家都不一样,但是不想吃的东西你试过了没有?好吃,不好吃,试过了之后才有资格判断。没吃过你怎知道不好吃?

吃,也是一种学问。

这句话太辣,说了,很抽象。

爱看书的人,除了《三国》、《水浒》和《红楼梦》,也会接触希腊的神话、拜伦的诗、莎士比亚的戏剧。

我们喜欢吃东西的人,当然也须尝遍亚洲、欧洲和非洲的佳肴。

吃的文化,是交朋友最好的工具。

你和宁波人谈起蟹糊、黄泥螺、臭冬瓜,他们大为兴奋。你和海外的香港人讲到云吞面,他们一定知道哪一档最好吃。你和台湾人的话题,也离不开蚵仔面线、卤肉饭和贡丸。一提起火腿,西班牙人双手握指,放在嘴边深吻一下,大声叫出:mmmmm。

顺德人最爱谈吃了。你和他们一聊,不管天南地北,都扯到食物上面,说什么他们妈妈做的鱼皮饺天下最好。中央派了一个干部到顺德去,顺德人和他讲吃,他一提政治,顺德人又说鱼皮饺,最后干部也变成了老饕。

全世界的东西都给你尝遍了,哪一种最好吃?

笑话。怎么尝得遍?看地图,那么多的小镇,再做三辈子的人也没办法走完。有些菜名,听都没听过。

对于这种问题,我多数回答:“和女朋友吃的东西最好吃。”

的确,伴侣很重要。心情也影响一切。身体状况更能决定眼前的美食吞不吞得下去。和女朋友吃的最好,绝对不是敷衍。

谈到吃,离不开喝。喝,同样是很个人化的。北方人所好的白酒,二锅头、五粮液之类,那股味道,喝了藏在身体中久久不散。他们说什么白兰地、威士忌都比不上,我就最怕了。

洋人爱的餐酒我只懂得一点皮毛,反正好与坏,凭自己的感觉,绝对别去扮专家。一扮,迟早露出马脚。成龙就是喜欢拿名牌酒瓶装劣酒骗人。

应该是绍兴酒最好喝,刚刚从绍兴回来,在街边喝到一瓶八块钱人民币的“太雕”,远好过什么八年十年三十年。但是最好最好的还是香港“天香楼”的。好在哪里?好在他们懂得把老的酒和新的酒调配,这种技术内地还学不到,尽管老的绍兴酒他们多的是。

我帮过法国最著名的红酒厂厂主去试“天香楼”的绍兴,他们喝完惊叹东方也有那么醇的酒,这都是他们从前没喝过之故。

老店能生存下去,一定有它们的道理,西方的一些食材铺子,如果经过了非进去买些东西不可。

像米兰的IL Salumaio的香肠和橄榄油,巴黎的Fanchon的面包和鹅肝酱,伦敦的Forthum & Mason的果酱和红茶,布鲁塞尔的Godiva的巧克力,等等。

鱼子酱还是伊朗的比俄国的好,因为抓到一条鲟鱼,要在二十分钟之内打开肚子取出鱼子。上盐,太多了过咸,少了会坏,这种技术,也只剩下伊朗的几位老匠人会。

不一定是最贵的食物最好吃,豆芽炒豆卜,也是很高的境界。意大利人也许说是一块薄饼最好吃。我在拿波里也试过,上面什么材料也没有,只是一点西红柿酱和芝士,真是好吃得要命。

有些东西,还是从最难吃的变为最好吃的,像日本的所谓中华料理的韭菜炒猪肝,当年认为是咽不下去的东西,当今回到东京,常去找来吃。

我喜欢吃,但嘴绝不刁。如果走多几步可以找到更好的,我当然肯花这些工夫。附近有家藐视客人胃口的快餐店,那么我宁愿这一顿不吃。也饿不死我。

“你真会吃东西!”友人说。

不。我不懂得吃,我只会比较。有些餐厅老板逼我赞美他们的食物,我只能说:“我吃过更好的。”

但是,我所谓的“更好”,真正的老饕看在眼里,笑我旁若无人也。

谢谢大家。

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