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第3章 吃些什么?

“吃些什么?”外地朋友一来到香港,这总是我的第一个问题。

“随便。”这总是他们的答案。

“没有一种菜叫随便的。”我说。

“你决定。”

“如果你住多几天,那就由我决定。”我说,“但是你在香港的时间不多,每一餐都不能浪费。”

“什么都想吃,教我怎么选择?”

“那么先分东方和西方好了。”

“怎么分法?”

“东方的包括中国、日本、韩国、泰国、越南、星马、印度尼西亚,还有印度。”我解释,“西方的有法国、意大利、西班牙。”

“为什么东方选择那么多,西方的只有三个国家,连德国菜也不入围呢?”

“德国系统的菜,包括奥地利、瑞士和北欧诸国的,那里的人头脑比较四方,学理科多过文科,对于吃的幻想力不够,烧不出好菜来。”我说。

“我们在外国,纽约的Nobu,澳洲的Tetsuya都是全球最好,香港有没有好的日本菜?”

“我认为Nobu和Tetsuya都不行。”我说,“只有在香港还吃得过。”

“为什么?”

“道理很简单,日本菜最基本的还是靠食材。只有香港,有这样的地理环境和财力,才有资格天天空运来。那两家用的都是当地食材,就算大师手艺再好,还是次等。”

“好吧。”友人决定了,“吃中国菜。”

“中国菜也分广东、上海、北京、四川、潮州、湖南、湖北……”

“好好,好了,别再数下去。”友人说,“在香港,应该吃广东菜吧?”

“也不一定。”我说,“香港的杭州菜,做得比杭州更好,‘天香楼’是首选。”

“有什么那么特别?”

“单单说绍兴酒,就很特别。”我说。

“绍兴酒还不是内地来的吗?去内地喝不是更好?”

“陈年的绍兴,大半已经蒸发掉,要兑新酒才好喝。调酒的经验很重要,内地当然有陈绍和新酒,但就没有‘天香楼’调得好。”

友人的酒虫差点从口中跑出来:“还有呢?”

“还有东坡肉。”

“浙江各地都有呀!”

“书画收藏家刘作筹先生,在香港艺术馆中有一个厅,陈列他捐出来的书画,很有名。生前,和内地的画家都有来往,他问对东坡肉最有研究的程十发:全国哪里的最好吃?程十发回答:在香港的‘天香楼’。”

“那么厉害?到底好吃在哪里?”

“味觉这东西,不能靠文字形容,只能比较,你去吃吃看,就知道了。”

“如果我想吃西餐呢?选法国还是意大利的好?”

“西餐厅有Hugo's,Amigo和Gaddi's,但都已经不是纯法国菜,只可以说是欧洲菜,我建议你还是到Da Dominico去吃意大利菜。”

“那么好吗?”友人问。

“不会比在意大利吃的更好。”我说,“但最少是和在罗马吃到的一样。他们所有的材料都是由意大利运来,就算一尾虾,其貌不扬,头还是黑色的,但是不同就不同,吃起来的确有地中海的海鲜味,不过东西很贵,你老远来,价钱不是一个问题。”

“泰国菜呢?”友人问,“今天天气很热,没什么胃口,想吃刺激一点的。做得和泰国一样吗?”

“做得比泰国好。”

“这话怎说?”友人问。

“举一个例子。”我说,“像冬荫功,在泰国吃到的只是用一般海虾做材料,香港人懂得什么叫豪华奢侈,用龙虾做材料。”

“那么吃海鲜吧!”友人决定,“香港的海鲜,一定天下最好。”

我说:“这句话二十年前不错,但是现在的海鲜都不是本地的,本地的已经吃光了,由世界各地运来,老鼠斑已不是真正的老鼠斑,没那股沉香的幽香味。连一尾鱲鱼都是养的。从前的鱲鱼,还没拿到桌上已先闻到鱼香,现在的只有一股石油味和泥味。不过话说回来,蒸鱼的功夫,还是其他地方不能比的。”

“非洲菜呢?”友人问,“香港什么菜都做得好,连非洲菜也不错吧?”

“非洲人是为了生存而吃,不是为了美食而吃。”我说,“饮食是一种培养出来的文化,要有长远的历史,也要靠土地的肥沃,不是魔术可以变得出来的。”

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