登陆注册
1330800000011

第11章 盈利术三:巧投资(3)

47.怎样进行与厨房相关的规划

餐饮业内最重要的场所就是厨房,它与其他规划设计更是息息相关,以下就是后场规划与其他规划相关性的探讨。

1.电气需求

所有使用的电气材料与器具均应为经中央主管电业机关认可之检验合格产品。

配合后场设备的安全位置及负载需求,作配线设计(含控制),特别应注意防水问题。

各设备之电源入口,须加装漏电断路器,以确保工作人员的安全。

各用电设备均须有良好的接地设施,符合电工规则第26条的规定,并兼顾耐久性。接地线之绝缘皮应为绿色,以资识别。

各用电设备的电源应集中,以控制中心的方式供电,配电盘为防尘防滴型(NEMA12)直立式,各电源开关应挺露出盘体外部,使用人员不需开配电盘之门即能启闭电源,且所有配电盘集中设置于一专用电气室之内。

电气室的位置规划,须以易于安装、拆卸、修理及作业容易考虑布置。

2.电源规定

●一般设备:动力用380V或220V、3?、60Hz,控制用110V、1?、60Hz。

●空调设备:动力用380V或220V、3?、60Hz,控制用220V、l?、60Hz。

●1/2HP(含)以下之设备:动力及控制均为110V、1?、60Hz。

3.煤气需求

●天然煤气:压力2千克。

●液态煤气:压力约5千克,再调压至2千克。

4.空调规划

厨房内煎炒烹炸,一定要保持空气清新、氧气充足。

●油烟罩的设置规划

一般在后场所用的油烟罩可概分为下列几种:

a无滤网式油烟罩。

b滤网式油烟罩。

c水幕式油烟罩。

d自动清洗式油烟罩。

厨房在轻油烟区使用滤网式油烟罩,约可滤除80%以上的油烟,而在重油烟区使用自动清洗式油烟罩,则可滤除90%以上的油烟。

●后场规划与空调规划有几个数值是固定的:

a轻油烟区约每尺250CFM,重油烟区每尺350CFM,极重油烟区约每尺400CFM以上。b临界风速为每分钟1800尺,风管内风速为每分钟2300尺~2500尺,如每分钟2500尺以上,则属于高速风管,须考虑可能产生的噪音及风管强度的问题。

c新鲜空气应补足所抽取量的80%。

d工作人员操作的炉灶区及准备区应加强空调,以使操作人员不致因高温而产生不适感。

e进气口与排气口要保持一定的距离,以免相互污染。

●标准的油烟罩安装方式

在符合环保的最新理念要求下,在排放之前,加装水洗机或油烟污染控制机,再接至风机,才可更进一步地去除油烟。

5.地面规划与一般土木施工规划

厨房内的磁砖必须具有防滑、易洗、耐腐蚀、耐重压、耐撞击等特性,与墙面接合处并且要为圆弧形。

地面应保持1.5~2%倾斜度至排水处,即每米有1.5~2厘米的斜度,以维持良好的排水性。

6.与消防相关的厨房设计

厨房由于其自身特性,常会引发不可收拾的火灾,故除了消防的洒水头及侦烟器外,尚须安装专用的减火系统。其原理是利用温度感测的方式,当烹煮区的温度升至一定范围时,则喷头自动以喷雾状洒下干粉或泡沫。

当系统启动时,可自动喷洒并切断电源,如需在自动感温头未动作前启动系统,可安装手动开关在逃生门附近。

48.如何设计订购物品

后场内订制品多数是以不锈钢制成,应易于清洗,且使用时间应较长,在因应人体力学及制作方便的要求下,应适应下列一些准则:

●工作台、橱柜工作台,深度60~75厘米,高度80~85厘米。

●双面操作的工作台及橱柜工作台,深度90~110公分,高度80~85厘米。

●壁架、壁柜吊挂高度140~160厘米,深度30~45厘米。

●吧内工作台,深度60~75厘米,高度80~85厘米。

●推车类宽度80~90厘米,高度140~160厘米。

●酒菜台及柜台深度90~100厘米,高度140~160厘米。

49.如何设计蔬菜水果及肉类的准备区

蔬菜水果及肉类所使用的工作台、水槽、砧板等,应尽量分开使用,以免相互污染。此区列入准备清洁区,故所有操作人员穿着清洁长袍,配套戴能包住头发的帽子和薄手套,个人的清洁卫生习惯也应注重。在此区的操作动作可分为以下几种:

●洗净。

●削皮、剥皮、去除无用部分。

●分割整理、绞碎。

●调味、腌制、熏制。

●包装。

●运送、分类储存。

从以上动作可以分析出必须使用的设备:蔬菜水果准备区——工作台(WorkTable)、水槽(Sink)、切菜机(Cutter&Mixer)、剥皮机(Peeler)、秤(Scale)、工作台冰箱(WorkTopRef)等。

50.如何设计烹煮区

烹煮区可以说是后场的心脏地带,烹煮区如能规划得过道流畅,设备容量适当,工作环境良好,大致就有60分以上了。在规划烹煮区时,以下几个因素须加以考虑。

1.菜单(MENU)

可概分为中式、西式及其他类。

●中式在中式的烹煮区内有下列几类重要炉具:中式鼓风炉灶,又可概分为粤式、川式及江浙式、台式、员工大灶等,中式煤气炊灶、中式煤气蒸柜。

●西式有四口炉/烤箱、煎板炉、热板炉、碳烤炉、油炸炉、多功能蒸烤炉等。

2.设备量的预估

以下几个常用的经验值可作参考:

●中式鼓风炉灶每口约可供应10桌左右。

●员工大灶每口(2尺2以上),约可供应200人份左右。

●中型西餐厅需要至少6个西式炉口。

●煮饭锅一锅为50人/份,煮饭机(3层式)每25分钟可煮出150人/份,需更大量时,要利用连续式煮饭机。

●蒸汽回转锅每台可供应80~400/人所需的汤,其容量从5加仑到80加仑。

51.如何设计供餐区和备餐区

1.中式所用设备

●开水机:容量有20、40、60加仑等。

●温酒器:一次可温2~4瓶酒,以大宴会厅而言,最好考虑4瓶式,一般中餐厅则可用2瓶式。

●温毛巾箱:每台约可保温250条毛巾。

●备餐台:依桌数而定量。

●员工洗手槽。

●餐具柜。

●大型冷藏柜:用来冰啤酒、饮料、水果盘等。

制冰机:一般餐厅需400磅左右,大型餐厅需1000磅。

2.西式所用设备

●咖啡机:供应量从150~450杯。

●果汁循环机:可保存每槽约2加仑。

●蛋糕展示柜。

●备餐台。

●员工洗手槽。

●餐具柜。

●大型冷藏柜。

●制冰机。

●洗涤区及垃圾储存区。

52.如何安排洗涤区

中、西式餐饮并无显著的分别,但中式餐饮较西式更为油腻,故在洗涤及油脂处理上,要加倍考虑,一般可分为人工及机械洗涤两大类。

1.人工洗涤

利用三槽式的不锈钢水槽作三道的清洁过程,其流程为预洗(Pre-Rinse)→清洗(Rinse)→最后清洗(Final-Rinse)。最好能利用蒸汽或电热管将最后一道清洗加温至80℃以上,再浸泡消毒。

2.机械洗涤

利用单槽、双槽、多槽、连续式清洗机械来洗涤,其流程为除去残渣→预洗(Pre-Rinse)→清洗(Rinse),通常为140℉→最后清洗(Final-Rinse),通常为180℉→热风或常温烘干。3.贮存方式

无论人工洗涤或机械洗涤,其贮存餐具又可分为下列3种方式。

●一般性储存架或柜:利用常温。

●烘干柜:利用蒸汽、电力,产生50~90℃的可调温度,以达到烘干及防止微生物孳生的目的。

●紫外线柜:利用紫外线达到杀菌的目的,通常用来消毒刀具及砧板等。

53.如何安排垃圾储存区

垃圾储存区通常十分接近验收区,以方便管理及运送,又可细分为下列几个小区:

1.干式垃圾区

利用垃圾分类、垃圾压缩机(TrashCompactor),达到资源回收,降低处理成本及垃圾减量的目的。

2.湿式垃圾区

利用搅碎榨干机将馊水及湿式垃圾去除水份,重量为原来的30%,再送入垃圾冷藏库储存,垃圾冷藏库须维持10℃左右,并内加除臭装置。

3.推车及垃圾桶清洗区

利用喷枪或自动清洗机械洗涤。

4.空瓶区

中餐宴席空瓶量非常大,需有独立的区域,不可与一般干式垃圾混合堆放。

54.如何设计事务区及员工区

包含员工办公空间及员工更衣、休息等空间,可利用下表作预估。

同类推荐
  • 越南星空下

    越南星空下

    本书一本旅行小说,一本在旅行中探讨爱和生死的虚构小说。讲述了主人公天熙因父亲去世和爱人的离去,而产生极大的痛苦,故孤身去越南旅行,寻找自我。在飞机上遇到越南人Kimminjong.在他的引领下,走遍越南的各个城市。在行走过程以及与越南人的相处中,产生对爱和生死的领悟。最终生活平顺,爱人回归。
  • 心仪天地

    心仪天地

    出了旅游局再来写游记,更觉得游记难写了。难在若是写不出新意,还不如不写。干脆换个招数,将人生感慨融进去,将历史沧桑揉进去,写了《相思太行山》,再写《东临碣石观沧桑》,积累起来竟够一本书了,起个名《心仪天地》。不管内文如何,对这个名字我是不无满意。常人是四十而不惑,我是六十而多惑,才觉得天地之道不是过去自己学习、贩卖的那道,是道可道,非常道。因而才心仪天地,师法自然,恭恭敬敬从头学起。权且用《心仪天地》表达我迟到的醒悟吧!
  • 亚洲:马来西亚(世界我知道)

    亚洲:马来西亚(世界我知道)

    本书中内容丰富、文笔活泼、信息完整。它全面地反映了哈萨克斯坦乌兹别克斯的风光与民俗。
  • 绝色杭州

    绝色杭州

    作者王旭烽以一种全新的角度,写杭州美丽的湖光山色、人文精神,写绝代佳人、一世英豪,写大思想家、大文学家,在这一湖碧水间的林林总总,这美丽华贵的城市,值得你梦萦神驰。 上有天堂,下有苏杭。 杭州,这座天堂级的城市,有三秋桂子、十里荷花,更有名满天下的西湖水,举世奇观的钱塘潮。杭州,这如梦似幻的人间天堂,正吸引更多的人,走进它温柔的怀抱。
  • 落花生

    落花生

    许地山,民国最富盛名、也最有特色的才子之一,以佛的空灵思辨的笔墨,展示出散文的美与光、诗歌的色与香。 他早年受佛教思想影响,文笔风格绮丽空灵。作品往往取材独特,想象丰富,充满浪漫气息,呈现出浓郁的南国风味和异域情调。
热门推荐
  • 断命师

    断命师

    生辰八字,断人一生。上海滩皇帝:杜月笙。八字:戊子,庚申,乙丑,壬午。1924年,甲子流年,兄弟到位,执掌青帮。1930年,官印相生,盛极一时,终了之时,寅申,卯酉相冲,金气旺盛,故死于呼吸道疾病!乱世枭雄东北王:张作霖。八字:乙亥,己卯,庚辰,癸未。格局:六阴朝阳。命带魁罡加将星,主带兵打仗,杀伐果断。1928年,大运甲戌,太岁戊戌,天克地冲,土旺破格,命陨皇姑屯!特务头子:戴笠。八字:丁酉,乙巳,丙辰,丁酉。格局:双凤朝阳。八字火旺,克父,38岁辛丑大运,事业腾飞,如日中天。庚子大运,火星受至,止步于此!
  • 快穿:女主驾到,女配休猖狂

    快穿:女主驾到,女配休猖狂

    这世上总是有那么多的艳冠京华、才貌双全的女人,被处处不如自己的女人给害死了。而江玖龄的任务,就是要成为被女配逆袭的女主,让那些把女主当成垫脚石的女配回归到她原来的位置上。慈爱养母/孪生妹妹/天才驱魔师/伪善闺蜜/衷心女官……你们,准备好了吗?
  • 未曾相识

    未曾相识

    她,就是怀着这样的一种喜欢,将自己全部的骄傲抛下,像一只不知疲倦的羚羊,在这条荆棘丛生的路上奔跑,执著而倔强。
  • 双生双世青雪转

    双生双世青雪转

    腹黑王爷和呆萌公主的双生双世情缘,甜蜜虐狗!
  • 粉妆楼

    粉妆楼

    本书为公版书,为不受著作权法限制的作家、艺术家及其它人士发布的作品,供广大读者阅读交流。汇聚授权电子版权。
  • 雪舞冬临

    雪舞冬临

    她,善良贤淑。他,义薄云天。她,心若冰清。他,大权在握。他与她,冬樱树下始遇。她,天真活泼。他,帅气逼人。她,自立自强。他,逐鹿天下。他与她,轮回九世,过去红尘陌路。她是帝释天妃密公主月神嫦曦。他为普天释极端坐莲台参万世禅机阐灭菩提。这是一个真实的传说,讲述了太阳神帝俊与月神嫦曦下历凡尘,一场红尘惊梦,万年凡尘转世,历经冰河纪、轩辕纪、蛮荒纪三生三世殇,最后化为星辰,斗转日月,此生不悔!关于宿命、背离、爱情、毁灭及拥有的传说。大熊座也永恒地守护着北斗七星……--情节虚构,请勿模仿
  • 想和你在一起是真的

    想和你在一起是真的

    网爆:当红小花旦国民初恋女友扯证了。宋清晚520在微博晒出结婚证照,配文:我的男人。某篮球明星也同时晒出结婚证照,配文:我的女人。男粉纷纷哭晕在厕所,女粉秒变颜狗,对宋清晚老公陆善言纷纷路转粉。――(微博瘫痪24小时后恢复正常,程序员表示无语,特喵的老子正在结婚,能不能提前打个招呼?)1Ⅴ1甜文,看当红小花旦如何花样厚脸皮追到男神。
  • 魂噬无双

    魂噬无双

    生死的苦斗,魂意的觉醒,身怀禁忌魂意的戚笑白踏上修炼之途,前路有死无生,身陷无尽争锋,且看魂噬无双!
  • 地球的绿色卫士:植物

    地球的绿色卫士:植物

    令人肃然起敬的植物世界,体现了古老而惊人的生命力。植物界是随着地球的发展,由原始的生物不断地演化,大约经历了30多亿年的漫长历程,形成现在已知的50余万种植物的。地球上所有生物的生命活动所利用的能量均来自太阳的光能。绿色植物通过光合作用,把光能转化为化学能,储藏在光合作用的有机产物中。人类日常利用的煤炭、石油、天然气等能源物质,也主要由历史上绿色植物的遗体经地质变迁形成。因此,地球上绿色植物在整个自然生命活动中所起的巨大作用是无可代替的。而植物覆盖着地球陆地表面的绝大部分,并且在海洋、湖泊、河流和池塘中也是如此。
  • 被翅膀划伤的天空

    被翅膀划伤的天空

    有很长一段时间我不愿意回忆刚到上海的那些日子,因为那些日子里我是落魄的。可是我的眼前时不时地还会出现那些花花绿绿的公交车,我仍能听到它们用车轮在发烫的柏油路上轧出的深重的抱怨和它们用喇叭声传送出的或长或短的叹息。我还能一次又一次地看到我那条发亮的牛仔裤,它上面沾满了奔波中疲惫的灰尘。天黑的时候我往旅店赶,那个旅店在杨浦一个隐秘的角落里。通往旅店的小路两旁总会站着一群抹着艳妆的女孩,她们总在傍晚的时候出现,从她们身边经过要接受她们或鄙夷或漠然或带着少许同情的目光,她们身上各种声调的香水味和汗味在空中肆无忌惮地奏响着,发出一种让人头痛的声响。