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第5章 根茎类菜肴(1)

萝卜脆嫩多汁,即可生食,又可凉拌熟食,还可腌、新鲜感泡、晾干,做成各种萝卜制品。

萝卜营养丰富,药效好,具有健胃、消食顺气、醒酒、止咳、氏痰、定喘、破气、清热、消炎等功效,还可消肿散淤、止血活血、降血压开胃疗效。

萝卜菜肴制作

一、爆腌心里美

原料:鲜嫩心里美萝卜300克,食醋4克,白糖30克,盐适量。

制作:

1、将擦好的萝卜丝放入盘内。

2、将食醋、白糖、盐撒在萝卜丝上,拌匀即可。

特点:甜里含酸、具有化痰清热作用。

二、糖醋萝卜

原料:干净萝卜条500克,白糖、白醋各18克,盐适量。

制作:

1、将萝卜条放在一碗内,撒盐,用盖子盖上,腌5小时左右后,可挤去萝卜条中水分。

2、将挤干水分的萝卜条再洒上适量凉白开水,放入白糖、白醋、用盖盖住,泡9小时左右即可食用。

特点:酸甜相适,鲜香酥嫩。

三、萝卜丸子

原料:干净萝卜碎块300克,鸡1-2个,豆面250克,花生油60克,炸油450克,花椒盐、葱花、鲜姜末、五香粉各适量。

制作:

1、将鸡蛋液与豆面调成糊状,在萝卜丝内撒入盐、花生油、葱花、姜末和五香粉,拌匀。

2、将萝卜团成丸子,放入烧至七成熟的炸油锅里,炸至外成焦状内过时,再撒旧花椒盐即可。

特点:鲜嫩酥香。

四、素烧萝卜

原料:干净白萝卜450克,酱油95克,白糖45克,清水700克。

制作:

1、将萝卜切成大小相同的八块。

2、将酱油、萝卜块放入锅内,烧至萝卜沸腾后,再用小火慢煮60-70分钟。

3、将糖倒入锅内,再煮4-5分钟即可。

特点:开胃促消化、去火。

五、烧萝卜块

原料:干净萝卜350克,酱油25克,淀粉20克,花生油400克,味精、葱花、姜末、蒜丝各适量。

制作:

1、将切成小块的萝卜在沸水烫熟,捞出,控干水分。

2、将少许花生油在锅骨烧热后,放入萝卜块、葱、姜后拌匀,10分钟后,再撒上蒜丝,淋入味精,勾上淀粉即可。

特点:酥软香嫩。

六、麻酱拌小萝卜

原料:干净小萝卜450克,胡萝卜90克,麻酱香油、盐味精各适量。

制作:

1、将小萝卜、胡萝卜切成细丝,入盘待用。

2、将凉水开水调匀麻酱的盐,然后浇在萝卜丝上,再点上香油、醋,拌匀即可。

特点:鲜嫩清香、健胃消化。

七、刀拍萝卜

原料:嫩水萝卜700克,盐20克,醋、香油各10克,酱油8克。

制作:

1、将干净萝卜拍疏松,再切成小长块。

2、将萝卜块撒上盐后,入盘,再浇上调料酱油、醋、香油即可。

八、葱末拌萝卜丝

原料:干净白萝卜450克,醋、酱油、糖各10克,香油8克,盐10克,葱花5克。

制作:

1、将白萝卜丝用盐腌渍10分钟左右,再凉干水冲洗,控干水分,放入盘内。

2、将调料撒入盘内,淋入香油即可。

特点:香脆甜辣。

九、赛泡菜

原料:白萝卜450克,干红辣椒2个,醋、白糖、盐、味精各适量。

制作:

1、将白萝卜洗净切成薄片后,放入盐稍腌,再用手将其捏软,用清水冲洗,挤干水分,入盘。

2、将干净去蒂、无子红辣椒切成细丝后,均匀撒在萝卜片上,再加调料拌匀,腌10-15分钟即可。

特点:色泽明丽,酸辣甜脆。

十、海蜇拌萝卜丝

原料:干净萝卜丝300克,海蜇150克,鲜姜丝、葱丝、醋各15克,香油30克,白糖20克,酱油、盐各适量。

制作:

1、将干净海蜇洗净后,用水浸泡4小时左右,刷去表层红膜,再切成细丝,用将萝卜丝腌红30-40分钟,挤去水分后,与海蜇拌匀。

2、将调料一起放入海蜇丝和萝卜丝盘中,再淋入香油拌均匀即可。

特点:酸中含甜、味香适口。

十一、凉拌萝卜叶

原料:干净萝卜叶450克,芝麻酱15克,醋10克,盐、香油、味精、辣椒油各适量。

制作:

1、将萝卜叶用沸水稍烫后,用盐腌50-70分钟后,控去水分,再切成细丝。

2、将芝麻酱用酱油、醋、香油、味精调成汁后洒在萝卜叶上,再点入辣椒油,拌匀即可。

特点:清香微辣。

十二、花生米拌萝卜干

原料:红萝卜干200克,炒花生米60克,葱、酱油、辣椒油各30克,白糖、醋各15克,盐20克,味精、花椒面各适量。

制作:

1、将洗将控水的萝卜干切成小方块,花生米去掉红外衣,将葱白切成小方块。

2、将萝卜块、花生米、葱块放在一起加盐搅拌均匀,再将调料一起撒入,即可。

特点:鲜香可口、酸辣适中。

十三、酸辣萝卜丝

原料:白萝卜丝350克,香菜20克,辣椒油35克,青蒜丝30克,醋、白糖各20克,酱油、姜丝15克,香油、味精、盐各适量。

制作:

1、将萝卜丝内加入盐拌匀,腌渍5-6分钟左右,挤去水分,将香菜洗净切成小段。

2、将萝卜丝与香菜放入一盘内,加入所有调料,拌匀,即可食用。

特点:脆嫩鲜得、酸辣甜淡。

十四、黄瓜拌水萝卜

原料:干净水萝卜细丝300克,黄瓜丝150克,麻酱30克,香油15克、盐、味精各适量。

制作:

1、将水萝卜丝与黄瓜丝盛入一盘中。

2、用适量凉水将麻酱泡开,再放入味精,拌匀,浇在盘内,点入香油、调匀即可。

特点:色泽明艳、红绿相映、鲜嫩香脆。

十五、奶油萝卜球

原料:干净水萝卜300克,猪油30克,鸡油15克,湿淀粉20克,牛奶120克,味精、盐、鲜汤各适量。

制作:

1、将水萝卜消成小球,在沸水中烫过后,再放入凉水中滤过,控去水分。

2、将猪油在锅内烧至七成熟时,投入萝卜球,料酒、盐和鲜汤,烧开后倒入牛奶搅匀,当汁液再次烧开后,即放入味精,用湿淀粉色芡,点入鸡油即可。

特点:汁味清香、酥软爽口。

十六、煎萝卜饼

原料:干净萝卜丝300克,面粉60克,花生油40克,盐、味精、花椒盐各适量。

制作:

1、将萝卜丝与面粉、盐、味精和少许清水搅匀成糊状,然后质成小圆饼,即称之为萝卜饼坯料。

2、将花生油在锅火烧至八熟后,将萝卜球放入锅内用温火将其煎成金黄色,飘出香味后,即成,食时蘸少许花椒盐即可。

特点:鲜香脆嫩、色泽金黄。

十七、锅贴萝卜

原料:煮熟白萝卜条500克,豆腐泥150克,大豆油450克,鸡蛋2个,水淀粉20克,盐、味精各适量。

制作:

1、将一个鸡蛋液、水淀粉、盐、味精与豆腐泥一起调均匀。

2、将萝卜条上沾上一层鸡蛋液后,再均匀的蘸满豆腐泥,放入烧热的大豆油中炸熟即可。

特点:鲜嫩酥得,色泽金黄。

十八、红烧萝卜

原料:白萝卜块450克,花生油60克,酱油50克,花椒油15克,盐、味精、白糖、料酒、葱花、姜末各适量。

制作:

1、用沸水将萝卜块烫透后,控去水分。

2、将大豆油在锅内烧热后,下入葱花、姜炒出香味,再将酱油、白糖、料酒、适量水和萝卜下锅,当汤汁烧至一半时,加入温淀粉勾芡后,点入味精和花椒油即可。

特点:色泽红亮、鲜嫩酥软。

十九、鲜菇烧萝卜

原料:干净蘑菇片与干净萝卜片分别为150克和200克,大豆油25克、温淀粉、葱丝、酱油各15克,姜片、白糖、味精、麻油、盐各适量。

制作:

1、蘑菇片和萝卜片用沸水稍烫,取出,控去水分。

2、将大豆油在锅内烧热,用葱丝、姜片炝完锅后,去出姜片,放入鲜磨菇、萝卜煽炒片刻,加入盐和白糖,倒入酱油,翻炒几下,即撒入味精,再用湿淀粉勾芡,点入麻油即可。

特点:色泽黄艳,香嫩酥软。

二十、萝卜蒸菜

原料:白萝卜丝450克,米粉60克,酱油15克,香油6克,葱花、姜抹、盐、味精各少许。

制作:

1、将萝卜、米粉、姜抹、盐一起放入碗中搅拌均匀备用。

2、将备用的萝卜碗在锅内用沸水蒸15-20分钟,取出,放入调料,拌匀即可。

特点:清香脆嫩。

二十一、肉片烧水萝卜

原料:水萝卜块1500克,瘦猪肉片200克,青蒜40克,酱油40克,水淀粉30克,白糖、醋、料酒各8克,花生油500克,葱花、姜末各8克,味精、盐各适量。

制作:

1、将萝卜在锅内用六成熟后部分花生油炸成分红色,取出,历尽油,将青蒜切成小段。

2、将锅洗干净,倒入余下后花生油,烧至七八成熟,放入肉片炒至七八成熟时,放入调料葱花、姜抹、酱油、白糖、醋、盐和适量水, 再放入萝卜,烧开后,点入味精、料酒,然后用湿淀粉勾芡,撒入蒜段,拌匀即可。

特点:色泽鲜艳,香甜可口。

胡萝卜菜肴

胡萝卜含有丰富的胡萝卜素,胡萝卜肉质、根、花、叶都可入药,性平干无毒,生食略辛苦,熟食炖甘,则能健脾化滞,治消化不良,久痢、咳嗽。

据《本草纲目》记载,胡萝卜能“下气补中,利胸隔肠胃,安五脏,令人健食。”

胡萝卜中的蛋白质由丙氨基酸、精氨酸、结氨酯,天门冬氨酯等几中氨基酸组成,经常食用胡萝卜可以明目、健胃、化滞,即可利胸膈通肠,补中安五脏,又能清热,角座疹热毒,可预防眼疾病、感冒、肠胃病、皮肤病、痤症等。

一、胡萝卜熘丸子

原料:干净胡萝卜丝450克,香菜末30克,面粉90克,花生油400克,水淀粉120克,酱油25克,盐、葱花、姜丝、五香粉各适量。

制作:

1、将胡萝卜丝与香菜、五香粉、部分盐、水淀粉,放入盆内,搅拌均匀,再挤成小圆球。

2、将花生油在锅内烧至八熟,放入胡萝卜丝丸。炸至金黄色时,取出控净油。

3、将锅内留少许油烧热,放入葱、姜炒出香味后,再加酱油、盐、适量水,烧开后勾芡,再下入丸子,拌匀即可。

特点:色泽鲜艳、香脆可口。

二、糖醋胡萝卜

原料:干净胡萝卜丝450克,醋20克,香油10克,盐适量。

制作:

1、将胡萝卜丝放入一盆内,撒上盐,搅拌均匀,腌渍30分钟左右。

2、将腌过后胡萝卜丝用清水洗净,控去水分,放入碗内,再放入配料配料拌匀即可。

特点:香嫩甘甜、酸脆可口。

三、胡萝卜烧三色

原料:胡萝卜片300克,南荠、青笋均300克,鸡汤250克,水淀粉20克,鸡油60克,料酒15克,白糖、盐各适量。

制作:

1、将南荠、青笋去皮,洗净切成片与胡萝卜片一起在沸水中烫六成熟,取出,再用凉水泡上。

2、将鸡油在锅内烧热,然后将调料一起倒入锅内,再将南荠、胡萝卜、青笋入锅,烧5分钟左右后。用淀粉勾芡,即可。

特点:色泽鲜明、清香脆酥。

四、奶油胡萝卜

原料:胡萝卜条450克,牛奶200克,黄油45克,淀粉12克,盐、胡椒粉各适量。

制作:

1、将胡萝卜条在沸水中煮熟,取出,控干水分。

2、将牛奶倒入烧热的黄油锅内,烧开,加入淀粉勾稀,再放入胡萝卜、盐、胡椒粉搅拌均匀即可。

特点:酥软鲜香,营养丰富。

五、凉拌胡萝卜

原料:干净胡萝卜丝300克,干净木耳15克,酱油25克,醋20克,料酒15克,盐、味精、白糖、香油各适量。

制作:

1、将木耳在沸水中烫透,取出再用凉水滤过。

2、将胡萝卜丝、木耳放入一碗内,再将调料一起倒入碗中,搅拌均匀即可。

特点:鲜嫩清香、淡脆可口。

六、肉末胡萝卜炖豆腐

原料:豆腐1000克,胡萝卜600在,肉末300克,蒜苗250克、花生油200克、酱油60克、盐、味精、葱花各适量。

制作:

1、将豆腐切成小块,胡萝卜切成细丝,蒜苗切成小段。

2、将肉末在油锅内稍炒后,放入葱花、酱油,出味后,投入胡萝卜丝炒至六七成熟后,放入豆腐和适量的水,稍炖,即放入蒜苗、盐翻几番,点入味精即可。

特点:红、绿、白相间,鲜香可口。

七、拌胡萝卜丝

原料:干净胡萝卜丝450克,香菜末5克,辣椒油45克,醋、香油、盐、糖各适量。

制作方法:

1、将干净胡萝卜丝用盐腌10分钟,取出,用清水浇洗后,挤去水分,存入盘中。

2、先将香菜末撒在胡萝卜丝上,再将其他配料一起到入盘中,拌匀即可食用。

特点:清香可口,酸辣相适。

九、回锅胡萝卜

原料:胡萝卜块350克,蒜苗60克,花生油80克,豆瓣40克,盐、豆豉、清汤各适量。

制作方法:

1、将蒜苗切成短段,豆瓣、豆豉各自剁细。

2、将胡萝卜块在蒸笼中蒸透后,取出。

2、将豆瓣、豆豉放入七成热的花生油锅内,炒香至油变在红色,再放入胡萝卜块翻炒几下,放入清汤,盐均匀,再加入蒜苗炒匀,至蒜苗七成熟时,即可。

特点:色泽艳丽、香甜可口。

十、拌胡萝卜干

原料:风干的胡萝卜300克,油炸花生米120克,辣椒油30克,酱油50克,醋20克,白糖、葱末各30克,味精适量。

制作:

1、将风干的胡萝卜用温水泡软,然后切成小片,再切成丝,将油炸花生米剁细。

2、将胡萝卜干,花生米、葱末与其他配料一起放入同一碗内,搅拌均匀即成。

特点:鲜香脆嫩、酸辣甘甜。

十一、煮胡萝卜条

原料:干净胡萝卜条450克,黄油45克,白糖20克,胡椒粉、味精、盐各少量。

制作:

1、将胡萝卜条放入适量的沸水中稍煮片刻,即投入部分盐、白糖,用温火再煮20分钟左右,烧至胡萝卜熟透,取出,控干水分。

2、将胡萝卜条放入一碗内,再撒上味精和杀下的白糖、盐与胡椒粉,然后点入被热化过的黄油,搅拌均匀即可。

特点:软嫩酥香、清淡可口。

十二、三色萝卜卷

原料:红胡萝卜300克,白萝卜、青萝卜各200克,香油30克,盐、味精各适量。

制作:

1、将三种萝卜洗净后,分别放入碗中,撒上部分盐,腌渍60-70分钟,取出,滤去盐水,然后用刀切成小长薄片。

2、将三种萝卜片用余下的盐的香油、味精拌匀,然后各自卷成圆筒形,摆在盘中成花形即可。

特点:形状美观、鲜嫩香脆。

土豆类菜肴

土豆的烹调方法有多种,既可做主科又可做配料,土豆的素菜主要有:炸土豆片、烧土豆、醋烹土豆丝等。

土豆块茎可药用,性平时味甘无毒,有益气、健脾和中胃、利湿、消炎解毒的作用。

一、烧土豆

原料:干净土豆块300克,豆腐块250克,酱油25克,花生油450克,葱末、姜末各适量,花椒水、高汤各少许。

制作:

1、将花生油在锅内烧热后。放入土豆块、豆腐块,炸成金黄色,取出,控净油。

2、将锅内留少许油,下入葱、姜炒出香味后,再放入炸好的土豆块、酱油、花椒水、汤,烧至汤沸腾后,再下炸好的土豆块,然后用焖火煮熟即成。

特点:色泽金黄、鲜嫩浓香。

二、炸土豆片

原料:干净小土豆片450克,花生油300克,盐适量。

制作:

1、将土豆片放入少许清水中,再放入少许盐,腌渍30-40分钟,取出控去水分。

2、将花生油在锅内烧至七熟时,投入土豆片,当土豆片被炸至呈黄色并浮起时,取出,控去油即可。

特点:香脆酥软。

三、醋烹土豆丝

原料:土豆丝300克,胡萝卜丝30克,青椒丝60克,花生油30克,香油、米醋各15克,盐、味精各适量。

制作:

1、将土豆丝、胡萝卜、青椒丝一同投入沸水中烫一下,取出,沥水,将所有调料放入一碗中,调匀。

2、将花生油在锅内烧热,将土豆丝、胡萝卜丝、青椒丝倒入锅内,连续翻炒几下至八成熟,即放入配好的调料,稍炒片刻即可。

特点:鲜嫩淡脆、香酸适口。

四、拌土豆丝

原料:干净土豆丝450克,青红椒丝150克,花椒油20克,盐适量。

制作:

1、将土豆丝用沸水稍烫,再用凉水滤过,取出,控净水,入盘。

2、将青红椒丝沸水烫过,再用凉水滤过,沥干水与土豆丝放在一起,然后加入调料即可。

特点:色泽艳丽、香嫩鲜脆。

五、姜汁土豆丝

原料:干净土豆丝350克,香油15克,白醋10克,盐、味精、姜丝各适量。

制作:

1、将用凉水泡过的细丝在沸水中烫过,再用凉水滤过,取出,控净水分。

2、将土豆丝用少许盐腌渍10-15分钟,再加入所有的调料,搅拌均匀即可。

特点:味美可口,清脆鲜嫩。

六、拌土豆青椒丝

原料:土豆丝250克,青椒丝80克,花椒油15克,香油10克,盐、味精各适量。

制作:

1、将土豆丝和青椒丝分别在沸水中烫熟,再用凉水滤过,以出,挤干水分。

2、将挤干水分的土豆丝、青椒丝放在一起,然后再加调料,拌匀即可。

特点:白绿相映、鲜香脆嫩。

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