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第22章 螃蟹献黄

西安创新饺子宴品种之一。20世纪80年代西安解放路饺子馆创制。以蟹黄、蛋黄为主料蒸制而成。

原料:

面粉、蟹黄、蛋黄。

制法:

(1)鲜活螃蟹上笼蒸15分钟,取下掏出蟹黄肉150克剁碎;鸡蛋黄250克加水拌匀。锅内加熟猪油置火上,烧至七成热,下葱末50克、姜末5克略炒,倒入蟹黄肉,加精盐10克、白糖5克、胡椒粉5克、料酒15克、水适量,加味精5克出锅。锅内添入熟猪油,加热至八成,倒入鸡蛋黄250克翻炒,再倒入炒熟的蟹黄肉,加精盐5克、胡椒粉3克,出锅时加味精3克,盛盆中。将绞好的大肉500克,加葱末50克、姜末5克、精盐10克、白糖5克、胡椒粉3克搅拌,依次加水,搅成糊状,放芝麻油20克,倒入蟹黄肉拌匀。

(2)将面团搓条、揪剂,用擀杖擀成边薄内稍厚的圆面皮。

(3)左手托皮,右手持刮馅板刮入馅。右手将皮提起,先将两对皮子捏住,再将另两对皮子捏住,成四个角。将两个角顶端与顶端捏在一起,留一小孔。将另外两个角分别捏出两个叉即成。圆孔处点缀蛋黄。

(4)把饺子放入笼中,摆成图形,蒸熟即成。

营养特点:

蛋白质、脂肪、淀粉充足。色白光亮,形如小鸡,鲜香软嫩,团馅有汁。

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