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第2章 食之道

食为天下第一神圣之事,故食道通天。

不管它小葱拌豆腐还是炒肝儿对卤煮,是馍泡进了羊肉汤还是羊肉夹入馍当中,只要合于食道,皆成幸福要素。

吃了一辈子饭而不辨滋味,不谙食道,岂不活得冤枉?

清人戴可亭任四川学政时,从峨眉山道士习吐纳胎息术,自谓得道, 寿至九十有余。客问其养生之事,戴说早起喝稀饭一茶碗,晚上进人奶一小杯,仅此而已。

客疑食此不能饱,戴勃然作色说:人难道需要吃饱吗!

戴其实已经走火入魔了,他的理论自然荒谬可笑,行为亦属丑陋:状若干柴一老翁,天天抱着年轻女子啜奶!此真孟子所说:不得饮食之正也!

读《子不语》,见录蒋用庵等几位高官,在同僚徐兆潢家宴集,大嚼河豚。席间有人突然昏厥倒地,人事不省。众料此必为河豚中毒,急灌粪浆施救,无效。食客人人自危,乃各饮粪浆一大罐以自保……

其实昏厥者乃癫痫发作,过一阵就好了。同僚们知情后大呕吐,边漱口边狂笑。

前者吃了一辈子饭而不知味,后面几位,暴殄天物之老饕而已,皆有悖食道。

何谓食道?食之道,在人人可得滋养而又人人乐此,美滋美味,终身难弃,几近于幸福。

这是来自天地自然的赐予。上帝创造了人,就必使它生生不息,就必为它的生命过程注入欢乐与快感,譬如食与色,皆同此理。如果这个过程充满了恐怖与痛感,生命早已终结……

川西平原,田家若具鸡黍相邀,可有石磨豆花。黄豆涨发之后,加少许新鲜青豆一起磨浆,豆花制成,有淡淡翠绿清香;郫县豆瓣剁细下油锅跑酥,口蘑酱油小葱花兑成蘸料。

猪肉选肥嫩软边坐墩儿(臀尖之无尾部分)大转中火煮至六七分熟,晾冷后切片投入锅中,慢爆令其出油,直至肥肉卷成“灯盏窝儿”,下豆瓣甜酱、菜地里现采的蒜苗翻炒入味,使菜色红彤彤油亮亮中,凸现蒜苗青白二色与浓郁蒜香。

珠玉般的新米开锅三次后沥出米汤,上甑子大火蒸;米汤另锅煮芋儿小白菜……这热腾腾的甑子饭就石磨青豆花、熬锅肉、滑溜溜的芋儿小白菜汤,桌上再添一碟脆生生的胭脂色枇杷秧泡萝卜,如此简馔足下笑纳否?惭愧!

若是江左渔家或沪上市井,偶然来客,不及备餐,也许就将小黄鱼洗净,以绍酒、葱姜腌上片刻,上笼屉蒸熟,细心拆下琥珀似的嫩滑鱼肉;鲜笋切薄片待用。

手边如有火腿可以少许切细吊汤(蒸鱼所遗汤汁一并倒入汤中)。待汤滚过二三遍后,捞出姜片葱节,拨入鱼肉笋片,调味,勾薄芡,起锅时稍加醋与香麻油……

与此同时,老虎灶隔壁档口的生煎馒头刚从铁鏊中铲出,还在嘶嘶作响,一股焦香扑鼻而来。生煎上桌已呈扁扁的吊钟形:上部是雪白的面花盖子,中间已被肉馅鼓成茶色玻璃般半透明,底座金黄色,焦香就是从这里发出的。

吃的时候先小心咬破座子以上面皮,待馅内滚烫的卤汁稍稍冷却方可啜食;吮尽美味卤汁,再沿着座子小口咬一圈令钟盖与底座分离,揭起盖子先吃,品绵韧劲道面香,然后细尝底座上荸荠大小的鲜嫩肉馅,然后挟起底板一咬倍儿脆,然后喝一口鲜美的小黄鱼汤……

所以在生煎铺里总听见上海人对堂倌吼:“底子要厚!”

上面所说简馔,都在民间。不管它小葱拌豆腐还是炒肝儿对卤煮,是馍泡进了羊肉汤还是羊肉夹入馍当中,皆成幸福要素。

天赋人权,亦赐美食。只要不遇饥荒瘟疫、战争革命;只要社会正常,不起纷乱,人人均可指望享用。此食之道也。民以食为天,故食道通天。民谚:雷不打吃饭之人——此人纵有大罪,也不能在他吃饭时施以惩罚。

可见,食为天下第一神圣之事。

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