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第14章 奶油蛋糕“看上去很美”

国家相关标准规定,胭脂红、落日黄等着色剂在蛋糕夹心中的规定用量是0.05克/千克,也就是添加比率为0.5/10000。一般来说,食用少量食用色素对人体并没有伤害,过量食用则可能影响健康,严重时可能会致癌。而市场上的奶油蛋糕许多都是色素超标的。

除了色素之外。蛋糕油也是使蛋糕变“美丽”的一个重要因素。

蛋糕油能使蛋糕看起来松软细腻,对此国家规定蛋糕油只要用到面粉量的0.5%左右就能起到稳定的作用。但实际上,大多数蛋糕房通常加到8%左右。这样做能轻易地令蛋糕变得更为顺滑、松软,也更容易成型。而真正按照0.5%的剂量添加在面粉中制成的蛋糕,间隙比较大,显得很粗糙。

蛋糕油的主要成分是化学合成品——单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。一般说来,单酸甘油酯是毒性较小、比较安全可靠的添加剂,适量食用对人体没什么影响。围际上有人怀疑过量食用单酸甘油酯可能威胁到心血管健康,虽然没有得到确切证实,但要给予注意。我国的《国家食品添加剂食用卫生标准》(GB2760)规定,一般最大使用量为6克/千克。

在我们挑选蛋糕的时候,为保证安全性,不应只追求蛋糕的完美外表,还应从多方面考虑。

专家提示

我们该如何分辨蛋糕的好坏呢?

切开分辨

蛋糕坯撕开或断面有不规则空隙或面积较大的孔,即可认为蛋糕油添加量相对较少。

颜色和口感

选奶油蛋糕时,要看奶油的颜色,纯奶油蛋糕的颜色较白。奶油表面有微小的气泡,口感细腻,入口即化。“植物奶油”蛋糕成本低,价格较便宜,从外观上看,表面没有气泡,色泽暗白,口感也不及鲜奶油醇厚,有点腻、糊嘴。

知识链接

目前大部分蛋糕房的“纯奶油”蛋糕名不副实,用的其实是“植物奶油”。我们所说的纯奶油是以全脂鲜奶为原料,从新鲜牛奶中提取乳脂肪制成的。而现在大多数蛋糕房制作蛋糕所用的“奶油”其实是一种混合物,通常是一些氢化植物油、淀粉水解物、蛋白质和其他食品添加剂的混合物,也就是通常所说的“植物奶油”。“纯奶油”来源于天然的牛奶,而“植物奶油”经过精炼改性后虽然具有天然奶油的许多特性,但二者在营养成分和结构组成上是有很大差别的,并且在成分上相差悬殊。

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