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第13章 腊肠色泽红艳有“猫腻”

腊肠就是我们平时吃的香肠,是一种以肉类为原料,经切、绞成丁,配以辅料,灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的肉制品,是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。这种食品可分为:生抽肠,又名“白油肠”;老抽肠及鸭或猪肝肠(统称润肠)。各种腊肠除了用料略有分别外,制法是大致相同的。广东腊肠是其代表,广东腊肠是以猪肉为原料,经切碎或绞碎成丁,用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等原料腌制后,充填入天然肠衣中,经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。

腊肠在制作的时候会放天然色素红曲米,颜色鲜艳,能诱发人们的食欲,另外红色也是传统制肠留下来的颜色。

但是,一些非法腊肠制作商,为了降低成本,竟往腊肠里添加对人体有害的工业红色素。那么,我们该如何挑选安全的腊肠呢?

一般没有添加色素和硝酸钠的腊肠,在低温时,白肉和瘦肉会自然分色,红白分明,但添加了红色素的腊肠没有明显的变化,色泽始终保持很亮。

优质的腊肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色:脂肪雪白,条纹均匀,不含杂质;手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性;切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好,腊肠切面香气浓郁,肉香味突出。

劣质的腊肠色泽暗淡无光,肠衣内粒分布不均匀,切面肉质有空洞,肉身松软、无弹性,目带黏液,有明显酸味或其他异味。

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