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第7章 营养调理类(4)

营养分析:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,并富有营养,有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

禁忌:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用。

47.雪菜叉烧包

原料:小麦面粉400克,猪肉(肥瘦)300克,芥菜60克,大葱10克,姜10克,盐5克,白砂糖50克,酱油15克,料酒10克,花生油35克,泡打粉15克。

制作:1.将葱、姜去皮洗净,葱切成段,姜切成片备用;将雪菜洗净,切成碎末;猪肉洗净,切成约1厘米厚的大片,剞上花刀,备用。

2.将桂圆

营养成分:桂圆的果肉中含碳水化合物、蛋白质、脂肪、粗纤维、维生素C、烟酸和维生素K等多种营养成分,同时还含有灰分、钙、磷等微量元素。其中,烟酸和维生素K的含量很高,是其他水果少有的。

药用功效:桂圆是健脾长智的传统食物,有补血安神、健脑益智、补养心脾的功效,对失眠、心悸、神经衰弱、记忆力减退、贫血有较好的辅助治疗作用。研究表明,桂圆对子宫癌细胞的抑制率高达90%,妇女更年期应适当吃些桂圆。猪肉片放入碗中,加入精盐、糖、酱油、料酒、葱段、姜片,抓拌均匀,腌制半小时。

3.将腌好的猪肉片放入烤箱里,烤约8分钟左右,取出晾凉,切成小丁。

4.将锅内倒入花生油,烧热后放入雪菜末煸炒一下,加入猪肉炒匀出锅,备用。

5.将面粉放入盆内,加入糖、泡打粉和适量清水,和成面团,揉匀揉透,放在案板上搓成长条,分成大小均匀的面剂,擀成圆面皮,包入馅料,捏成包子生坯。

6.将包子生坯摆入屉中,用旺火沸水蒸熟,即可食用。

用法用量:早餐、中餐、晚餐、零食。

功效:青少年营养调理。

营养分析:芥菜含有丰富的维A、维C、维D以及大量B族维生素和食用膳食纤维。具有提神醒脑、解除疲劳、解毒消肿、抗感染和预防疾病的发生、抑制细菌毒素的毒性、促进伤口愈合、辅助治疗感染性疾病。还有开胃消食、促进胃、肠消化功能、增进食欲、帮助消化。最后还能明目利膈、宽肠通便,是眼科患者的食疗佳品,还可防治便秘。但芥菜不能生食、也不宜多食。

禁忌:芥菜不能与鲫鱼、鳖肉同食。

48.镶豆腐

原料:豆腐450克,虾米10克,猪肉(肥瘦)110克,荸荠50克,淀粉(豌豆)5克,大葱15克,植物油20克,酱油20克,盐2克,姜汁2克,香油5克。

制作:1.豆腐切成7厘米×7厘米×2.5厘米的立方块,再斜切成三角形,沿着长边用茶匙挖一裂口(留约0.7厘米的边)。

2.虾米浸泡清水中10分钟,捞起沥干(浸汁留用)。将虾米、葱和荸荠一齐剁碎,温水15克,葱10克、荸荠、猪肉(绞碎)、姜汁、麻油均匀混合,填芒果营养成分:芒果含有糖、蛋白质、芒果酮酸、胡萝卜素及多种维生素等营养成分,其中又以维生素A和维生素C的含量最高。同时,芒果还含有钙、磷、铁等人体所必需的微量元素。

药用功效:芒果的胡萝卜素含量特别高,有益于视力,能润泽皮肤。芒果甙物质能延缓细胞衰老、提高脑功能,可明显提高红细胞过氧化氢酶活力。芒果酮酸等化合物有抗癌的药理作用。食用芒果可祛痰止咳,促进胃肠蠕动,适用于结肠癌。入豆腐裂口。

3.油放入平锅中烧热,转中火,先将豆腐开口的一边煎至金黄,然后再煎黄其余各面,加入高汤和酱油。待滚后,转小火,慢煮3分钟。

4.豆腐先盛至盘中,汤汁留在锅中,加入太白粉水10克(太白粉5克加水)勾芡,将汁液淋上豆腐,再洒上葱花即可食用。

用法用量:早餐、中餐、晚餐、零食。

功效:青少年营养调理。

营养分析:豆腐的蛋白质含量丰富,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高;有降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病的作用。此外,豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。

禁忌:豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调,会生成容易形成结石的草酸钙;豆腐忌与蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。

49.酱黄豆

原料:大豆2500克,盐250克,甜面酱500克。

制作:1.将黄豆中的砂粒、虫蛀豆、残豆排出后洗净,用水泡胀,沥干表面,放入缸内,加精盐拌匀,上压石块,腌制5天后,捞出沥去盐水。

2.缸内盐水倒出留作他用,将缸洗净晾干,倒入黄豆,加入甜面酱拌匀后,盖好缸盖,酱制10天即可。

用法用量:早餐、中餐、晚餐、零食。

功效:青少年营养调理。

营养分析:大豆含有丰富营养元素,具有增强机体免疫功能、防止血管硬化、治缺铁性贫血、降糖、降脂的功效。

禁忌:黄豆不宜与猪血、蕨菜、虾皮、猪肝、酸奶同食。

50.酱豆猕猴桃

营养成分:猕猴桃中维生素C的含量极高,每100克新鲜猕猴桃中维生素C含量为62毫克,1个猕猴桃能提供一个人一天维生素C需求量的2倍多,因此该水果被誉为“维C之王”。

药用功效:猕猴桃富含的维生素C能有效抑制硝化反应,防止癌症发生,常吃烧烤食物的人宜多食。含有血清促进素,具有稳定情绪、镇静心情的作用。所含天然肌醇有助于脑部活动,能帮助忧郁之人走出情绪低谷。有良好的膳食纤维,能降低胆固醇,促进心脏健康,帮助消化,防止便秘。腐汁烧猪肉原料:猪肉(瘦)250克,白砂糖5克,淀粉(豌豆)5克,大葱8克,姜5克,料酒5克,腐乳汁5克,猪油(炼制)15克,味精1克,香油5克。

制作:1.将瘦猪肉切成约3厘米见方、1厘米厚的肉块,外面用淀粉调糊拌匀;葱切长段,姜切薄片。

2.锅内将猪油加热,放入肉块,煎成白色,加入料酒、葱段、姜片和肉汤,开后盖上锅盖,改文火焖1小时,取出葱姜,加入腐乳汁、白糖和味精等,微火煨10分钟,待汤汁收浓时加入淀粉20克(淀粉10克加水)勾芡,淋香油即成。

用法用量:早餐、中餐、晚餐、零食。

功效:青少年营养调理。

营养分析:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。

禁忌:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

51.西洋风味面

原料:面条(标准粉)650克,奶油50克,鸡蛋黄50克,香菇(鲜)50克,洋葱35克,腊肉(烟肉)30克,胡椒3克,盐3克,橄榄油20克,青葱10克。

制作:1.蛋黄蛋白分开,只取蛋黄打散,洋葱切粒,香菇切片,培根切段;2.奶油放入平底锅融化烧热,加入洋葱,培根煎香,再加入香菇拌菠萝营养成分:菠萝中含有蛋白质、原糖、蔗糖、碳水化合物、有机酸、氨基酸、胡萝卜素、膳食纤维、尼克酸、脂肪、维生素A、B族维生素、维生素C、维生素E等。此外,还含有铁、镁、钾、钠、钙、磷等矿物质。

药用功效:菠萝含有“菠萝朊酶”,能分解蛋白质,食用肉类或油腻食物后宜吃些菠萝;还能溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块,改善局部血液循环,消除炎症和水肿。菠萝所含糖、盐类和酶有利尿作用,适当食用对肾炎、高血压病患者有益。菠萝性平味甘,具有健胃消食、补脾止泻、清胃解渴等功效。炒;3.倒入蛋黄液翻炒,让蛋黄裹住所有材料烩香;4.放橄榄油加入煮熟的面混合一起烩炒入味后熄火,洒下葱花翻炒均匀即可盛盘。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:青少年营养调理。

营养分析:蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、胆固醇、钙、磷、铁等物质;同时含有丰富的高生物价蛋白质;而且维A、维D、维B含量也较多;其中的卵磷脂被人体消化后可以避免智力衰退,增强记忆力,同时还是老年性痴呆的克星;可促进肝细胞再生,提高人体血浆蛋白的含量,促进机体的新陈代谢,增强免疫力;鸡蛋黄性味甘温,有滋阴、宁心安神的作用,治疗阴虚引起的心烦不寐、胃逆呕吐。

禁忌:鸡蛋黄不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

52.蒸鱼豆花

原料:草鱼150克,花生仁(炸)15克,榨菜15克,豌豆15克,芝麻5克,鸡蛋清80克,大蒜5克,姜10克,大葱10克,盐3克,辣椒油20克,花椒粉5克,淀粉(玉米)20克,味精1克,香菜5克。

制作:1.将草鱼去骨留鱼肉;

2.将鱼肉去皮、刺,用刀背捶成蓉,去筋络、血丝,至鱼肉细腻;3.豌豆放锅内炸酥;4.姜、榨菜切碎末;5.香菜切段;6.蒜捣碎成细泥备用;

7.放入碗内,加入清水稀释,再加入鸡蛋清、干淀粉、精盐、味精拌匀,并放入高汤(200克)调成鱼糊,入笼蒸半小时;8.取一只碗,放入姜末、蒜泥、榨菜末、熟芝麻、炸花生仁末、油酥豌豆、味精、精盐、红油、花椒粉,调成麻辣汁;9.取山楂营养成分:山楂含有大量胡萝卜素、钙质、红色素、山楂酸、果胶、解脂酶及多种药用成分,维生素C的含量极高,比柑橘类水果高23倍,比苹果高出17倍;胡萝卜素单位含量是苹果的10倍,仅次于杏。

药用功效:常食山楂能扩张血管、增加冠脉血流量,适用于心血管疾病和老年性心脏病;还能活血化淤,帮助解除局部淤血状态,辅助治疗跌打损伤。山楂所含的黄酮类和维生素C、胡萝卜素等物质能阻断并减少自由基的生成,可增强机体的免疫力,防老抗癌。出蒸熟的鱼豆花,淋上调好的味汁,撒上葱末、香菜段即可。

用法用量:中餐、晚餐。

功效:青少年营养调理。

营养分析:花生仁含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、钙、镁、锌等营养元素,有增强记忆力、抗老化、止血、预防心脑血管疾病、减少肠癌发生的作用;但其经过油炸后,性质热燥,不宜多食。

禁忌:花生不宜与黄瓜、螃蟹同食,否则易导致腹泻;花生不可与香瓜同食。

53.蒸兔肉丸子

原料:兔肉400克,木耳(水发)15克,黄花菜25克,菠菜50克,鸡蛋100克,花生油50克,猪油(炼制)10克,盐4克,料酒25克,酱油30克,大葱15克,姜8克,味精3克,淀粉(玉米)55克。

制作:1.将兔腿肉用清水浸泡出全部血水,洗净,用刀剁成细泥;2.葱、姜切碎末;3.鸡蛋打散搅匀;4.兔肉泥放在碗内,加上精盐、味精、料酒、葱末、姜末、鸡蛋液,用力搅打起黏,再加上干淀粉拌匀成稠厚状,做成兔肉丸子(直径3厘米大小);5.水发木耳洗净,撕成小块;6.水发黄花菜去掉老根,切段;7.菠菜择洗干净,切段;8.将锅置于火上,放入花生油烧至五六成热,将兔肉丸子逐个下入,用中小火浸炸2分钟;9.把兔肉丸子外表炸挺、呈淡黄色,捞出控油,放到大碗内,加入高汤和酱油,入屉,架在水锅上用旺火、沸水、足气蒸2个小时,蒸透出屉,将汤汁滗在碗内,兔肉丸子倒扣于盘内。

10.另取一椰子

营养成分:椰肉的含油量约为35%,油中的主要成分为癸酸、棕榈酸、油酸、月桂酸、脂肪酸、游离脂肪酸及多种甾醇物质。

药用功效:在炎热的夏季,椰汁有很好的清凉消暑、生津止渴的功效。椰子油具有补充机体营养、美容、适用于皮肤病的作用。椰肉具有补益脾胃、杀虫消疳的功效。椰汁还有强心益气、利尿、驱虫、止呕止泻、生津利水的功效。锅置于旺火上,倒入蒸兔肉丸子的汤汁,加上酱油、精盐,再添上高汤(500克);11.烧开后撇净浮沫,放入木耳块、黄花菜段、菠菜段,烧沸后放入味精推匀,用湿淀粉勾芡,淋入溶化的猪油,浇在兔肉丸子上面即可。

用法用量:中餐、晚餐。

功效:青少年营养调理。

营养分析:兔肉质地细嫩,味道鲜美,营养丰富,富含大脑和其他器官发育不可缺少的卵磷脂,有健脑益智的功效。经常食用可保护血管壁,阻止血栓形成,对高血压、冠心病、糖尿病患者有益处,并增强体质,健美肌肉,它还能保护皮肤细胞活性,维护皮肤弹性。

禁忌:兔肉不能与鸭肉、鸡蛋、鸡肉、甲鱼、芹菜、桔皮、半夏、苦参、甘草同食。

54.葱烧兔肉

原料:兔肉1000克,小葱200克,姜10克,酱油20克,盐10克,白砂糖10克,料酒15克,植物油25克,味精3克。

制作:1.将兔子宰杀,去尽内脏,剥皮去头脚,洗净切块,放入清水中浸泡一段时间,除去血水,控干水,放入盆内,用葱姜汁、黄酒、盐、硝水腌渍1小时。

2.锅内加清水放入兔肉焯水,烧开撇去血沫,捞出洗净。

3.炒锅洗净上火烧热,下少许油,小葱下锅,煸出香味,放姜片、黄酒、酱油、白糖,下兔肉及适量清水加热,烧沸去除浮沫,改用中小火焖煮,烧至兔肉熟透酥软,葱香入味后,放味精,收浓卤汁,起锅装盘,冷却后食用。

用法用量:早餐、中餐、晚餐、零食。

功效:青少年营养调理。

营养分析:兔肉质地细嫩,味道鲜美,营养丰富,富含大脑和其他器官发育不柠檬营养成分:柠檬的果皮有种芳香气息,果汁酸而提神,适合压制饮料,营养价值很高。柠檬富含柠檬酸、维生素C、B族维生素、维生素P、维生素H及钙、铁、钾、钠等多种人体所需的营养素和矿物质。

药用功效:柠檬汁极酸,具有很强的杀菌作用,内含大量柠檬酸盐,能抑制钙盐结晶,从而阻止肾结石形成。柠檬富有香气,能解除肉类、水产的腥膻味,并能使其肉质更加细嫩。柠檬还能促进胃中蛋白分解酶的分泌,促进胃肠蠕动。可缺少的卵磷脂,有健脑益智的功效。经常食用可保护血管壁,阻止血栓形成,对高血压、冠心病、糖尿病患者有益处,并增强体质,健美肌肉,它还能保护皮肤细胞活性,维护皮肤弹性。

禁忌:兔肉不能与鸭肉、鸡蛋、鸡肉、甲鱼、芹菜、桔皮、半夏、苦参、甘草同食。

55.泰国烤鱼

原料:草鱼400克,植物油30克,白酱油5克,豆瓣酱5克,白砂糖5克,醋5克,辣椒(红、尖、干)3克,大蒜5克,姜3克,大葱5克。

制作:1.将鱼肉切成片,加入精盐拌匀,用烤箱烤熟备用。

2.将辣椒、蒜、葱、姜洗净,辣椒、蒜切末,姜、葱切丝。

3.炒锅注油烧热,下入辣椒末、蒜末、姜丝、葱丝炒香,烹入白酱油、醋,加豆瓣酱、白糖炒匀,浇在烤好的鱼肉上即可。

用法用量:中餐、晚餐。

功效:青少年营养调理。

营养分析:草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物;草鱼含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用;并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效,主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。

禁忌:无。

56.椒盐擦鸡

原料:鸡1500克,黄酒10克,花椒15克,盐20克,姜5克,味精5克。

制作:1.先将鸡洗净,把内脏取出,将鸡身吊当风处晾干,然后用竹针将鸡腿部及胸脯部刺遍小孔,再把花椒和盐擦遍鸡身(鸡身刺孔。目的使椒香及盐味能渗入鸡的肉层)。

2.把擦遍椒盐木瓜

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