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第1章 传统炖煮菜(1)

炖老母鸡

原料:老母鸡1只(约1000克),老姜150克,黄酒5克,盐少许。

做法:将老母鸡剥洗净,从背脊处进刀将之剖开,并放入沸水中焯片刻,去血水,取出放清水中洗净,控去水分备用。老姜去皮切厚片。将鸡放入炖盅内,上铺放姜片,加少许盐,洒入黄酒,注入适量冷开水,盖上盅盖,放入沸水锅中,隔水炖5小时左右,至鸡肉酥软即成。

萝卜炖鸭块

原料:鸭腿肉,白萝卜,老姜,蒜瓣,料酒,盐,枸芑,鸡精,胡椒粉。

做法:鸭腿切大块,萝卜切大块,姜蒜拍破。

锅里放一点点油,放进鸭块中火炒, 炒至鸭肉变色、出油,放入一点点料酒,炒约1分钟。

下姜稍炒,再将萝卜放进去一起炒一下。加清水大火烧开,加盐、蒜、枸芑、鸡精、胡椒粉,中小火炖约40分钟。

柠檬炖鸭

原料:鸭1只(约1000克),咸柠檬(中)2个,精盐、味精、葱、姜各适量。

做法:选嫩鸭剥净,摘去内脏,放入沸水内约过10分钟,取出控去水分,斩去鸭脚。将柠檬整个放入鸭腔内,切勿弄破柠檬皮,否则汤汁有涩苦酸味。将鸭放入大炖盅内,注入适量沸水,盖上盅盖,放沸水锅内,隔水炖2小时左右,加上调料调味即成。

陈皮炖鸭

原料:肥嫩毛鸭1只(约1200克),陈皮(大)半个,姜片2片,花生油、小葱、盐、味精、老抽、黄酒各适量。

做法:将肥嫩毛鸭剥洗干净,控去水分,鸭脚则屈伸入鸭腹内,以少量花生油烧热锅,将鸭放入煎至全鸭身呈金黄色,取出,陈皮洗净浸软,切细丝,填入鸭腹腔内,将鸭放入炖盅内,放上姜片,倒入一杯冷开水,盖上盅盖,以纱布密封盅口,放沸水锅内,隔水炖3小时左右,加上葱、盐、味精、老抽等调料调味即成。

冬瓜瑶柱炖鸭

原料:光鸭1只(约1000克),冬瓜750克,江瑶柱50克,陈皮1角,姜6片,盐适量,酒15克。

做法:将光鸭洗净,控去水分,斩去鸭尾(可免臊味),切成两半,分别用酒涂匀鸭腹内。冬瓜去瓤、子,连皮洗净,分切半寸方块。将江瑶柱用清水洗净撕成细条。陈皮用水浸软。取炖盅放入以上炖料,再放入冷开水到浸过炖料面,加盐调匀,盖上盅盖,放入沸水锅中,上盖,隔水先用大火炖约10分钟,即改用小火炖3小时左右,调味即成。

冬瓜香菇炖米鸭

原料:光米鸭1只(约1250克),香菇60克,冬瓜500克,姜片2片,盐5克,生抽5克,味精少许。

做法:将光米鸭洗净,放入沸水内稍烫,取出洗去血水,斩成大块,用生抽稍腌,起油锅加姜片,将鸭块爆炒片刻。冬瓜去皮切块,香菇浸软去蒂洗净,回放瓦锅中,上放鸭块,加入清水浸过鸭面,用盐、姜片、味精调味后,盖上锅盖,大火烧沸后,改用小火炖2小时左右,至鸭酥烂即成。

火腿炖鸭

原料:填鸭1只(约2500克),火腿150克,料酒20克,白糖3克,精盐5克,味精4克,葱、姜各20克。

做法:填鸭从脊背开膛,掏出内脏,剁下鸭掌,去腰臊,冲洗干净,然后在脊背处剁几刀,下入开水锅内汆烫一下,洗净血沫;火腿切成骨牌片;葱切段,姜切片,均拍松备用。取沙锅1只,内放竹箅,将鸭脯朝下放在沙锅内,加料酒、白糖、精盐、葱段、姜片,倒入清水淹没鸭身,加盖上大火烧开,改用小火焖烂,待鸭子有八成烂时,拣出葱段、姜片,两手提起竹箅,将鸭子翻身,脯朝上,整齐地铺上火腿片,加味精调好口味,继续在火上焖烂。上菜时连沙锅一同上桌。

鲍鱼炖鸡

原料:火鸡脯肉(连骨)600克;鲍鱼1条,大香菇1个,咸蛋黄5个,冬笋150克,盐、料酒、老汤各适量。

做法:将火鸡脯肉洗净,切长方块;咸蛋黄一切为二;冬笋洗净,并切成5厘米长、1.5厘米宽的片;香菇浸软;鲍鱼修整四周鸡冠形边皮,并切成横纹薄片。取一蒸碗,碗底放香菇,鲍鱼片围在香菇周围,将咸蛋黄、火鸡脯肉块及笋片放进碗中,略压平,上笼蒸20分钟。蒸好后,倒扣于瓷炖锅内,加入调好味的老汤至九分满,锅口用玻璃纸封紧,放进沸水锅隔水炖半小时即成。

清炖酥鹅

原料:子鹅肉1000克,鸡蛋8个,干细豆粉300克,姜片25克,葱段50克,精盐15克,莴笋500克,胡椒面1克,熟菜油1000克(实耗200克),鲜汤2500克,花椒30粒。

做法:将子鹅肉洗净,沥干水分,切成2.5厘米的块。把鸡蛋打入碗中,加进干细豆粉,调匀成全蛋豆粉,再放入鹅肉,加精盐拌匀,逐一放入六成热的油锅内炸酥,呈黄色时捞出。将莴笋切成3厘米大小的滚刀块;花椒用纱布包好。沙锅中倒入鲜汤,置大火上烧沸,放入鹅块、姜片、葱段、精盐、花椒,把汤烧沸,而后改用小火炖鹅块,再加莴笋同烧至熟,拣去姜片、葱段、花椒,最后放入胡椒面、味精起锅即成。

香菇炖鸡

原料:光鸡1只(约800克),香菇60克,瘦猪肉100克,火腿30克,姜2片,上汤800克,开水700克,精盐、味精、葱段、黄酒、猪油各适量。

做法:将香菇发好去蒂,挤干水分后,用猪油拌匀。将光鸡开背,敲断四柱骨。把瘦猪肉、火腿切成大方粒。把光鸡、瘦猪肉煮后洗净,与瘦猪肉一起放入炖盅里,加入姜片、葱段、精盐、味精、黄酒、开水和上汤,加盖,入沸水锅隔水炖至熟取出,用洁净毛巾将汤滤过,去掉姜片、葱段、火腿、瘦猪肉。将鸡放回盅内,鸡胸向上,把拌好的香菇放入盅内,倒回原汤,封上纱布,入沸水锅隔水再炖15分钟即成。

清炖虫草鸡

原料:嫩光母鸡1只(约1000克),冬虫夏草10克,笋片25克,水发香菇25克,火腿片25克,精盐5克,料酒50克,味精4克,高汤1000克。

做法:将嫩光母鸡腹部开膛,取出内脏,清洗干净,剁去脚爪,剖开背脊,抽去头颈骨留皮,下入开水锅中汆一下取出,洗净血污待用。将汆过水的鸡腹向上,放在汤碗里,加入高汤、味精、精盐、料酒、冬虫夏草,将香菇、笋片、火腿片铺在鸡面上,随即入沸水锅隔水炖2小时左右,待鸡酥烂时取出即成。

沙锅炖鸡块

原料:油鸡1只(约1000克),火腿50克,水发冬笋25克,豆苗10克,鸡汤1000克,熟猪油25克,葱25克,姜25克,味精5克,盐3克,料酒15克。

做法:油鸡开膛,取出内脏,洗净后剁成大骨牌块,再洗净血污。火腿、冬笋切成片,用开水汆透,豆苗切成末待用。将汤锅置火上,放入水,开锅后将鸡煮透,捞出晾凉,再择净毛根。将炒锅上火,加入熟猪油,加大火烧热,加入葱、姜炝锅,随即下入鸡汤,汤开后,捞出葱、姜。加入料酒、盐、鸡块,用大火烧开,倒入沙锅内,再放入冬笋、火腿,改用小火炖烂,食用时,加入味精、豆苗。

清炖鸭块

原料:肥鸭1只(约1500克),熟猪油50克,料酒50克,精盐5克,胡椒粉2克,葱25克,姜15克。

做法:将肥鸭煺净粗、细毛,从背脊部剖开,取出内脏,洗净沥干;斩掉鸭头、鸭脚,斩成2.6厘米见方的块,放入清水锅内焯一下捞出,放入冷水中洗净血污。姜切成指甲片状;葱打结,留10克葱切葱花。将炒锅置火上,放入熟猪油,下入姜片稍炒,倒入鸭块煸炒;烹入料酒,放入清汤1500克,用大火烧开,倒入沙锅内,盖上盖,转小火炖,加入精盐,保持微开,熟至软烂脱骨;去掉葱结,装入碗内,撒上胡椒粉,葱花即成。

炖冻豆腐

原料:冻豆腐250克,笋片50克,虾子10克,白菜心50克,熟猪油50克,盐4克,味精2克,葱末5克,姜末2克,鲜汤500克,香油10克。

做法:将冻豆腐用温水浸泡化开(需10~30分钟),放入清水中洗净,挤净水分,切成长3厘米、宽2厘米、厚1厘米的块,放入开水锅中焯一下,捞出晾凉,挤出水分;白菜心切条,放开水锅中焯一下,捞出用水浸凉;虾子用温水浸泡,洗干净;笋片洗净。锅置火上,放熟猪油烧至七八成热,下入葱末、姜末炝锅,爆出香味后,放入鲜汤、盐、冻豆腐、白菜心、笋片、虾子,烧开后撇去浮沫,改用小火炖10分钟,加入味精拌匀,淋入香油即可。

白菜炖冻豆腐

原料:冻豆腐250克,白菜心300克,花生油50克,盐6克,味精2克,葱末5克,姜末2克,鲜汤600克,香油10克。

做法:将冻豆腐放入温水中化开,挤去水分,切成3厘米长、2厘米宽、1厘米厚的块备用。白菜心洗净,切成4厘米长、1厘米宽的条,然后与豆腐块一起放入沸水锅中焯透捞出,控净水分。锅置火上,放花生油烧至七八成热,下入葱末、姜末炝锅,爆出香味后,随即倒入鲜汤,放入白菜心、冻豆腐,用大火烧开,改用小火炖10~15分钟,待白菜心软烂,加入盐、味精调好口味,淋入香油即成。

海带炖冻豆腐

原料:冻豆腐250克,水发海带100克,熟猪油50克,盐4克,味精2克,葱花5克,姜丝2克,鲜汤750克。

做法:将冻豆腐化开,洗净,挤干水分,切成长4厘米、宽3厘米、厚1.5厘米的块;海带洗净,切成长3厘米、宽2厘米的象眼片。锅置火上,放熟猪油烧至七八成热,投入葱花、姜丝爆出香味后,放入豆腐块和海带片煸炒几下,加入鲜汤,用大火烧开后,撇去浮沫,盖上锅盖,转用小火炖半小时左右(海带不易酥烂,炖时可加少许小苏打),炖至海带片酥烂,加入盐和味精,调好口味即成。

冻豆腐炖排骨

原料:冻豆腐250克,猪排骨200克,花生油75克,料酒10克,盐6.5克,味精1.5克,葱花5克,姜丝2克,鲜汤750克。

做法:将冻豆腐化好,洗净,压去水分,切成3厘米长、2.5厘米宽、2.5厘米厚的块;猪排骨洗净,剁成3厘米长的块,投入开水锅中焯去血沫,捞出控水。锅置火上,放花生油烧至七八成热,投入葱花、姜丝爆出香味后,放入排骨煸炒片刻,加入料酒、鲜汤,烧开后撇去浮沫,盖上锅盖,改用小火炖约1小时待猪排骨接近酥烂时,放盐、冻豆腐块,继续炖10分钟,再放入味精,烧开即成。

蘑菇炖豆腐

原料:嫩豆腐4块,鲜蘑菇50克,笋片25克,香油25克,酱油、盐、汤水各适量,黄酒、味精各少许。

做法:嫩豆腐切成小块,放入冷水锅内,加少许黄酒,用大火煮到豆腐起空(即豆腐四周能见小洞),把煮过豆腐的水去掉。

豆腐内加入笋片、鲜蘑菇、酱油、盐和汤水(汤水要加到淹没豆腐),移放在小火上炖约20分钟,再加入味精、香油即成。

沙锅炖豆腐

原料:豆腐3块,瘦猪肉100克,白菜心100克,冬笋片、金钩(虾仁)、水发香菇、熟猪油、味精、盐、胡椒粉、鸡清汤、酱油各适量。

做法:豆腐每块切成8片,炒锅置大火上放入熟猪油,烧到八成热时,放入豆腐片。煎至两面呈金黄色,即放入鸡清汤及瘦猪肉片、笋片、金钩、水发香菇、盐、酱油,用大火烧沸。取一沙锅,将炒锅内的全部原料倒入,改用小火炖至豆腐起泡时,放入白菜心、味精、胡椒粉即成。

丝瓜炖豆腐

原料:豆腐250克,丝瓜100克,熟猪油30克,酱油20克,盐2克,味精2克,葱花5克,鲜汤、香油各适量。

做法:将豆腐洗净,切成2厘米见方的块,用开水焯一下;用刀刮净丝瓜外皮,洗净,切滚刀块。

锅置火上,放熟猪油烧至六七成热,下入丝瓜块煸炒至发软,加入鲜汤、酱油、盐、葱花,烧开后滚上两滚,放入豆腐块,改用小火炖约10分钟,见豆腐鼓起,汤剩一半时,转用大火,加入味精拌匀,淋上香油即成。

雪里蕻炖豆腐

原料:豆腐250克,雪里红100克,花生油50克,葱花5克,姜末2克,酱油15克,味精1克,鲜汤、盐、糖各适量。

做法:将豆腐切成小方丁,用开水浸烫一下;雪里红先用清水浸泡二三小时,以减去过重的咸味,洗净,切成碎末。锅置火上,放花生油烧至七八成热,下入葱花、姜末炝锅,爆出香味后,放入雪里红翻炒片刻,炒散、炒透,再将豆腐丁放入同炒,然后加入鲜汤烧开,再放入盐、酱油、糖改用小火炖8~10分钟,见汤汁减半时,下入味精搅匀,即可出锅食用。

炖什锦豆腐

原料:南豆腐200克,瘦猪肉25克,虾子3克,火腿25克,鸡肉50克,干冬菇5克,干虾米10克,笋尖25克,猪油20克,葱花3克,姜末3克,酱油15克,黄酒3克,肉汤适量,味精少许。

做法:先将水发好的冬菇和虾米、火腿、笋尖、鸡肉、瘦猪肉都切成片;豆腐蒸过之后,切成方块。炒锅上火,倒猪油烧热,先煸炒葱花、姜末、虾子,煸炒后立即放入蒸好的豆腐和切好的瘦猪肉片、鸡肉片、火腿片、笋尖片、虾米,略炒一会儿,倒入酱油、黄酒略炒,加入肉汤,待烧开后倒入水锅内,小火煮约10分钟,再加入味精,拌匀即可。

大炖肉

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