登陆注册
2661900000002

第2章 传统炖煮菜(2)

原料:带皮五花肉500克,酱油100克,大料3瓣,葱2段,姜2片,蒜3瓣,料酒10克,白糖10克,盐2.5克,清油5克。

做法:将带皮五花肉刮净毛,洗净,切成1.5寸长,五分宽的长块。

炒锅置火上,下油烧热,放白糖炒色,下肉煸炒,肉上色后,下料酒、酱油、盐,加葱、姜、蒜、大料,加少许水,烧大开,滚十几分钟,撇去浮沫,再添水,大火烧开,小火炖烂,连汁盛碗内即成。

炖爪尖

原料:猪蹄750克,葱2段,姜3片,大料3瓣,酱油100克,盐5克,料酒10克,蒜10克,汤适量。

做法:将猪蹄用火筷子烫净小毛,用热水泡,凉后用板刷在清水中刷洗干净,用开水焯一遍,控去水分。

将收拾好的猪蹄下锅炖煮,将煮料全部下锅,用大火烧开,煮一刻钟,再用小火炖烂,盛入盘内即成。

炖猪肉

原料:带皮猪肉500克,葱2段,姜2片,酱油100克,大料3瓣,酱豆腐100克,盐5克,白糖10克,植物油5克,料酒15克。

做法:将猪肉洗净后,放入沸水锅中焯一下,捞出控净水,切成块。将炒锅置火上,先下植物油,再放白糖,炒成糖色,再将肉下锅,搅拌上色。下料酒、酱豆腐、盐、酱油、葱、姜、大料,锅开后撇去浮沫,由大火改用小火,盖严锅盖,将肉炖烂,即可起锅装盘。

猪肉炖莲子

原料:瘦猪肉250克,莲子30克、百合30克,精盐3克,姜块6克,葱花3克,味精2克。

做法:将猪肉洗净切成块,莲子用开水焯后,用竹刷刷去皮,切去两头,用竹签除去莲心,百合洗净待用。

炒锅置大火上,加水,放入猪肉块烧开,加入莲子肉、姜块、葱花,改用小火炖30分钟,再加入百合,炖至肉软烂,加味精、精盐调好味即成。

菠菜炖猪蹄

原料:净猪蹄250克,鲜菠菜250克,精盐2克,料酒10克,味精2克,胡椒粉适量,葱、姜少许。

做法:将猪蹄上的毛用火筷子烫净,用温水泡透,再用小刀刮洗干净,分切成4瓣;菠菜择洗干净备用。将炒锅置火上,加入水,烧开后放入葱、姜、料酒和猪蹄,在开水锅中炖煮(水量要超出猪蹄1/3)。先用大火,炖至六成熟时改用中火,炖至九成熟时再改用小火,待猪蹄肉炖烂时,将菠菜、精盐、味精、胡椒粉一同放入汤锅中,调好口味,开锅即成。

腐竹炖肉

原料:带皮猪肉250克,腐竹100克,精盐2克,料酒5克,酱油10克,葱段、姜块、大料、花生油、白糖、汤水各适量。

做法:将带皮猪肉用刀刮净猪毛,洗净后切成块。腐竹用温水泡发,并用清水洗两次,然后切成段待用。将炒锅置火上,放入花生油,烧热后放入葱段、姜块煸炒,再下入切成块的肉、料酒、酱油、白糖、大料、精盐炖煮一会,加入汤水,烧开后改用小火炖至肉烂,下入腐竹,炖至收汤即成。

冬瓜煮猪肉

原料:猪肉250克,冬瓜500克,精盐2克,酱油3克,味精2克,葱10克,姜5克,蒜5克,植物油、清汤各适量。

做法:猪肉洗净切成片,冬瓜去皮、子,洗净后切成块,葱切段、姜切片、蒜拍碎。

将炒锅置火上,加入植物油,葱段、姜片、蒜蓉爆锅,然后下入猪肉片,煸炒片刻,下入精盐、酱油、味精,加入清汤,再下入冬瓜块,将肉煮烂,冬瓜煮熟,调好口味即成。

莲子煲猪肚

原料:莲子50克,猪肚250克,盐、醋、葱、姜、料酒、味精、五香粉、淀粉、明矾各适量。

做法:莲子用温水浸泡2小时,分成两半,去除莲子心。猪肚洗净,用盐、醋、少量明矾揉搓,洗净后入锅内,加清水煮熟,把熟猪肚切成小长片。炒锅内加油烧热,加葱花、姜煸炒出香味,下入肚片,烹入料酒,加适量清水,放入莲子大火煮开,改小火煲半小时以上。待肚片熟后,加盐、味精、五香粉,最后用淀粉勾芡即可。

炖圆蹄

原料:猪手1只(约1000克),冰糖100克,黄酒15克,姜2片,葱2段,生抽、花生油等适量。

做法:将猪手洗刮干净,在内侧软处切一深刀,使见大骨,然后在大骨两侧各切一刀,使肉离开。用洁净毛巾将猪手水分抹干,用生抽涂在猪皮上。用大火将花生油烧滚,放入猪手略炸片刻,捞出后用冷水浸15分钟,然后将猪手放入炖盅内,加入冰糖、生抽、黄酒、姜片、葱段,入沸水锅隔水炖3小时,至猪手酥透即成。上席时去掉姜片、葱段。

炖牛蹄筋

原料:牛蹄筋,鸭油,葱末,姜末,料酒,味精,酱油,高汤,精盐,淀粉。

做法:将牛蹄筋用水洗净,下白水锅煮烂,捞出,晾凉,改刀切一寸长、五分宽的长块。

把切好的牛蹄筋用开水焯一下,控去水分。

将炒锅置火上,加入鸭油,葱末、姜末炝锅,烹料酒、酱油,打高汤,下主料,放味精、精盐调好口味,挂芡,打明油(鸭油),翻个出锅。

萝卜块炖牛肉

原料:牛肉100克,胡萝卜50克,白萝卜100克,酱油20克,葱、盐、姜、料酒各5克。

做法:将牛肉洗净,切成块;将胡萝卜削去皮,切成滚刀块,用开水焯过。

将牛肉入锅用酱油、盐、料酒拌匀,并放葱、姜,加水盖过牛肉,待将要炖烂时,放胡萝卜块、白萝卜块,至烧酥烂入味时即成。

炖羊肉

原料:羊腰窝肉500克,姜、大料、花椒、小茴香、大葱、糖色各适量,葱丝、香菜各少许。

做法:羊腰窝肉切成1.5厘米见方的块,用开水汆净捞出,肉汤澄清,放肉,加糖色、大葱。

把姜、大料、花椒、小茴香等作料装入布袋封口,放入汤内。用小火炖半小时,勤翻动,熟时加香菜、葱丝即成。

红炖羊肉

原料:羊肉500克,酱油、葱块、姜片、花椒、大料各适量。

做法:将羊肉洗净,整块放在锅中煮至六成熟取出,切成2厘米见方的块。

将葱块、姜片、花椒、大料、酱油等调料放入锅内,放入羊肉块,加入煮羊肉时的汤,用小火炖烂即可(可随意加萝卜、土豆等)。

淮杞炖水鱼

原料:水鱼1只(约500克),瘦猪肉100克,淮山药20片,枸杞子20克,元肉10枚,蒜2头,红头葱2个,姜4片。

做法:买水鱼时可请鱼贩代为剥好,将水鱼放入开水中汆一下,取出用刷洗净,去掉内脏及血水,然后斩件。瘦猪肉洗净后切开4件,汤水。用蒜头、红头葱和姜片起锅,注入两大碗清水,放入水鱼同煮沸,约8分钟,捞出控去水分。将水鱼放炖盅内,加瘦猪肉和各种配料,注入大半盅沸水,盖好,入沸水锅隔水炖3小时左右,调味即成。

南枣鹿茸炖鸡

原料:嫩母鸡1只(约700克),鹿茸约25克,南枣4粒,姜1片。

做法:嫩母鸡剥净,除去肥脂及内脏,并在热水中稍烫,取出洗净,控去水分备用。南枣去核、洗净,将鸡放入炖盅内,上放南枣、鹿茸片及姜片,注入大半盅冷开水,盖上盅盖,放入沸水锅内隔水炖3小时左右,原盅供用。

墨鱼炖鸡

原料:光鸡1只(约1200克),墨鱼250克,黄酒10克,盐5克,味精、胡椒粉各少许,姜2片,葱段2根。

做法:洗净光鸡切块,墨鱼浸透,去筋去皮切成块。起油锅烧熟,放入鸡,加黄酒、姜片、葱段一起爆炒一下(这样使汤水色白而香,又能除去腥味)。将鸡放入炖盅内(或瓦煲)加墨鱼和适量冷水,入沸水锅隔水用小火炖3小时左右,用盐、味精和胡椒粉调味即成。

炖五花肉

原料:五花猪肉400克,酱油50克,白糖5克,黄酒10克,葱段、姜片各适量。

做法:先将五花肉洗净,晾干水分,切成长约1.5寸、厚约三分的肉片,加酱油、黄酒、白糖姜片、葱段拌匀,腌2小时左右。把腌过的五花肉皮朝下,排放大碗中,把腌过肉片的调料倒在面上,盖好。原碗放在沸水锅内,用大火隔水炖约3小时,至肉酥烂,即端出取去姜片、葱段,覆扣在碟子中即成。

淮杞炖牛腩

原料:牛腩400克,淮山药40克,枸杞子20克,姜5片,元肉6枚,陈皮少许。

做法:先将牛腩放沸水中煮熟,取出切片。炒锅置火上,加油烧热,放入姜片和牛腩爆透。取出放瓦盅内,加入淮山药、枸杞子、元肉、陈皮等,注入冷开水浸至牛腩面,盖好,放入沸水锅中,隔水用小火炖酥即成。

花生炖牛尾

原料:牛尾1条,花生米,白萝卜,胡萝卜,姜末,精盐,味精。

做法:先将牛尾刮洗干净,斩为段,每段长约3厘米,白萝卜、胡萝卜切块,放入瓦盅炖,加入洗干净的花生米、萝卜块、生姜末,用精盐、味精调味。入沸水锅隔水炖熟便成。

火腿香菇炖乳鸽

原料:乳鸽2只,金华火腿40克,香菇40克,江瑶柱2粒,淮山药10片,枸杞子10克,元肉10枚,姜3片,黄酒适量。

做法:乳鸽剥净,除去内脏,放入沸水中烫片刻,以去血水,取出控去水分,放炖盅内,上放姜片。香菇用水浸软,洗净去蒂,与各料同放入炖盅内,淋下黄酒,注入适量沸水,盖上盅盖,放沸水锅内,隔水以小火炖3小时左右调味即成。

冰糖炖猪手

原料:猪前蹄1只(约1000克),冰糖100克,酱油45克,黄酒10克,葱段2根,姜2片。

做法:将猪前蹄洗净后在猪前蹄内侧软处切一深刀,使见大骨,然后大骨两侧各切一刀,使肉离开,易于煮烂。将整只猪前蹄水分抹干,用酱油涂抹在猪蹄皮上。炒锅置火上,下油烧热,放入猪前蹄炸片刻,捞出再放入冷水中浸15分钟左右,取出放炖盅内,加入葱段、姜片、黄酒、冰糖,放入沸水锅隔水炖3小时左右,至猪前蹄酥透即成。

生菜煮大虾

原料:大虾2只,生菜150克,鸡蛋3只,葱头10克,生油100克,精盐2克。

做法:将大虾剪去须、枪、腿,剥去虾壳,抽去虾包、虾线,洗净后切成2片。生菜洗净后切成中块,用冷水清洗几次,控水放在盘中;鸡蛋煎熟切成条,与生菜一起拌匀,加精盐少许。将炒锅置火上,加入水,烧开后放入精盐、葱头和大虾肉,将虾肉煮熟后,捞出放在生菜与蛋皮上。用一个蛋黄和生油不断搅拌,打成沙司,淋在虾肉上即成。

清炖羊肉

原料:羊腰窝肉1000克,葱1棵,姜1块,精盐10克,黄酒25克,胡椒粉1克,花椒、茴香各少许。

做法:羊腰窝肉切成小方块(3厘米见方),入沸水锅汆一下,捞起洗净放沙锅中。加入花椒、茴香(纱布包好)、葱结、姜块(拍松)、精盐、黄酒,倒入清水淹没羊肉,置大火上烧开。撇去浮沫,转小火炖至酥烂,拣去葱、姜、茴香,加入胡椒粉即成。

花生炖肚块

原料:白煮猪肚半只,花生米200克,葱1棵,姜1块,黄酒10克,味精4克,精盐8克,胡椒粉1克。

做法:猪肚切成长方块,花生米用沸水稍泡剥去衣,同放沙锅中加清水,用大火烧沸,撇去浮沫,加葱、姜块(拍松),转小火炖至酥烂。

临食时加入精盐、胡椒粉、黄酒,用小火炖10分钟,拣去葱、姜,放进味精即成。(如加点火腿片、香菇同炖更佳。)

黄豆炖猪爪

原料:猪爪1250克,干黄豆100克,葱1棵,姜1块,精盐10克,味精4克,黄酒15克。

做法:猪爪刮洗净,每只切为2片,再剁成大块(小的剁2块,大的剁3块),放沸水中煮一下,捞出洗去污垢。黄豆用水浸泡涨,淘洗干净。沙锅放水,倒入黄豆,大火烧开,改小火炖2小时,放进猪爪用中火烧沸,撇去浮沫,加葱、姜(拍松)、黄酒,再用小火炖至酥烂。临食时加精盐,用小火烧片刻,拣去葱、姜,放入味精即成。

羊肉炖萝卜

原料:羊肉350克,白萝卜300克,料酒10克,花椒水10克,精盐6克,味精2克,鲜汤800克,葱末、姜末、蒜末各5克,猪油20克。

做法:将羊肉洗净切成3厘米长、1厘米宽的条,白萝卜切成3厘米长、0.5厘米厚的片。将羊肉条入沸水锅中焯一下捞出。炒锅内放猪油烧热,下入葱末、姜末、蒜末炝香,加入鲜汤、羊肉条、料酒、花椒水烧开,加精盐,改小火炖至肉熟,下入白萝卜片稍炖入味,放味精,出锅装碗即成。

羊肉炖冬瓜

原料:羊肉200克,冬瓜200克,五香粉2克,葱末、姜末各5克,味精2克,精盐3克,香菜10克,香油10克,清汤800克。

做法:将羊肉洗净切成小薄片。冬瓜去皮、去瓤,切成6厘米见方的块,用开水焯一下,捞出控净水。将香菜洗净,切成末。

炒锅置火上,加入清汤,下入肉片、葱块、姜块、精盐、五香粉烧开,撇净浮沫,炖至肉片八成熟时,放入冬瓜块,炖至熟烂,将葱姜块拣去,放入香油、味精,撒上香菜末即成。

炖兔肉

原料:兔肉,酱油,葱段,姜片,蒜瓣,大料,清油,面酱,料酒。

做法:将兔肉洗净,切成1.2寸见方的块。用开水汆过,备用。

炒锅置火上,下清油烧热,用大料炝锅,下葱段、姜片、蒜瓣,下面酱,把面酱炸熟。烹料酒、酱油,把兔肉下锅,打汤,用大火烧开,炖至兔肉熟透即成。

沙锅炖牛肉

原料:瘦牛肉500克,胡萝卜3根,洋葱头1个,西红柿酱、酱油、食盐各适量。

做法:牛肉切成小方块,胡萝卜切成滚刀块,洋葱头切成碎块备用。

将牛肉放入沙锅内,并加适量清水炖煮至软烂。放入胡萝卜、食盐、酱油、西红柿酱,再炖至胡萝卜熟透,加入洋葱头块,炖至葱头发出香味,即可起锅食用。

同类推荐
  • 营养湘菜集锦

    营养湘菜集锦

    湘菜,是我国历史悠久的一个地方风味菜。湘西菜擅长香酸辣,具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久,早在汉朝就已经形成菜系,烹调技艺已有相当高的水平。湖南地处我国中南地区,气候温暖,雨量充沛,自然条件优越。湘西多山,盛产笋、蕈和山珍野味;湘东南为丘陵和盆地,家牧副渔发达;湘北是著名的洞庭湖平原,素称“鱼米之乡”。在《史记》中曾记载了楚地“地势饶食,无饥馑之患”。
  • 四季养生家常菜:夏季菜

    四季养生家常菜:夏季菜

    《四季养生家常菜》,集作者多年实际操作之经验,吸取多家之长,以“天人合一,顺应自然”为要旨,融合中医养生学、西医营养学知识,坚持科学料理、合理搭配,以期使人们吃出营养、吃出健康、吃出文化。 本书为该套菜谱中的其中一本。该书以夏季顺时养生为主,再根据营养素的合理搭配向读者介绍了几百种日常生活中可以自己烹饪的家产菜,简单易学,一看就懂,菜谱的搭配又符合人体的营养需求,是非常实用的一本家庭常用菜谱。
  • 川菜诗百首:用旋律找回记忆

    川菜诗百首:用旋律找回记忆

    历史上四川籍的文化名人,以及长期客居四川的文化名人,与川菜结下了不解之缘。司马相如、左思、李白、杜甫、薛涛、苏东坡、陆游、李调元、张大千、李劼人、黄晋临等大名鼎鼎的诗人、作家、画家、官人,或用诗歌,或用锦绣文章给我们留下了川菜的精神元素。他们或者亲自下厨,或者自办餐厅,给川菜创制了许多名菜,给川菜留下了许多佳话,注入了许多文化的味精。
  • 补钙食谱

    补钙食谱

    营养专家搭配的健康补钙美食,科学地解决现代人缺钙补钙吃什么、怎么吃等营养进补问题,针对特殊人群量身推荐补钙膳食,让您从美食中获取最健康的营养!
  • 家常营养套餐

    家常营养套餐

    《美食天下(第1辑):家常营养套餐》主要内容包括:营养师教你科学配餐、亲朋欢聚套餐等两大菜系,其中营养师教你科学配餐中包括:日常速配套餐、两菜一汤一主食、芹菜炒肉丝、木耳拌黄瓜、白萝卜虾皮汤、米饭、葱爆羊肉、海米冬瓜、紫菜黄瓜汤、家常饼、酱牛肉、拍黄瓜、芹菜叶粉丝汤、家常炸酱面、三菜一汤一主食等。
热门推荐
  • 鬼节

    鬼节

    铁蛋与红旗老板交手那天正好是鬼节。鬼节是迁坟祭鬼的日子。按理说,铁蛋这天不该到市场摆摊,该去给老爹老妈圆坟。本来清明就没去,这一大夏天的,二老坟头还不知什么样了?没准都成老鼠窝了也说不定。铁蛋想到此处,就埋怨起大民来,说大民是石头缝里蹦出来的,一点儿人情道理都不懂;说大民是财迷打底儿,见着钱眼儿脑袋就使劲。
  • 医盛

    医盛

    他是乱世枭雄,情深似海,情比金坚,却不是对她。她是苍灵山上人人敬仰,聪颖过人的神医之女初遇,他身中剧毒,她为报恩而来,救他性命……这是一个救命之恩当以身相许的故事。我想写一个一半江湖,一半朝堂的故事,男主端王现下为情所困所伤,女主医术高明且美丽,男主大约就是其他书中深情款款爱而不得的男配,不忍心看他孤苦。他那么好,该有一个好姑娘全心全意的爱他。
  • 谁的莲灯,渡我今生

    谁的莲灯,渡我今生

    他于高堂满座睨视天下,而她是他浅尝不够的温柔……男主是个万能开挂多面手,女主是个小别扭,且看万能男主收服小别扭吧!
  • 有一种梦想叫足球

    有一种梦想叫足球

    梦想这种东西,7岁的时候你会写在作业本上,17岁的时候你会埋在心里,到了70岁你会从故纸堆里捡起,对着它泪流满面。这是一个关于少年追求足球梦想的故事。
  • 阿弥陀经疏

    阿弥陀经疏

    本书为公版书,为不受著作权法限制的作家、艺术家及其它人士发布的作品,供广大读者阅读交流。汇聚授权电子版权。
  • 荣耀与自由之黑角风云

    荣耀与自由之黑角风云

    这是发生在未来宇宙的故事。在这里,人类的文明已经突破了星球探索的边界。当人类踏上星际征途的步伐时,各种文明、科技还有新的财富不约而同从各渠道爆发,到达一个新的巅峰——史称,新海航时代。联邦的腐败和虚伪,帝国的冷酷和阶级,联盟部落的保守和传统,基因人的反抗,人工智能的爆发,黑暗之角海盗们的贪婪,新机甲的竞技……机会,荣耀,梦想,自由。让我们一起开启这个大时代的故事吧!
  • 八十天环游地球

    八十天环游地球

    《八十天环游地球》是法国科幻小说家凡尔纳的最受读者欢迎的作品之一。主人公福特与朋友打赌,要在80天内环游地球一周回到伦敦。他和仆人路路通千方百计克服了路途中的种种困难,在意外和惊险接连不断,困难重重,但福克却一直非常镇静和果断,可最终还是迟到了5分钟……
  • 嫡女当嫁:一等世子妃

    嫡女当嫁:一等世子妃

    【本书完结】楚世子身世显赫,俊美无双。但第一纨绔的名头,全京城都知道。这样一个人扬言要娶云王府大房那位以美貌扬名天下的第一美人二小姐,云王府上下吓坏了,可阴差阳错,圣旨却变成了那位名不见经传,自小在乡下长大的大小姐。殊不知,人家楚世子真正要娶的,就是这位乡下长大的大小姐……这是一个小小嫡女把霸道世子爷打造成绝世好男人的故事,同时也是一个傲娇男人狂宠妻儿的故事。简介小白,内容不白,正剧文风。新书《妖妃倾城:冥帝的心尖宠妃》求收藏!
  • 大瓦山(二)

    大瓦山(二)

    大瓦山像一叶孤舟游弋在茫茫云海之上,耸立于圣洁的雪原之巅,远处群山环绕,巍峨耸立,此情此景,我拙于用文字的排列来描绘它,只能唏嘘慨叹,得此美景,此生足矣!艾祖国在他的日记本上继续写道:我没去过天堂,但我知道它很美。自从见到大瓦山,她大气磅礴,浩浩荡荡,让我知道之前所见过的雄浑不叫雄浑;她美轮美奂,韵景非凡,让我见识了以前见过的精美不算精美;她气韵流动,变化莫测,让我明白了之前所见过的幻境不是幻境。于我而言,也许这就是一种颠覆。可惜,面对颠覆,我似乎还没有做好准备,只能睁大双眼,却总也看不够……
  • 悍女无敌:都市驱魔人

    悍女无敌:都市驱魔人

    男人遥指一肥硕中年大叔,调侃一声:“你想出名吗?想出名的话,就去陪他一个晚上!”顺着男人所指的方向看去,某女眼中闪出过一丝光亮,有妖气啊有妖气,立马点头:“好,你替我安排,我马上去陪!”闻言,男人俊脸瞬间黑如锅底,怒吼:“你就那么喜欢钱,那么想成名?”某女眼睛眨啊眨,降妖除魔乃天职,不明男人怒从何来。