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第2章 传统炖煮菜(2)

原料:带皮五花肉500克,酱油100克,大料3瓣,葱2段,姜2片,蒜3瓣,料酒10克,白糖10克,盐2.5克,清油5克。

做法:将带皮五花肉刮净毛,洗净,切成1.5寸长,五分宽的长块。

炒锅置火上,下油烧热,放白糖炒色,下肉煸炒,肉上色后,下料酒、酱油、盐,加葱、姜、蒜、大料,加少许水,烧大开,滚十几分钟,撇去浮沫,再添水,大火烧开,小火炖烂,连汁盛碗内即成。

炖爪尖

原料:猪蹄750克,葱2段,姜3片,大料3瓣,酱油100克,盐5克,料酒10克,蒜10克,汤适量。

做法:将猪蹄用火筷子烫净小毛,用热水泡,凉后用板刷在清水中刷洗干净,用开水焯一遍,控去水分。

将收拾好的猪蹄下锅炖煮,将煮料全部下锅,用大火烧开,煮一刻钟,再用小火炖烂,盛入盘内即成。

炖猪肉

原料:带皮猪肉500克,葱2段,姜2片,酱油100克,大料3瓣,酱豆腐100克,盐5克,白糖10克,植物油5克,料酒15克。

做法:将猪肉洗净后,放入沸水锅中焯一下,捞出控净水,切成块。将炒锅置火上,先下植物油,再放白糖,炒成糖色,再将肉下锅,搅拌上色。下料酒、酱豆腐、盐、酱油、葱、姜、大料,锅开后撇去浮沫,由大火改用小火,盖严锅盖,将肉炖烂,即可起锅装盘。

猪肉炖莲子

原料:瘦猪肉250克,莲子30克、百合30克,精盐3克,姜块6克,葱花3克,味精2克。

做法:将猪肉洗净切成块,莲子用开水焯后,用竹刷刷去皮,切去两头,用竹签除去莲心,百合洗净待用。

炒锅置大火上,加水,放入猪肉块烧开,加入莲子肉、姜块、葱花,改用小火炖30分钟,再加入百合,炖至肉软烂,加味精、精盐调好味即成。

菠菜炖猪蹄

原料:净猪蹄250克,鲜菠菜250克,精盐2克,料酒10克,味精2克,胡椒粉适量,葱、姜少许。

做法:将猪蹄上的毛用火筷子烫净,用温水泡透,再用小刀刮洗干净,分切成4瓣;菠菜择洗干净备用。将炒锅置火上,加入水,烧开后放入葱、姜、料酒和猪蹄,在开水锅中炖煮(水量要超出猪蹄1/3)。先用大火,炖至六成熟时改用中火,炖至九成熟时再改用小火,待猪蹄肉炖烂时,将菠菜、精盐、味精、胡椒粉一同放入汤锅中,调好口味,开锅即成。

腐竹炖肉

原料:带皮猪肉250克,腐竹100克,精盐2克,料酒5克,酱油10克,葱段、姜块、大料、花生油、白糖、汤水各适量。

做法:将带皮猪肉用刀刮净猪毛,洗净后切成块。腐竹用温水泡发,并用清水洗两次,然后切成段待用。将炒锅置火上,放入花生油,烧热后放入葱段、姜块煸炒,再下入切成块的肉、料酒、酱油、白糖、大料、精盐炖煮一会,加入汤水,烧开后改用小火炖至肉烂,下入腐竹,炖至收汤即成。

冬瓜煮猪肉

原料:猪肉250克,冬瓜500克,精盐2克,酱油3克,味精2克,葱10克,姜5克,蒜5克,植物油、清汤各适量。

做法:猪肉洗净切成片,冬瓜去皮、子,洗净后切成块,葱切段、姜切片、蒜拍碎。

将炒锅置火上,加入植物油,葱段、姜片、蒜蓉爆锅,然后下入猪肉片,煸炒片刻,下入精盐、酱油、味精,加入清汤,再下入冬瓜块,将肉煮烂,冬瓜煮熟,调好口味即成。

莲子煲猪肚

原料:莲子50克,猪肚250克,盐、醋、葱、姜、料酒、味精、五香粉、淀粉、明矾各适量。

做法:莲子用温水浸泡2小时,分成两半,去除莲子心。猪肚洗净,用盐、醋、少量明矾揉搓,洗净后入锅内,加清水煮熟,把熟猪肚切成小长片。炒锅内加油烧热,加葱花、姜煸炒出香味,下入肚片,烹入料酒,加适量清水,放入莲子大火煮开,改小火煲半小时以上。待肚片熟后,加盐、味精、五香粉,最后用淀粉勾芡即可。

炖圆蹄

原料:猪手1只(约1000克),冰糖100克,黄酒15克,姜2片,葱2段,生抽、花生油等适量。

做法:将猪手洗刮干净,在内侧软处切一深刀,使见大骨,然后在大骨两侧各切一刀,使肉离开。用洁净毛巾将猪手水分抹干,用生抽涂在猪皮上。用大火将花生油烧滚,放入猪手略炸片刻,捞出后用冷水浸15分钟,然后将猪手放入炖盅内,加入冰糖、生抽、黄酒、姜片、葱段,入沸水锅隔水炖3小时,至猪手酥透即成。上席时去掉姜片、葱段。

炖牛蹄筋

原料:牛蹄筋,鸭油,葱末,姜末,料酒,味精,酱油,高汤,精盐,淀粉。

做法:将牛蹄筋用水洗净,下白水锅煮烂,捞出,晾凉,改刀切一寸长、五分宽的长块。

把切好的牛蹄筋用开水焯一下,控去水分。

将炒锅置火上,加入鸭油,葱末、姜末炝锅,烹料酒、酱油,打高汤,下主料,放味精、精盐调好口味,挂芡,打明油(鸭油),翻个出锅。

萝卜块炖牛肉

原料:牛肉100克,胡萝卜50克,白萝卜100克,酱油20克,葱、盐、姜、料酒各5克。

做法:将牛肉洗净,切成块;将胡萝卜削去皮,切成滚刀块,用开水焯过。

将牛肉入锅用酱油、盐、料酒拌匀,并放葱、姜,加水盖过牛肉,待将要炖烂时,放胡萝卜块、白萝卜块,至烧酥烂入味时即成。

炖羊肉

原料:羊腰窝肉500克,姜、大料、花椒、小茴香、大葱、糖色各适量,葱丝、香菜各少许。

做法:羊腰窝肉切成1.5厘米见方的块,用开水汆净捞出,肉汤澄清,放肉,加糖色、大葱。

把姜、大料、花椒、小茴香等作料装入布袋封口,放入汤内。用小火炖半小时,勤翻动,熟时加香菜、葱丝即成。

红炖羊肉

原料:羊肉500克,酱油、葱块、姜片、花椒、大料各适量。

做法:将羊肉洗净,整块放在锅中煮至六成熟取出,切成2厘米见方的块。

将葱块、姜片、花椒、大料、酱油等调料放入锅内,放入羊肉块,加入煮羊肉时的汤,用小火炖烂即可(可随意加萝卜、土豆等)。

淮杞炖水鱼

原料:水鱼1只(约500克),瘦猪肉100克,淮山药20片,枸杞子20克,元肉10枚,蒜2头,红头葱2个,姜4片。

做法:买水鱼时可请鱼贩代为剥好,将水鱼放入开水中汆一下,取出用刷洗净,去掉内脏及血水,然后斩件。瘦猪肉洗净后切开4件,汤水。用蒜头、红头葱和姜片起锅,注入两大碗清水,放入水鱼同煮沸,约8分钟,捞出控去水分。将水鱼放炖盅内,加瘦猪肉和各种配料,注入大半盅沸水,盖好,入沸水锅隔水炖3小时左右,调味即成。

南枣鹿茸炖鸡

原料:嫩母鸡1只(约700克),鹿茸约25克,南枣4粒,姜1片。

做法:嫩母鸡剥净,除去肥脂及内脏,并在热水中稍烫,取出洗净,控去水分备用。南枣去核、洗净,将鸡放入炖盅内,上放南枣、鹿茸片及姜片,注入大半盅冷开水,盖上盅盖,放入沸水锅内隔水炖3小时左右,原盅供用。

墨鱼炖鸡

原料:光鸡1只(约1200克),墨鱼250克,黄酒10克,盐5克,味精、胡椒粉各少许,姜2片,葱段2根。

做法:洗净光鸡切块,墨鱼浸透,去筋去皮切成块。起油锅烧熟,放入鸡,加黄酒、姜片、葱段一起爆炒一下(这样使汤水色白而香,又能除去腥味)。将鸡放入炖盅内(或瓦煲)加墨鱼和适量冷水,入沸水锅隔水用小火炖3小时左右,用盐、味精和胡椒粉调味即成。

炖五花肉

原料:五花猪肉400克,酱油50克,白糖5克,黄酒10克,葱段、姜片各适量。

做法:先将五花肉洗净,晾干水分,切成长约1.5寸、厚约三分的肉片,加酱油、黄酒、白糖姜片、葱段拌匀,腌2小时左右。把腌过的五花肉皮朝下,排放大碗中,把腌过肉片的调料倒在面上,盖好。原碗放在沸水锅内,用大火隔水炖约3小时,至肉酥烂,即端出取去姜片、葱段,覆扣在碟子中即成。

淮杞炖牛腩

原料:牛腩400克,淮山药40克,枸杞子20克,姜5片,元肉6枚,陈皮少许。

做法:先将牛腩放沸水中煮熟,取出切片。炒锅置火上,加油烧热,放入姜片和牛腩爆透。取出放瓦盅内,加入淮山药、枸杞子、元肉、陈皮等,注入冷开水浸至牛腩面,盖好,放入沸水锅中,隔水用小火炖酥即成。

花生炖牛尾

原料:牛尾1条,花生米,白萝卜,胡萝卜,姜末,精盐,味精。

做法:先将牛尾刮洗干净,斩为段,每段长约3厘米,白萝卜、胡萝卜切块,放入瓦盅炖,加入洗干净的花生米、萝卜块、生姜末,用精盐、味精调味。入沸水锅隔水炖熟便成。

火腿香菇炖乳鸽

原料:乳鸽2只,金华火腿40克,香菇40克,江瑶柱2粒,淮山药10片,枸杞子10克,元肉10枚,姜3片,黄酒适量。

做法:乳鸽剥净,除去内脏,放入沸水中烫片刻,以去血水,取出控去水分,放炖盅内,上放姜片。香菇用水浸软,洗净去蒂,与各料同放入炖盅内,淋下黄酒,注入适量沸水,盖上盅盖,放沸水锅内,隔水以小火炖3小时左右调味即成。

冰糖炖猪手

原料:猪前蹄1只(约1000克),冰糖100克,酱油45克,黄酒10克,葱段2根,姜2片。

做法:将猪前蹄洗净后在猪前蹄内侧软处切一深刀,使见大骨,然后大骨两侧各切一刀,使肉离开,易于煮烂。将整只猪前蹄水分抹干,用酱油涂抹在猪蹄皮上。炒锅置火上,下油烧热,放入猪前蹄炸片刻,捞出再放入冷水中浸15分钟左右,取出放炖盅内,加入葱段、姜片、黄酒、冰糖,放入沸水锅隔水炖3小时左右,至猪前蹄酥透即成。

生菜煮大虾

原料:大虾2只,生菜150克,鸡蛋3只,葱头10克,生油100克,精盐2克。

做法:将大虾剪去须、枪、腿,剥去虾壳,抽去虾包、虾线,洗净后切成2片。生菜洗净后切成中块,用冷水清洗几次,控水放在盘中;鸡蛋煎熟切成条,与生菜一起拌匀,加精盐少许。将炒锅置火上,加入水,烧开后放入精盐、葱头和大虾肉,将虾肉煮熟后,捞出放在生菜与蛋皮上。用一个蛋黄和生油不断搅拌,打成沙司,淋在虾肉上即成。

清炖羊肉

原料:羊腰窝肉1000克,葱1棵,姜1块,精盐10克,黄酒25克,胡椒粉1克,花椒、茴香各少许。

做法:羊腰窝肉切成小方块(3厘米见方),入沸水锅汆一下,捞起洗净放沙锅中。加入花椒、茴香(纱布包好)、葱结、姜块(拍松)、精盐、黄酒,倒入清水淹没羊肉,置大火上烧开。撇去浮沫,转小火炖至酥烂,拣去葱、姜、茴香,加入胡椒粉即成。

花生炖肚块

原料:白煮猪肚半只,花生米200克,葱1棵,姜1块,黄酒10克,味精4克,精盐8克,胡椒粉1克。

做法:猪肚切成长方块,花生米用沸水稍泡剥去衣,同放沙锅中加清水,用大火烧沸,撇去浮沫,加葱、姜块(拍松),转小火炖至酥烂。

临食时加入精盐、胡椒粉、黄酒,用小火炖10分钟,拣去葱、姜,放进味精即成。(如加点火腿片、香菇同炖更佳。)

黄豆炖猪爪

原料:猪爪1250克,干黄豆100克,葱1棵,姜1块,精盐10克,味精4克,黄酒15克。

做法:猪爪刮洗净,每只切为2片,再剁成大块(小的剁2块,大的剁3块),放沸水中煮一下,捞出洗去污垢。黄豆用水浸泡涨,淘洗干净。沙锅放水,倒入黄豆,大火烧开,改小火炖2小时,放进猪爪用中火烧沸,撇去浮沫,加葱、姜(拍松)、黄酒,再用小火炖至酥烂。临食时加精盐,用小火烧片刻,拣去葱、姜,放入味精即成。

羊肉炖萝卜

原料:羊肉350克,白萝卜300克,料酒10克,花椒水10克,精盐6克,味精2克,鲜汤800克,葱末、姜末、蒜末各5克,猪油20克。

做法:将羊肉洗净切成3厘米长、1厘米宽的条,白萝卜切成3厘米长、0.5厘米厚的片。将羊肉条入沸水锅中焯一下捞出。炒锅内放猪油烧热,下入葱末、姜末、蒜末炝香,加入鲜汤、羊肉条、料酒、花椒水烧开,加精盐,改小火炖至肉熟,下入白萝卜片稍炖入味,放味精,出锅装碗即成。

羊肉炖冬瓜

原料:羊肉200克,冬瓜200克,五香粉2克,葱末、姜末各5克,味精2克,精盐3克,香菜10克,香油10克,清汤800克。

做法:将羊肉洗净切成小薄片。冬瓜去皮、去瓤,切成6厘米见方的块,用开水焯一下,捞出控净水。将香菜洗净,切成末。

炒锅置火上,加入清汤,下入肉片、葱块、姜块、精盐、五香粉烧开,撇净浮沫,炖至肉片八成熟时,放入冬瓜块,炖至熟烂,将葱姜块拣去,放入香油、味精,撒上香菜末即成。

炖兔肉

原料:兔肉,酱油,葱段,姜片,蒜瓣,大料,清油,面酱,料酒。

做法:将兔肉洗净,切成1.2寸见方的块。用开水汆过,备用。

炒锅置火上,下清油烧热,用大料炝锅,下葱段、姜片、蒜瓣,下面酱,把面酱炸熟。烹料酒、酱油,把兔肉下锅,打汤,用大火烧开,炖至兔肉熟透即成。

沙锅炖牛肉

原料:瘦牛肉500克,胡萝卜3根,洋葱头1个,西红柿酱、酱油、食盐各适量。

做法:牛肉切成小方块,胡萝卜切成滚刀块,洋葱头切成碎块备用。

将牛肉放入沙锅内,并加适量清水炖煮至软烂。放入胡萝卜、食盐、酱油、西红柿酱,再炖至胡萝卜熟透,加入洋葱头块,炖至葱头发出香味,即可起锅食用。

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