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第2章 汤羹类

牛乳燕窝汤

原料:燕窝6克,牛奶500克。

做法:将燕窝隔水炖熟,牛奶煮沸,相混后同服。

天麻补脑汤

原料:鲤鱼300克,天麻3克,柑杞3克,川芎3克,枸杞叶3克,姜3克,盐2克,白酒3克。

做法:枸杞叶洗净,注入清水煮约二三小时留汤汁待用。

鲤鱼去鳞、内脏洗净,抹上盐、酒。

锅中油热,鲤鱼入锅中微炸捞起,放入炖锅中,加入药材及汤汁,三片姜、盐、酒少许,炖15分钟即可上桌。

银耳鸽蛋汤

原料:银耳(干)50克,鸽蛋400克,冰糖250克,猪油(炼制)15克。

做法:银耳水发后择净杂质,漂洗干净,揉碎,熬成银耳羹待用。在20个酒盅里抹上猪油,然后将鸽蛋分别打入,每盅一个,上笼用文火蒸三分钟左右即可出笼,将鸽蛋起出,放在清水中漂起待用。将银耳羹烧开,放入冰糖,待溶化后打去浮沫,把鸽蛋下入锅内,同煮滚,起锅即成。

苡米鸡汤

原料:薏米300克,鸡500克,党参20克,姜10克,大葱10克,料酒8克,盐3克,胡椒粉2克。

做法:鸡洗净,入沸水锅中烫去血水,生姜洗净拍破,葱洗净用整支。

锅内加清水,放入鸡、党参、苡米、盐、生姜、葱、胡椒粉、料酒,置大火上烧开,打去浮沫,改用小火慢煮2~3小时,至鸡肉炖烂为度。

鱼丸豆腐煲

原料:北豆腐,鱼丸,培根,色拉油、盐、葱、姜、蒜、生抽、蚝油、白糖、高汤、香菜各适量。

做法:豆腐切块,放入油锅中煎至两面金黄。鱼丸、培根切成适合的大小,葱、姜、蒜切末。炒锅烧热加入食用油,下入葱、姜、蒜,下入培根和鱼丸,加入生抽少许翻炒片刻。再下入煎好的豆腐,翻炒均匀。将炒好的菜移入砂锅中,加入高汤稍莫过鱼丸豆腐,煮开,小火再煮5分钟。起锅前用生粉勾芡,撒上些香菜即可。

青蒿蹄花汤

原料:猪蹄800克,青蒿200克,姜15克,鸡精2克,盐15克。

做法:将鲜猪蹄烧去表面细毛后刮洗干净;对剖成两片,每片砍三段,用清水漂净血水。

青蒿去杂质后,放入电沙锅底;上放猪蹄、老姜,灌入鲜汤,炖至猪蹄离骨。

放入盐、鸡精即成。

花生鸡爪汤

原料:鸡爪500克,花生仁(生)50克,黄酒10克,大葱5克,姜5克,盐5克,味精2克,鸡油5克。

做法:鸡爪剪去爪尖,洗净,加酒、姜片,水煮半小时后,加入花生米,用盐、味精调好口味,用小火焖煮约2小时,撒上葱花,淋上鸡油,即可盛出。

肚条豆芽汤

原料:猪肚1000克,黄豆芽150克,盐15克,胡椒粉2克,味精10克,小葱15克,姜10克。

做法:猪肚洗净放入开水锅内汆煮,捞出控去水分;汆好猪肚切成一指字形放入沙锅内,加清水煮开。撇去浮沫,放入葱、姜、料酒移至小火上炖约1小时;摘洗好黄豆芽放入同炖至肚条软烂。加精盐、胡椒粉、味精调好口味,取出葱、姜盛入汤碗内即成。

牛蒡牛排汤

原料:牛蒡,牛肉,盐、葱、姜、料酒、水各适量。

做法:牛蒡去皮切段备用。牛肉冷水下锅,加料酒和姜片葱结去腥,水开后撇去浮末。

加入牛蒡同煮。用电饭煲的话选煲汤键。2个小时后,加盐,开吃。

豆蔻陈皮鲫鱼羹

原料:鲫鱼500克,草豆蔻10克,陈皮5克,姜10克,胡椒粉3克。

做法:鲫鱼刮鳞去鳃,放入鲫鱼肚内,用冷水冲洗干净;草豆蔻研成粉末,放入鲫鱼肚内,涂抹均匀。陈皮浸软,刮洗干净;锅中加入适量冷水,将鲫鱼、陈皮、生姜一齐放入,先用旺火煮沸。然后改小火煲约2小时,撒上胡椒粉,好可盛起食用。

海带排骨汤

原料:猪排骨,海带结,白萝卜,盐、姜、料酒各适量。

做法:干海带结提前泡发洗净。白萝卜洗净去皮切块备用。排骨切块洗净,入沸水汆烫一下捞起。锅内到滚水,放入排骨、姜片、料酒大火烧开转小火慢炖1小时左右。再将海带结合白萝卜放入,大火烧小火继续炖20-30分钟。最后加适量盐调味。

苦瓜黄豆排骨汤

原料:猪排骨,黄豆,胡萝卜,苦瓜,盐、姜各适量。

做法:排骨斩小块,冷水下锅,水沸后,去血沫,捞出备用。

苦瓜去瓤,切方块,胡萝卜去皮却方块,老姜去皮拍扁。黄豆提前浸泡3小时。

接一锅水,烧开后,放入排骨、黄豆、胡萝卜、姜,煮开后转中小火熬煮30分钟后,放入苦瓜继续煲15分钟至苦瓜变色且软烂即可。

冬笋鸡汤

原料:鸡,鲜香菇,冬笋,胡萝卜,盐、葱、姜各适量。

做法:鸡洗净,放砂锅内加足量水,放葱姜。

大火烧开转小火,煲1.5小时,中间用漏勺撇出浮沫。1.5小时后,捞出。

葱姜、冬笋、胡萝卜、香菇洗净切块入汤煲,继续煲半小时,放入盐即可。

菠菜猪肝汤

原料:菠菜,猪肝,盐、鸡精、姜、酱油、淀粉、高汤各适量。

做法:菠菜洗净,切段,汆烫后沥干水分;姜去皮,洗净。

猪肝洗净,切片,加酱油、淀粉拌匀腌10分钟,放入滚水中汆烫,捞出,沥干。

锅中倒6杯高汤煮开,放入姜片及猪肝煮熟,再加入菠菜,加入盐及鸡精调味即可。

黄花菜健脑汤

原料:黄花菜150克,香菇30克,猪瘦肉250克,麻油、料酒、盐、清汤、淀粉各适量。

做法:黄花菜入沸水锅焯水,放冷水中浸泡,挤去水分。香菇泡发后挤去水分,切丝。猪瘦肉切丝,加少许盐、料酒、淀粉拌匀上浆,待用。沙锅中放1000毫升清汤,置中火上煮沸,撒少许盐,放入猪肉丝煮沸,撇去油沫,下入香菇丝再煮沸3分钟,加入黄花菜,淋上麻油即可。

银耳瘦肉汤

原料:猪瘦肉200克,银耳50克,苹果、蜜枣、胡萝卜各50克,姜片、盐各适量。

做法:猪瘦肉切薄片,入沸水汆煮半分钟,捞出洗净。苹果洗净,去核切片。胡萝卜洗净切片。银耳用清水泡软,择去根部。

瘦肉、苹果、蜜枣、胡萝卜和姜片入清水锅中,大火煮开后转用中小火炖约30分钟,放入银耳再煮20分钟,加盐调味即可。

莲花汤

原料:猪肉150克,黄花菜100克,枸杞10克,莲子50克,盐、味精、葱油、清汤各适量。

做法:猪肉洗净切丁,汆水备用。

莲子、枸杞用温水泡开,黄花菜洗净。

锅中倒入清汤,加入猪肉丁、黄花菜、莲子、枸杞同煮10分钟,加盐、味精调味,淋少许葱油即成。

黄花菜猪肉汤

原料:猪瘦肉500克,黄花菜80克,红枣10枚,盐适量。

做法:将猪瘦肉洗净,切成小块,备用。黄花菜洗净。

红枣去核洗净,同黄花菜、猪肉、盐一起放入煲中,加适量清水,煲至肉熟烂即可。

黑木耳大枣汤

原料:猪里脊肉100克,红枣10克,黑木耳50克,花椒、料酒、盐各适量。

做法:猪里脊肉切成小块。黑木耳放清水中泡发,择去根部,洗净,撕成小朵。红枣切成两半,去掉枣核。

锅中注入清水,下入猪肉、黑木耳、红枣,加料酒、花椒,用大火烧开,再转小火煮20分钟,用勺撇去表面的浮沫,加盐调味即可。

木耳肉片汤

原料:猪瘦肉150克,黑木耳25克,韭菜适量,湿淀粉、盐、味精、清汤各适量。

做法:将黑木耳用温水浸泡发好,撕成小片。猪瘦肉洗净切片,放入碗内,加盐、湿淀粉抓匀。韭菜择洗干净,切成3厘米长的段。

汤锅置旺火上,放入清汤和木耳烧开,再下肉片煮一会儿,待肉片熟时下盐、味精、韭菜稍煮,起锅盛入汤碗中即可。

蘑菇猪肉汤

原料:猪瘦肉100克,鲜蘑菇100克,盐、葱姜丝各适量。

做法:猪瘦肉洗净切片。鲜蘑菇洗净,撕成条。

汤锅内加适量水,放入肉片、蘑菇煮制成汤,撒入葱姜丝,加盐调味即可。

雪耳肉末羹

原料:猪瘦肉,冬菇,雪耳,鸡蛋1个,盐、生抽、白糖、粟粉、上汤、姜片、花生油各适量。

做法:雪耳用温水浸泡1小时,去蒂,撕成小朵。猪瘦肉剁碎,鸡蛋打散。冬菇浸软,去蒂,切粒。锅内加油烧热,下入姜片炝锅,加入上汤煮开,下雪耳、冬菇煮10分钟,放入猪瘦肉,加盐、生抽、白糖调味,用粟粉勾芡,加入鸡蛋液搅匀,盛入汤碗中即成。

榨菜肉丝汤

原料:猪瘦肉100克,榨菜50克,香油、盐、味精、料酒、醋、清汤、香菜各适量。

做法:猪瘦肉洗净,切成细丝。榨菜稍洗,切成细丝。香菜洗净,切成段。

汤锅置火上,加入清汤、肉丝烧开,下入榨菜丝烧沸,加入盐、味精、料酒、醋、香菜,淋入香油即成。

里脊片黄瓜榨菜汤

原料:猪里脊100克,黄瓜1根,榨菜25克,清汤700克,盐、味精、料酒、香油各适量。

做法:黄瓜、猪里脊分别洗净切片,将里脊肉片放入沸水锅内煮片刻,捞出待用。

锅内倒入清汤,放入里脊肉片、黄瓜片、榨菜,煮沸后调入盐、味精、料酒,淋入适量香油即可。

鲍鱼竹笋汤

原料:罐头鲍鱼50克,竹笋15克,豌豆苗50克,料酒、盐、味精、胡椒粉、高汤各适量。

做法:竹笋放入盆内,用水泡软,切成长条,放入沸水锅内稍烫,捞入水中。鲍鱼切薄片。豌豆苗洗净。

锅内放入高汤烧开,将竹笋和鲍肉片分别放入烫一下,捞入汤盅内。撇去锅内汤面上浮沫,加入盐、味精、料酒、胡椒粉,浇入汤盅内即成。

苦瓜荠菜猪肉汤

原料:猪瘦肉125克,苦瓜250克,荠菜50克,料酒、味精、盐各适量。

做法:将苦瓜去瓤,切成小丁。猪瘦肉切薄片,荠菜洗净切碎。

将肉片加料酒、盐入味,入沸水锅中煮沸5分钟,加入苦瓜、荠菜煮熟成汤,调入味精即成。

丝瓜平菇瘦肉汤

原料:猪瘦肉150克,丝瓜250克,鲜平菇200克,鸡汤、姜片、盐、味精、酱油、料酒、湿淀粉各适量。

做法:平菇去根,洗净。丝瓜洗净,切成厚片。

猪瘦肉洗净切片。

将鸡汤倒入汤锅内烧开,下平菇、丝瓜片、肉片、姜片,加酱油、料酒、味精,大火点沸10分钟后调入盐,以湿淀粉勾芡即可。

酸菜冬瓜瘦肉汤

原料:猪瘦肉100克,冬瓜250克,咸酸菜100克,夜香花50克,姜片、盐各适量。

做法:咸酸菜用清水浸泡3小时,洗去盐分,沥干,切细丝。夜香花洗净,冬瓜去皮切小块,猪瘦肉切小块。

将咸酸菜、冬瓜、瘦肉、姜放入沸水中煲2小时,加入夜香花再煲10分钟,加适量盐调味即可。

螃蟹苦瓜汤

原料:螃蟹,苦瓜,猪肉,盐、蒜、醋、罗勒、黄酱各适量。

做法:苦瓜清洗干净,对半切开,挖去瓜囊。将清洗过的苦瓜改刀切成大块,待用。螃蟹清洗干净。往砂锅里注入适量清水,放入肥肉丁和大蒜;将锅置于火上。大火将水烧开后,放入苦瓜块。锅里的水在开时放入螃蟹,大火烧开。开锅后,改中慢火。半小时左右蟹熟瓜烂,熄火,放入盐、罗勒调味,吃肉喝汤。

玉米须枸杞鲍鱼汤

原料:罐头鲍鱼50克,玉米须30克,枸杞12克,姜、葱、盐、鸡汤各适量。

做法:玉米须、枸杞去杂质,洗净。鲍鱼洗净,切薄片。姜切片,葱切段。

把玉米须用白纱布袋装好,扎口,与鲍鱼同放炖杯内,加入枸杞、姜、葱、盐,注入250毫升鸡汤,置武火上烧沸,再用文火炖煮25分钟即成。

瘦肉番茄粉丝汤

原料:猪瘦肉100克,番茄100克,粉丝50克,葱、姜、上汤、盐、味精、料酒、香油各适量。

做法:猪瘦肉、葱、姜分别切成细丝,番茄切细条。粉丝用水泡发。炒锅上火,加入上汤烧开,放入粉丝、葱姜丝,烹入料酒烧开,再加入肉丝、番茄丝,待汤再次沸腾后加盐、味精调味,速起锅,淋入香油即可。

丝瓜香菇汤

原料:丝瓜,香菇,色拉油、盐、姜、小葱、常用水、蘑菇精各适量。

做法:蔬菜洗净,丝瓜用勺子刮去绿皮,然后切成滚刀块,香菇切片,姜拍后切碎,小葱切成花。锅内放少量的食用油,油热放入葱姜碎,翻炒几下,然后下香菇片,待香菇变软出香后,倒入足量的温水。滚锅后加入丝瓜段,大约2、3分钟后待丝瓜煮熟,撒上适量的盐和蘑菇精,混合调味,即可饮用。

培根卷心菜汤

原料:培根200克,卷心菜200克,小番茄、山药各50克,盐、姜丝、味精、料酒各适量。

做法:将培根切成片。小番茄从中间纵切两半。卷心菜洗净切块。山药去皮切薄片,浸于水中,待用。取一深锅,放入清水煮滚,放入培根、卷心菜、小番茄、山药、盐、姜丝、味精、料酒,煮15分钟即可。

瘦肉鲍鱼汤

原料:新鲜鲍鱼500克,瘦猪肉20克,夏枯草50克,盐适量。

做法:将鲍鱼壳和肉分离,用清水擦洗干净,去掉污秽粘连部分,再用清水洗干净,剞十字花刀。

将鲍鱼壳、鲍鱼肉、夏枯草、瘦猪肉一同放入已经用猛火煲滚的清水锅内,改用中火继续煲3小时左右,加入少许盐调味即可。

清补肉汤

原料:猪瘦肉150克,淮山、薏米、芡实、百合、莲子各10克,玉竹5克,盐适量。

做法:猪瘦肉洗净,切成粗条,入沸水中汆一下。

将所有配料洗净。

将全部主辅料放入锅内,加适量清水,文火煲2小时,加盐调味即可。

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