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第1章 美味菜

红烧墨鱼片

原料:碱发干墨鱼500克,鲜肉,冬笋,水发香菇,大红椒,蒜叶,姜片,花生油,盐,高汤,鸡粉,酱油,胡椒粉,麻油,料酒,陈醋,淀粉。

做法:将红椒、冬笋、鲜肉、蒜叶切片。

将墨鱼切大片入锅中,加水、陈醋、酱油、料酒烧沸后沥干备用。

锅上火放油烧热,依次下姜片、冬笋片、香菇、红椒片、鲜肉片、蒜叶片煸炒,加其他调料,放高汤、墨鱼片烧制1分钟,勾薄芡、淋少许麻油即成。

草菇烧牛腩

原料:鲜牛腩肉500克,鲜草菇,红椒,大蒜,干椒,姜,盐,花生油,麻油,酱油,料酒,八角,高汤,淀粉。

做法:将牛腩下锅焯烫改切成条,加八角、干椒、盐烧透至烂沥出,去掉干椒、八角,草菇氽水沥干备用,红椒、姜切片,大蒜切段。

锅上火加油烧热下姜片、红椒片煸炒,放牛腩条、草菇,喷料酒加高汤小火烧,放其他调料,勾芡、淋少许麻油即成。

肉汁烧茄子

原料:茄子500克,鲜肉50克,红椒,葱,五香粉,辣酱,姜,高汤,麻油,花生油,盐酱油,淀粉。

做法:鲜肉切末,上锅放油煸炒至干香,加五香粉、辣酱,放高汤勾薄芡制咸肉汁,红椒、姜切末、葱切花、茄子切条。

锅上火放油浇热,下茄条过油沥出。锅中留余油下姜、红椒末煸炒,下茄条加肉汁及其他调料中火烧至茄条软滑、淋麻油、撒葱花即成。

烧布袋豆腐

原料:鲜猪肉100克,白豆腐1000克,冬笋,香菇,红椒,葱,姜,花生油,盐,麻油,八角,酱油,清汤,淀粉。

做法:豆腐切成长方块,入油锅炸成金黄色沥出,挖空内部成布袋。猪肉、冬笋,香菇、红菇、红椒切成末,葱、姜切丝备用。

锅中放油烧热,放八角炸香后拣出,依次下猪肉、冬笋、香菇,红椒末炒香加盐、麻油,放少量清汤烧制1分钟收汁勾芡备用。

将烧好的主料放入布袋中扎紧口,锅中下清汤,加盐、酱油,下布袋中火烧制1分钟收汁淋少许麻油,盘底垫葱姜丝,装盘即成。

米豆腐烧海鲜

原料:米豆腐300克,鲜鱿鱼50克,虾仁50克,红椒,葱,姜,花生油,盐鸡粉,高汤,麻油,料酒,淀粉。

做法:米豆腐切块,鲜鱿鱼改荔枝花刀,红椒、姜切末、葱切花,鲜鱿鱼、虾仁加料酒、盐腌制入味,米豆腐块上淀粉备用。

锅上火宽油烧热,下米豆腐块炸至金黄色沥出,锅中放余油将鲜鱿鱼、虾仁过油沥出。

锅中放少量油烧热,放红椒、姜末煽炒香,放高汤,下米豆腐块、鲜鱿鱼、虾仁,放其他调科烧制1分钟,收汁勾芡,淋少许麻油、撒葱花即成。

白烧鱼虾

原料:鲜白鲢鱼肉200克,基围虾100克,白菜胆,蛋清,熟猪油,盐,鸡粉,胡椒粉,麻油,高汤,淀粉,牛奶,料酒,姜汁。

做法:将鱼肉去刺去皮后入搅拌机制成茸,虾留尾去头、外壳,并用盐、鸡粉、料酒腌制,白菜胆下开水锅氽过备用。

锅中放猪油烧热,放高汤、牛奶及其他调味料,下入鱼球小火烧制2分钟,收汁勾芡、淋少许麻油,用白菜胆点缀即成。

白烧鸭掌

原料:去骨鸭掌500克,木瓜,香菜,红椒,蒜,姜,花生油,料酒,盐,麻油,鸡粉,高汤,胡椒粉,淀粉。

做法:将鸭掌加料酒氽水断生,木瓜切斜片,香菜、红椒、姜、蒜切末。

锅上火放油浇热,下姜、蒜末煸香,放鸭掌加调料小火烧制10分钟,下木瓜片、香菜、红椒末、勾芡、淋少许麻油即成。

丝瓜烧滑菇

原料:丝瓜500克,滑菇100克,红椒,姜,花生油,盐,鸡粉,高汤,淀粉,麻油,胡椒粉。

做法:将丝瓜切块过油,滑菇氽水沥出备用,红椒,姜切片。

锅上火放油烧热,下姜、红椒片煸炒出味,下丝瓜、滑菇,放高汤及其他调料,收汁勾稀芡,淋少许麻油即成。

焦熘鲜鱿

原料:带皮鲜牛蛙750克,莴笋头,干红椒,葱,姜,花生油,酱油,盐,高汤,陈醋,麻油,料酒。

做法:牛蛙剁成块加料酒、盐腌制入味,莴笋头切块过油断生备用,姜切片、葱切段。

将腌好的牛蛙块过油断生沥生,锅放油烧热下姜片、干红椒煸炒,下牛蛙、莴笋块,喷料酒、陈醋翻炒,放高汤加其他调料小火烧制,收汁撒葱段即成。

香糟烧排骨

原料:鲜猪排骨600克,蒜白,干红椒,花生油,香糟,盐,料酒,清汤,粮,陈醋,姜

做法:将排骨放入开水锅中焯水沥出,剁成4厘米长块、姜切片,干红椒、蒜白切段。

锅上火放油烧热,下姜片煸炒,放香糟、料酒炒香,下排骨、干红椒段及其他调料炒匀,放清汤小火慢烧至软烂,放蒜白段收汁即成。

板栗烧仔鸭

原料:鲜仔鸭500克,板栗100克,红尖椒,蒜叶,姜,花生油,盐,料酒,酱油,麻油,高汤,淀粉。

做法:将仔鸭剁成块,用料酒、盐腌制,红尖椒、蒜叶切段,姜切片。

锅上火放油烧热,下鸭块、板栗过油沥出。锅留余油烧热,放姜片、鸭块、板栗,喷料酒翻炒,放高汤及其他调料,中火烧制软烂,下红椒段,蒜叶,勾芡、淋少许麻油即成。

辣烧鱼嘴

原料:鲜鲤鱼嘴500克,红椒,葱,辣酱,姜汁,姜,花生油,盐,麻油,高汤,料酒,淀粉。

做法:将鱼嘴用姜汁、料酒、盐腌制入味,红椒、姜切末,葱切花。

锅上火放油烧热,将鱼嘴上干淀粉炸至金黄色沥出。锅中留余油放姜、红椒末炒香,下辣酱炒出红油,冲入高汤,放其他调料,下鱼嘴大火烧制1分钟,收汁勾芡、撒葱花即成。

橙汁烧鱼片

原料:鲜草鱼肉300克,浓缩橙汁,鸡蛋,红椒,葱花,花生油,鸡粉,姜汁,盐,麻油,胡椒粉,料酒,淀粉。

做法:将鱼肉切片用鸡蛋、盐、胡椒粉、鸡粉、姜汁腌制入味、红椒切片。

将鱼片上干淀粉下热油锅炸酥,沥出。锅中留余油,放橙汁,红椒片、勾流芡,下鱼片中火烧制1分钟,淋少许麻油、撒葱花即成。

炒孜然羊肉

原料:羊肉片300克,葱花,姜末各10克,辣椒面、孜然粉、盐各5克。

做法:将羊肉片放入碗中,加调料拌匀,腌10分钟左右,至入味。

锅置火上,加油烧热,爆香葱花、姜末,下腌好的羊肉片大火翻炒,炒至羊肉变色即可出锅。

酱烧田螺鸡

原料:田螺300克,仔鸡300克,红尖椒,大蒜,姜,花生油,盐,辣酱,南乳,高汤,酱油,麻油,淀粉,料酒。

做法:仔鸡剁成块,田螺切十字花刀,均加盐、料酒腌制入味,红尖椒、大蒜切小段、姜切片。

将腌好的鸡块、田螺上干淀粉过油沥出。锅内加余油烧热,下姜片、红尖椒段及其他调料煸炒,放高汤下鸡块、田螺中火烧制1分钟,加蒜段收汁、淋少许油即成。

龙门粉丝鲤鱼

原料:鲜鲤鱼750克,红薯粉丝,红椒,姜,葱,花生油,高汤,盐,酱油,麻油,料酒,淀粉。

做法:将鲤鱼用盐、酱油、料酒腌制入味,红椒、姜、葱切丝备用。

将鲤鱼定型下油锅炸好,锅中留余油下姜丝煸香,下高汤,放鲤鱼,加粉丝及其他调料,中火烧制2分钟,放红椒、葱丝,勾芡出锅,将粉丝盖在鱼身上即成。

银丝烧鲫鱼

原料:鲜鲫鱼500克,白萝卜,红椒,姜汁,胡椒粉,葱,姜,花生油,盐,高汤。

做法:鲫鱼用盐,姜汁腌制入味,白萝卜切长丝,葱、姜、红椒切丝。

锅上火放少量油烧热,将鲤鱼双面煎黄,冲入高汤、放萝卜丝、放其他调料焖烧3分钟,收汁装盘,将萝卜丝盖在鱼上面,撒上葱、姜、红椒丝用油浸炸即成。

烧葱把鱼

原料:鲜草鱼肉500克,小香葱500克,红椒,姜,花生油,盐,姜汁,麻油,辣酱,淀粉肃静汤,料酒。

做法:将鲜鱼肉切片,加盐、姜汁、料酒腌制,红椒、姜切丝。

锅上火放油烧热,将鱼片拍干淀粉下油炸酥,沥出。锅中留余油下辣酱及其他调料炒香,下鱼片、放清汤大火烧制1分钟,收汁勾芡,放入葱把鱼两头扎紧,装入盘中上笼蒸1分钟,点缀红椒丝、姜丝即成。

焦熘糖醋骨

原料:猪肋排500克,青蒜,花生油,盐,料酒,糖,醋,酱油,清汤,干湿淀粉。

做法:将排骨剁成小块,中水洗净、加盐、料酒、酱油腌制半小时,青蒜切斜段。

将排骨块拍干淀粉,下热油锅炸至酥香,沥出。

锅中留余油下清汤和其他调料,勾芡推炒至稠,下排骨块、蒜段,推熘均匀、淋少许花生油即成。

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