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第3章 素菜类

韭菜花炒鸡蛋

原料:韭菜花,鸡蛋,料酒,白糖,香葱。

做法:先将鸡蛋打散成蛋液,将韭菜花切段。

油锅加热到5成热时,在蛋液中加入料酒和清水拌匀,然后下锅,直到蛋液开始凝固,然后倒入韭菜花,放入白糖拌炒至蛋液完全凝固,加入适量盐调味,撒上香葱即可。

蒜蓉西兰花

原料:西兰花300克,蒜蓉20克,高汤,盐,味精,胡椒粉。

做法:西兰花切成小朵,放入沸水中焯水。

炒锅加油烧热,放蒜蓉炝锅,加西兰花迅速翻炒。再加高汤,用盐、味精、胡椒粉调味翻炒均匀,淋明油即可。

翡翠金针菜

原料:金针菜300克,药芹段150克,盐、味精、色拉油各适量。

做法:金针菜去除根部切成段,清洗后用沸水浸烫数分钟。

炒锅中倒入油少许,放入药芹段、金针菜段、盐、味精煸炒。出锅装盘即可。

双色菜花

原料:菜花200克,西兰花200克,蒜片、盐、黑胡椒粉、色拉油各适量。

做法:菜花、西兰花分别切成小块焯水。

炒锅加油烧热,下蒜片爆香,倒入焯好的菜花和西兰花大火快炒几下,加盐、黑胡椒粉炒匀,淋明油即可。

番茄炒菜花

原料:菜花200克,番茄150克,色拉油、面粉、素高汤、鲜牛奶、盐、味精各适量。

做法:将菜花掰成小朵,洗净,入水锅中煮至八成熟捞出;番茄用开水烫后去皮,切成块。

锅内放色拉油烧热,倒入面粉炒出香味,冲入滚沸的素高汤,搅匀后放入鲜牛奶、盐、味精、番茄块、菜花,翻炒几下装盘即可。

百合金针菜

原料:金针菜200克,百合1个,青红椒30克,盐5克,素高汤粉20克,香油5克。

做法:金针菜洗净,放入滚水中汆烫一下,捞出沥水;青椒、红椒洗净切片;百合一瓣瓣剥下洗净。

锅内加油烧热,下青红椒片炒香,再加金针菜拌炒片刻,加百合炒至透明,最后加盐、素高汤粉拌匀,淋香油即可。

黄椒丝瓜

原料:丝瓜300克,黄椒150克,白醋、盐、味精、色拉油各适量。

做法:丝瓜刨皮切成块;黄椒去蒂、籽切成片。

炒锅中倒入油少许,放入丝瓜块、白醋炒到半熟,再加入黄椒片、盐、味精炒至断生即可。

凉拌金针菇

原料:金针菇,黄甜椒,葱段,蒜蓉,生抽,香醋,香油,蜂蜜。

做法:水烧开,先放入金针菇、黄甜椒丝烫30秒,最后加入葱丝拌匀,捞出。将捞出的原料放入冰水里浸泡半分钟。1.5勺生抽、1勺香醋、小半勺蜂蜜(糖)和蒜蓉充分拌匀成湿料,将原料捞出,轻轻挤干水分放入拌匀。上桌前滴几滴香油即可。

车前金针菜

原料:净嫩车前草段250克,水发金针菜150克,盐、味精、料酒、色拉油各适量。

做法:水发金针菜洗净、沥干、切段。

炒锅中倒入油少许,放入金针菜段、车前草段、盐、味精、料酒,炒至断生即可。

泡豇豆炝腐丁

原料:豆腐150克,泡豇豆75克,小米辣椒50克,野山椒20克,盐2克,味精3克,干淀粉50克,香油少许,花椒油5克,色拉油500克(约耗50克)。

做法:豆腐切成1.5厘米见方的丁;泡豇豆切成0.5厘米长的丁;小米辣椒、野山椒分别切成圈,备用。豆腐丁裹上干淀粉,入六成热的油锅中炸至色泽金黄时捞起沥净油。锅中放油烧热,下泡豇豆、小米辣椒、野山椒炒香,加豆腐丁、盐、味精炒匀,淋香油、花椒油,出锅晾凉,装盘即可。

青菜芋头

原料:芋头,青菜,盐,鸡精,淀粉。

做法:芋头去皮切小块入锅蒸熟后压成泥后加入少许淀粉,拌匀后用手制成小丸子备用。

锅内热油,六成热时,倒入洗净切段的青菜,煸炒至变色后放入芋丸,放入少许水。

加盐、鸡精调味,稍煮即可。

野菠菜炒百叶

原料:净嫩野菠菜200克,百叶200克,姜油、盐、味精、白醋、色拉油各适量。

做法:百叶切成丝,用沸水加少许盐浸烫后沥干。

炒锅中倒入油少许,放入野菠菜、百叶丝、姜油、盐、味精、白醋,炒至断生即可。

菠菜粉丝

原料:菠菜300克,龙口粉丝100克,花生米50克,蒜末、盐、辣椒油、味精、香油各适量。

做法:菠菜洗净切段;粉丝用温水浸泡切短。

锅置火上,加入适量清水烧沸,放入菠菜和粉丝焯水,倒入漏勺沥去水分,放入盘中。

将蒜末、盐、辣椒油、味精、香油调成味汁,与菠菜、粉丝、花生米拌匀即可。

炒苣菜

原料:净嫩苣菜头300克,蒜香粉、盐、味精、葱姜汁、色拉油各适量。

做法:炒锅中倒入油少许,放入盐、味精、沸水、苣菜头略炒,沥干水分,装入盘中。

炒锅中倒入油少许,放入蒜香粉、葱姜汁,浇淋在苣菜头上即可。

菜花豇豆

原料:菜花300克,豇豆段150克,盐、料酒、味精、色拉油各适量。

做法:菜花洗净,改刀成块,与豇豆段分别焯水,沥干。

炒锅中倒入油少许,放入豇豆段、菜花煸炒,加盐、料酒、味精、清水(或素汤)烧至入味即可。

红烩菜花

原料:菜花250克,胡萝卜50克,番茄50克,番茄酱、盐、糖、胡椒粒、色拉油各适量。

做法:菜花掰成小朵,用盐水浸泡10分钟,然后放入沸水焯5分钟,捞出沥干;胡萝卜、番茄分别洗净切小块。

炒锅加油烧热,下番茄酱炒到油呈红色时,放水烧开,放入菜花、胡萝卜块、番茄块、盐、糖、胡椒粒烧熟,淋明油出锅。

炝炒空心菜

原料:空心菜500克,干辣椒、姜末、盐、味精、色拉油各适量。

做法:空心菜择洗干净,切段;干辣椒切段。

炒锅加油烧热,放干辣椒、姜末爆香,放入空心菜,加盐、味精炒熟即可。

糖醋紫甘蓝

原料:紫甘蓝350克,蒜蓉3克,盐、料酒、白糖、香醋、水淀粉、香油、色拉油各适量。

做法:紫包菜洗净,切成丝。

炒锅中倒入油少许,放入蒜蓉、紫包菜煸炒,加入盐、料酒、白糖、香醋,用水淀粉勾芡,淋香油出锅装盘即可。

蒜蓉空心菜

原料:空心菜300克,红椒1个,色拉油、蒜蓉、盐、味精各少许。

做法:空心菜洗净,用手掐成段;红椒洗净斜切成片。

油锅烧热,下蒜蓉炒香,再放空心菜段、红椒片、盐煸炒至断生,加味精拌炒匀即可。

香辣紫甘蓝

原料:紫甘蓝250克,干辣椒10克,姜末、盐、生抽、味精、色拉油各适量。

做法:紫甘蓝洗净切块;干辣椒切段。

炒锅加油烧热,用姜末、干辣椒段炝锅,加入紫甘蓝、盐、生抽、味精快速炒熟即可。

醋熘白菜

原料:大白菜300克,色拉油、香醋、盐、味精、水淀粉各适量。

做法:大白菜洗净,去叶留梗,切成厚片。锅置火上,加入适量清水烧沸,放入大白菜焯水,倒入漏勺沥去水分。将香醋、味精、盐、水淀粉加入碗中,调成均匀的味汁。锅内入油烧热,放入大白菜略煸炒后,倒入味汁,翻炒装盘即成。

清炒枸杞苗

原料:枸杞苗300克,盐、味精、色拉油各适量。

做法:枸杞苗洗净,沥去水分。

锅中入底油烧热,下入枸杞苗煸炒,加盐、味精调味,出锅装盘即可。

清炒油麦菜

原料:油麦菜250克,色拉油、蒜末、盐、味精、白糖各适量。

做法:油麦菜洗干净,切成段。

锅里放油,旺火烧热,入蒜末,炒出香味后,下油麦菜快速翻炒,加盐、味精和少许白糖,翻炒几下即可出锅。

韭菜炒豆芽

原料:绿豆芽100克,韭菜300克,色拉油、盐、味精各适量。

做法:将绿豆芽洗净;将韭菜择好洗净,切成小段。

油锅旺火烧至八成热,倒入韭菜段和豆芽,炒出香味后,加盐、味精,大火快速翻炒均匀即可出锅装盘。

素腰花苋菜

原料:净嫩野苋菜段250克,素腰花200克,姜末、葱末各2克,盐、味精、料酒、白醋、色拉油各适量。

做法:素腰花焯水,沥干。

炒锅中倒入油少许,放入姜末、葱末煸出香味,再放入素腰花、野苋菜段、盐、味精、料酒、白醋,炒至断生即可。

麻辣茼蒿

原料:茼蒿200克,蒜、干辣椒、豆瓣酱、花椒、盐、味精、色拉油各适量。

做法:茼蒿择洗干净,沥干水分;蒜去皮切片。

炒锅加油烧热,下蒜片、干辣椒、豆瓣酱、花椒炒香,放入茼蒿、盐、味精炒熟,淋明油出锅。

丝瓜炒毛豆

原料:丝瓜150克,毛豆200克,红椒片30克,色拉油、盐、味精、白糖、水淀粉各适量。

做法:丝瓜去皮洗净,切成块。锅置火上,加入适量清水烧沸,放入丝瓜块、毛豆、红椒片焯水,倒入漏勺沥去水分。锅烧热放油,同时放入丝瓜块、毛豆、红椒片煸炒,加入盐、味精、白糖调味炒熟,用水淀粉勾芡,即可起锅装盘。

鱼香丝瓜

原料:丝瓜300克,木耳50克,马蹄50克,粉丝50克,盐、醋、酱油、豆瓣酱、辣椒、糖、红油、水淀粉、姜末、色拉油各适量。

做法:丝瓜去皮切条,木耳、马蹄切片,均焯熟;粉丝用水泡好。盐、醋、酱油、豆瓣酱、辣椒、糖、红油、水淀粉调成芡汁。锅内加油,放入姜末,倒入调好的芡汁烧沸,放入丝瓜条、木耳、马蹄片、粉丝炒拌均匀即可。

苦瓜藕丝

原料:苦瓜300克,藕丝150克,红椒丝、南瓜丝各10克,白醋、姜、盐、味精、白糖、色拉油各适量。

做法:将苦瓜去籽,切丝;藕去皮,切丝。锅放水烧沸,倒入苦瓜丝、藕丝、红椒丝、南瓜丝,加点白醋,焯至断生待用。锅放油烧热,下姜炒香,倒入藕丝、苦瓜丝、红椒丝、南瓜丝,加盐、味精、白糖,翻炒匀即成。

芦荟苦瓜

原料:芦荟350克,苦瓜条200克,盐、味精、色拉油各适量。

做法:芦荟去皮,切成条;苦瓜去瓤,切成条,进行焯水处理。

炒锅中倒入油少许,放入苦瓜条煸炒,再加入盐、味精、芦荟条炒至断生即可。

糖醋豆苗

原料:豌豆苗300克,干辣椒丝2克,蒜泥2克,姜末3克,葱花3克,料酒、白糖、盐、酱油、香醋、香油、色拉油各适量。

做法:豌豆苗掐去老茎。炒锅中倒入油少许,放入干辣椒丝、蒜泥、姜末、葱花煸香,加入豌豆苗煸炒,再加入料酒、盐、白糖、酱油炒至断生烹香醋,起锅淋上香油即可。

荔枝爆丝瓜

原料:荔枝10颗,丝瓜1根,色拉油20克,盐2克,味精少许。

做法:荔枝去皮、去核;丝瓜去皮洗净,切成滚刀块。炒锅加油烧热,倒入荔枝肉急火快炒,再放入丝瓜块、盐、味精翻炒均匀,即可出锅装盘。

苦瓜炒豆腐

原料:油炸豆腐块200克,苦瓜片150克,盐、味精、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量。

做法:豆腐入油锅略炸;苦瓜片焯水。

锅中留少许油,放入苦瓜片略炒,加入豆腐煸炒,再加盐、味精、鲜汤烧匀,用水淀粉勾芡,淋明油装盘即可。

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