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第1章 凉菜类

辣白菜

原料:大白菜500克,白萝卜100克,梨80克,韭菜50克,蒜5瓣,姜2片,香葱4根,辣椒面30克,味精3克,盐20克,白糖10克,牛肉粉2克,淀粉5克。

做法:大白菜择去老叶,从中间对半切开,洗净,放入盆中,加水没过白菜,均匀撒入盐腌制4小时,洗净沥水。

白萝卜、梨切丝;韭菜切段;姜、蒜切末;香葱切小段;均与调料一起拌匀成腌料。

将腌料均匀抹在白菜叶上,打开一层,涂抹一层,每一层叶都要抹到,盖上盖,发制两天即可食用。

茶香鹌鹑蛋

原料:生鹌鹑蛋500克,茶叶30克,酱油40克,八角80克,料酒、五香粉各5克,味精3克。

做法:茶叶用水略泡软,加入其他调料拌匀成茶香卤汁。

将鹌鹑蛋放入锅中,倒入卤汁,小火焖卤至材料入味即可。

姜汁肘花

原料:猪肘子肉300克,调料A.葱、姜、花椒、盐、酱油、大料、桂皮各适量,调料B.姜汁、香油、白醋、盐、油、味精各适量。

做法:肘子肉洗净,用绳子捆好备用;姜块拍碎。

锅内放适量水烧开,下肘子肉煮沸,撇去浮沫。

煮至肉八成熟时,加入调料A,小火煮至肉煮透,捞出。

将肉切薄片,装盘;将调料B拌匀成味汁,浇在肉上即成。

家常肉丝拉皮

原料:东北拉皮100克,猪肉丝80克,黄瓜、胡萝卜各60克,豆腐丝、木耳丝各40克,鸡蛋1个,蒜末3克,盐5克,老抽、香醋、白糖各3克,味精、料酒少许。

做法:拉皮切宽丝黄瓜、胡萝卜切细丝鸡蛋打散,摊成蛋饼,切丝;将这些丝和豆腐丝均装盘,备用。

起油锅,下肉丝炒至肉变白;加调料炒匀,盛出放凉。

将炒好的肉丝倒在做法1上拌匀即可。

蜇皮拌鸭条

原料:熟鸭肉150克,海蜇皮45克,姜10克,葱段、蒜末各5克,红辣椒1个,熟芝麻5克,醋、白糖、香油各3克,酱油、盐、料酒各5克。

做法:熟鸭肉去骨;红辣椒去蒂及子,切丝;姜一半切丝,一半切片。

熟芝麻加醋、白粮、香油、酱油、盐及蒜末拌匀,做成调料,备用。

海蜇皮洗净,盛盘,加入鸭肉、红辣椒及姜丝、淋上调料即可。

三丝拌金针

原料:金针菇100克,火腿肠80克,青椒60克,干香菇40克,姜末10克,盐5克,醋、酱油各3克,胡椒粉、香油各少许。

做法:金针菇去蒂,用水焯熟,捞出沥水;青椒去籽切丝;香菇泡发切丝;将青椒丝与香茹丝用水焯一下,捞出沥水;火腿肠切丝。

将姜末、酱油、醋、胡椒粉、香油拌匀成调味汁。

金针菇与火腿丝、香菇丝,青椒丝加盐拌匀,浇入调味汁即成。

糟毛豆

原料:毛豆300克,毛糟80克,料酒10克,盐5克,白糖、味精各2克。

做法:将料酒、白糖和香糟拌和,装入纱布中,过滤成香糟卤汁。

毛豆剪去两端的尖部,洗净,加水没过毛豆烧开,加盐,小火烧煮至熟。

捞出沥干,凉透后,加入香糟卤汁和味精即可食用。

五香卤藕

原料:莲藕200克,盐5克,白糖3克,酱油、味精各2克,八角、茴香、香叶各适量,卤汁100克。

做法:莲藕洗净备用;锅中加小半锅水,放入调料大火烧开。

放入莲藕,移至小火卤至莲藕入味;捞出,放凉,切片即可装盘。

五夫醉鸡

原料:嫩肥净膛鸡1500克,葱结1个,姜片2片,料酒100克,盐5克。

做法:烧半锅开水,放入葱结、姜片后,将鸡放入锅内白煮,直到用筷子可穿透鸡肉时,捞出。

在鸡内外抹一层盐;晾凉后斩成块,码入瓷盆,倒入料酒,以淹没鸡块为准。盖上盆盖,腌两天即可食用。

原汁卤牛肚

原料:牛肚1副(约400克),葱花30克,姜2小块,蒜5瓣,豆瓣酱10克,香油3克,卤汁适量。

做法:牛肚洗净,用滚水氽烫,洗净备用;蒜瓣、姜块拍裂备用。

起油锅,放入葱、姜、蒜、豆瓣酱炒香,与卤汁一起倒入锅中,旺火煮沸;下牛肚,转小火慢卤约2小时。

将牛肚取出,沥干,切片;撒上香油即可。

香酥鲫鱼

原料:净小鲫鱼500克,酱瓜30克,鲜红辣椒2个,葱丝、姜丝各30克,泡椒20克,酱油15克,料酒、醋、白糖各10克,香油3克。

做法:酱瓜切丝鲜红辣椒切丝泡椒切末。锅置火上,放油烧热放入鲫鱼炸至呈金黄色,捞出,控油。锅内放入酱瓜丝、葱丝、姜丝、红辣椒丝。将鲫鱼腹朝下放入锅中,上面倒入泡椒末,加酱油、料酒、醋、白糖及适量水、旺火烧沸。转小火焖至鲫鱼酥烂,关火,晾凉后淋上香油即可。

腐皮卷

原料:肉末200克,粉丝、腐皮各30克,干香菇4朵,鸡蛋1个,葱花10克,酱油、白糖、料酒各5克。

做法:粉丝用温水泡软,捞出切段;肉末再剁细些;干香菇泡软,去蒂切丝备用。

鸡蛋打入碗中搅匀,加入肉末、葱花、酱油、白糖、料酒拌匀成肉馅。

腐皮摊开,放入粉丝、香菇和肉馅,用手卷成一个个卷,摆在盘中,放入蒸锅蒸熟,晾凉后切小段即可。

卤鸭

原料:净膛鸭1/2只,葱花、姜末各10克,料酒15克,盐、红曲粉、冰糖各5克,白糖、五香粉、香油各3克,桂皮、茄香、水淀粉各适量。

做法:将净膛鸭内外均匀擦上一层盐,放料酒、葱花、姜末腌10小时。锅中放适量水,加入红曲粉、桂皮、茄香、料酒、冰糖、五香粉、葱花、姜末旺火烧沸,放入净膛鸭,加盖烧约1小时,将鸭身翻转后移至小火烧半小时取出,略凉后斩块。将锅中卤汁筛滤后放另一个锅中,加白糖旺火烧开,加水淀粉搅和,起锅倒入器皿中,放香油拌匀,将卤汁浇在鸭肉上即成。

酱蹄花

原料:猪蹄500克,葱段、姜片各40克,干辣椒2个,桂皮1小块,花椒5粒,大料2粒,料酒、白砂糖各10克,酱油、盐各5克。

做法:猪蹄斩块,洗净后放入开水锅中汆烫3分钟,捞出洗去血水备用。炒锅放入少量油,当油微热时,放入白砂糖,炒成棕色;把烫好的猪蹄放入锅里,翻炒,挂色,再加酱油翻炒。倒入适量热水,没过猪蹄,加大料、桂皮、葱段、姜片、干辣椒旺火烧沸,改小火烧1小时左右;中间翻一下锅。加盐,烧约30分钟,出锅,晾凉即可。

茼蒿嫩豆腐

原料:茼蒿150克,嫩豆腐200克,鸡蛋2个,葱末5克,香菜末2克,盐3克,鸡精、胡椒粉、香油各适量。

做法:将茼蒿去叶洗净,切成碎粒;豆腐剁成泥备用;鸡蛋打入碗内,加茼蒿粒、豆腐泥、盐、胡椒粉拌匀成蛋糊。将一半葱末与鸡精、香油调成味汁。

锅置火上、放油烧热、爆香葱末、放入拌好的蛋糊翻炒、加适量鸡汤烧透。

撒上香菜末,淋入香油,出锅,加入味汁佐餐。

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