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第2章 面食类(2)

做法:排骨洗净,剁成块,入沸水锅中焯水后洗净待用。炒锅置旺火上,用色拉油滑锅,留底油,下姜末、葱花炝锅,倒入排骨,加料酒煸炒至变色,再加水、酱油、盐、白糖、加盖改中火烧1小时,直到排骨熟烂。大碗中盛热鸡汤,加入盐、味精、葱花,面条入沸水锅中锅熟,放入鸡汤中,加上熟排骨、烫熟的碗豆苗即成。

刀削面

原料:中筋面粉,猪肉丁,水发香菇,菠菜,水发黑木耳,葱,姜,盐,酱油,高汤,色拉油。

做法:面粉放入盆中,加适量盐及冷水,揉成团,放入抹过油的塑料袋中静置30分钟,取出,继续揉至有弹性,以刀削成条状入沸水锅中,做成刀削面。

锅置火上,放入油滑锅,炸香葱,姜后加入汤、刀削面、菠菜、黑木耳、香菇、肉丁烧开,加入酱油、盐调味、起锅装入碗中即成。

肚丝煨面

原料:面条,熟肚丝,胡萝卜丝,葱段,鸡精,酱油,盐,色拉油,鲜汤。

做法:面条入沸水锅中煮熟,捞出过凉。

锅放油烧热,投入熟肚丝和胡萝卜丝炒至变色,加入鲜汤,放入面条煮,加入盐、鸡精、酱油调味、煮至入味,起锅入碗中,撒上葱段即可。

香炸排骨面

原料:面条,猪瘦肉丝,青椒丝,黑木耳丝,高汤,淀粉,盐,鸡精,胡椒粉,香油,色拉油。

做法:肉丝用淀粉上浆;锅放油烧热,将肉丝炒香,放青椒丝,黑木耳丝,高汤烧沸后加入面条煮;沸后撇去浮沫,用盐、鸡精调味、撒上胡椒粉,淋上香油即成。

酸菜肉丝面

原料:面条,猪瘦肉丝,酸菜,香菜,高汤,淀粉,酱油,盐,鸡精,胡椒粉,香油,色拉油。

做法:肉丝用淀粉上浆,酸菜切丝,香菜切末。

锅放油烧热,将肉丝炒香,放酸菜、高汤烧沸后加入面条煮、撇去浮沫,用酱油、盐、鸡精调味、装入大碗中,再放入香菜末,撒上胡椒粉、淋上香油即可。

兰州拉面

原料:拉面,熟牛肉,萝卜片,牛肉骨高汤,盐,味精,胡椒粉,香菜。

做法:熟牛肉切片备用。牛肉高汤烧热后加入盐、味精、胡椒粉调味,成兰州拉面面汤,盛入碗中。

锅中倒入半锅水煮开,放入面条煮熟,捞出,盛入面汤碗中,铺上牛肉片,烫熟的萝卜片,撒上香菜即可。

麻辣肉丝面

原料:肉、淀粉、酱油、辣椒、香油、味精、盐、四川榨菜、葱、面条。

做法:肉丝用淀粉和酱油搅匀,备用,倒点酱油,辣椒、香油、味精、盐、榨菜。水烧开,直接下面条,人别走开,这玻璃缸下面条就是好,熟没熟一看就清清楚楚的。用凉水点3开,面条就算好了,腌好的肉丝用快锅炒出来,这样炒出来的肉鲜嫩可口,肉丝直接放进调好的料碗里,撒上葱花即可。

红油爆鱼面

原料:面条,鲜活青鱼,色拉油,大曲油,酱油,葱花,姜,味精,红油,热汤。

做法:青鱼宰杀后去鳃、去内脏、清洗干净,用刀均匀片开,加大曲酒、酱油、葱花,姜腌入味。锅放火上,加入色拉油,将油烧至250℃,投入鱼块炸,一次炸定型捞出,待油温再达250℃时再炸,炸至外皮色金黄起脆。碗中放入红油,爆鱼块,酱油、味精、葱花、用热汤冲化,将面条投入沸水锅中煮熟,捞出盛入碗中即可。

爆鳝鱼面

原料:面条,鳝丝,笋片,胡萝卜丝,色拉油,料酒,盐,味精,葱姜汁,胡椒粉,葱花,鸡汤。

做法:鳝丝用葱姜汁、盐、料酒腌渍、入油锅炸脆,倒入漏勺沥去油,待用;大碗中盛热鸡汤,加入盐、味精、葱花。

面条入沸中煮熟,捞出,盛入调好味的鸡汤中,加上炸脆的鳝鱼丝,放上烫熟的笋片和胡萝卜丝,撒上胡椒粉和葱花即成。

鱼排面

原料:面条,青鱼肉,葱段,色拉油,盐,料酒,面粉,高汤,葱姜汁。

做法:青鱼洗净,切成厚片,擦干水分,放入盘中加入葱姜汁、料酒、盐腌20分钟,然后两均匀沾裹面粉备用。锅放油烧热,放入鱼排煎至两面金黄,盛出备用。高汤烧开,加入盐、味精调味,倒入碗中。烧开半锅水,放入面条煮熟,捞出,盛入碗中,加入鱼排,放上葱段即可。

翡翠鲜虾面

原料:面条,西兰花,河虾,鸡精,盐,色拉油,葱花,鲜汤。

做法:面条入沸水锅中煮熟,捞出过凉。

锅放油烧热,将西兰花和河虾炒至变色,加入鲜汤,放入面条煮,加入盐,鸡精调味,起锅装入碗中,撒上少许葱花即可。

什锦海鲜面

原料:面条,鲜文蛤,胡萝卜丝,水发香菇丝,莴笋丝,葱段,姜片,鸡汤,盐,味精,胡椒粉,色拉油。

做法:面条入沸水锅中煮熟,捞出过凉;文蛤洗净。

锅置火上,放油烧热,放入葱段,姜片爆香,放入文蛤略炒,加鸡汤烧开,加入面条,胡萝卜丝、香菇丝、莴笋丝,用盐、味精调味,起锅装入大碗中,撒上胡椒不粉即成。

三鲜面片

原料:面片,鱿鱼卷,番茄片,菠菜,鸡汤,鸡油,盐,味精,胡椒粉。

做法:面片入沸水锅中煮熟,捞出过凉,待用;鱿鱼卷焯水后待用。

鸡汤烧热,加入面片、鱿鱼卷、番茄片,菠菜、鸡油、盐、味精、胡椒粉、烧开后装入大碗中即成。

番茄牛柳面

原料:面条,番茄,牛肉,嫩肉粉,淀粉,鸡精,盐,色拉油,葱花,鲜汤。

做法:番茄洗净切块;牛肉切成薄片,用嫩肉粉、盐、鸡精、淀粉上浆,入油锅滑油至熟,待用面条入沸水锅中煮熟,捞出过凉。

锅放油烧热,放入番茄和牛肉略炒,加入鲜汤,放入面条煮,加入盐、鸡精调味,起锅装入碗中,撒上葱花即可。

黑椒牛柳面

原料:面条,牛肉,香菜,黑椒,嫩肉粉,淀粉,鸡精,盐,色拉油,鲜汤,葱花。

做法:牛肉切片,用黑椒、嫩肉粉、盐、鸡精、淀粉上浆,入油锅中滑油至熟,待用。面条入沸水锅中煮熟,捞出过凉。

锅放油烧热,加入鲜汤,加面条略煮,加盐、鸡精调味,起锅将面条装入碗中,放上牛肉片,撒少许香菜即可。

红烧牛肉面

原料:面条,牛肉,胡萝卜丝,碗豆苗,葱段,姜块,蒜,八角,辣椒,酱油,料酒,辣豆瓣酱,香油,色拉油。

做法:牛肉洗净切块,入沸水锅中烫去血水,再洗净。锅放油烧热,炒香蒜、姜块、葱段、辣豆瓣酱、八角、辣椒后入牛肉、加料酒、酱油、用中火煮红2小时至肉烂。水烧开,将面条煮熟后捞出,放入加有牛肉汤的碗中,再加入熟牛肉块和汤熟的胡萝卜丝、豌豆苗即成。

过桥米线

原料:米线,菠菜,肉片,胡萝卜片,火腿片,鸡汤,鸡油,盐,味精,胡椒粉。

做法:■将鸡汤烧热,倒入加有鸡油、盐、味精、胡椒粉的大碗中,使其汤面浮一层鸡油保温。

■将米丝入锅煮熟,捞出放入鸡汤中,再加入菠菜,肉片、胡萝卜片、火腿片即成。

三鲜米线

原料:米线,芥蓝,鲜蛤蜊,鲜虾,鸡汤,鸡油,盐,味精,胡椒粉。

做法:将鸡汤烧热,倒入加有鸡油、盐、味精、胡椒粉的大碗中,使其汤面浮一层鸡油保温。

将米入锅煮熟捞出入鸡汤中,再加入烫熟的鲜蛤蜊、芥蓝、鲜虾即成。

香菇鸡汤面

原料:面条,水发香菇线,鸡汤,鸡精,盐,香油,葱花。

做法:面条入沸水锅中煮熟,捞出过凉,待用。

锅置火上,将鸡汤烧热,加入面条、香菇丝后,加入盐、鸡精、香油调味,倒入大碗中,撒上葱花即成。

鲜菇面

原料:面条,鲜金针菇,鲜香菇丝,小油菜,色拉油,葱花,高汤,盐,鸡精,胡椒粉,香油。

做法:面条入沸水锅中煮熟,捞出过凉,待用。

锅放油烧热,和葱花炝锅,将鲜金针菇、鲜香菇丝投入煸炒,放高汤烧沸后加入面条煮,用盐、鸡精调味,再放入小油菜,撒上胡椒粉,淋香油即成。

素什锦面

原料:面条,水发冬菇,胡萝卜,水发木耳,小白菜,芹菜,蛋皮,高汤,鸡精,盐,色拉油,葱花。

做法:将水发冬菇、胡萝卜、水发木耳、小白菜等蔬菜洗净,分别切片,切段待用。

锅放油烧热,将蔬菜煸炒后加入高汤,烧沸后入面条、蛋皮煮熟,加盐、鸡精调味,起锅装入大碗中,撒葱花即成。

榨菜素肉汤面

原料:面条,素肉,榨菜,小油菜,色拉油,高汤,盐,鸡精,胡椒粉,香油。

做法:榨菜切丝,小油菜洗净、汤熟。

锅放油烧热,将素肉炒香,放榨菜、高汤烧沸后加入面条煮,撇去浮沫,用盐、鸡精调味,再放入小油菜,撒上胡椒粉,淋上香油即成。

三菇面

原料:面条,平菇丝,水发香菇丝,金针菇,色拉油,高汤,盐,胡椒粉,香油,葱花。

做法:锅置火上,放入少许色拉油,将平菇丝、香菇丝、金针菇炒香,放高汤烧沸后加入面条煮,撇去浮沫,用盐、鸡精调味,撒上胡椒粉、葱花,淋上香油即成。

素三丝面

原料:面条,水发香菇丝,胡萝卜丝,香干丝,菠菜,高汤,鸡精,盐,色拉油,葱花。

做法:锅放油烧热,将水发香菇丝、胡萝卜丝、香干丝、菠菜煸炒后加入高汤,烧沸后入面条煮熟,加盐、鸡精调味,起锅装入大碗中,撒葱花即成。

柳叶面

原料:宽条面,鸡蛋,菠菜,鸡汤,盐,味精。

做法:宽条面入沸水锅中煮熟后捞出;鸡汤烧热,放入煮熟的面条,沸后打入鸡蛋,加盐、味精调味,再放烫熟的菠菜,起锅装入碗中即成。

阳春面

原料:面条,蛋皮,胡萝卜丝,葱段,鸡汤,盐,鸡精,胡椒粉,香油。

做法:将鸡汤煮沸后加入盐、鸡精、胡椒粉、香油调味。

锅置火上。放入开水烧沸后加入面条煮熟,捞出后放入调好味的鸡汤中,将蛋皮,胡萝卜丝,葱段入沸水稍烫后,放在面条上即成。

番茄鸡蛋面

原料:面条,番茄,鸡蛋,鲜汤,鸡精,盐,香油,香菜。

做法:番茄洗净切块;鸡蛋打入碗中搅匀;将面条入沸水锅中煮熟,捞出过凉。

炒锅至火上,放入香油,投入番茄和鸡蛋炒至鸡蛋液凝固,加入鲜汤,放入面条煮,加入盐,鸡精调味,起锅装入碗中,撒上少许香菜即可。

木耳香菇面

原料:面条,水发木耳丝,水发香菇丝,小白菜,色拉油,高汤,盐,鸡精,胡椒粉,香油。

做法:锅置火上,放入少许色拉油,将木耳丝、香菇丝炒香,放高汤烧沸后加入面条煮,撇去浮沫,用盐、鸡精调味,再放入小白菜,撒上胡椒粉,淋上香油即成。

炒饼

原料:面粉,鸡蛋,青椒丝,绿豆芽,卷心菜丝,葱花,盐,味精,色拉油。

做法:将面粉放入盆内,打入鸡蛋,加入盐少许,用温水搅拌成面团。

将平锅置火上烧热,用我拉油滑锅,将面团倒入,摊平,用小火慢煎至饼熟,起锅晾晾后切成丝待用。

炒锅放油烧热,用葱花炝锅后放入青椒丝、豆芽、卷心菜丝、饼丝煸炒,加入盐、味精、炒匀即可装盘。

咖喱牛肉炒面

原料:面条,熟牛肉丝,胡萝卜丝,色拉油,咖喱粉,料酒,葱花,姜末,蒜片,盐,鸡精,胡椒粉。

做法:面条入沸水锅中煮熟,捞出过凉,控净水。

炒锅放火上烧热,加色拉油(热锅冷油),爆香葱花、姜末、蒜片、放入洋葱丝、牛肉丝、胡萝卜丝煸炒,倒入面继续煸炒至香,加入咖喱粉、料酒、盐、鸡精、胡椒粉,翻炒至匀,出锅盘即成。

素三丝炒面

原料:面条,黄瓜丝,胡萝卜丝,鲜香菇丝,色拉油,盐,味精。

做法:面条入沸水锅中煮熟,捞出过凉,控净水,用色拉油拌和。

炒锅烧热,放入油、煸炒香菇丝、胡萝卜丝、黄瓜丝,加入面条、盐、味精一同翻炒,炒入味后起锅装盘。

黑椒牛柳炒面

原料:面条,牛肉,红椒丝,青椒丝,洋葱丝,色拉油,嫩肉粉,黑椒末,料酒,酱油,味精,水淀粉。

做法:面条入沸水锅中煮熟,捞出过凉,控净水,用色拉油拌和。

牛肉切成片,用嫩肉粉、料酒、酱油和水淀粉腌5分钟。

锅放油烧热,下牛肉片翻炒至七成熟,加入洋葱丝、红椒丝、青椒丝、黑椒末,酱油、味精一同翻炒,然后放入面条,继续翻炒后即可出锅。

上海粗炒面

原料:面条,熟肉丝,洋葱丝,色拉油,料酒,酱油,香醋,盐,鸡精,胡椒,香油,葱花。

做法:面条入沸水锅中煮熟,捞出过凉,控净水。

炒锅置火上,烧热后放入色拉油,爆香洋葱丝,放入熟肉丝炒匀,倒入面条再拌炒,加入料酒、盐、鸡精、酱油、香醋与胡椒粉,继续翻炒至匀,淋上香油,撒葱花,出锅装盘即成。

炒牛河

原料:河粉,牛肉片,金针菇,小油菜,洋葱丝,盐,酱油,淀粉,葱段,姜丝,白糖,色拉油。

做法:牛肉片用酱油、淀粉腌30分钟。

锅放油烧热,放入牛肉炒至断生,待用。

锅留底油,放入葱段、姜丝炒香,加入河粉炒匀,再放牛肉、金针菇、洋葱丝、小油菜炒匀,加盐、酱油、白糖调味,翻炒均匀即成。

海鲜炒面

原料:面条,蛤蜊,青椒丝,胡萝卜丝,洋葱丝,色拉油,料酒,盐,葱花,姜末,蒜片,酱油,香醋,鸡精,胡椒粉,香油。

做法:面条入沸水锅中煮熟,捞出凉,控净水。

炒锅烧热,放入色拉油,爆香葱花、姜末、蒜片、放入蛤蜊炒,加入料酒、盐、鸡精、酱油、香醋与胡椒粉、翻炒至香。倒入面条、洋葱丝、青椒丝、胡萝卜丝继续翻炒至匀,淋上香油,出锅装盘即成。

香葱油面

原料:面条,香葱段,香醋,香油,辣油,味精,蒜泥。

做法:面条入沸水锅中煮熟,捞出,入凉开水中过凉、控去水分,放入碗中,码上香葱段。

将香醋、酱油、辣油、味精、蒜泥调成味汁,倒入面条内拌匀即成。

麻酱面

原料:面条,黄瓜丝,盐,芝麻酱,黑芝麻,花椒油。

做法:面条入沸水锅中煮熟后捞出,入凉开水中过凉,控去水分;芝麻酱加盐、水调好。

面条用芝麻酱拌匀,浇上花椒油,放上黄瓜丝,撒上黑芝麻即可。

黄瓜鸡丝凉面

原料:面条,黄瓜丝,熟鸡丝,葱花,酱油,香醋,辣油,味精,蒜泥。

做法:面条入沸水锅中煮熟后捞出,入凉开水中过凉,控去水分,放入碗中,码上黄瓜丝和熟鸡丝,撒上葱花。

将酱油、香醋,辣油、味精、蒜泥调成味汁,浇在面条上,食时拌匀即成。

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