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第4章 肉菜类(3)

【注意】

1.除上述方法外,也可先将青椒炒断生后,再爆肉。

2.爆肉时火要旺,翻炒要均匀;特别在加入甜酱后,注意不要粘锅。

【特点】

青椒酱爆肉系民间菜肴,成菜具有滋润、干香、清香辣和醇浓的酱香味。

三大菌焖肉

【材料】

三大菌300克、精盐4克、猪肥瘦肉300克、胡椒粉0.3克、大蒜50克、鲜汤200克、长葱节20克、化猪油75克、水豆粉30克、料酒5克。

【操作】

1.猪肉切成长4厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的肉片,三大菌摘去脚根,洗干净,切成长6厘米,粗1.5厘米的长条。

2.锅内放入化猪油。烧热,依次放入大蒜片、肉片、葱节,煸炒至肉片散籽,再掺入三大菌、鲜汤、料酒、盐、胡椒,烧开后拣去浮沫,加盖焖约5分钟,时间不宜太久。至菌、肉火巴软时,揭开盖拉去长节葱不要。再淋入水豆粉勾芡,待汁浓稠时,起锅入盘即成。

【注意】

1.猪肉片炒散籽就掺汤,不要炒得太干。

2.用水豆粉勾芡宜少,成菜后才清爽利落。

【特点】

成菜软滑细嫩、色泽洁白,咸鲜味美,爽口、不腻,是夏季上品菜肴。

子姜熘肉丝

【材料】

子姜100克、精盐4克、猪肉150克、料酒5克、鸡蛋清2克、味精1克、干细豆粉30克、鲜汤50克、青蒜苗30克、麻油5克、泡辣椒1根15克、水豆粉25克、化猪油500克(耗75克)。

【操作】

1.子姜用刀轻微刮一下,洗干净,切成粗0.3厘米的丝子;泡辣椒切成长6厘米的节子,再顺切成粗丝;猪肉切成长7厘米、粗0.3厘米的丝子;青蒜苗切成5厘米的节子。

2.鸡蛋清同干细豆粉放入碗内调匀,放入肉丝,加盐2克,抓匀码好芡。另用一个碗放入盐2克、麻油、味精、水豆粉、料酒、鲜汤,调成滋汁。

3.锅放旺火上,下猪油,烧至三成热,放入码好芡的肉丝,用筷子轻轻划散籽;待肉丝逐渐翻白断生后,滗去多余猪油,随即下子姜和青菜、泡辣椒,翻炒数下,再将滋汁烹入,待紧汁亮油时,起锅入盘。

【注意】

1.子姜不要切得过细。肉丝切好后,最好用清水漂一下,挤干水,再放入蛋清豆粉内码芡。成菜后色更白,散籽清爽。

2.肉丝下锅时,油温不宜过高如火旺油太热,须将锅端离火口半分钟为最好。

3.子姜下锅后,要快速炒。滋汁烹入后,也要快速炒转起锅。

【特点】

子姜是夏末秋初从老姜侧萌发出的一种嫩芽,质地细嫩,纤维短细,有轻微的辛辣香味。成菜红白分明,爽滑可口,咸鲜嫩脆。

锅巴肉片

【材料】

锅巴200克、泡红辣椒2根30克、猪瘦肉150克、精盐5克、蘑菇菌15克、酱油5克、水发兰片25克、醋40克、水发木耳25克、白糖50克、小白菜心50克、绍酒15克、葱姜蒜各10克、胡椒粉1克、麻油25克、味精1克、化猪油50克、鲜汤500克、熟菜油500克(耗100克)、水豆粉80克。

【操作】

1.猪瘦肉切成长5厘米、宽1.5厘米的薄片子,盛入碗内,加盐1克、水豆粉35克、绍酒3克搅拌均匀码好芡。小白菜、木耳分别洗净扯成小块,水发兰片、蘑菇菌分别片成片子。小白菜、木耳分别洗净扯成小块。姜、蒜切成指甲片。葱、泡辣椒分别切成马耳朵形。另用碗放入酱油、盐4克、醋、白糖、味精、胡椒粉、麻油、绍酒12克、鲜汤、水豆粉兑成滋汁。

2.选干透、黄而不焦不糊、厚薄均匀的锅巴,用刀切成4厘米见方的瓦片状块子。

3.锅置旺火上烧热,放入化猪油烧至六成热,下码好芡的猪肉片,用铲炒散籽。再依次将泡辣椒、姜蒜片、蘑菇、兰片、木耳、小白菜心等加入,继续翻炒数下,再将碗内滋汁倒入锅内,同配料一齐烧沸,收成浓芡汁,成为肉片滋汁盛入碗内待用。

4.锅洗净,下菜油烧至八成热,放入锅巴,边炸边翻,炸至全无水分,浮出油面,呈金黄色时捞起盛入盘内,上桌放好,随即将肉片滋汁倒入盘内炸好的锅巴上面,这时,立即发出“哗”的一声响,盘中即喷出一股浓烈的糖醋香气。

【注意】

1.米饭煮熟后,将米饭铲出后,留一层紧粘锅底的米饭,再加温,就能取得大片锅巴。

2.待肉片滋汁起锅后才能炸锅巴,油温要高,不能炸得太嫩或作得过老。

3.滋汁要突出甜酸味,不可稀,更不可太稠。

【特点】

用锅巴做菜,是川菜的独创。成菜色泽金黄、锅巴香脆酥、肉片醇厚鲜香、细嫩爽滑、油而不腻。特别是当着就餐者面,将菜汁倒入锅巴盘内,喷出糖醋香味,发出唰唰响声,入们称为“当堂响、满堂香。”

花仁午餐肉

【材料】

午餐肉300克、精盐2克、花生米100克、胡椒粉0.5克、鸡蛋2个、味精1克、干细豆粉30克、麻油10克、面粉20克、熟菜油500克(耗75克)。

【操作】

1.将鸡蛋、盐、干细豆粉、胡椒、味精、面粉等调成蛋浆糊。将花生米用20克盐炒熟,炒香起锅晾冷,去盐去皮,剁成细颗粒。再将午餐肉切成长5厘米、宽2厘米、厚0.7厘米的片子。

2.炒锅放旺火上,下菜油烧至七成热将午餐肉放入蛋浆内裹匀,分散放入花生颗粒内两面粘满,再放入油锅炸至金黄色,直至花生酥香脆,捞起放入盘内,淋上麻油即成。

【注意】

1.蛋浆要稍偏干,花生才粘得牢固。

2.油温最高七成,以免把花生炸煳。

【特点】

花生米和午餐肉是家庭容易储备的食品,可作为应急的菜肴原料。此菜酥脆味美,最宜佐酒。

苦瓜烧肉

【材料】

猪五花肉500克、精盐5克、大白苦瓜300克、白糖5克、花椒20粒、五香粉0.1克、姜、葱各15克、味精0.5克、料酒5克。

【操作】

1.先将苦瓜竖着对剖开,挖去粉,切成长5厘米,粗1.5厘米的条状。猪五花肉用温水刮洗干净,切成长5厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的片子。白糖炒成糖色汁。葱切长节,姜拍破。

2.铝锅内掺清水,放入猪肉片、花椒、料酒、姜、葱、五香粉、盐、糖色汁烧沸后,拣去浮沫,用小火慢烧90分钟,直至肉呈红色火巴软汁浓时,再加入苦瓜条继续烧20分钟,至苦瓜熟火巴入味时,加入味精,起锅入盘。

【注意】

烧肉时要把水掺够,不要中途再加水。用小火慢烧,汤汁才易浓稠。

【特点】

苦瓜有清暑解热、清心明目、除湿治痢的功效,所以,在热不思食的夏季,吃得惯苦瓜的入常以此作菜。成菜色泽金黄,肉火巴而不烂,性凉,味甘苦,爽口不腻,是开胃下饭的菜肴。

什邡肝片

【材料】

新鲜猪肝250克、精盐25克、鲜猪板油150克、味精1克、水发木耳50克、酱油20克、豌豆尖10朵、白糖3克、泡红辣椒3根30克、胡椒粉0.5克、姜蒜片子各10克、鲜汤50克、马耳朵葱20克、水豆粉30克。

【操作】

1.选新鲜细沙猪肝,去掉筋,横切成0.2厘米厚的薄片,盛入碗内,加水豆粉、盐搅拌均匀码好芡。豆尖洗后滴干水气;木耳去净杂质,洗净;板油切成0.5厘米的颗粒;泡辣椒去带去籽,切成马耳朵形状。另取碗一个将鲜汤、水豆粉、酱油、胡椒、白糖、味精放入调成滋汁。

2.炒锅置旺火上烧热,下板油颗粒炒干水分,直至全部吐油,油渣呈微黄色捞起。随即将猪肝片放入炒散籽,见翻白时加入姜葱、泡辣椒、木耳、豆尖继续翻炒断生;烹入碗内滋汁,翻炒数下,收汁吐油后,撒入油渣颗炒匀,颠翻数下起锅,入盘即成。

【注意】

1.猪肝切片大而薄为好。

2.此菜系小煎小炒烩火菜肴,临炒菜前必须做好一切准备工作;切记投料的先后顺序,快速翻炒快速起锅,掌握好火候。

3.板油丁只能熬干油,不能熬焦,务使油渣粘附在肝片上面,并保持脆酥性;否则,去风味。

【特点】

此菜为什邡地区传统名菜,操作方法及配料都具有独到之处,成菜猪肝质地细嫩,油渣香而酥脆,味极鲜美。

酸辣蹄筋

【材料】

油发蹄筋100克、生姜15克、猪肥瘦肉100克、葱花15克、冬笋30克、精盐6克、蘑菇30克、胡椒粉1克、番茄30克、味精1克、鲜汤400克、醋40克、化猪油50克、水豆粉70克、麻油15克、料酒5克。

【操作】

1.蘑菇、冬笋、猪肥瘦肉、番茄分别切成小指甲片;另将肉片放入碗内,加入水豆粉10克、盐1克搅拌均匀码好芡。姜切成米子。

2.将油发后的猪蹄筋用温水泡10小时,捞起斜切成小筷子条,盛入盆内加20克面粉,用手抓搓数下,掺入温水洗去油腻,再用温水浸泡待用。

3.锅置旺火上,放入化猪油烧热,下肉炒散籽,加入冬笋、蘑菇,掺汤400克,再加入盐、胡椒粉、料酒、蹄筋、姜米烧沸约1分钟,淋入水豆粉勾成浓稠芡,然后加入麻油、葱花、味精、醋,起锅盛入大汤碗内,上桌用勺舀食。

【注意】

1.这个菜制作的要点是调味,首先应吃够咸辣味,起锅时才放醋,达到进口酸辣,回味姜味悠长、咸鲜滋润、胡椒辣而不烈的要求。

2.芡汁不宜太清、太浓,要达到浓而不酽,淡而不薄,爽口神怡。

【特点】

成品脆嫩鲜香,汤汁浓稠,色泽银红,咸鲜酸辣,醒酒解腻,开胃下饭。

脆皮牛肉

【材料】

卤牛肉(外购)300克、花椒面5克、鸡蛋2个、干海椒面10克、面粉100克、精盐2克、熟菜油500克(耗100克)、麻油5克。

【操作】

1.选购味道好、颜色红、无筋缠、卤得火巴的五香卤牛肉,切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的排骨片子。

2.面粉、鸡蛋掺清水50克调成蛋面浆,且蛋面浆宜稀不宜干,将牛肉放入,分别裹匀、放入烧至七成热的油锅内,炸成色泽金黄,外皮酥脆,捞起放入盘中,淋入麻油,最后撒上椒盐(用海椒面、花椒面、精盐兑成的)即成。

【注意】

1.如油锅火力小,可先炸一次捞起;待油温升至八成热时,再炸一次。

2.不喜食麻辣地可配糖醋生菜或葱姜。

【特点】

卤牛肉裹浆炸制,成菜疏松化渣,外酥内火巴软,咸鲜麻辣香,回味悠长。

鱼香兔丝

【材料】

白水熟兔350克、德阳酱油40克、泡红辣椒2根(25克)、白糖15克、葱白75克、麻油15克、姜蒜米子各15克、味精1克、辣椒红油25克、醋5克。

【操作】

1.先将50克葱白切成粗丝摆在一个圆盘内;再将购回的白水熟兔剔去骨,切成0.5厘米的粗丝,放在葱丝上面。

2.用小碗先将剁细的泡红辣椒装入,用烧烫的热油25克倒入,使泡辣椒断生,油呈红色,再加入姜、白糖、蒜米子、德阳酱油、辣椒红油、醋、味精、麻油调均匀,最后放入葱花,淋在盘内兔丝上面即成。

【注意】

调味时要掌握好咸、辣、鲜、甜、酸、香兼备这个特点,而不可过分突出菜味,这是鱼香味调制的要领。

【特点】

鱼香味是川菜独树一帜的味型,而凉菜的鱼香味则是其中的一朵小花。成菜色泽红润,兔丝细嫩,咸甜香兼备。

莴笋黄焖兔

【材料】

鲜兔1250克、精盐4克、莴笋200克、绍酒15克、化猪油125克、胡椒粉0.5克、酱油25克、味精1克、姜、葱各15克、水豆粉30克、鲜汤600克。

【操作】

1.莴笋去皮斜切成滚刀块子;选购肉质较细嫩的鲜兔,斩成连骨4厘米见方的块子,入沸水烫一下捞起,滴干水分;姜拍破,葱切成长节。

2.锅烧热,放入姜、葱、兔块、化猪油,煸炒3分钟,加酱油、绍酒、盐、鲜汤、胡椒粉,加盖移至小火上,焖约15分钟,揭盖加入莴笋,用大火,再焖约5分钟,捞去葱姜不用,再放入水豆粉、味精勾芡,待汁浓后,起锅盛入盘内即成。

【注意】

1.莴笋下锅焖时,不宜加盖,以保持翠绿色。

2.用沸水煮一道主要是除去血水,所以,不能煮得太久,以免营养损失过多。

3.按此法可做黄焖鸭、黄烟鸡;可用鲜笋、冬笋、茭白,或冬季的菜头,儿菜等代替莴笋。

【特点】

莴笋翠绿,兔肉色泽橙黄,味鲜肉细,是节假日家庭桌上的上品菜肴。

三鲜豆腐

【材料】

石膏豆腐400克、鸡汤200克、猪里脊肉120克、精盐8克、鸡蛋3个90克、胡椒0.5克、干细豆粉30克、味精1克、熟鸡肉50克、姜、葱各10克、午餐肉50克、鲜菜心100克、蘑菇30克、水豆粉30克、化猪油300克(耗100克)。

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