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第3章 肉菜类(2)

【注意】

1.临炒时才码芡,切不可过早码芡。

2.腰花下锅迅速翻炒,翻白断生后,立即放入配料,烹入汁。翻炒数下,快速起锅,既不能在盘内吐血水,又不可炒得过老。

【特点】

火爆腰花是刀工与火候稍难掌握的菜品。剞花深浅均匀,粗细条子一致,炒菜时油温要高,动作要迅速敏捷,是做好此菜的关键所在。成菜后菜形美观,散籽不煳,味鲜质嫩,紧汁亮油。

肉焖蚕豆瓣

【材料】

肥瘦猪肉150克、精盐4克、新鲜蚕豆500克、绍酒10克、化猪油100克、胡椒粉0.5克、鲜汤200克、味精1克、水豆粉30克。

【操作】

1.蚕豆削去外壳,取净豆瓣350克。猪肉切成1厘米见方、厚0.2厘米的指甲片。

2.锅置旺火上,放入化猪油,将肉片炒散籽微吐油,放入蚕豆瓣同炒1分钟,掺入鲜汤、胡椒粉、味精、绍酒,加盖焖约5分钟,即淋入水豆粉勾芡,且芡汁不要收得太浓,否则失去爽口,不腻的特色。起锅盛入盘内即成。

【注意】

1.这款菜以颜色翠绿取胜,因此,不可加盖焖;否则,蚕豆变黄就失去了菜品的特色。

2.根据此法还可在配料上变换成金钩、香菌、蘑菇、虾仁、鸡片、鱿鱼、海参、鸡油等。

3.下锅煸时,火力要旺,既要煸干水气,又要保持颜色翠绿。成菜装盘后,亮油不吐水,美观大方。

【特点】

成品咸鲜爽口,色白翠绿,清香宜人,佐酒饭均宜。

肉焖平菌

【材料】

肥瘦猪肉150克、鲜汤100克、干菌300克、精盐4克、蒜瓣75克、胡椒粉0.5克、化猪油75克、水豆粉40克。

【操作】

1.选用猪后腿坐臀肉,切成长5厘米、宽3厘米、厚0.25厘米的片子,盛入碗内,加水豆粉20克、盐2克搅拌均匀码好芡。蒜瓣去皮(大瓣的改成二三瓣)干菌洗净,滴干水,用手撕成大块片子。

2.锅洗净,置旺火上,下入化猪油烧热,放入蒜瓣炒数下,再加入码好芡的肉片炒散籽。掺入鲜汤,下平菌、胡椒粉、盐,加盖焖约4分钟,直至菌、蒜均火巴,揭盖,淋入水豆粉勾芡,用铲稍推数下,即起锅入盘。

【注意】

1.干菌本身要出水,焖制时掺汤不宜多,用水豆粉勾芡也要少点,否则不清爽。

2.除猪肉片外,还可配以鸡皮、火腿、金钩、香肠或午餐肉等烹制。

【特点】

平菌,又名凤尾菌、平菇,为人工培植,四季均产。成菜色泽洁白,大蒜香鲜,平菌软滑,清爽鲜美,油而不腻。

家常春笋

【材料】

春笋500克、精盐2.5克、猪肥瘦肉100克、鲜奶200克、郫县豆瓣50克、水豆粉10克、酱油10克、熟菜油75克、味精1克。

【操作】

1.将新鲜细嫩的春笋削去外壳,修去不能食用部分。先入沸水锅内煮约10分钟,切不能久煮,如喜食原汁原味,也可不煮。然后用清水漂冷后,滴干水气,斜切成上厚下薄的小滚刀块,再将猪肥瘦肉切成1.5厘米的小方薄片。

2.炒锅置中火上,下菜油烧至五成热,放入肉片煸炒散籽后,加盐0.5克继续煸干水气直至吐油。加入郫县豆瓣炒香,炒至油呈红色,然后放入笋块一齐煸炒数下,加鲜汤、酱油、味精,烧沸约3分钟至笋子入味,淋入水豆粉勾成浓稠芡汁,收汁亮油后,起锅入盘。

【注意】

1.此菜稍不留意就易将咸味调得过大,故要特别注意。

2.不喜食辣味,也可不加郫县豆瓣。

【特点】

春笋具有细嫩脆香的特点。此菜色泽红亮,咸鲜香微辣,脆嫩鲜美。

醋熘仔鸡

【材料】

嫩仔鸡肉300克、酱油15克、干细豆粉40克、精盐3.5克、鸡蛋清2个、白糖10克、泡红辣椒3根30克、醋15克、莴笋100克、绍酒15克、姜蒜籽各15克、麻油10克、葱花20克、水豆粉15克、鲜汤30克、味精1克、化猪油500克(耗100克)。

【操作】

1.用碗一个放入干细豆粉,鸡蛋清调匀,加入盐和鸡块搅拌均匀码好芡。另用一个碗放入白糖、盐、酱油、醋、绍酒、鲜汤、味精、水豆粉、麻油调成滋汁。

2.选生长一年内的仔公鸡,宰杀完毕后,去骨取净鸡肉1000克,用刀后根尖在鸡肉上依次沾取,再切成2厘米见方的丁块,用碗盛装待用。泡辣椒剁细。莴笋斜切成上厚下薄的梳子块。

3.锅内放入化猪油,烧三成热,放入鸡块和莴笋,用筷子划散籽,见翻白断生后,立即滗去多余的油,加入泡辣椒必炒红,也可用郫县豆瓣;再加姜、蒜米子,葱花再炒出香味,淋入碗内滋汁,快迅铲匀见吐油时,起锅盛入盘内即成。

【注意】

1.码芡的鸡肉入油锅后,要快速划散籽,否则成坨。

2.如果火力大,芡汁内要多加5克鲜汤,以免水蒸气蒸发大快,使菜肴出现过干不滋润现象。

3.如果不用莴笋,可改用茭白、春笋、冬笋等,但必须先煮熟后再切。还可用慈菇、黄瓜作配料。

4.根据此菜作法,将主料换成兔肉、鲜鱼肉或大虾等均可达到同等效果。

【特点】

此菜咸鲜微辣,色泽红亮,具有浓厚醋酸香味,是四川东部的传统菜品。

番茄烩鸡腰

【材料】

鸡腰20个、精盐4克、番茄1个100克、胡椒粉0.5克、冬笋30克、味精0.5克、蘑菇120克、料酒5克、鲜鸡汤120克、水豆粉25克。

【操作】

1.选用体大、色红、质好的番茄,用沸水淋一下撕去外表,切成长3厘米,粗1厘米的条状,清水洗一下,捞起滴干水。冬笋、蘑菇分别切成小片状。

2.先将鸡腰用冷水洗净,放进冷水锅内逐步加热煮透心,捞起用凉水浸冷,再用刀平片成两瓣,撕去外表一层薄皮待用。

3.锅内掺鲜鸡汤,依次放入鸡腰、冬笋、蘑菇、盐、胡椒、料酒、味精煮沸半分钟。待所有原料均入味后,下番茄条继续煮。淋入水豆粉勾芡,待汁稍浓稠后,舀入盘内。

【注意】

1.鸡腰要选体大色白完整未破的。冷水下锅煮时,火不宜大,否则,要煮破,影响美观。

2.番茄切好后,一定要洗一次,成菜后才能保持红白鲜明。

【特点】

鸡腰是鸡的睾丸,营养丰富,质地细腻,用它与番茄配合成菜,红白鲜明,鲜美可口。

锅蒸鸡豆花

【材料】

净鸡脯肉150克、精盐4克、鸡蛋清5个,150克、绍酒10克、水豆粉70克、姜葱各20克、蘑菇片子30克、味精1.5克、番茄片40克、鸡汤1250克、鲜菜心30克。

【操作】

1.用刀背将鸡脯肉在菜板上反复捶至根蓉,抽出粗筋,再用刀口反复剁断细筋为鸡蓉,盛入一个大细瓷碗内,分数次加入姜葱水(姜拍破同葱节泡的水)100克,用手充分搅拌至鸡蓉和姜葱水融为一体,加入鸡蛋清,继续搅至与鸡蓉融为一体,再加入盐、绍酒、水豆粉和冷清汤150克搅拌均匀。

2.原碗放在铝锅内用旺火蒸约15分钟,以熟透为度,以免以起蜂窝眼,然后取出成鸡豆花,然后用水果刀沿碗边起松鸡豆花,再在上面点缀蘑菇、番茄数片。最后将无油的鸡汤入锅内,加入鲜菜心,调好味,烧沸,轻轻注入鸡豆花内即成。切不可冲烂鸡豆花。

【注意】

1.此为清汤色白的菜肴,所以,捶鸡脯肉的菜板和刀背部要特别干净,鸡脯一定要捶得蓉,筋要抽尽。

2.搅鸡脯肉蓉时,姜葱水分数次加入,每加一次都要搅拌数十下。使鸡蓉和水充分融合后,再加再搅;后面的鸡蛋清也要按前法搅拌,才能保证成菜的细嫩。

【特点】

此为清汤上品菜肴,是鸡豆花的一种简便制法。鸡豆花洁白细嫩,汤清澈透明,形态美观,味咸鲜清爽,四季皆宜。

酱汁苦瓜鸡

【材料】

公鸡腿肉400克、酱油10克、大白苦瓜150克、精盐3克、甜酱40克、味精1克、化猪油75克、麻油10克。

【操作】

1.苦瓜去籽,切成长4厘米、粗1厘米的条子;入沸水锅内煮一下(去掉部分苦味),捞起滴干水分。鸡腿肉砍成长4厘米,粗1.5厘米的条子。

2.炒锅置旺火上,下入化猪油烧热,放入鸡腿肉煸炒至断生略吐油,加入甜酱炒出香味。再加鲜汤、苦瓜、酱油、盐,用火慢烧5分钟,淋入水豆粉推转。待汁浓吐油时,淋入麻油,起锅入盘即成。

【注意】

1.苦瓜入沸水煮的时间不宜太长,如果喜吃苦味,可以直接烧而不必用沸水煮。

2.最好选用嫩鸡;如果鸡老,必须先将鸡烧火巴后,再加入苦瓜同烧。

【特点】

苦瓜虽苦,但略有清香,是夏季时鲜菜之一。用苦瓜来烧鸡,具有清心明目、清凉解暑热、解劳泛的功效。成菜呈酱红色,咸鲜回甜,略有苦味,并具有浓烈的酱香味。

番茄鸡淖

【材料】

净鸡脯肉150克、精盐5克、鸡蛋清4个120克、味精1克、番茄1个100克、水豆粉115克、鲜冷汤400克、化猪油125克。

【操作】

1.番茄去皮去籽,切成0.7厘米的小方丁,用清水洗一下,滴干待用。

2.取鸡胸脯肉150克,先用刀背反复捶至极蓉,抽出所有的细筋,得净鸡肉蓉120克,盛入碗内。先用冷汤100克分数次加入改散搅蓉,再加入经筷子掸泡的鸡蛋清,搅拌均匀与鸡脯肉蓉融为一体,再加入水豆粉、盐、味精和250克冷汤,再次搅拌均匀为鸡浆。

3.锅洗干净置旺火上,将化猪油烧至六成热,倒入鸡浆,用铲从锅底轻轻来回翻炒,待鸡浆凝结至热透后,加入番茄丁炒匀,起锅盛入盘内即成。

【注意】

1.首先要掌握好几种原料的比例:捶好的白鸡脯蓉子同鸡蛋清成正比;汤是鸡脯肉的3~4倍;水豆粉是鸡脯肉的一半,炒鸡淖的化猪油也与鸡脯向成正比;2.大火要旺,化猪油的温度要高。鸡蓉下锅,先翻炒数下,随即用来回轻轻推动的手法,而且速度要慢,才能保持鸡凝结不散成云朵状。成品以有一定的弹性为佳。

3.炒鸡淖时,如发现较干,可掺少量的汤稀释;如发现稀了,并见吐水,就得勾入少量水豆粉将汤收拢。

【特点】

鸡淖是菜品中的上菜,操作也有一定难度。成菜鸡淖凝结,颜色白里藏红,细嫩鲜香,油而不腻。

荷叶粉蒸鸡

【材料】

嫩仔公鸡1只(2O00克)、鲜荷叶2张、五香米粉75克、鲜青黄豆100克、香油豆瓣20克、精盐3克、辣椒油30克、胡椒粉3克、生花椒50粒、酱油15克、生菜油75克、白糖5克、鲜汤100克、醪糟汁20克、姜米子10克、味精1.5克。

【操作】

1.选用当年生长的嫩仔鸡,整干净后,去掉全部鸡骨,取净肉750克,切成24块,装入盆内,依次放入盐、醪糟汁、剁细的香油、豆瓣、和生花椒、姜米子、胡椒粉、味精、酱油、冷汤,搅拌均匀入味后,将五香米粉撒匀在鸡肉上面,搅拌均匀后又放入生菜油,再次搅拌均匀待用。

2.鲜荷叶入沸水锅内烫一下,使之柔软,捞起去梗,切成10厘米见方的12张用干净帕子沾干水分。每一张荷叶内放鸡肉2块,鲜青黄豆2颗,做成12个长方形荷包,依次摆放在碗内。入锅旺火蒸约40分钟,待鸡肉火巴软,取出翻扣在盘内,揭去碗,上桌客人自开自食。

【注意】

1.此菜是一次性调味,成菜后不再加任何调味品,所以,要注意掌握好咸、麻、鲜、甜、辣、香的轻重,还要掌握好冷汤和米粉子的比例。如果汤少米粉多,就会出现干燥现象,所以,稍稀为好。

2.要用旺火一气蒸成,会呈现荷叶的清香风味。

3.按此法还可做粉蒸鱼、鳝鱼、兔等。

【特点】

盛暑季节,人们喜欢吃清香爽口的菜肴。仔鸡清鲜火巴嫩,咸鲜微辣回甜,荷叶与黄豆清香扑鼻,色泽红亮,别具风格。

江津肉片

【材料】

猪肥瘦肉200克、精盐3克、水发木耳50克、酱油10克、水发兰片50克、醋25克、豌豆尖10朵、白糖25克、鸡蛋1个、绍酒15克、水豆粉60克、味精1克、姜蒜米子各10克、鲜汤75克、葱花15克、熟菜油500克(耗100克)。

【操作】

1.选猪后腿肉,切成长5厘米、宽2.5厘米、厚0.25厘米的片子,装入碗内,加水豆粉(要用沉淀)45克、盐2克、鸡蛋,拌和均匀码好芡。豌豆尖淘洗干净,木耳扯成小块,玉兰片切成薄片。另用碗将白糖、绍酒、味精、醋、酱油、盐、鲜汤、水豆粉15克放入,兑成滋汁。

2.炒锅置旺火上,菜油烧至七成热,将码好芡的肉片理伸,徐徐放入炸至外酥内嫩呈金黄色时捞起。锅内留油50克,依次放入姜蒜米子、木耳、兰片、豌豆尖和炸好的肉片翻炒数下,再放入葱花,烹入碗内滋汁,再翻炒数下起锅,盛入盘内。

【注意】

1.炸肉片的油温要高,一片一片理伸才能放入油锅炸,不要炸得太久太干。

2.滋汁烹入后,快速翻炒,迅速起锅,才能保持风味。

【特点】

此菜系江津地区的民间风味菜肴,采用了炸,烹两种烹调方法。成品爽口化渣,外酥内嫩,色泽金黄,有浓郁的甜酸香味等风味。

青椒酱爆肉

【材料】

猪后腿肉500克、酱油15克、青辣椒100克、白糖3克、甜酱30克、味精1克、葱、姜各15克、化猪油50克。

【操作】

1.青辣椒去蒂,斜切成粗丝,放入清水内洗去籽,捞起滴干水分。

2.选猪后腿坐臀肉一方,刮洗净后,放入冷水锅,加葱姜逐步加温煮熟透心,不宜煮火巴,然后再捞起晾冷,切成长约5厘米、宽约2厘米、厚约0.3厘米的片子。

3.锅置旺火上,放入化猪油,下猪肉不断爆炒,直至吐油,加入甜酱继续爆炒出香味。再放入青椒翻炒至熟后,加入酱油、味精、白糖继续炒入味,起锅入盘即成。

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