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第4章 靓丽汤(3)

荔翠鲜汤鸭

【材料】

光母鸭1只(约1500克),菠菜叶250克,猪瘦肉100克,面粉100克,熟火腿片25克,熟冬笋片25克,水发香菇片15克,净荸荠20克,葱、生姜、黄酒、胡椒粉、味精、麻油、碱粉、精盐各适量。

【操作】

1.斩去鸭子的翅、脚和嘴壳,洗净,放入沸水中汆5分钟,捞起洗净。

2.沙锅放到中火上,放入清水、鸭子、葱、生姜、黄酒,烧开去沫,转小火炖;将猪肉、荸荠切成末,装入盘内,放入精盐、味精、麻油拌匀成馅。

3.沸水中加少许碱,放入金属丝筛子,把菠菜汁挤到碗里。用菠菜汁和好面,擀成面皮,包上馅,制成20个饺子,用清水煮熟,捞起。

4.将鸭子炖烂,倒到汤碗里,去掉浮油。

5.炒锅放到中火上,加入鸭汤,放入清水、火腿、冬笋、香菇、精盐、饺子、胡椒粉、味精,烧开,倒入汤碗,饺子浮在鸭子上面即成。

荸荠鸭汤

【材料】

熟鸭脯肉200克,清水荸荠10个,熟火腿50克,松子仁20粒,水发黑木耳25克,精盐2克,味精1克,猪油15克,鸡汤750克。

【操作】

1.将鸭脯肉切成0.7厘米见方的丁,连同松了仁一起放在汤碗内。

2.荸荠与熟火腿分别切成0.7厘米见方的丁放在盘内。

3.汤锅置火上,放入鸡汤、荸荠、黑木耳略煮一会儿,再放入火腿、精盐、味精烧开,撇去浮沫,加入猪油。

4.起锅盛入装有鸭脯肉的汤碗内即成。

白扁豆鸭汤

【材料】

老母鸭1只(重约1500克),鲜白扁豆200克(干品100克),黄酒20克,植物油20克,精盐少许。

【操作】

1.将老母鸭宰杀去毛,剖腹洗净,沥干,切成大块,备用;将白扁豆去杂质洗净,沥干(若是干品则需先浸泡30分钟)。

2.起油锅,旺火烧热,鸭块放入锅中,先翻炒5分钟,加入黄酒10克、冷水少许,然后焖烧5分钟,至出香味时盛入沙锅中,加冷水浸没,再用旺火烧开,再加入黄酒10克和精盐少许,改用小火慢炖2小时,倒入白扁豆,再炖1小时即成。

白鸭冬瓜汤

【材料】

白鸭1只,猪瘦肉100克,冬瓜200克,海参50克,芡实50克,薏苡仁50克,葱、生姜、精盐、味精各适量。

【操作】

1.将白鸭宰杀,去毛及内脏,洗净后切块;将海参用清水泡发;冬瓜、芡实、薏苡仁去皮洗净切块;猪瘦肉洗净切片。

3.鸭肉、猪肉、海参、冬瓜、葱、生姜一同放入锅中,加水适量,煮至鸭肉熟透、冬瓜烂熟为止,最后加入精盐、味精调味即成。

清炖鸭汤

【材料】

净鸭肉250克,净鸭肫1个,猪油50克,味精2克,黄酒15克,精盐2克,葱白5克,生姜块3克。

【操作】

1.将鸭肉洗净,切成块;将鸭肫剖开,去掉黄皮和杂物,洗净,切成4块;生姜块拍破待用。

2.汤锅置旺火,下入猪油烧热,放入鸭块、鸭肫、葱白、生姜块,爆炒5分钟。

3.待鸭块成金黄色时,溅入黄酒,放入精盐后手勺推动,翻炒5分钟,起锅盛入沙锅内。

4.沙锅置小火上,放入清水750克,清炖3小时,然后放味精即成。

淡菜炖白鹅

【材料】

白鹅1只,淡菜100克,精盐、黄酒、味精、葱段、生姜片、鲜汤各适量。

【操作】

1.将淡菜用温水浸泡、洗净;将白鹅宰杀去毛,除内脏,洗净,入沸水锅中焯透,捞出,用凉水冲洗干净,沥净水分。

2.将淡菜塞入鹅腹内,然后置于沙锅中,加入葱结、生姜片,浇上黄酒,注入鲜汤,先用旺火烧开,再改用小火慢炖150分钟,待肉熟后,去葱、姜,加入精盐、味精,调好味即成。

鹅肉补阴汤

【材料】

鹅肉250克,猪瘦肉250克,山药30克,北沙参15克,玉竹15克,精盐、味精、黄酒、胡椒粉、葱段、生姜片、鸡汤、鸡油等各适量。

【操作】

1.将鹅肉洗净,放沸水锅中焯透,捞出切丝;将猪肉洗净,放沸水锅中焯一会,捞出切丝;将山药、北沙参、玉竹分别去杂洗净,装入纱布袋中扎口。

2.锅中注入鸡汤,放入鹅肉丝、猪肉丝、药袋、精盐、黄酒、胡椒粉、葱、生姜,共煮至肉熟烂,拣去葱、姜,淋上鸡油,以味精调味即成。

当归炖乳鸽

【材料】

乳鸽1只,当归3克,生姜2片,麻油、黄酒、精盐各适量。

【操作】

1.将乳鸽宰杀,并用热水洗净,抹好精盐;再将当归放在碗内,加入开水,使香气溢出。

2.把鸽、当归放入蒸锅内,加黄酒、生姜、麻油,并加水浸没鸽身,旺火煮1小时后,再以小火煮半小时即成。

绿豆炖肉鸽

【材料】

绿豆60克,白鸽1只,精盐、葱段、生姜片各适量。

【操作】

1.将白鸽宰杀,去毛及内脏,洗净,切成块,与洗净的绿豆、葱段、生姜片一同放入沙锅内,加清水适量。

2.用旺火烧开后转用小火慢炖150分钟,待肉熟后,去葱、姜,加入精盐调味即成。

银耳炖白鸽

【材料】

白鸽2只,干银耳25克,瘦肉100克,火腿粒25克,生姜2片,葱2根,黄酒、精盐、味精各适量。

【操作】

1.将白鸽宰杀,洗净,取出内脏,用刀背敲折翅骨、脚骨;将瘦肉洗净后切片,在沸水中略烫过后,放入炖盅内,再加火腿粒、白鸽,鸽胸朝上,然后在鸽胸上放生姜、葱、黄酒、精盐少许以及沸水750克,炖至白鸽近软烂时取出。

2.倒出原汤,拆掉鸽的腔骨及锁喉骨,将白鸽与原汤过滤后再放入盅内,把洗净烫过的银耳放入鸽盅内,加盖再炖1小时即成,加入味精、精盐调味。

黑豆莲藕乳鸽汤

【材料】

乳鸽1只,黑豆50克,莲藕250克,陈皮1块,红枣4粒,麻油、精盐各适量。

【操作】

1.将黑豆放入铁锅中干炒至豆衣裂开,再用清水洗净,晾干备用;将乳鸽宰杀,去毛及内脏,洗净备用;将莲藕、红枣、陈皮分别洗净,莲藕切成块,红枣去核,备用。

2.取汤锅上火,加清水适量,用旺火烧沸,下入黑豆、莲藕、乳鸽、红枣和陈皮,改用中火继续炖约3小时,加入精盐调味,淋上麻油即成。

杞圆荔莲乳鸽汤

【材料】

乳鸽I只,瘦猪肉150克,枸杞子30克,桂圆肉20克,荔枝干8枚,莲子肉25克,红枣4粒,陈皮5克,精盐适量。

【操作】

1.将乳鸽宰杀,去毛、内脏,洗净;将荔枝干去壳、核,洗净;枸杞子、桂圆肉、莲子肉、红枣、陈皮、瘦猪肉分别用清水洗净,莲子去心,红枣去核。

2.瓦煲内加水适量,先用旺火烧沸,然后放入以上各料,改用中火继续煲3小时左右,加入精盐调味即成。

八珍全鸭

【材料】

党参、茯苓、当归、熟地黄各10克,炒白术、白芍、川芎、炙甘草各5克,老公鸭1只(重约1500克),生姜30克,葱30克,料酒10克,精盐10克,味精2克,猪骨汤1000毫升。

【操作】

1.将党参、茯苓、当归、熟地黄、炒白术、白芍、川芎、炙甘草分别洗净,一起装布纱袋中,扎紧袋口,用清水浸湿;生姜洗净拍裂;葱洗净打成结。

2.鸭宰杀后,火煺毛剖腹去内脏,洗净,将药纱袋填入鸭腹腔内,缝合,放沙锅中,腹面向上,姜块、葱结摆在上面,注入猪骨汤,加料酒、精盐,盖严。先用大火烧开,撇去浮沫,转用小火炖至鸭肉酥烂。拣出姜块、葱结及药纱袋,将鸭翻扣于碗中,注入原汤,加味精调匀。

十全大补鸡

【材料】

当归、党参、熟地黄、茯苓、黄芪各10克,炒白术、白芍、川芎、肉桂、炙甘草各5克,项鸡1只(重约1200克),红枣10粒,香菇10克,生姜10克,葱10克,料油10克,精盐6克,味精1克。

【操作】

1.将当归、党参、熟地黄、茯苓、黄芪、炒白术、白芍、川芎、肉桂、炙甘草分别洗净,放于沙锅中,水煎2次,每次用水400毫升,煎半小时,2次共取药汁500毫升。

2.鸡宰杀后,煺毛剖去内脏,洗净,砍成块;红枣洗净去核;香菇水发后剪去蒂;生姜洗净拍裂;葱洗净打成结。

3.将鸡块、红枣、香菇放入沙锅中,加入料酒、姜块、葱结,注入清水300毫升,盖严,大火烧开后,撇去浮沫,再将药汁倒入,继续用小火炖至鸡肉酥烂。拣出姜块、葱结,加精盐、味精调好味。

鸡肉炖冬瓜

【材料】

鸡肉100克,冬瓜250克,料酒5克,精盐5克,生姜3克,葱3克,味精2克。

【操作】

1.生姜、葱分别洗净切成末;冬瓜洗净去皮,切成片。

2.鸡肉洗净砍成块,放于锅中,加水至略超过鸡块,加入料酒、姜末,小火炖,随时除去浮沫,至鸡块炖至酥烂时,下冬瓜片,一起炖至酥烂,加葱末和精盐、味精调好味。

胡子鲇炖绿豆

【材料】

胡子鲇(塘虱鱼)1尾(重约250克),绿豆150克,陈皮5克,生姜10克,化猪油15克,精盐3克。

【操作】

1.将胡子鲇敲晕,用手撕开下唇,取出内脏,洗净切块;生姜、陈皮洗净出丝,与胡子鲇块一起放入碗中,加入化猪油和精盐,搅拌均匀,腌渍入味。

2.将绿豆洗净,放于沙锅中,注入清水50毫升,用大火烧开至绿豆开裂,转用小火炖八成酥烂时,再下腌好的胡子鲇块,继续同炖至酥烂即成。

清炖黄鳝

【材料】

大黄鳝500克,火腿肉50克,冬笋30克,水发香菇50克,料酒15克,生姜5克,葱5克,老蒜4克,精盐5克,味精2克,胡椒粉1克,汤700毫升。

【操作】

1.将黄鳝敲晕,用铁针把鱼头钉在木板上,用小刀从凳骨处下刀,砍断脊椎骨,从腹部顺长剖开,放血去内脏,砍去头和尾,切成6厘米长的段,放入开水锅中汆一下,捞出洗净拍裂;葱洗净打成结;蒜剥瓣去外衣拍碎。

2.沙锅洗净,注入清汤,将鳝段、火腿、冬笋、香菇片放入,加入姜块、葱结、老蒜、料酒,盖严。先用大火烧开,转用小火炖30分钟,取出姜块、葱结、老蒜,弃去不要。用筷子将鳝段、火腿、冬笋、香菇夹入大瓷碗中,排列整齐,注入原清汤,上笼蒸炖至酥烂,下精盐、味精调匀,撒胡椒粉即成。

当归羊肉羹

【材料】

当归、黄芪、党参各25克,鲜羊肉500克,生姜25克,甘蔗1小节,料酒25克,麻油5克,精盐3克,味精0.5克,胡椒粉1克。

【操作】

1.将羊肉剔净筋膜,洗净。放入开水锅中汆一下,捞出沥净血水,切成块;当归、黄芪、党参分别洗净,装入纱布袋中,扎紧袋口;生姜洗净拍裂;甘蔗洗净拍扁。

3.将羊肉块、药纱袋和甘蔗一起放于沙锅中,注入清水800毫升。小火熬煮至羊肉酥烂时,加入料酒、姜块和精盐,再继续用小火熬煮15分钟。拣出药纱袋、姜块和甘蔗,下味精,淋麻油,撒胡椒粉调匀即成。

银耳鸭蛋羹

【材料】

银耳10克,青壳鸭蛋2只,冰糖50克。

【操作】

1.冰糖加水熬溶,过滤,除去沉淀物,收取冰糖水;青壳鸭蛋洗净外壳,沥干。

2.银耳用清水洗净,除去耳蒂和杂质,再用冷开水500毫升浸1~3小时,然后连浸之水一起放于沙锅中,大火烧开后,再下青壳鸭蛋,至蛋煮熟后,取出剥壳,随即放入沙锅,加入冰糖水,转用小火熬1小时即成。

当归补血汤

【材料】

当归6克,黄芪30克,猪肝150克,生姜5克,料酒3克,麻油3克,精盐5克,味精0.5克。

【操作】

1.将生姜洗净切丝,猪肝洗净切成薄片,一起放入碗中,加入料酒、麻油、精盐和味精,拌和均匀,腌渍入味。

2.当归、黄芪分别洗净切片,一起放于沙锅中,水煎2次,每次用水20毫升,煎半小时,2次混合共取药汁300毫升,去渣后将腌渍好的猪肝片放入,煮至熟透即成。

杞枣鸡蛋汤

【材料】

枸杞子20克,红枣10粒,鸡蛋2只,红糖10克。

【操作】

1.将红糖加水熬溶,过滤,除去沉淀物,收取糖水。

2.枸杞子洗净沥干,红枣洗净去核,一起放入沙锅中,注入清水100毫升,文火烧开后,加入糖水,并将鸡蛋磕破,直接打入锅中,煮至熟透即成。

鸡骨草瘦肉汤

【材料】

鸡骨草30克,蜜枣8粒,猪瘦肉100克,精盐5克。

【操作】

1.将鸡骨草洗净,切成3厘米长的段;蜜枣洗净沥干,同鸡一起放于沙锅中,水煎2次,每次用水300毫升,煎半小时,2次混合共收取药汁400毫升,过滤去渣。

2.猪瘦肉洗净切成薄片放入沙锅中,注入药汁,小火共煎半小时,加入精盐调味。

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