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第14章 糖醋排骨

原料

主料:猪仔排250克

调料:葱段5克,酱油15克,精盐0.5克,绍酒20克,白糖45克,醋40克,食用油750克(约耗65克),面粉25克,湿淀粉50克,芝麻油15克

操作程序

1.将仔排斩成3厘米长的块,用绍酒10克、精盐捏匀,加入湿淀粉25克,面粉25克和水适量拌匀。

2.炒锅置中火上烧热,下油烧至六成热时,把挂好糊的仔排放入油锅炸至结壳捞起,拨开粘连,拣去碎末,待油温升至七成热时再将仔排下锅复炸至外壳松脆捞出。

3.原锅留油少许,放入葱段出香味后捞去,加入水50克,绍酒10克,白糖、酱油及米醋用湿淀粉勾芡,待汁稠浓时加入芝麻油,倒入仔排翻几下炒锅,使仔排挂上芡汁即成。

操作要点提示

挂糊应厚薄均匀,油炸时要掌握好火候及油温,调味要准确,糖醋比例要恰当。

小贴士

低温油俗称三、四成热,最高油温度是120~C,中温油俗称五六成热,最高油温度为180℃,高温油俗称八成热,最高油温度240~C。

营养成分

蛋白质61.6克,脂肪96.8克,糖类95克。

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