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第5章 酱爆肚仁

原料

主料:猪肚仁250克

辅料:黄瓜10克,荸荠10克,胡萝卜10克,鸡蛋20克,甜面酱30克调料:姜5克,白糖10克,精盐4克,料酒50克,味精2克,淀粉15克,食用油50克

操作程序

1.将猪肚仁用刀划开,去净肚内的一层黏膜,洗干净后在肚仁的两面剞上花刀,再切成1.2厘米厚的方丁,加入蛋白、精盐和湿淀粉浆好。

2.将黄瓜、荸荠、胡萝卜切成丁,姜挤压成汁。

3.油烧到四五成热,将浆好的肚仁放在油内,用筷子划开至七八成熟时,连同油一齐倒人漏

勺内。锅内留少量底油,加入甜面酱推炒,边炒边放入料酒、姜汁、白糖、味精,待甜面酱发出香味(这时甜面酱已发黏),再把浆好的肚仁倒入锅中,使甜面酱全部裹住肚仁,装盘即成。

操作要点提示

1.去除猪肚上黏液的方法:一个猪肚,放250克醋,50克盐,50克料酒,25克食用碱,反复揉搓,然后用清水洗净。

2.猪肚上有一层厚白膜必须去掉,方法是用沸水焯透后立刻用刀刮,一刮就掉。

变化应用

肚仁用沸水煮至七八成熟,片切成块可做油爆肚仁,也可以做烧肚块、红烧肚块,也可以切成丝凉拌。辅料还可换成芦笋等蔬菜。

营养价值

本菜营养素含量丰富,蛋白质41克,脂肪57克,碳水化合物38克,总热量829卡,钙12l毫克,铁53毫克,维生素B,71毫克,维生素B,36毫克

保健功效

猪肚性味甘温,具有补虚损、养血、健脾胃的功效。此菜式作下饭菜、下酒菜均可,适合于热食,不宜凉食,中老年肠胃功能不佳者食用最佳。黄瓜、荸荠、胡萝卜等新鲜蔬菜含有丰富的胡萝卜素、维生素C与微量元素,与猪肚营养互补。

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