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第4章 海鲜篇

酸菜鱼片

原料:

活黑鱼,酸泡菜,泡辣椒,鸡蛋清,葱花,姜末,蒜泥,料酒,葱姜汁,精盐,味精,花椒,上汤,水淀粉,植物油。

做法:

①将黑鱼斜切成鱼片,再用料酒、葱姜汁、精盐、味精搅至上劲,加鸡蛋清、水淀粉抓匀;酸菜切成长短节,泡辣椒剁细。

②锅热油,将鱼片滑至变色捞出。

③锅内留油,放入泡辣椒、姜、葱、蒜炒出香味,再将酸菜放入锅内煸炒后,加料酒、上汤,待汤汁滚沸,装入大汤碗内。

④将鱼片倒在酸菜上,撒上花椒,放上蒜泥即可。

奇味银鱼排

原料:

大银鱼,鸡蛋,面粉,面包渣,淀粉,卡夫奇妙酱,植物油。

做法:

①将银鱼去头尾洗净,用牙签将银鱼串好。

②用鸡蛋、淀粉、面粉调制成蛋糊,将银鱼排挂糊,拍上面包渣,待用。

③取干净炒锅置旺火上烧热,倒入植物油,待植物油升温至六成热时,将银鱼排下锅炸至金黄色,抽去牙签,放入盘中,并且带上卡夫奇妙酱碟上桌即可。

沙律爆鲳鱼

原料:

鲳鱼,生菜,葱段,姜片,老卤,料酒,精盐,老抽,沙律酱,植物油。

做法:

①取鲳鱼中段,剖开,除去内脏、鱼骨洗净,切成菱形块,待用。

②用干净碗盛放姜片、葱段、料酒、精盐、老抽将备好的鲳鱼块腌渍。

③炒锅置旺火上烧热,放入植物油,待锅中植物油升温至八成热时,倒入鲳鱼块炸至金黄色,捞出,浸入老卤中,片刻捞出,用沙律酱裱上网状图案,装盘中即可。

酒酿三文鱼

原料:

三文鱼,酒酿,澄面,低筋粉,吉士粉,鸡蛋,胡萝卜汁,泡打粉,姜片,葱段,精盐,味精,泰国鸡酱,料酒,植物油。

做法:

①将三文鱼切块,加姜、葱、精盐、味精、料酒腌渍30分钟。

②将澄面、低筋粉、吉士粉、鸡蛋、胡萝卜汁、泡打粉、精盐、植物油调成脆皮糊。

③待油温升至六七成热时将挂脆皮糊三文鱼块滑入,炸制成熟,浇上用酒酿和鸡酱调好的汤汁装盘即可。

椒盐三文鱼腩

原料:

三文鱼腩,盐,胡椒粉。

做法:

①把鱼腩上面的一层油撕掉,切成小块,洗净晾干水。

②用盐和胡椒粉拌匀,腌30分钟。

③慢火落锅,煎10分钟后熄火,待凉后翻转鱼块,再煎有鱼皮的一面,2分钟后熄火上碟。

葱烧海参

原料:

水发海参,大葱段,大油,五香油,白糖,糖色,湿淀粉,毛姜水,料酒,味精,酱油,清汤。

做法:

①用坡刀将海参切成一字条,把大葱切成段。

②把海参放炒勺中用开水氽一下,然后加入清汤、料酒、毛姜水,上文火煨一煨捞出。

③把炒勺放旺火上,倒入大油烧热,放入葱段炸成黄色捞出加入清汤、料酒、白糖、糖色、酱油、味精和毛姜水,烧开后撇去浮沫。而后将煨好的海参、炸好的葱段放入,汤再次烧开后,随即淋入湿淀粉勾芡。出勺加葱油,倒入盘内即成。

清蒸牛蹄筋

原料:

牛蹄筋,胡椒,花椒,精盐,酱油,辣椒粉,青红椒段。

做法:

①将牛蹄筋入锅煮烂,再上笼蒸,剥去骨骼,蒸到筋质烂透,皮亦熟绽。

②切筋为条,加胡椒、花椒、精盐、酱油、辣椒粉拌匀,装碗成形再蒸,待料味渗进筋内,扣碗上桌前浇鲜牛肉汤,并撒青红椒段即可。

家常鱿鱼

原料:

水发鱿鱼,猪肉,菜油,豌豆苗,大葱,酱油,醋,料酒,豆豉,泡红辣椒,甜酱,味精,水豆粉。

做法:

①水发鱿鱼片成薄片,用冷水漂;猪肉切薄片,用水豆粉、酱油、料酒、味精码味;泡红辣椒剁细,葱切短节;豌豆苗洗净,味精、水豆粉、酱油、醋(微量)兑制滋汁。

②菜油烧熟,先下泡红辣椒、豆豉、甜酱煵出香味,加鲜汤、鱿鱼片烧开,放进猪肉片,收汁时加豌豆苗,勾水豆粉即成。

西芹鸡柳

原料:

西芹,鸡肉,红萝卜,姜片,蒜肉,酒,盐,糖,蛋白,生粉,生抽,麻油,胡椒粉,油,清水。

做法:

①鸡肉切条,加入腌料拌匀,腌15分钟,泡嫩油待用。

②西芹去筋切条,以油、盐略炒盛起。

③烧热锅,下油爆香姜片、蒜片、红萝卜、加入鸡柳,加酒,放入西芹及芡汁料兜匀上碟即成。

大蒜泡菜烧鲶鱼

原料:

鲶鱼,泡菜,红椒,葱,姜,香菜,大蒜,精盐,牛奶,红酒,植物油。

做法:

①将鲶鱼洗净切成块,加入精盐、红酒腌制5分钟。

②坐锅点火倒油,加入少许红酒,放入鱼块煎至两面发白取出,待用。

③留少许油,放入大蒜煸香,再放入鱼、泡菜、姜片,加入适量水,放入牛奶、红酒焖15分钟,出锅前放入红椒,装碗撒香菜、葱花即可。

椒盐大虾

原料:

大虾,鸡蛋,淀粉,盐,料酒,葱花,蒜丁,姜末,花椒面,小红干辣椒。

做法:

①洗净大虾并去肠,剪掉虾须,放在干净的盆里,加入鸡蛋、淀粉、料酒、盐拌均,味上20分钟左右。

②锅里加油烧至七分热时,下虾两面炸2分钟,夹出来大虾备用。

③炒锅留底油,爆香葱花,蒜丁,姜末,辣椒丁,同时回锅大虾,加盐和花椒面,拌炒几下即可起锅装盘。

大虾仁炒鸡蛋

原料:

大虾,鸡蛋,味精,姜,精盐,料酒,花椒水,淀粉,葱末,植物油。

做法:

①将鸡蛋磕入碗内搅匀待用;大虾取净虾从,去虾线,并从虾肉后背片一刀。

②坐勺,加适量猪化油烧至六成热时,将虾仁放入油内滑散,虾仁打卷时倒入漏勺,控净油。

③原勺净过,加底油烧热,放入蛋液炒成穗状,再放入葱、姜丝、虾片、精盐、花椒水、料酒翻炒,点味精,淋明油,出勺装盘即可。

番茄大虾

原料:

大虾,葱段,姜片,番茄酱,白糖,绍酒,精盐,鸡精,植物油。

做法:

①将大虾去头及壳,在虾背上划一刀,取出沙肠,洗净沥干,再用精盐稍腌片刻,然后下热油炸透,捞出备用。

②锅中留底油烧热,先下入葱、姜稍煸片刻,再放入番茄酱炒透,然后加入适量清水,放入精盐、鸡精、白糖调匀;再下入大虾烧透,用大火收汁,改刀装盘即可。

草菇虾仁

原料:

虾仁,草菇,胡萝卜,油菜,鸡蛋,淀粉,食用油,料酒,胡椒粉,精盐,味精。

做法:

①虾仁洗净,拌入盐、胡椒粉、蛋清腌10分钟;油菜洗净。

②在沸水中加入盐,把草菇氽烫后捞出,冲凉;胡萝卜先煮熟后再切片。

③锅内放适量油,烧至七成热,放入虾仁过油,滑散滑透时捞出,余油倒出。

④锅内留少许油,炒油菜、胡萝卜片和草菇,然后将虾仁回锅,加入酒、盐、清水、胡椒粉、湿淀粉、味精同炒至匀即可。

蒜蓉开边虾

原料:

虾,蒜蓉,葱花,蚝油,生抽。

做法:

①要先将虾子去须,从尾部剖成两半,去掉虾线;虾子整齐摆盘。

②取一半蒜蓉在锅中爆香,和另一半蒜蓉合成金银蒜蓉并加入生抽和蚝油拌匀。

③逐个嵌入蒜蓉酱。

④包上保鲜膜,微波2分钟,虾子很易熟,出炉后,撒上葱花,淋上热油即可。

红烧小龙虾

原料:

小龙虾,香葱,姜,蒜,香叶,花椒,干辣椒,酱油,料酒,盐,糖,鸡精。

做法:

①小龙虾将虾芒、虾爪剪掉,去掉虾线,用剪刀剪去两侧的壳,去腮。

②锅内热油,六成热时,下入花椒、姜片、蒜瓣、干辣椒,香叶煸炒出香味;随即倒入小龙虾大火翻炒,调入料酒、酱油、糖,翻炒,加开水,放入香葱,大火,待汤汁见半时,放入盐和鸡精调味,略烧后即可起锅。

玻璃虾球

原料:

虾仁,葱段,蒜米,青椒,胡萝卜,盐,酒,生粉,蛋清,油,葱段,蒜米,鸡精,糖,淀粉。

做法:

①活虾剥去头、壳,背部划上一刀再剔去沙线;青椒、胡萝卜切片。虾仁用冰水洗净、沥干,并用厨房纸吸干水分,放盐、酒腌制。

②取蛋清一个,加入生粉,调成稀胶状,用蛋清糊给虾仁上浆。

③把锅烧热、倒入冷油,下虾仁滑熟。

④锅中留少许油,下葱段、蒜米煸炒,加入青椒,胡萝卜、水、鸡精、盐、糖调味,并勾芡;倒入虾仁翻炒装盘。

熘虾段

原料:

大虾,鸡蛋,洋葱瓣,葱花,姜末,蒜片,绍酒,酱油,白醋,白糖,精盐,味精,淀粉,植物油。

做法:

①大虾治净,坡刀切成两段,再放入盆中,加精盐、味精、绍酒,然后挂上“全蛋糊”,下入七成热油中炸至表皮稍硬,捞出磕散,待油温升高,复炸至金黄色时捞出。

②将绍酒、酱油、白糖、精盐、味精、鲜汤、水淀粉放入碗中,调成芡汁。

③锅内入油,用葱、姜、蒜炝锅,下入洋葱瓣略炒,然后烹入白醋,放入炸好的虾段、泼入调好的芡汁翻熘均匀,出锅即可。

水晶虾仁

原料:

新鲜河虾仁,鸡蛋清,味精,精盐,淀粉,小苏打,油,麻油,高汤,生抽。

做法:

①新鲜河虾剥去虾壳,盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉,再加入生油拌和,放入冰箱内冷藏2至4小时。

②烧热锅放入生油,烧至四成热时下虾仁,速将虾仁逐一划散,待虾仁至九成熟时沥去油。

③将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁,把锅置于火上,放入炒过并沥油后的虾仁,倒入芡汁,小火使芡汁变稠,然后再翻炒几下,加入麻油推匀装盘。

串烧大虾

原料:

大虾,生菜,陈醋,酱油,白糖,香油,味精,水淀粉,植物油。

做法:

①将大虾去除沙线,洗涤整理干净,用竹签串好,下入七成热油中炸至金红色,捞出沥干备用。

②锅中加底油,放入陈醋、酱油、白糖、味精调匀,再以水淀粉勾芡,淋入香油,制成芡汁备用。

③将铁板上火烧热,放上生菜,摆上大虾,浇匀芡汁即可。

葱爆虾球

原料:

鲜虾,大葱,生抽,味精,白糖,料酒,胡椒粉,香油,干淀粉,精盐,植物油。

做法:

①将大虾剥开外皮留尾,从背后剂刀剔除虾线,用清水从洗一下放入碗中,依次加入精盐,味精,胡椒粉腌制约5分钟,再加入干淀粉拌匀。

②取锅上火倒入植物油,待油温上升三成热时下入腌好的大虾炒至断生时下入葱段继续翻炒,待葱发焦时加入、生抽、味精、糖,把干淀粉用水稀释后淋入锅内,调入香油即可。

大虾炖白菜

原料:

对虾,白菜,香菜,植物油,葱,姜,精盐,胡椒粉,香油。

做法:

①挑去大对虾沙袋、沙线,剪去枪、须和腿;大白菜去掉老帮留菜心,用刀拍切劈柴块;香菜切段。

②勺中加植物油烧热,加入葱花烹锅,再加入白菜煸炒至软取出。

③勺中加植物油烧热,加入葱段、姜片煸炒出香味,放入大虾两面略煎,用手勺压出虾脑,随即烹入料酒,加入高汤调味,烧开后加入白菜,用慢火炖至软烂虾熟,撒胡椒粉、香菜段,盛出即可。

烹虾段

原料:

大虾,醋,酱油,味精,青蒜,姜,植物油。

做法:

①将大虾、青蒜坡刀切小段,每只虾切4段。

②烈油煎虾,至七成熟,将多余的油沥出,放入青蒜、姜、醋、酱油、味精,急速翻炒出勺。

白灼基围虾

原料:

鲜活基围虾,葱,姜,白酒,油,辣椒豉油。

做法:

①基围虾洗净,减去虾须,沥干备用。

②锅中倒入少许油,待6成热时,放入切好的葱白和姜片,倒入少许白酒,再加入适量清水。

③待水开后,放进基围虾灼熟,然后出锅迅速放入冰水中浸泡一会。

④沥干水分后,蘸以辣椒豉油或其他你喜欢的料食用均可。

面包虾卷

原料:

白面包,虾,红椒,青椒,蛋(或火腿),白胡椒粉,米酒,盐,淀粉,植物油。

做法:

①把虾搅碎,加米酒,蛋清,淀粉,白胡椒粉和盐,混匀制成虾泥。

②将豆腐放沸水中烫一下捞出,放碗内晾凉,滗出水,加入盐,将豆腐打散拌匀。

③撒一点淀粉在白面包上,面包用擀面棒擀平,抹上虾泥、将红椒、青椒、蛋丝放在虾泥上,卷成圆卷,用虾泥封住两端。

④将虾卷放入加热的油锅中,慢慢炸熟,虾卷起锅,待冷至室温后,把虾卷斜切成厚片。

蔬菜基围虾沙拉

原料:

生菜,西红柿,新鲜基围虾,盐,橄榄油,千岛汁或沙拉酱。

做法:

①基围虾冲洗干净,放入锅里,加半杯水。

②大火煮到所有基围虾变成橙红色,撒盐关火。

③生菜冲洗干净,用手撕成合适大小的块,西红柿切块,和生菜装入盆中,淋入橄榄油,最后加沙拉酱或千岛汁拌匀。

黄金蝴蝶虾

原料:

虾,料酒,盐,淀粉,面包糠,蛋液。

做法:

①虾去头、剥壳、留个尾巴,腹部划一刀,不要断;加料酒、盐、葱腌制虾。

②腌制后,虾裹干淀粉,蛋液,面包糠;下油锅,成金黄色,就可以出锅了。

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    斜眼的吉利

    温亚军,现为北京武警总部某文学杂志主编。著有长篇小说伪生活等六部,小说集硬雪、驮水的日子等七部。获第三届鲁迅文学奖,第十一届庄重文文学奖,《小说选刊》《中国作家》和《上海文学》等刊物奖,入选中国小说学会排行榜。中国作家协会会员。