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第4章 新鲜的香菜

小贴士

香菜新鲜的好吃,但是买回来存放不久就会打蔫了,现吃现买又太麻烦。可以一次买很多,切碎了,用食用塑料袋装好,放一小块新鲜的萝卜,把塑料袋口扎好,放到冰箱的冷冻室里。如果萝卜干了,就再换一块新鲜的。要吃香菜的时候,直接抓一把放到锅里就好了。

菜小学问深哦——西红柿鸡蛋汤

西红柿鸡蛋汤本身没有什么难做的,就像西红柿炒鸡蛋一样属于入门级的菜,只要会做西红柿炒鸡蛋的人基本上就等于会做这汤了。然而就在这简单的菜里,其实也包含着不少有趣的学问。

西红柿是一种很受人欢迎的食物,它既可以生吃又可以做菜,富含丰富的水分和营养。然而它刚刚被引进到欧洲的时候,欧洲人吃的是它的叶子而不是果实。但那时西红柿叶子中含有毒素,吃了会中毒,再加上西红柿本身娇艳的外表,人们都以为这是一种不能吃的植物。据说是有一位想要自杀的人当众吃了西红柿以后,才发现这种水果不但没毒,而且味道好吃。随着多年的栽培,如今的西红柿的叶子也不含毒了。

西红柿拿来洗洗就可以直接吃。但是为了提防可能存在的农药,还是剥皮比较好。这个技巧前面介绍过,找一个比较薄的金属勺子在西红柿的表面均匀的刮一遍,然后再用手撕皮就很容易了。顺便说一下,你知道西红柿到底是水果还是蔬菜吗?美国人知道。1893年,美国商人们为了避税,坚称西红柿是水果而不是蔬菜。为了这件事官司打到了联邦最高法院,最后法院是判的西红柿属于蔬菜。

切好西红柿以后,用葱花炝锅,放西红柿炒,炒到比较烂糊了,在锅里放热水。把一个鸡蛋打散,等水开了以后把鸡蛋液到进去,打蛋花。然后加上盐、味精、胡椒粉、香菜之类的,就算做好了。

别看制作过程这么简单,西红柿鸡蛋汤里面还有大学问呢,那就是,怎么能把蛋花打的又大又散。在汤菜里,蛋花主要起的就是美观的作用,鸡蛋不用打的多,蛋花能打的尽量散才好。饭店里的西红柿鸡蛋汤或者酸辣汤的蛋花都非常大,满满的一层,但本身又很稀。这样的技术在不会做饭的人看来恐怕是高深的匪夷所思。其实只要肯琢磨,很多事情并没有想象中的那么复杂,运用最基础的知识就可以挖掘出其中的秘密啦。

打鸡蛋花的核心思想,就是怎么弄能够把鸡蛋液在接触水面之前尽量分散开,所以人们在打蛋花的时候,都不会一股脑把鸡蛋液全部到进去,而是一点点的倒,边到边在锅里划着圆圈,尽量增加鸡蛋液和水的接触面。

知道了这个技巧,那么就应该能想到它的进化版本:在淋鸡蛋液的时候,我们先按照一个方向搅动汤,让汤旋转起来,然后按照相反的方向淋鸡蛋液,效果不就更明显了吗?

然后呢,我们还可以从控制倾倒鸡蛋液的速度上下手。我们不用碗来倒它,我们把鸡蛋液通过漏勺淋到汤里。这种办法不需要什么技巧,不会做饭的人也可以熟练使用。

既然是让汤里的鸡蛋越稀越好,那我们在打蛋花之前直接稀释鸡蛋液不就可以了?在搅拌好了鸡蛋液以后,在碗里倒上差不多和鸡蛋液等量的凉水——注意一定是凉水。然后再去打蛋花,效果也是不错的。

最后,我们还可以用增加汤里粘稠度的方式来增加打蛋花的效果。用凉水稀释一些生粉(团粉)倒在汤里,让汤变得更加粘稠,这样打出的蛋花也会更分散。

最厉害的是这几个技巧同时使用,那么你打出的蛋花没准也可以像饭店里的那么好了。

小贴士

味精的主要成分谷氨酸钠,能起到增加鲜味的作用。鸡精在味精的基础上进一步加工,味道比味精更好一些,有一定的鸡肉味道。家庭做菜一般用鸡精,如果讲究烹饪的味道,则还是用味精,避免鸡精干扰食物原本的味道。

我要大泡泡!——奶油玉米浓汤

小时候看动画片,特别喜欢巫婆炼药的镜头。只见戴着尖尖高帽,有着鹰钩鼻子和翘出来的尖细下巴的老巫婆,一边念着咒语一边往大锅里倒进去各种稀奇古怪的材料,锅里粘稠的液体咕噜噜的冒着大泡,不断变化着颜色,时不时的还冒出浓烟。那锅液体让我产生了无限的遐想,觉得把不同的材料放到一起期待它们互相反应是一件很有趣的事——我后来怎么没去学化学呢?那时候我常去看妈妈做汤,然而每次都失望的发现,妈妈做的汤又清又淡,一点都没有巫婆锅里的那种大泡泡。

我不管!我就要大泡泡汤!

真正能起大泡泡的,是西餐里的浓汤,它的粘稠是靠奶油、黄油、面粉、蛋黄、牛奶做出来的。

奶油浓汤的做法并不复杂,难点只在于炒面粉和准备原料上。把黄油涂抹在锅底,倒入面粉,快速的翻炒,火小一点,避免糊锅。把面粉炒到金黄色,加入高汤、牛奶、和打散的鸡蛋。没有高汤的话,就只能倒水了。水不要倒的太多,否则就不够稠了。向面粉里倒高汤的时候要注意,要一点点的倒,同时还要不断的搅拌,这样才能减少出现面疙瘩的情况。倒好配料后继续一边搅拌一边煮,直到煮成粘稠状。这时候大泡泡就出来了吧?多欣赏一会,然后关火,过滤掉没化开的面粉颗粒。有专门的筛子用来过滤,但一般人都不会有这种设备的,那样只能用勺把比较大的颗粒一个一个的盛出来了。这样我们就做好了最基本的奶油浓汤。

利用这些浓汤,可以通过放不同的配菜做成不同种类的汤。奶油玉米浓汤加入的是玉米糊或者玉米酱(没有的话,玉米颗粒也行),放入蘑菇丁之类常见的蔬菜,再加入盐和胡椒粉就做好了。必胜客的鸡茸蘑菇汤呢,是在浓汤里放的炒熟了的碎鸡肉、蘑菇,以及盐和胡椒粉。如果是奶油南瓜浓汤呢,把上面的玉米或者鸡肉改成打散的南瓜就可以了。看,规律很明显吧?只要是奶油某某浓汤,基本上都可以按照这样的规律制作。

但要是为了体验当巫婆的感觉,更有意思的做法是守着一大锅冒着泡泡的浓汤,把各种自己喜欢的配菜统统扔到锅里,看能做出什么味道的汤来。特别是平时在家里做菜,很难准确掌握每次准备的蔬菜种类。很多时候没法严格按照菜单上的要求来选择配菜,而是因地制宜的改变菜谱。与其记住大量的食谱,不如记住配菜的基本原理,然后自由发挥就可以了。在厨房里,很多人一开始是那个准备严格按照配方炼药的巫婆,最后却成了抱着好奇之心有什么材料都放锅里的顽童。这不一定是坏事,最早的化学家不就是这么出现的么。

小贴士

除了蜘蛛、蜈蚣、蝎子这些毒物外,巫女会用很多植物配置汤药。比如百里香、薄荷、、石南花、茴香、艾蒿、甘菊、薰衣草、马鞭草、康乃馨,有很多都是我们日常烹饪中能用到的哦。

厨间找乐,菜里寻欢——疙瘩汤

无论生活在什么环境下,人都要有给自己创造乐趣的能力。在学校里每当有无聊讲话的时候,坐在座位里的我就望着桌面发呆。那些桌面有很多都掉了油漆皮,斑斑驳驳的。我把那些桌面想象成有趣的图案:一个狰狞的人脸,或者是翱翔在太空中的飞船,在想象中自得其乐。长大以后跟别人说这件事情,才发现有很多人有同样的经验。

小学的时候,那种同一个汉字被要求反复抄写好几遍的作业实在是烦人。特别是那种一整页让你反复抄上好多排的生字。那时候的我想到一个把无聊作业变得有趣的办法:我先在生字本的最左边写上一竖排生字,作为每行的标杆。然后从这页的某一个角落出发,斜着写生字,写着写着写到边上的时候,就像玩反弹球游戏一样,让生字的轨迹反弹。这样,单调枯燥的生字抄写就变成了有趣游戏。

还记不记得小时候的玩泥巴。和面就和玩泥巴有着异曲同工之妙,能给做疙瘩汤的过程平添了不少的乐趣。疙瘩汤的关键步骤在于怎么做出疙瘩来。准备一碗面粉,然后打开水龙头,把流出来的水调节成小细流。一边用面盆接水,一面用筷子不断的在面粉中搅拌。很快,盆里就会出现很多小疙瘩,块大还是块小,都凭你自己掌握。如果不小心和出了比较大的面块,就用手把它撕碎。还可以发挥小时候玩泥巴的技巧,随意捏自己喜欢的造型。

疙瘩汤的配菜和做方便面一样随意。可以放菜叶,可以放胡萝卜丝,也可以放鸡蛋或者肉。坐一锅水,等水开了把面疙瘩放进汤里,煮开之后放进其他的配菜。放盐、鸡精、胡椒粉来调味,等水再开一会,就做好了。具体需要的烹饪时间和面疙瘩的大小有关,越小需要的时间就越短。疙瘩汤这种东西,热乎乎的一大碗汤,吃着香甜,易于消化,特别适合在冬天吃。

疙瘩汤是穷人的饭食,日子苦的时候吃不上白面,玉米面是主食。如果想吃汤食了,玉米面的粘合程度做不成面条,只能做成面疙瘩来煮。就这样的食物也不能想吃就吃,有的时候,只有病号才有资格吃疙瘩汤,一般人只能吃到玉米面粥。中国老百姓苦日子过了不少,谁也没有只手变天的能耐却都有一身苦中作乐的本事。《四世同堂》里的祁老太爷遇到打仗只消存够三个月的粮食咸菜,拿破缸把大门顶上,这就叫万事大吉了。有人说这是不问天下事只顾一己私的小市民心态,我却觉得这是普通老百姓们最厉害的武器。天下兴亡匹夫是有责,但在天下兴之前,匹夫自己找找乐也没有错呀。

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