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第3章 沙拉的配菜

小贴士

觉得一个人总会让周围的东西故障、或者觉得自己总差一点赶上某路公共汽车,这是一种心理效应。我们平时遇到东西故障、赶不上汽车的概率是相同的。只是因为先入为主的认为了某个小概率事件会过多次发生,以后就会对这个事件特别敏感,一旦发生就被强调,以印证这一偏见的“正确”。

以德鉴人,以貌论菜——凉拌沙拉

做菜讲究色香味俱全,外表好看的菜能够勾引人的食欲。你看汉堡披萨的那些广告,一看照片上那样子就特诱人。可是理智告诉咱们,这食物的外表和味道营养其实是没关系的才对。菜好吃就行,和外表有什么关系,这根本就不讲逻辑嘛。

说到逻辑我想起一件事儿。有一次我在网上帮别人改稿子,有一句话看出毛病来了,我跟那人说:“你这两句话上下没有因果关系,中间不应该用‘因此’啊。”那人想了好半天好半天,终于说:“好,那就改成用‘所以’吧。”

——这也就是我板砖扔不了这么远,我告儿你。

所以说人要是不讲逻辑,那太可怕了。为了防备这些可怕的人,咱们还是学点外表好看诱人的菜吧。有一种还真适合初学者,那就是沙拉。做沙拉的过程很简单,选择合适的可以生吃的菜、浇上超市里买的千岛酱或者沙拉酱就可以。因为沙拉材料的颜色多、块大、形状随意,所以很容易就能拼成好看的图形。比如我们可以把长条形的黄瓜、小西红柿在沙拉碗边上竖成一圈,中间堆上一大堆生菜,再依次摞上其他配菜,最后浇上沙拉酱,做出来的效果一点都不比西餐厅里的差。和朋友聚会的时候,这是一道很容易做,又非常好看的讨巧菜。

沙拉的配菜主要有三类,水果、蔬菜和肉类。可以做成纯水果沙拉,建议配上甜口味的沙拉酱;或者是纯蔬菜沙拉,搭配咸口味的酱就不错啦,比如千岛酱,或者蛋黄酱;或者是蔬菜和肉类一起搭配做成荤的,也应该配配咸味的沙拉酱。记得要把所有的食物都切成易于食用的小块,吃的时候用叉子会比较方便。沙拉的制作方式非常随意,就如同咱们的家常凉拌菜,因此在国外的种类非常丰富,规矩也没有那么多。除了沙拉酱以外,橄榄油、柠檬汁、芥末、胡椒、大蒜、丁香这些国外常用的调味品都可以加到沙拉中,配出不同的口味。做好的沙拉可以放到冰箱里冰镇一下再吃,味道可以更清爽。

水果的选择没有什么限制,喜欢吃的水果,只要不是口味冲突的,都可以加。苹果、香蕉、菠萝、猕猴桃,什么都可以啦。

蔬菜类则可以以生菜(莴苣)、菠菜等鲜嫩的绿叶菜为主,也有用蒸熟的土豆泥作为主料的,其余配菜里,黄瓜、小西红柿、熟玉米粒、土豆泥、卷心菜丝、洋葱、胡萝卜都是常用的选择。出于卫生的考虑,最好把蔬菜烫一下再吃。不过有的菜口味会因此变差,是图好吃好事图放心就自己权衡吧。

肉类则以火腿、熏肉、虾和金枪鱼最常见,也可以加入切好的鸡肉,碎培根(烟肉,西餐常见的熏肉,超市有卖,好吃但是不便宜)。蔬菜和肉类沙拉里还可以放入打碎的熟鸡蛋黄,玉米粒,以及碎奶酪(芝士)。

就像其他的凉拌菜一样,沙拉的配菜选择和搭配也是多种多样,您可以根据自己的口味和已有的食材灵活选择。在夏天的时候,准备一盘冰镇的蔬菜沙拉既清凉爽口,又能帮助减肥,实在是避暑的上品。

小贴士

千岛酱由美国千岛湖得名,酱里有碎的腌黄瓜。超市里出售的沙拉酱都标明了味道和配料,一些西餐厅里则是自己制作调配。诸如蒜茸沙拉酱、黑胡椒沙拉酱、辣椒沙拉酱、海鲜沙拉酱、火腿沙拉酱、田园沙拉酱、玉米沙拉酱、奶油沙拉酱、水果沙拉酱等等。望文生义,都能猜得出味道。

凉拌菜的简单规律

所有可以生吃的菜,以及所有凉凉了的熟食,都可以做成凉拌菜,关键是一个搭配问题。一般来说,甜咸分开。凉拌菜的配料最简单的就是盐、味精,这是绝大部分菜都要放的。放醋和糖就成了醋拌、蒜末就是蒜拌,还有稀释的芝麻酱等等。在这些配料里加入辣椒、辣油就变成了麻辣口味。其余诸如葱丝、胡椒面、芥末、辣椒油甜辣酱、香菜等等调料和配菜都可以尝试使用。为了菜肴的味道更香,绝大部分的菜都可以放麻油(香油)以及昂贵的橄榄油。不同的食物和调料可以互相搭配,做出丰富多样的菜来。

汤底捞月

虽然在中国人的饮食习惯里,汤是最后一道吃的菜。但汤菜其实是众多菜式中最好做的一种。水的沸点总是保持在100°,因此汤菜的火候比炒菜要容易掌握。而且汤菜中的很多原料并不特别介意火大,各个环节之间的时间要求不是那么严格,制作的时候不会手忙脚乱。在吃饭的时候,喝一碗热乎乎的汤既舒服又有助笑话,还能因此少吃一些饭菜,想减肥的朋友要记住这一点哦。

享受不起的贵族待遇——煮汤基础

城市贵族们居住在远离大自然的城市里,偏偏喜欢追求各种“自然”的生活。比如最近流行的美容浴,洗澡水里要混合芦荟汁、木瓜汁、黄瓜汁、胡萝卜汁、柠檬水一类的健康水果,据说有美容护肤的功效。实际上,这个配方来自于神秘的南美热带雨林。第一个发现当地部落的探险者就被邀请享受这种尊贵的沐浴,澡盆中放满了玉米、胡萝卜、圆白菜一类的营养护肤品。在洗的时候澡盆下方还点起了熊熊烈火以保持洗澡水的温度,周围的土人们一边服侍他一边流出了可疑的口水。

用不着羡慕,一般人的家里不具备洗这种贵族浴的设备,但是我们可以用砂锅将就洗小号的,就算没砂锅,一般的汤锅甚至是炒锅也都是可以的。

沐浴用的水最好是高汤。也就是用清水长时间炖过肉的肉汤。家里在炖排骨、煮鸡肉的时候,煮的时间长,就成为了高汤。这时汤里的肉已经松烂无味了,味道都进到了汤里。顿煮菜和煮汤都很喜欢添加高汤,能大大增加鲜美的味道。在家里一次煮了很多高汤,可以用塑料袋一小袋一小袋的装好,放到冰盒里冻上,就可以吃很长时间了

直接用清水也没关系,就是口味偏清淡一点。至于请进来沐浴的客人就比较随便了,可以是豆腐,也可以是各种肉类,鱼啊,海鲜啊也可以。虽然全国各地有很多地方都有特色的配方,但是我们自己在家里煮,并不一定非要严格的按照规定的内容配料,各种口味的菜中,能够提鲜,互相不冲突的就可以了。

五花肉、豆角、土豆再额外放上酱油就是东北乱炖。只放豆腐不放或者少放肉类,就是砂锅豆腐。丸子配上白菜芯就是砂锅丸子。

还有一些配料,无论什么客人来泡澡,都可以放到汤里。大家选择自己喜欢的,和方便购买的就可以。它们中的很多都是起提鲜的作用,比如口蘑、香菇、竹笋、海参、鱿鱼、白菜、蟹棒、火腿、虾仁或者虾干儿,都可以让汤变得更好喝。还有增加口感的粉丝、腐竹。鸡肉、肚丝、鱼丸这些东西对味道的影响不大,也可以放,帮助补充点荤食。

汤里的调料,盐是必须的。如果是肉汤或者海鲜汤的话,一般清汤的就已经足够鲜美,其余的调料可以少放,放多了反而会盖住原来的香味。在煮汤中比较常见的调料有、鸡精(味精),以及麻油(香油),撒一些香菜末也可以起到增加香味的效果。

炖煮的顺序里,肉类要先放,特别是猪牛羊肉,不容易熟的土豆也是一样,其余的配菜需要炖的时间不用很长,熟了就可以。先用大火把汤水烧开,然后该上锅盖,改成小火,一直保持水开的状态,直到食物酥烂,香味冒出来为止。在等待的时间里,你也可以像土著人那样,一边围着炖锅,一边流出可疑的口水了。

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