定价的技巧与方法
菜品定价，是餐厅参与市场竞争的赚钱手段，也是餐饮推销的主要措施。但这个赚钱手段和措施运用得好不好，关键是找到一个制定价格最佳的点，而绝不是越高越好。科学的定价有利于菜品的推销，增加餐厅的营业收入，降低原料存储成本，增加餐厅的收益。
1.随行就市定价法
随行就市定价法，是一种最简单的定价方法，即把同行竞争者的菜单价格为己所用。这种以竞争为中心的定价策略，在实际中是经常使用的。但投资经营餐厅，最忌的就是依样画葫芦，因为每家餐厅都有一本难念的经。如别人以烧鸭为品牌，而你的品牌是家乡菜，别人的一碟素炒青菜的价钱就肯定不能成为你的定价，这里面就有了主次之分。如烧鸭定价高了，为了提高市场竞争，其他传统菜的价格就不可能再定高。相反，招牌菜定价低了，其他的菜品定价自然就要高，不能夹在中间，这样吃亏的只能是你自己。一定要权衡利弊来平衡利益。
2.系数定价法
餐厅中的系数定价法，就是以菜品原材料成本乘定价系数，即为菜品销售价格。而定价系数，则是计划菜品成本率的倒数。餐厅经营者要避免过分依靠自己的经验。因为，计划菜品成本率的高低就是经营者依据自己的经验制定的，所以不一定能充分反映餐厅的状况。
3.主要成本率定价法
餐厅中的主要成本率定价法+采购渠道这种方法，是把菜品原材料成本和直接人工成本作为定价的依据，并从损益表中查得其他成本费用利润率，这样就可以计算出食品销售价格。
菜品销售价格（菜品原材料成本+直接人工成本）
食品销售价格 = ————————————————————
（1—非原材料和直接人工成本率+利润率）
主要成本率法亦是以成本为中心定价的，但它考虑到了餐厅较高的人工成本。这样如果能适当降低人工成本，则定价更趋于合理。
4.巧用数字定价法
俗话说：“民以食为天”，每个人每天至少要吃三餐，所以物美十分重要，一定不能低估。但是，作为一家餐厅，食品价格要为顾客所能接受，因而价廉的因素也绝对不能忽视。尤其应当指出，对于一家小本经营的餐厅来说，价廉更是获利的法宝。
另外，在给菜品定价时，应该明白这样的道理：40元不如38元，20元不如18元。因为在顾客的心目中，钱付出去了还可以找零，心情便会更愉快。
价格定得巧妙，使顾客产生很实惠的感觉，这是餐厅老板必须认真加以研究的重要课题之一。
还有，数字的运用，也要注意其吉祥与否，以免招来顾客的不满。
4.综合分析定价法
在餐厅中，综合分析法是根据菜品的成本、销售情况和赢利要求综合定价的。其方法是把餐厅所供应的所有大菜品根据销售量及其成本分类。
每一菜品总能被列入下面两大类中的一类：
（1）高销售量、高成本；或高销售量、低成本。
（2）低销售量、高成本；或低销售量、低成本。
高销售量、低成本菜品是最容易赚钱的。但是，在实际经营中，餐厅出售的菜品，两类都有，关键在于经营者的市场嗅觉。
选择任何一种方法必须是综合考虑了顾客的需求（表现为销售量）和餐厅成本、利润之间的关系，并根据成本越高、毛利量应该越大；销售量越大，毛利量越小这一原理定价。
菜品价格还取决于市场均衡价格，你的餐厅的价格如果高于市场的价格，就会吓跑顾客。如果与此相反，那么你的餐厅就能吸引顾客。但是如果大大低于市场价格，你的餐厅也会亏本。因此，在定价时，可以经过调查分析或估计，综合以上各种因素，把菜品分类，并加上适当的毛利。
综合分析定价法看上去比较复杂，有一定的难度。但根据自己的餐厅的经营情况进行一定的分析，经综合多种因素考虑后给菜品定的价，才是比较合适的。
菜单定价的策略
菜单定价是指菜单中的菜品价格的制定过程，这是菜单筹划中的重要环节。菜单定价是菜单筹划的重要环节。在餐饮业特别是餐厅中，物美价廉是最具威力的一招。由于物美价廉，顾客自然愿意消费，从而导致了价格的激烈竞争局面。所以，餐厅要合理掌握价格策略。
对于任何一种菜品，其销售价格应能弥补其菜品的成本、费用和税金，并含一定的利润。所以其价格构成有以下几个部分：
1．菜品成本
制作一份烤牛扒要净料牛扒200克，牛肉的进货价格是每公斤30元，这是不是意味着其菜品成本是（200克÷1000克） ×30元=6元，这当然是不对的。因为每公斤30元购进的牛肉是毛料，要制作牛扒，需要将牛肉的边角下料除去，并切割成形。这里涉及一个净料率的问题。净料串可以理解为毛料经加工可得净料的百分比。以上例来说，如果净料宰80％，那么一份烤牛扒的原料成本不是6元，而是6元÷80％=7.5元。
同样，饮料也涉及滴漏损耗问题。在计算一杯净饮的成本时，应把滴漏、溢出的损耗考虑在内。
2．费用开支
餐厅经营的各项费用开支应分摊到每一份食品或每一杯饮料上。这些分摊费用主要是人工费，其次还包括租金、折旧费、水费、电费、煤气费、行政管理费以及其他杂费。
3．税金
任何餐厅都须向国家和地方税务局缴纳税金。餐厅应该把营业税分摊到每一份菜品或饮料上。
4．利润
利润是任何餐厅经营者所追求的目标，餐厅的主要任务就是获取最大限度的利润。菜品的销售应能弥补原料成本开支、费用开支、税费开支，同时应略有盈余这就是利润。销售价格扣除原料成本所剩的称为利润。
餐厅产品的成本与利润是菜单定价的两大因素，其中，成本核算是基础，利润是目标。因此，制定菜品价格时，一定要分析和确定成本、利润之间的关系。
为利润而定价
餐厅菜品定价的目标应与餐厅经营的总体目标相协调，餐饮产品价格的制定必须以定价目标为指导思想。
餐厅往往要以经营利润作为目标。应该根据利润目标预测经营期内将涉及的经营成本和费用，然后计算出完成利润目标所必须完成的收入指标。
要求达到的收入指标=目标利润+食品饮料的原料成本+经营费用+营业税
决定销售收入的大小有两个关键指标，一是座位周转率，一是顾客平均消费额。通过预测餐厅的座位周转率，就能预测出顾客的平均消费额指标：
顾客平均消费额指标=计划期餐饮收入指标÷（座位数×座位周转数×每日餐数×期内天数）
根据目标利润计算出顾客平均消费额指标，它应与顾客的需求和顾客愿意支付的价格水平相协调。在确定目标顾客平均消费额指标后，就可以根据各类菜品中营业收入的百分比来确定各类菜品的大概价格范围。
为销售而定价
在有些情况下，餐厅出于经营的需要，可以在定价时以追求增加客源和食品的销售数量为出发点。有些餐厅因所处的地点过于僻静，或因知名度较低，为了能够吸引更多的客源、增加菜单的吸引力，往往在一段时间内将价格定得很低，使顾客经常光顾从而使餐厅的知名度提高。
有些餐厅遇到激烈竞争时，为了扩大或保持市场占有率，甚至为了控制，也会制定低价以增加客源。这些餐厅虽然因低价面生意兴隆，但可能会得不到应得的利润，甚至不能产生利润。
有些餐厅为实现其总体经营目标，例如以增加客源作为餐饮定价的目标，可能会以较低的价格吸引顾客，以使餐厅的整体利润提高。
在餐厅里，菜单上的有些菜品往往是无利甚至是亏损的。但前提条件是这些菜品的销售必须能够刺激其他菜品的销售。为生存而定价
在餐饮市场不景气或竞争激烈的情况下，有些餐厅为了生存，在定价时只求保本，待餐饮市场需求回升或餐厅出名后再提升价格。当餐饮收入和固定成本、变动成本和营业税之和相等时，餐厅能求得保本。
为生存而定价，适合于求廉型消费。求廉型消费是以消费价格低廉为主要的消费类型，这种类型的顾客都是有精打细算的节俭心理或是经济收入较低的。
对大多数顾客来说，在餐厅用餐时，总希望能买到价廉物美、经济实惠又合口味的菜品。这种追求价廉物美的心理，在顾客收入水平较低时显得较为强烈。
定价要考虑顾客的心理
只贪图眼前的小利益，是不可能成就大事业的，因此，菜单定价时要考虑顾客的需求。你需要了解的是，餐厅目标顾客的需求和愿望究竟是怎样的，他们花上一定数量的金钱，你的餐厅能提供给他什么？他们如何才能成为你餐厅的回头客，你菜品制定的价格，顾客能够接受吗？
考虑顾客的需求，另一种做法是要加强餐厅的管理，对采购、验收、储存进行严格的控制，在降低食品的成本率的同时，纯利也在增加。
餐饮产品与制造业产品有某种相似的地方，即都需要购进原材料进行生产加工。菜品的价格结构中。占较大比例的是原材料成本。在高档餐厅中这部分可变成本约占餐饮品价格的35％，而在低档餐厅中所占的比例更大，因而餐饮定价往往要以这部分可变成本为基础。由于餐厅属于服务性行业，它的菜品不能大批量地生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产。并且由服务员直接向顾客提供服务。在高档餐厅中，人工费在餐饮价格中占很大比例。餐厅中有一些菜品的生产费用远远超过原料成本。因此，在菜品定价时人工费用是一十忽视的重要因素。
