再则是盛器造型还能起到分割和集中的作用。如想让一道菜肴给客人有多种品尝的口味，就得选用多格的调味碟。如“龙虾刺身”、“脆皮银鱼”等，可在多格调味碟中放以芥末、酱油、茄汁、椒盐、辣椒酱等二至三种口味的调料供客人选用。如将一道菜肴制成多种口味，而又不能让它们相互串味，则可选用分格型盛器。如“太极鸳鸯虾仁”盛放在太极造型的双格盆里，这样既防止了串味，又美化了菜肴的造型。有时为了节省空间，则可选用组合型的盛器，如“双龙戏珠”组合型紫砂冷菜盆。这样使分散摆放的冷碟集中起来，既节省了空间又美化了桌面。
总之，菜点盛器造型的选择是要根据菜点本身的原料特征、烹饪方法及菜点与宴席的主题等来决定的。
盛器的材质种类繁多。有华贵靓丽的金器银器，古朴沉稳的铜器铁器，锃亮照人的不锈钢，制作精细的锡铝合金等金属的；也有散发着乡土气息的竹木藤器的；有粗拙豪放的石头和粗陶，也有精雕细琢的玉器和象牙；有精美的瓷器和古雅的漆器，也有晶莹剔透的玻璃的和水品的；还有塑料搪瓷纸质的等等。
如设计仿古宴席，除了要选用与那个年代相配的盛器外，还要讲究材质的选择。如“红楼宴”与“满汉全席”虽然时代背景都是在清朝，但前者是官府的家宴而后者是宫廷宴席。“红楼宴”盛器材质的选择相对要容易些，金器银器、高档瓷器、漆器陶器等，只要式样花纹等符合那个年代的即可使用。而“满汉全席”在盛器材质的选择上相对要严格些，盛器不论是真品还是仿制品，都必须要符合当时皇宫规定的规格与式样。如设计的是中国传统的宴席如药膳，盛器则可选用江苏宜兴的紫砂陶器，因为紫砂陶器是中国特有的，这就能将药膳的地域文化的背景烘托出来。如设计的是地方特色宴席，如畲山农家宴，太湖渔家宴、东北山珍宴等。则可选用竹木藤器，家用陶器沙锅瓦罐等。以体现出当地的民俗文化，使宴席充满了浓浓的乡土气息。
有时在选择盛器的材质时，还要考虑客人的身份地位和兴趣爱好等。如客人讲求排场，消费能力也高，可以选用金器银器，以显示他们的富有和气派。如客人是文化人则可选用紫砂漆器玉器或精致的瓷器，以体现他们的儒雅和知识。如是在情人节则可选用玻璃器皿，让情侣们更增添一份浪漫的情调。
此外，盛器材质的选择还要结合餐厅酒家本身的市场定位与经济实力来决定。如定位于高层次的则可选择金器银器和高档瓷器为主的盛器；如定位于中低层次的则可选择普通的陶瓷器为主的盛器；如定位于特色风味的，则要根据经营内容来选择与之相配的特色盛器。如经营烧烤风味的，可选用铸铁与石头为主的盛器。经营傣家风味食品的，可选用以竹子为主的盛器，等等。
总之，在选择盛器的材质时，必须结合宴席的主题与背景，去选用与之相配的材质制作的盛器，才能取得良好的效果。但无论选择那种材质制成的盛器，都必须要符合食品卫生的标准与要求。
盛器的颜色对菜点的影响也是重要的。一道绿色蔬菜盛放在白色盛器中，给人一种碧绿鲜嫩的感觉。如盛放在绿色的盛器中，这样的感觉就差多了。一道金黄色的软炸鱼排或雪白的珍珠鱼米（搭配枸杞），如放在黑色的成器中，在强烈的色彩对比烘托下，使人感觉到鱼排色香诱人，鱼米晶莹可爱，食欲也为之而提高。有一些盛器饰有各色各样的花边与底纹，如运用得当也能起到烘托菜点的作用。如中国烹饪代表团赴卢森堡参加第八届世界杯烹饪大赛时，选用了一套镶有景泰蓝花边的白色盛器，在这套高雅精致的，体现了中国民族风格的盛器的衬托下，菜肴显得更加的靓丽诱人，获得良好的效果。
盛器功能的选择主要是根据宴会与菜点的要求来决定的。在大型宴会中为了保证热菜的质量，就要选择具有保温功能的盛器。有的菜点需要低温保鲜，则需选择能盛放冰块而不影响菜点盛放的盛器。在冬季为了提高客人的食用兴趣，还要选择便利安全的能边煮边吃的盛器，等等。
菜式要与餐厅风格相符
俗话道：没有那么大的头就别戴那么大的帽子。对开餐馆的人而言，就是说如果真的条件不具备或者缺乏一定的实力，就别去逞强，别去做那种打肿脸充胖子的傻事情。试想一下，如果一间大排档式的食肆，出品的尽是一些精美而又高价的菜式，顾客受得了吗？顾客指望价廉实惠，结果却要多花钱。反之，一家装修豪华的高档餐馆，也尽量少采用很一般的菜品。如果菜品的组合和搭配没有与餐厅经营的风格相吻合，餐厅和顾客都得不到应有的好处。餐厅有可能赚不到应有的生意利润，顾客也不乐意。由此可见，菜品项目一旦与餐厅风格不协调，是吃力不讨好的。所以，选择菜品组合要十分慎重。
人们外出用餐前都会对用餐地方选择一番——是去装饰豪华的餐厅还是到消费不高的餐厅？由此看来，餐厅的装潢环境正好反映了餐厅的消费水准，餐厅的装潢在一定程度上也是餐厅的“隐形价值”。一家大型的餐馆和一家小快餐厅的消费水平肯定是有区别的。如果一家装潢简陋质朴的餐厅专提供高档的菜肴给顾客，顾客就是觉得既享受不到舒适的用餐环境，又觉得价格不值而与餐厅发生矛盾。同理，如果一家设计美观、豪华的餐厅里提供的菜式只是一些毫无特色的普通菜，顾客也会觉得亏，对餐厅大失所望。所以，并非只选择那些精致的菜式，并非越精致越好，菜式的档次和价格应与整体经营一致才是主要的。
菜式要迎合当地顾客的需求习惯。
顾客是检验餐厅经营是否成功的关键。因此，餐厅的经营宗旨就顾客是检验餐厅是否成功的关键。因此，餐厅的经营宗旨就是要竭力迎合不同顾客的需求。每一家餐厅都必须在经营过程中分析来餐厅的客人中具有代表性的那一类。因为这一类客人的特征，可以让餐厅经营者看到一个目标消费群体，这也就等于在做一种市场调查。餐厅所做的菜肴要深受客人的喜爱，就要了解这一类客人对各大菜系的偏爱，他们的收入及他们的消费档次和消费习惯。
要竭力迎合不同顾客的需求。每一家餐厅都必须在经营过程中分析来此餐厅的客人中具有代表性的那一类。如果来这里的北方人多，那么面食为主的餐厅就很受欢迎；如果来这里的家庭较多，菜式就要丰富多样些，比如设计生日餐、婚礼套餐等，说到这里，就要谈谈餐厅周围的市场了，餐厅经营者还可以观察一下附近的同行，看同行中的顾客消费情况，这样可以从中找出捷径，来寻找自己的经营目标。对内部市场和外部市场的调查都可为餐厅的经营提供必要的参考，餐厅经营者可视自己的规模来吸引自己的顾客。
选择毛利较大的菜品
餐厅经营者最关心的还是自己的成本和利润。没有哪一个经营者愿意辛辛苦苦之后无利可图。有些菜式虽然出售的价格高，但除去其成本后就发现所得利润并不可观，而有些价格低廉的菜品，因它的成本较低，除去成本，毛利还可能比高价销售的菜品要大。由此可见，在选择菜式时，不能只看到眼前出售的高价；而要从成本的角度来分析利润的高低，在选择菜式时，对于那些毛利大的品种要多选一些，适当地舍弃那些毛利小的菜式，使各种菜式互相弥补，利润最大化。
菜品设置的最终目的是扩大销售，获得预期的利润。所以必须考虑每一菜点的成本、销售情况、获利能力。一般说来，我们选择的菜品其销售及获利能力不外乎有3种情况：
（1）既畅销利润又高；此类菜点是最好的，必须作为菜品组合核心，一般是看家菜、拿手菜、特色菜。
（2）虽畅销但利润低；此类菜点属薄利多销，一般是大众菜点，也是许多中小餐馆菜品组合的基础。但要注意成本与利润之间的对比情况，确保有利润可图，否则就失去选择的意义。
（3）不畅销但利润高；此类菜点一般是一些名菜、传统菜，代表餐馆的档次，虽然销量较小，但利润可观。
对既不畅销利润又低的菜点一般不列入经营品种行列中，除非有特殊的理由。
菜品创新的常用方法与技巧
菜肴是由哪些基本因素组成的？我们若要清楚地知道就应该对它进行分析，找出它的组成成分，然后再加以推广应用。下面我们为了使大家容易清楚理解，特用表格形式来进行一下简单的举例分析。
首先，我们任意挑选几个大家比较熟悉的菜肴品种，根据表中的内容填入，再进行归纳（合并同类项）。这时我们就会发现所有菜品都有一个共同现象，它们都含有三个方面所包含的因素。这就是所有菜品烹制前后共同存在、共同具有的因素成分虽然，每一菜品都含有三个方面所包含的因素，是所有菜品烹制前后共同存在、共同具有的因素成分，但是这些成分因素还不能被我们所完全利用。我们若要利用它还需要进一步加以分析，找出这些菜品成菜后成分因素的基本属性。下面我们把菜肴存在多种因素从三个方面来加以分析、归纳、过滤，获得我们需要的结果。
1.烹饪工艺
从烹饪工艺方面来分析，原料成为菜品是刀工（形状加工）、烹制加工（冷制加工、热制加工）和调味三方面作用的结果。由于工艺的作用，使菜坯料和调味料发生了质的变化，它们从原来原料的属性转变成为了菜品属性，其结果为“形状”、“质地”（称口感、质感）、“味”（称味感、风味）。因为，内因是事物发展的根本因素，外因通过内因而起作用的。因此，烹饪工艺加工应属外在因素，“形状”、“质地”、“味”应是菜品基本属性。
2.具体的实物从具体的实物方面来分析，菜坯料（主料、辅料）是菜肴的基本物资因素之一。因为，从菜肴而言，菜品是由菜坯料（主料、辅料）和调味品二者组合成的，二者缺一就不能加工成菜。但是，从菜品成品而言，菜坯料（主料、辅料）通过加工成菜品后仍然实实在在的存在，而调味品通过加工成菜品后的本身已不成在，自身的物资属性已转化成另一物资的属性，其已由"味"替代。也就是说：调味品原料的属性已从原有的原料属性转变成菜品 "味"这一基本属性。
3.成菜特征
菜肴有色、味、形、质地（口感）的表现形式特征，而几个特征与菜肴同生共存，缺一不可。从前面的分析味、形、质地已有归属。那菜肴的色泽属于哪一范畴呢？为了我们下一步的需要还需进一步的说明。菜肴的色泽虽然与菜品的存在是难以分开的，相互依存的，基本上可言"没有完全无色的菜"，它仍然应是菜品存在的基本因素。但因，在实际涉及的范围中有很多种因素都会对它产生影响，使它完全处于被动状况下受到制约，因此，此文不介绍。当然，在我们的创新的思维中以色泽为出发点，利用此因素去寻找变化的条件也是完全可以的。
总而言之，有以下几个技巧可供参考：
第一，具备不是模仿、而是有新的突破，并具有原所未有的新因素的新颖性；
第二，无论从工艺方面、技术方面、产品成型都包含着创造性；
第三，应该以社会和市场的需求为前提，被社会和市场所认可，从而实现自身的价值和使用价值，没有一定的社会价值，就失去了创新的意义
第四，应具有时间的持续性和强盛的生命力，充分体现其价值；
第五，应具有食用性和营养价值的绿色食品，并具有科学性、艺术性，既能大快朵颐，又能一饱眼福，还能品味到其中的文化的内涵，使得物质和精神双获；
第六，获得高效益，达到实现创新的最现实目的。
利用组合菜肴基本因素来启发我们变化创新的思维是最为基础的方法之一。因为菜肴它无论我们怎样的从许多方面去构思、设计、变化、创作、实验、创新，但是无论怎样千变万化都不会改变菜品自身的基本属性，离不开其变化的基本规律，也就是我们常讲的“万变不离其宗”。因此，我们只要了解了菜肴的属性及组成的基本因素，掌握其内容，了解其变化的规律，给予其应该具备的外因条件，就能去实现自己的设想，就会把抽象的设想变为具体的现实，万变自如地创作出新菜品。
