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第3章 厨房应备置的厨餐用具(1)

(一)厨房应备置的厨具

(1)菜板:菜板的大小,并无尺寸标准,视需用的大小而定。案板木料以质地坚实、不起木屑为佳。一定要保持案板平面光滑。切肉、菜要和和面用的面板分开用。如为了节约,两面使用也可以。每个家庭至少要有两块菜板:一块切生食,反面和面;一块切熟食。

(2)菜墩:利用树的根部或树干制成。取其质地坚固、直纹,刀砍斧剁刃不易钝,经常用以切肉、剁肉茸。新购菜墩,要用盐水浸涂表面,可结实耐用。使用时要四面旋转使用,以减少出现凹凸不平。

(3)菜刀:有大小号多种型号,视需要加以选择。要选购质量好、刀口锋利的。

每个家庭最好预备三把刀:一把切菜、切肉;一把剁骨头和鸡鸭;一把切熟食。

(4)高压锅:又叫压力锅,是一种具有压力的厨具。它利用密闭容器中蒸气压力越大,水的沸点就越高这一原理,用锅内的高压热蒸气能迅速将食物煮熟。用高压锅烧菜蒸饭,可以把烧菜蒸饭时间缩短一半,如炖肉,只要25~30分钟即可。

(5)水壶:选购不锈钢水壶或电水壶为宜。

(6)蒸锅:现在的蒸锅,一般都使用合金不锈钢锅,分为大中小三种型号;蒸锅内的蒸屉,有单屉、双屉之分。可以视家中人口的多少选择大小。还有一种就是铁锅和木制笼屉,叫做蒸笼。有的家庭用细草编织锅围,锅里放上竹篾编制的水屉,盖严了也非常好用,而且经济实惠。

(7)炒锅:一般家用的炒锅主要有四种:一种是生铁制的双耳炒锅,炒菜、熬菜全适用;二是合金钢不粘锅,传热快;三是生铁爪炒锅,又叫柄锅;四是炒勺,锅底薄,传热快,最适宜煸炒要火候的菜。家庭选用炒锅,以生铁锅为最佳,用生铁锅炒菜,菜中富含铁质,能被人体吸收利用。

(8)漏勺:又叫笊篱。有精钢制、铁丝制、柳条、竹篾制几种,各有大小型号。

用作捞面条、米粉、饺子、油炸食品等。

(9)铲子:铲子是炒菜必不可少的工具。常用的有两种:一种是铁板铲,用于铲烙饼和锅贴等,是用铁板制成的;一种是炒菜用的铲子。如不粘锅专用的木铲子。还有一种饭铲,最好是用竹板削制的,因米饭较黏,用竹饭铲盛饭,不易粘连,易于洗刷。

(10)炒菜小勺:炒菜使用的铁勺,铁把不够长时,要在柄的顶端加一小木棍制的柄头,以防止炒菜小勺过短时,锅中溅油灼伤人。

(11)粥勺:熬粥、盛粥使用的小勺,必须与油勺分开使用。

(12)不锈钢盆、钵、盂:和面要有专用的缸盆,还要准备洗菜、淘米用的瓷盆或铝盆。其他如荤油罐、盐罐、油瓶子、水淀粉盆,调味品需用的钵、盂、瓶、盏等。调味的味精、精盐、胡椒、辣椒面等,可用小瓶架子,上桌备用,极为方便。

(13)铁编筐:铁丝编成的,盛炸制的鱼、肉、面点等,作沥油之用。

(14)炸油罐:炸油必须用专罐贮存,以备下次再用。炸荤食的油和炸素食的油要分开。如炸鱼的油,不能混入炸菜的素油之内,以免有鱼腥味。

(15)擀面杖:分大中小三种。大的擀面条用;中小号的,擀饼擀皮用,是不可缺少的工具。

(16)擀面棍:比擀面杖小,供擀制饼坯或小型面点食品等用。

(17)单手棍:7~8公分长,中间粗两头细,用作擀饺子皮、包子皮等用。

(18)筛箩:筛面料用。有绢箩、马尾箩、钢丝箩几种。筛底网眼也有粗细不同。

(19)掸帚:用作掸扫案板、粉料等。面案以用棕苗制成的为好。

(20)饼铛:烙饼的饼铛有大中小不同型号。也可以买烙、炒两用的平锅。当然,铁锅也可烙饼。还有电饼铛。

(21)炊帚:洗刷盆、碗、盘、筷用的。

(22)抹布:分为两种:一种叫带手,即端锅用的“油搌布”;一种是洗碗后拭净用的,可称为细洁布。

(23)屉布:蒸笼里面用的铺垫布,另外一种是和好面做盖面用的湿布。

(24)油刷子:烙饼时刷油用的油刷。

(25)棕板刷:洗瓜菜时使用。如黄瓜有刺,不用板刷则不易洗净。以棕制板刷为好。

(26)镊子:宰鸡、鸭时,摘绒毛用。

(27)剪子:收拾鱼时,供剪腹去内脏之用。

(28)擦子:一为刮皮用的刮子;一为擦丝用的擦子。

(29)一次性塑料薄膜手套。

(30)小手刀:简单削刮之用。

(二)厨房要备置的餐其

(1)圆盘:有大有小,尺寸不一,小的可盛小菜,如咸菜、生腌、冷拌等。中型的7寸盘、9寸盘可盛炒菜、冷盘、酒菜等,还有小碟,供待客及食用饺子用。

(2)鱼盘:可盛鸡、鸭、鱼、肉等大件菜肴。有大、中、小之分。

(3)腰盘:椭圆形,盘像腰子,故称腰盘。还有长形盘与腰盘作用相同。

(4)汤盘:盘底较深,主要是盛煨菜和带汤汁的菜。

(5)饭碗:常用的有大、小两种,瓷有粗细。大号有蓝边、红花、豆青色等,叫做蓝边碗、红花碗、豆青碗。小号饭碗,有蓝花等。细瓷为最佳。

(6)扣碗:又叫蒸碗,是专盛扣肉、扣鸡、扣鸭的。南方有一种钵,用途同扣碗一样,用来盛全蹄、肘子、全鸡、全鸭等。

(7)汤碗:盛汤用的碗,一般比普通碗大,又称海碗。还有一种有盖的汤碗,用来盛全鸡、全鸭。

(8)匙:又叫小勺,也有叫调羹、羹匙的。有瓷制、搪瓷制、铝制、铜制、不锈钢制等多种样式,大的叫汤匙,是作为公用汤匙使用的。现在的家庭,除小匙之外,还多备一个汤匙以备大家共餐时使用。瓷制餐俱应选用纯白色环保型的,清洁而卫生。

(9)筷:筷子有驼骨制、竹制、木制等多种。现在家庭之中,多预备一双公筷,供待客夹菜时使用,各人要专用自己的筷子,用后洗净消毒放人筷子盒。

(10)砂锅:作为食具使用的砂锅,以南方产的白砂锅为主。砂锅散热慢,适宜小火烹煮加热用。熟后原锅上桌(桌上加垫板),热量不散失,并保持原风味,称之为砂锅菜。

(11)涮锅:有铜制、精钢制、砂制等几种,又叫火锅。圆形,中央有小炉膛,放炭火,上有拔火罐,可保持锅内温度,放汤使沸,涮、煮均宜。还有一种用酒精作燃料的,锅为盆式口,四面生火,使锅内汤汁滚沸,入锅烫涮,边涮边吃,如菊花锅,一般多在冬季使用。

(三)厨房应备置的卫生工具

(1)洗涤剂:洗涤剂分很多种,有专门洗餐具的,有专门洗厨具的,要分类存放,分类使用。

(2)扫把:家庭依据需要,可配置几把扫把。

(3)擦布:厨房要多备置几块擦布,依据用途,分开使用。

(4)灭蚊蝇器皿。

(四)厨房应备置的安全设备

(1)防火毯:用以扑灭油锅着火,扑灭火焰专用。

(2)防烫手套:戴上防烫手套就可以放心移动烫手的汤、菜。

(3)制动搬手:应急用、关掉燃气闸门之用。

(五)厨房用品的选购

抽油烟机可以有效地防止厨房被油烟污染,因此是家庭主妇的“好伴侣”。怎样选购抽油烟机呢?

(1)根据需要和爱好购买:市场上出售的抽油烟机有单孔和双孔两种。有人认为双孔一定比单孔好,于是不管是否需要,一律购买双孔抽油烟机。其实,家庭炒菜,一般只用一个火点,单孔抽油烟机就足够了,单孔机价格也较便宜,吸力也大,所以适合于普通家庭使用。

(2)看排风量大小:抽油烟机的排风量是其质量好坏的一个重要指标。一般来说排风量大些,抽烟效果好。但是如果抽风量过大,也会影响灶具正常散发热量。较适宜的抽风量应在6立方米每分钟以上,10立方米每分钟以下。

(3)选购抽油烟机时可将电源接通,开启机器,此时扇叶应迅速而平稳地启动,机器运转过程中不应有撞击边壁的现象。当机器开至最大档位时,噪声也不得高于70分贝。各个按键应开、关,转换自如。

(4)外观检查:外观要求油漆均匀,色调协调,整件机器端正、美观。

现在厨房里的电饭锅、电炒锅、电冰箱和电烤箱越来越普及,因此必须做到“8项注意”以确保安全用电。

(1)启用电气炊具时,必须请电业管理人员安装合适的电表,导线的线芯截面积应和额定的功率相匹配,尽量选用3芯橡皮绝缘套管铜芯软线或聚氯乙烯铜心导线。

(2)功率超过1千瓦以上的电炒锅或电烤箱,应在电源插座之前安装保险盒,并按规定使用保险丝。

(3)必须按每件家用电器使用说明接上地线,以确保安全。

(4)各种电气设备在检修之前,要首先切断电源。

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