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第4章 胃肠病食疗荤菜谱(1)

胡椒煨猪肚

【材料】

白胡椒15克,猪肚1具,调味品适量。

【操作】

猪肚洗净后将白胡椒纳入肚内,两头用线扎紧,置入沙锅内,加水适量及调味品,用文火煨熟即可。佐餐或单独食用。

【功效】

温胃止痛,健脾补虚。适宜于虚寒性胃及十二指肠溃疡者食用。

枣蓉煨猪肘

【材料】

猪肘1000克,红枣60克,豆蔻10克,冰糖180克。

【操作】

猪肘刮洗干净,放入沸水锅内去腥味,捞出红枣洗净,豆蔻拍破,装入干净的纱布袋内,扎紧袋口待用。在沙锅的锅底上垫几块瓷瓦片,再放肘子、清水入锅,用武火烧沸后撇去浮沫,加冰糖、红枣、豆蔻,烧1小时,转用文火煨约2小时,煨至蹄膀烂,取出豆蔻不用,起锅装盆即成。

【功效】

补脾和胃。适宜于溃疡性结肠炎腹泻后营养失调者。

参末蒸猪肚

【材料】

新鲜猪肚1只(约500克),粳米100克,人参末50克,白胡椒末10克,葱、姜、盐、味精各适量。

【操作】

将猪肚洗净,入沸水中焯一下捞出。粳米加清水浸泡6小时,取出与人参末、胡椒末、葱花、姜末、盐和味精拌匀,纳入猪肚中,扎紧肚口,上笼蒸至猪肚熟烂即可。

【功效】

补虚损,益元气,健脾胃。适宜于胃下垂者食用。

无花果炖肉

【材料】

无花果60克(干品),猪瘦肉100~200克,调料适量。

【操作】

将无花果、猪肉加清水适量,放入瓦锅内隔水炖熟,调味即可。佐餐食用。

【功效】

健胃理肠,消炎解毒。适宜于慢性肠炎者食用。

炒猪肝

【材料】

猪肝500克,茭白250克,黄酒、精盐、味精适量,清汤、芝麻油少量。

【操作】

将猪肝去净筋膜,放水中漂浸2小时,切成约0.3厘米厚的片,加湿淀粉上浆后备用。茭白切片。将炒锅放火上,放入菜油烧至七成热,下猪肝片,用推勺拨散,待变色断生时,用漏勺沥油,另盘盛放。锅内留少许油,烧热后,放茭白片煸炒几下,加黄酒,放盐,淋少量清汤,加盖煮5分钟,放味精,用湿淀粉勾芡,放入猪肝,淋上芝麻油,盛起食用。

【功效】

清热止渴,健胃消食。适宜于胃有积热,症状表现为胃脘灼热胀痛、口苦口臭、脘腹痞闷、小便黄赤、大便秘结者。

参芪三七炖母鸡

【材料】

嫩母鸡1只,党参15克,黄芪15克,白术9克,三七6克,陈皮6克,调味料适量。

【操作】

将鸡宰杀,去毛及内脏洗净;党参等5味用纱布袋包好,放入鸡腹腔内,放入沙锅中,加水适量及调味料,用文火煨炖至鸡熟烂,取出药袋即可。食肉饮汤。

【功效】

补气健脾,凉血止血。适宜于气虚血溢型上消化道出血者食用。

良姜炖鸡块

【操作】

公鸡1只,良姜6克,草果6克,陈皮3克,胡椒3克,葱、酱油、盐各适量,醋少许。

【操作】

将公鸡杀后去毛除内脏,洗净切块,放入锅内,加入良姜、草果、陈皮、胡椒、葱、酱、醋,加水适量。锅置武火上烧沸,再用文火炖至鸡肉熟烂即成。

【功效】

健脾益气,散寒温中。适用于消化性溃疡胃痛、呕吐清水、大便溏薄、面目无华、神疲乏力等症患者食用。

杏仁栗子焖火鸡

【材料】

大枣5枚,甜杏仁12克,栗子200克,胡桃仁20克,火鸡1只,调味品适量。

【操作】

先将甜杏仁、胡桃仁用沸水浸泡后撕去皮,捞出沥水后置油锅内炸至金黄色,冷后将杏仁压成末。栗子煮熟取肉。火鸡去内脏后洗净切成小块,锅内放猪油,将鸡煸炒至黄色,加入调料上色,再加入白汤、胡桃仁、大枣,用文火焖1小时后,加入栗子肉,再焖15分钟。用湿淀粉勾芡,再下杏仁末,即可停火起锅,佐餐服食。

【功效】

补脾肺,益肾气,止咳喘,润肠燥。适宜于溃疡病脾肾亏虚所致的食少、乏力、耳鸣、健忘;肺肾两虚所致的咳嗽、气喘、心悸及精血不足、肠燥便秘、身体消瘦等。

黄酒蒸乌鸡

【材料】

乌骨鸡1只,黄酒100~200毫升。

【操作】

将乌骨鸡宰杀,去毛及内脏,洗净放于碗内,加入黄酒密封,上笼蒸至鸡肉熟透即可。温热空腹食之。

【功效】

补中益脾,温中开胃。适宜于脾胃虚寒型结肠炎久泻者食用。

大枣莲子蒸鸭

【材料】

鸭子1只(约750克),大枣750克,莲子30克,白果30克,人参3克。

【操作】

宰鸭,去毛及内杂,割去尾腥,搓上由黄酒、酱油等调制好的调料,备用。大枣洗净,与莲子一并放碗内,加水浸2小时。白果去壳,取净肉用。人参加工成粉末,备用。将大枣、向果、莲子放碗内,撒入人参粉拌匀,填鸭腹内。把鸭放在盆中,盖好,上笼蒸2小时,即可上桌食用。

【功效】

健脾止泻,固肾补肺,养胃润肠。适宜于胃中疼痛、口干咽燥、食欲不振、大便干燥等症患者,对脾虚泄泻也有较好的辅助治疗效果。

山药蒸野鸭

【材料】

山药、党参各30克,鸡内金、砂仁、炙甘草各10克,野鸭1只,生姜、葱、胡椒面、黄酒、精盐、鸡油各适量。

【操作】

将中药研成粉,野鸭宰杀洗净,然后在中药末中加入精盐、黄酒兑成汁糊,均匀涂抹在鸭身内外,放入蒸盆内,加入鸡油、姜、葱、胡椒面等,用湿棉纸封住盆口,置笼内蒸2小时至鸭肉熟烂即成。佐餐食用。

【功效】

健脾益胃,增进食欲,助于消化。适宜于脾胃不足所致的食欲不振、消化不良者食用。

山药炖羊肚

【材料】

山药200克,羊肚300克,猪脂、葱、姜、椒、盐、味精各适量。

【操作】

将羊肚拌盐反复洗净,切块;山药洗净,切块,加清水适量,同煮沸后,调入葱、姜、椒、盐等,文火炖至羊肚烂熟,加味精、猪脂适量调味即成。

【功效】

补益脾肺。适宜于溃疡日久、胃脘隐痛、体虚自汗等症患者食用。

爆炒羊腰花

【材料】

杜仲15克,五味子5克,羊腰500克,植物油50克,生姜、葱、酱油、味精各适量。

【操作】

杜仲、五味子煎煮40~50分钟,去渣备用,羊腰去杂,切成腰花,芡汁包裹,油爆炒,调以备用液及姜丝、葱、酱油、味精等调料,即可装盘食用。

【功效】

温补脾肾。适宜于肾虚、自汗、神疲乏力者食用。

香辣鸡肫

【材料】

鸡肫10个,冬笋10克,泡菜50克,红辣椒50克,大蒜50克,鸡蛋清、湿淀粉、黄酒、酱油、清汤、盐、味精、芝麻油各适量。

【操作】

鸡肫剔除筋膜,洗净,每个对切开,在凸的一面剞十字花刀,大的切成2块,同放碗内,放盐、鸡蛋清、湿淀粉浆好。红辣椒均切作细末,大蒜剁作泥。炒锅放火上烧热,放菜油烧至七成热,下浆好的鸡肫,炸至八成熟时,倒入漏勺沥油。锅中留油,下冬笋、红辣椒、泡菜炒一下,加入黄酒、酱油、盐、味精,并放少许清汤,用湿淀粉勾芡,倒入鸡肫、大蒜末,翻炒几下,淋上芝麻油,装盘即可食用。

【功效】

健脾养胃。适宜于脾胃虚弱、饮食不佳者食用。

板栗煨鲤鱼

【材料】

鲤鱼1条(约1000克),板栗350克,茯苓10克,葱段、姜片、大蒜、精盐、酱油、红糖各适量。

【操作】

将鲤鱼宰杀,去鳞及内脏洗净,两边各剞4刀。板栗切一小口,入沸水中煮透,剥去外壳及种皮。茯苓洗净。鲤鱼用葱段等调料腌20分钟,再将大蒜、姜片、葱段塞入鱼腹内。油锅烧至七成热,放入鲤鱼炸至微黄色捞出,再将板栗肉炸2分钟。锅内注入600毫升清水,水沸时放入鱼及板栗,用文火煨煮至板栗熟时,放入味精,收汁装盘。佐餐食用。

【功效】

补益脾胃,利水消肿。适宜于脾虚腹泻、水肿胀满、脚气者食用。

芙蓉鲫鱼

【材料】

鲜鲫鱼1条(约200克),鸡蛋清2个,熟火腿肠10克,姜5克,绍酒20克,鸡清汤125克,茶油5克,盐2克,味精1克。

【操作】

鲫鱼去鳞、腮、内脏,洗净,斜切下鲫鱼的头和尾,同鱼身一起装入盘中,加绍酒和拍破的葱、姜,上笼蒸10分钟取出,头尾和原汤都不动,用小刀剔下鱼肉。将蛋清打散后,放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤,加入精盐、味精搅匀,将一半装入汤碗,上笼蒸至半熟取出,另一半倒在上面,上笼蒸熟,即为芙蓉鲫鱼,同时把鱼头、鱼尾蒸熟。将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出,头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头,拼成鱼形,撒上火腿末、葱花,淋入茶油即可。

【功效】

健脾胃,促消化,增进食欲。适宜于食欲不振、消化不良、神疲乏力者食用。

枸杞煨鲫鱼

【材料】

活鲫鱼3条(约600克),枸杞15克,生姜片、葱段、调料各适量,肉汤250毫升。

【操作】

将鲫鱼宰杀洗净,两侧各剞3刀。枸杞用温水洗净。锅内放入猪油,用旺火烧热,放入姜片、葱段、胡椒粉煸出香味,放入肉汤、料酒、精盐、味精、醋,再放入鲫鱼,烧沸后改用文火煨20分钟,放入枸杞,拣去姜、葱,收汁,淋入香油即可。佐餐或单食。

【功效】

补虚健脾,利湿除满。适宜于食欲不振、身体虚衰者食用。

油煎咸鱼

【材料】

带鱼1000克,炒枳壳15克,黄芪50克,盐、姜、葱、味精、食油、料酒各适量。

【操作】

将黄芪、炒枳壳洗净研细,装入纱布袋中扎紧。带鱼去头及内脏,洗净切段,放入油锅中略煎片刻,放入药袋及佐料,加清水适量,用中火炖30分钟后,拣去药袋、葱段、姜片,撒入味精调味即成。佐餐食用。

【功效】

健脾益气,和中开胃。适宜于胃下垂者食用,也可用于脱肛、久泻者。

大蒜烧鲢鱼

【材料】

大蒜20克,鲢鱼100克,茶油10克,葱段、姜丝各5克,盐、酱油、醋各适量。

【操作】

将鲢鱼去鳞、去鳃,剖肚去内脏洗净。将锅中茶油烧热,将葱段、姜丝炒香后加水300毫升,放鱼段、大蒜、适量盐、酱油、醋,烧至鱼肉熟即可。

【功效】

温补脾胃。适宜于脾胃寒虚、纳食不香、精神萎靡者食用。

豆豉鳊鱼

【材料】

鳊鱼2条(约1000克),豆豉50克,猪肉100克,黄酒、精盐、味精、麻油、胡椒粉、豆瓣酱、鸡油、葱、姜、蒜各适量。

【操作】

将鳊鱼去鳞、鳃、肠杂洗净,用精盐、黄酒、胡椒粉、味精腌渍入味。豆豉洗净上笼蒸烂,用刀压成泥。猪肉、葱、姜、蒜分别剁末。油锅烧热,投入葱、姜、蒜末稍煸后,放入肉末炒至变色,加入豆豉、豆瓣酱、黄酒、精盐、味精调味,出锅晾凉。鳊鱼放在长盘中,把炒好的豆豉汁均匀地浇在鱼身上,上笼蒸15分钟即成。佐餐食用。

【功效】

调胃气,利五脏。适宜于气滞胃痛者食用。

内金蒸鳝鱼

【材料】

黄鳝鱼100克,鸡内金10克,生姜、葱、食盐、味精各适量。

【操作】

将鳝鱼剖腹,除去内脏,剔骨去头尾,肉切片。鸡内金焙干研极细末,与鳝鱼片一起放入碗内,拌入食盐、葱、姜末,放入锅内隔水蒸熟,调入味精即成。佐餐食用。

【功效】

健脾消食,补益中气。适宜于胃及十二指肠溃疡者食用。

滑熘里脊肉

【材料】

猪里脊肉150克,鸡蛋清25克,黄瓜25克,豆油150克(实耗50克),精盐3克,大葱10克,味精2克,香油10克,淀粉25克。

【操作】

猪里脊肉去筋,切成片,放入清水中将血水漂净,挤去水分,加1克盐,1.25克淀粉、蛋清,将里脊片上勾浆,待用。大葱去皮,洗净,切片,再将盐、味精、葱片、大蒜片、黄瓜片、淀粉和150毫升清水放入碗内,对成粉芡汁。炒锅烧热,放入豆油,烧至三成热,放入浆好的里脊片,用筷子拨散,熟后,捞出,余油倒入油罐。炒锅内,倒入滑过油的里脊片,烧热,放入勾好的粉芡汁,炒匀,淋上香油,即可。

【功效】

健脾胃,益中气。适宜于脾胃虚弱、神疲力乏。纳食不香者食用。

番茄豆腐炒瘦肉

【材料】

番茄100克,豆腐100克,猪肉80克,姜丝1匙,植物油1汤匙,水淀粉1汤匙,高汤半杯,砂糖、酱油各1汤匙,酒2汤匙,盐1匙。

【操作】

番茄洗净切块,豆腐切大块,猪肉切片。将猪肉在油中炒透,加番茄、豆腐炒匀,加调料煮开,水淀粉勾芡即可。

【功效】

健脾养胃,促进消化。适宜于各种肠胃病患者食用。

黄瓜腰花

【材料】

黄瓜100克,猪肾切花50克,鲜红辣椒10克,色拉油30克,盐、姜、蒜、料酒、酱油、味精、湿淀粉各适量。

【操作】

猪肾洗净,对半剖成两半,去净腰臊,斜刀剞上3厘米宽的花纹,再垂直花纹3刀1断切成腰花,放在碗中,加精盐、酱油、料酒拌匀,腌渍入味;黄瓜、红椒切成菱形片,精盐、酱油、味精、料酒、湿淀粉等共纳1碗,兑成滋汁。炒锅上火放入色拉油烧至七八在熟时,下入猪腰滑散,待猪腰卷成花且断生后,倒入漏勺沥油,放葱末、姜末、蒜末炝锅再投入黄瓜和红椒煸炒一下,随即倒入腰花,烹入兑好的滋汁炒均匀后,出锅装盘。

【功效】

润燥益气,健胃养阴。适宜于肠燥便秘、消化不良患者食用。

玉参焖鸭

【材料】

净鸭1只,王竹20克,沙参20克,各种调料适量。

【操作】

将玉竹、沙参洗净,切片,混合加水煮,提取两次得玉竹、沙参浓缩汁约40毫升。鸭子由背部劈开,洗净,放盆内,加入盐、料酒、葱各少许,入笼蒸至熟烂。锅内注入原汤、鸭子、玉竹和沙参浓缩汁、精盐、料酒、白糖、葱,文火焖至鸭肉熟烂,将鸭子切成适宜的块,按原体形排于盘中,原汤用鸡油、淀粉勾成汁,浇上即成。

【功效】

滋阴健胃。适宜于胃阴虚所致的慢性胃炎患者食用。

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