饮食文化是一种特殊的社会现象。所谓特殊，是因地区、民族的差异产生不同的饮食风味、文化风格、爱好禁忌。它是关于饮食的生产与消费的科学，是人类在饮食方面的创造行为及其成果的综合体。广府饮食文化，包括广府饮食观念、民情风俗、物产原料、烹调技术、饮食器具、饮食礼仪、食疗养生、人物轶闻、文献典籍、历史掌故等诸方面。
广府民系的饮食习俗
广府民系是指使用粤方言为语言特征，分布在珠江三角洲及周边粤西、粤北地区的民系。广府饮食文化具有自身原生型的越族地域特色。汉族文化的融合使广府饮食文化发展为多重复合的文化结构，近代中西文化交融使广府饮食文化发生变异。
广府饮食种类丰富，饮食风格奇特，崇尚潮流，依时而变，具有丰富性、广泛性和奇特性，广府人爱吃、能吃、会吃、敢吃、不忌嘴，几乎无所不吃。花草蛇虫，皆为珍料；飞禽走兽，可成佳肴，形成了吃野成风和生食鲜活海（河）鲜的习俗。在食法上，习惯于即宰、即烹即食，不时不食。广府地区是中国饮食文化最活跃的地区，在广府的食习中，不仅具有热带情韵，还有浓郁的商贾饮食文化色彩。
广府菜系选料广博，用料精细，刀工精致，配料讲究，制作精巧，花色繁多，美观新颖，一丝不苟。集顺德、南海、东莞、番禺、中山等地方特色风味，兼京苏、扬杭等外村菜及西菜之所长，融为一体又自成一格。在烹饪技巧上形成了以蒸、煎、炒、爆、炖、烧、烩、油泡、焖、炸、煮、煲、腌、卤、腊为主的风格。其中烤、焗、煀、浸、焯为广府菜特有的技法。而烤法则是广府菜最擅长的烹技，如广式烤乳猪、广式烧腊等。
在饮食结构上，广府人每天必吃新鲜蔬菜，人均一斤左右，而且爱吃禽畜野味，淡水鱼和生猛海鲜，在食用量上也都位居全国前列。广府饮食的一大特点就是颇具田园风味。许多家常菜的制作取材于农产品，因利乘便，妙趣天然。广府地区不论寒暑，每天都有甘脆的蔬菜作佐料，许多名菜都由蔬菜作配而成。如菜远牛肉、八宝冬瓜盅等。广府也擅长按时令以水果、香花入菜，如子萝牛肉中的子姜、菠萝，风栗焖鸭中的风栗，椰子炖鸡中的椰子，酸梅鹅中的梅子等。
广府菜是清新食味的代表，追求清鲜嫩脆，讲究镬气，菜肴有香、酥、脆、肥、浓之别，五滋六味俱全。口味以爽口、开胃、利齿、畅神为佳。中国菜系千百个菜，千百种味都是以清鲜和浓香这两个基调调出来的，而广府菜则是清鲜的代表。所谓鲜，是指广府菜烹饪法多清蒸、白灼、清炒、堂灼，清鲜菜式所用的调味料也大多是单一的清酱料，如酱油、蚝油、茄汁、姜葱汁、蒜蓉、芜茜等。广府菜的口味概括来说就是清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，唯鲜求美，特别追求清新本源的鲜美之味。冬春讲浓郁，夏秋讲淡口，喜淡远咸，喜清弃浓，喜鲜弃陈。广府菜也讲究爽嫩滑的口感，爽就是要清爽，爽脆、爽甜、爽滑而有弹性；嫩讲究的是质感的细腻、细嫩，要焾而不柴，软而不糯；滑就是要柔滑、爽滑这种不粗糙、不扎口的口感。
广府饮食最具特色的形象，不仅表现在地域形象和菜品特色中，广府人的食风食相，更表现了广府人深层次的精神追求，体现出广府饮食文化的独特魅力。讲一个地区的饮食文化，不能只讲地域风味，更要讲精神风尚和生活方式。从这个意义上来说，近代以来广府饮食文化一直处在时代潮流的前列，开一代风气之先。餐饮业在全国许多城市里只是商业狂潮裹挟下的一个业种、一种营生。但它在广府代表的却是一种生活方式。在广府地区，餐饮业长期实行五市经营模式（早茶、午饭、下午茶、晚饭、夜宵）。把早茶、下午茶和夜宵各当做“一市”来经营，这种做法在全国的酒楼里都是绝无仅有的。广府率先倡导的“打包”之风，代表的是一种简朴实惠的市民精神。特别是广府的早茶，它彰显出城市生活方式，领衔了大众饮食潮流和原生态的文化形象，开辟了人际交流和信息沟通的广阔平台，是一个繁衍现代商业气息的独特场所。
广州民系的饮食风俗有着鲜明的地域和历史印记。
广州背靠五岭、面临南海，地处珠三角，该地域气候温暖，是富庶的食料生产基地。山珍海味无所不有，蔬果时鲜四季不同，稀奇而丰富的生物品种为广州提供了丰沛的食材作为饮食的原料。
广州开城于公元前2世纪，春秋末年，三室分晋，汉阳姬族不胜楚人压迫，大举南迁，南宋末年，皇室南逃，也曾在沿海一带驻足，特别是明清以后，一批又一批的中原人落籍广府，加上清朝时各封疆大吏都配有专门的厨子，这就使岭南和岭北的饮食风俗得到很好的交流。广府菜吸收了鲁菜、淮扬菜和徽菜的特色，如京都骨、炸溜钳鱼，乃是吸取京菜口味而创制，铁板牛肉、鱼香鸡球则借鉴了川菜口味，五柳鱼、东坡肉则是浙菜口味，而闻名广府的太爷鸡则是徽菜口味。
广州是中国最古老的与国外通商的海港，商贸发达、财力雄厚、居民富足。广府地区饮食观念开放，易于接受八面来风，集各种美食为己有。广府白切鸡带血的骨髓与美、法带血的牛扒异曲同工。历代都有不少外国人定居广府，他们不仅带来南洋的蔬果种苗和稻米的种子，也带来了西餐的烹技和风味。有人把广府文化表述为“开放兼容、务实重商、求新善变。在思维模式上不拘一格，不定一尊，不守一隅；在人际关系上不卑不亢，不论出身、不分贵贱，在创业道路上不崇名家，不迷精英，不尚空谈”。广府饮食文化的特点，生动地体现了这种文化精神。广府人心态沉实，不温不火，表现在饮食上即为不奢侈、不盲从、不喧闹（不闹酒）的一种随和的哲学思想。广府一年四季炎热的气候环境对民众心理和性格产生了强烈的冲击，民众希望在舒适的环境中过“辛苦揾来自在叹”的生活，少食多餐，注重“汤”、“粥”，及时进补。广州茶楼作为最早的悠闲场所，自19世纪中叶创立以后，一直是市井“叹世界”的地方，民国以来渐成广府一绝。现今在珠三角地区，“星期美点”蜚声中外，老火靓汤亲情浓烈，各类粥品成广府名吃，原盅炖品遍布街头，“博到尽、食到够”的重饮食、重口味的文化风俗，已成为广府人精明务实，把握现时，适度享受的人生价值取向。
广府味道之“鲜”是味的灵魂
在粤菜的五滋六味中，“五滋”指甘、酥、软、肥、浓，“六味”指甜、酸、辣、苦、咸、鲜。五滋是讲菜点的质地，通过加热，可以显出的物理性味道，它们需通过口感去鉴别。而六味，是通过舌尖去感受的味道。对甜、酸、苦、辣、咸，我们朗朗上口，三岁儿童都可以对此五味作出判断，大多小孩喜甜忌苦，怕辣恐酸。如此，小孩们由于不懂品鲜，他们能品尝到食味的范围就很窄。可惜，在今天的餐饮市场上，面对众多美味佳肴，能懂品鲜的食客也并不多见。广府市民们比较常用“新鲜”这个词。蔬菜是迎着第一道霞光进城的，他们会说：“呵，好新鲜。”禽鸟是即宰即烹的，他们也感慨：“呵，真的好新鲜。”但新鲜只是鲜的一种表现，并不是鲜的内在的“质”，鲜是一种味，但它又具有和味的功能，它可以调正腥、膻、臊等异味（也可称为歪味）。所以，“鲜”可称得上为正味。“鲜”由于可口，具有令人享受的口感，所以它能生津，可诱发食欲。因此，“鲜”也是一种美味，“鲜”更是味道的最好载体。它能帮助出味、和味、入味、矫味，是名副其实的正味，真真正正具有改善口感的滋味。
广府菜的味道，就在于它清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有滋有味。广府菜味道的最大特点就是惟鲜美，求清新的鲜为先。广府菜把鲜味作为味道的灵魂，把调鲜作为调味的最高境界，把尝鲜作为品味的最高享受，追求自然本源的鲜味之美，这就是广府菜的精妙之处。
广府人挂在嘴边的“新鲜”，是指食材的一种状态，而广式的鲜味，它是一种很完美的食味。鲜也不一定指鲜活，如金华火腿，是用大泥缸腌的。腌一天，晒两天，藏一个星期才开缸，原材料是五六斤的猪大腿，用作腌制的泥缸用粗茶叶铺满作盖（金华火腿又称茶腿），猪大腿经过太阳和地气的造化，加上独特的腌制技术，就变成了金灿灿的火腿。如果你能吃上刚从缸里取出的包扎好的火腿，那就叫新鲜，这里的新鲜，就不是鲜活的含义，而是没有走味，保证是出缸时原味的正味。这是行内人士对食品新鲜的独家解释。这里的新鲜，当然也包含了广府人追求鲜味的内涵。为什么广东人也喜爱金华火腿，就因为金华火腿有广府人崇尚的鲜新，也有广府人喜好的爽脆、弹牙，这不就是广府味么，我们为何不爱？
广府味道之“清”是纯正之本
先秦诸子多有谈饮食之文，一律是反对厚味。老子说：“五味实口，使口爽伤。”《论语》载：“肉虽多，不使胜食气……不为酒困。”《吕氏春秋》总结之为四个字——“原味害性”，广府菜最鲜明的特色是淡味，广东人称为之清淡，按先辈们的讲法，那就是“薄味”，但这个薄味，是相对于原味来说的，我们谈论广府菜清淡之美，正是在于其淡而不薄。这个薄，是指单薄，是讲味需要舍弃的，被称为中华厨祖的伊尹在谈到至味的标准时精辟地指出，真正的好味，必须是熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。这种状态，今天的厨房大师也没有几个能做到。
为什么越清淡，味道就越纯正？美，其实源于饮食之味，它不在外观形态，而在于味道。本味者真，自然为美，淡味出真，鲜味为淡。所以粤菜之清淡，是粤味中最重要迷人的部分。
广府菜的吃法，最能体现清淡的地域特点。吃蟹，广式烹法最流行的是清蒸，而且提倡单味，这种单一的“蟹宴”将清淡进行到底，使蟹之鲜味不能为它物所夺，酒楼只供应姜醋不卖他味，客人不饱，可来一碟豉油皇炒面，可惜今日的酒楼食肆对粤味之清淡不予保护，一顿下来，五味杂陈，菜肴丰富，但饱食不知其味。
传统广式菜的鱼云羹，是清淡的代表，鲜鱼生宰起肉，剁烂成蓉，下到滚起的粥水中，稍经搅拌，再下葱花、芹菜粒，便成了清淡可人、鲜味十足的汤羹。清淡不是乏味，鱼云羹鱼肉的鲜香、粥水的米香和葱芹的清香混搭对舌尖没有刺激，但口感极其舒服，一碗落肚，肠胃也极其舒服。
广府菜的清淡的口味在粤西菜式中表现得淋漓尽致。粤西菜其实有两支，一为肇庆封开，自秦开掘灵渠，封开已是两广首府，早期中原文化由此而入，顺西江而下，故肇庆菜与广府菜一水同源，一脉相承。而台山、阳江、电白、湛江一带沿海则是靠海吃海，选取本地渔港新鲜海产，自养禽畜，用“白灼”的形式食用或用瓦煲煲熟即食，制作简朴无华，突出原味，极为清淡，最有名的要数电白的什鱼煲（又叫煲鱼汁）和白灼猪什。什鱼煲是选取新鲜小什海鱼，用清水下盐、姜片、蒜子直接煲熟，纯粹品尝鱼的鲜味，而白灼猪什则是洁白爽嫩，原汁原味，蘸上特香的花生香油，风味十分独特。粤西地区的白灼名菜还有白灼鸡什，以姜茸、蒜茸为佐料，这种保持食材原味的烹调法，不仅清淡，而且因其新鲜和凸显本原，显得特别芳香。
广府菜中的名菜——白云猪手——是清淡美食的典范。各类红烧肉、扣肉都标榜为肥而不腻，但我觉得作为红肉，经过熟技能做到不腻的，只有白云猪手才真正当之无愧。肥肉因其甘香使人不觉其腻，但一旦半斤下肚，仍然会坏了胃口，所以大吃、狂吃不爽。白云猪手却可以让一人一次咀嚼一斤都没有问题。白云猪手是粤菜的传统名菜，相传广州白云山上有一寺院，寺院后有一清泉，名为九龙泉，寺庙有个小和尚有一天弄来一只猪手想开荤，在山门外，小和尚用坛子将猪手煮至刚熟，不料长老突然回寺，小和尚一惊，慌忙中把猪手扔进九龙泉旁的溪水塘。数日后，师傅再次外出，小和尚捡回猪手，发现猪手没有变坏，便加盐、糖、醋食用，想不到那猪手皮脆肉爽，不肥不腻，甜酸可口。后来，此法在当地传开，因它源自白云山便称之为白云猪手。白云猪手最大的食味是清淡，它的甜酸均属正味，纯正的甜、纯正的酸，一口咬下，爽脆无比，干爽、干净。造就这种清淡的关键是九龙泉的泉水，九龙泉水质属矿泉，长涌不息，泉味极甘，烹之有金石味，一经泉水浸泡，热胀冷缩，猪手皮肉收紧，显得爽脆。由于九龙泉周边环境保护得好，九龙泉边青松碧轩，环境清幽，泉水清冽，用泉水做菜，除白云猪手外，白云豆腐、过桥白云山泉青斑都是粤菜中口味清淡的名菜。
近年来，广府人对清淡口味的追求越来越浓烈，而且与时俱进。像吃蔬菜，不再囿于往日的“小炒”，而是生捞和汤浸，今日所用的汤水，都为优质矿泉水。像依云泉水一登台，就自成系列，什么依云泉水浸蔬菜，依云上汤菜苗，优质水成为清淡的噱头。
