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第8章 根茎类(3)

鸡油炒菠菜

原料:

鲜菠莱心500克,鸡油50克,葱姜丝、精盐、味精、料酒各适量。

制作:

(1)将菠菜心洗净,控净水。(2)将鸡油倒入锅中加热,放葱姜丝炒几下,再放菠菜心,煸炒至断生,下料酒、精盐、味精,调拌均匀即可。

特点:

操作简单,清香爽口。

酸辣土豆片

原料:

土豆300克,青蒜20克,花生油200克,辣椒糊15克,白糖30克,醋25克,酱油20克,湿淀粉20克,盐、清汤适量。

制作:

(1)将土豆去皮,洗净,切成片,用冷水浸泡后,捞出,控干水;青蒜择洗干净,切成段。(2)将油烧至七八成热,投入土豆片3分钟,见土豆片发挺、变黄,捞起,控油。(3)锅内留适量底油,烧至七成热,下入辣椒糊炸出红油后,加白糖、酱油、盐和清汤,烧开,下入土豆片,烹醋,用湿淀粉勾芡,芡汁变浓,撒上青蒜段,拌匀即可。

特点:

色泽金红,香脆滑润,辣酸透甜。

葱炒土豆丝

原料:

土豆300克,葱白50克,花生油50克,盐、味精少许。

制作:

(1)将土豆削皮,洗净,切成薄片,再切成细丝,用清水洗几遍;葱白切成葱花。(2)将油烧至七成热,下葱花略炒,放入土豆丝快速翻炒,放盐、味清,淋少许清水,再炒片刻,见土豆丝玉白、葱香浓厚时即可。

特点:

清新脆嫩,鲜咸爽口,葱香味浓。

葱花土豆泥

原料:

土豆300克,熟猪油50克,葱花40克,盐、鲜汤适量。

制作:

(1)将土豆洗净,放入锅中烧开,小火煮30分钟左右至熟透,取出,剥皮,压碎成泥。(2)将油烧至七成热,放入土豆泥爆炒几下,即下葱花,翻炒,炒至土豆泥微黄、起黏、葱花香味溢出,加适量鲜汤和盐,加盖,稍烧,见土豆泥浓稠,即可食用。

特点:

柔软滑糯,清香可口。

咖喱土豆

原料:

土豆300克,葱头150克,花生油200克,咖喱粉10克,辣椒面、盐、味精、蒜片、姜丝各少许。

制作:

(1)将土豆去皮,洗净,切成方块;葱头切成丁。(2)将花生油烧至七八成热,下入土豆块,炸4分钟左右,见土豆块外表发挺、变黄,捞出,控净油。(3)原锅留少许油,烧至七成热,下入葱头丁、蒜片、姜丝煸炒,见葱头丁变黄,投入咖喱粉,不断翻炒,炒出香辣,加少许清水,放盐和辣椒面,烧开,放炸好的土豆块,加盖,焖烧10分钟左右,待土豆酥熟、入味、汁转浓,撒入味精,即可出锅。

特点:

酥软鲜嫩,香辣味浓。

过油肉土豆片

原料:

土豆300克,猪里脊肉150克,植物油60克,酱油、姜末、盐各适量,淀粉15克,蒜片15克。

制作:

(1)将猪里脊肉横刀切成厚片,外用淀粉抓匀;土豆洗净,去皮,切片。(2)将部分植物油倒入锅中,放切好的土豆片,炸成黄色,捞出。(3)将炒锅放油烧热,下入肉片滑熟,捞出。(4)锅中留底油,烧热,放姜末爆香,立即投入肉片爆炒几下,撒入土豆片翻炒片刻,蒜、盐、酱油,用淀粉勾芡即可。

特点:

脆嫩香口。

醋熘土豆丝

原料:土豆400克,色拉油60克,盐、葱丝、味精、白糖、白醋、花椒粒各适量。

制作:

(1)将土豆去皮、洗净,切成丝,用沸水烫透、捞起,再用凉水浸凉。(2)将油烧热,放入花椒粒,炸香,放葱丝略煸,洒少许清水,加盐、白糖、味精、土豆丝炒匀,烹入白醋,再炒匀,装盘即可。

特点:

清脆,淡香。

麻辣土豆条

原料:土豆500克,淀粉50克,豆油200克,盐、干辣椒粉、花椒面、精盐、味精各适量。

制作:

(1)将土豆洗净,去皮切条,用水冲洗后,取出,控净水,撒入干辣椒粉、花椒面、精盐、味精和干淀粉。(2)将油烧至八成热时,放麻辣土豆条炸熟,捞出,待油温升至八成热时,再炸一次,捞出,装盘即可。

特点:

麻辣香脆

酸辣土豆丝

原料:

土豆500克,青辣椒40克,葱丝、姜丝、精盐、味精、糖、酱油、料酒、麻油各少许,干红辣椒4个,米醋25克,花生油50克。

制作:

(1)将土豆洗净,去皮,切成细丝,放入凉水中浸泡;干红辣椒用清水略泡后切成细丝;青辣椒洗干净,切成细丝。(2)将花生油烧热,放入干红辣椒丝,炒至略呈褐红色时,加入葱丝、姜丝炝锅,倒入米醋,放入土豆丝翻炒,加入酱油、料酒、精盐、糖和少量水,翻炒八成熟,放入青辣椒丝、味精,翻炒均匀,淋上麻油即可。

特点:

香辣酥麻。

素炒山药片

原料:

山药400克,水发木耳60克,葱丝、姜丝、精盐、味精、酱油、米醋、麻油各少许,花生油40克。

制作:

(1)将山药洗净削皮,切成椭圆形的片,用沸水稍烫,沥干水分;水发木耳洗净,撕成小朵。(2)将花生油,烧至六成热,放入葱丝、姜丝炝锅,加入酱油、米醋、精盐、山药片、木耳,翻炒均匀,炒至山药八成熟,加入味精,淋上麻油,翻炒均匀即可。

特点:

色泽浅红,清鲜爽脆,咸酸适口。

虾仁山药

原料:

山药300克,鲜虾仁150克,鸡蛋白1个,淀粉30克,香菇6个,花生油200克,料酒15克,葱花、米醋、盐各适量,水淀粉15克。

制作:

(1)将山药洗净,去皮后切成小丁,用水洗净;鲜虾仁洗净,加上鸡蛋白、盐少许和淀粉拌匀上浆;香菇用温水泡透,去根蒂,切成小丁。(2)将花生油烧至四成热,放入虾仁滑一下,投入山药冲一下,捞出,沥净油。(3)将锅留底油,烧热,用葱花炝锅,放山药丁、虾仁和香菇丁炒拌均匀,加盐、料酒和米醋调好口味,放水淀粉勾芡,出锅即可。

特点:

色泽淡雅,咸香适口。

山药炒肉片

原料:

山药400克,猪瘦肉150克,鸡蛋50克,花生油250克,肉汤40克,水淀粉25克,酱油、香油各15克,料酒、葱、姜、精盐各少许。

制作:

(1)将山药去皮,洗净,切成片,用凉水洗一下,捞出;猪瘦肉切成片,加精盐、料酒、鸡蛋液、水淀粉拌匀上浆;葱、姜切片。(2)将花生油烧热,放入肉片滑散,捞出,沥油。(3)原锅留底油少许,烧热,撒入葱片、姜片炝香,撒入酱油、料酒、精盐、肉汤烧沸,投入山药片、肉片迅速翻炒,浇入香油,炒熟即可。

干炒芹菜

原料:

芹菜350克,猪肉150克,花生油60克,盐、味精、白糖、干辣椒、香油各少许。

制作:

(1)将芹菜去掉根、叶和筋,洗净,切成丝;猪肉洗净,切成细丝;干辣椒去掉蒂、子,用温水泡软,切成小段。(2)将部分花生油烧至七八成热,下肉丝煸炒变色,盛出;锅内再放部分花生油,继续烧至七八成热,下芹菜丝,用中火,翻炒,至芹菜中的水分大部分炒出,盛出。(3)将余下的花生油烧至六七成热,下入干辣椒段,炸焦捞出,即投入芹菜丝、肉丝,快速煸炒几下,加盐、白糖、味精,翻拌均匀,淋香油,出锅即成。

特点:

酥嫩鲜咸,香辣味浓。

炒芹粟香干

原料:

芹菜300克,香干150克,花生油60克,酱油15克,香油15克,盐、味精、葱末、姜末各适量。

原料:

(1)将芹菜去掉根、叶和筋,洗净,切成段,用沸水焯烫八成熟,捞出,投凉,控净水;香干洗净,切成小块。(2)将花生油烧至七八成热,下葱末、姜末炝锅,先放香干块,再放芹菜段,煸炒片刻,炒至芹菜转为翠绿,撒入酱油、盐、味精炒匀,淋香油即可。

特点:

芹菜嫩脆,香干柔软,鲜咸适口。

炒芹粟牛肉丝

原料:

芹菜300克,鲜牛瘦肉80克,花生油60克,酱油15克,湿淀粉20克,料酒20克,葱花、姜末、盐、味精、小苏打各少许。

制作:

(1)将芹菜去掉根、叶和筋,洗净,切成段,用开水焯烫八成熟,捞出,用冷水过凉,控净水;牛肉洗净,用刀沿横纤维纹切丝,加酱油、部分料酒、湿淀粉、小苏打抓匀上浆。(2)将部分油烧至七八成热后,下入葱末、姜末炝锅,放入牛肉丝,爆炒,肉丝变色盛出。(3)原锅放入余下的油,烧至七八成热,下入芹菜段煸炒,见芹菜转绿,加盐,放炒过的牛肉丝,烹余下的料酒,略焖,再放味精,爆炒均匀,出锅即成。

特点:

脆嫩,鲜香,味美。

芹菜炒肉丝

原料:

猪肥瘦肉200克,芹菜300克,油60克,甜面酱25克,酱油30克。

制作:

(1)将猪肥瘦肉切成成丝;芹菜摘去叶,削根,洗净,切成段,用沸水氽一下,取出,再用冷水过凉,捞起,沥水。(2)将油烧至六成热时,下入肉丝煸炒至泛白,拨放锅边,放甜面酱,烧熟后,与肉丝混炒,加入酱油翻炒,倒入芹菜,炒熟即可。

特点:

色泽青翠酱红,酱香四溢,肉丝咸香,芹菜嫩脆。

芹菜牛肉片

原料:

芹黄250克,牛里脊肉250克,花生油200克,料酒20克,酱油15克,白糖15克,淀粉50克,鸡蛋1个,葱、姜片各15克,泡打粉、味精、胡椒粉、盐、香油、鸡汤各少许。

原料:

(1)将芹黄洗净,切成厚片。(2)将牛里脊肉切成片;部分料酒、盐、酱油、糖、胡椒粉、味精、淀粉,加入鸡蛋、清水、泡打粉,搅成糊,放牛肉片拌和,再加入部分花生油拌匀。(3)锅烧热,放余下的花生油烧至六成热时下入牛肉片,改用旺火滑熟,捞出,沥尽油。(4)锅内留油,下入芹菜和余下的调料,炒至八成熟,倒入牛肉片,加汤,烧开,用水淀粉勾芡,淋香油,起锅即可。

特点:

牛肉鲜嫩滑润,芹黄香脆鲜美。

香菇芹菜

原料:

芹菜350克,香菇80克,葱、姜各30克,料酒25克,鸡汤30克,花生油60克,胡椒粉、白糖、味精、盐、香油各少许。

制作:

(1)将香菇洗净,加部分料酒、盐、味精、胡椒粉、鸡葱段、姜片,上笼蒸10分钟入味,取出,去掉根,切成丝。(2)将芹菜去掉叶子和根,洗净,撕去老筋,斜切成丝。(3)将剩余的葱、姜改切成丝。(4)将油烧热,放葱、姜丝煸香,投入芹菜丝煸炒出香味,烹入余下的料酒,加余下的盐、白糖、味精,放香菇丝煸炒均匀,淋入少许香油即可。

特点:

咸鲜嫩脆,香味宜人。

炒芹菜

原料:

芹菜500克,植物油50克,酱油20克,精盐、花椒、葱花各少许。

制作:

(1)将芹菜去根,除叶,取其嫩梗,洗净沥水,切成段。(2)将油烧至六成热时,放花椒略炸,取出不用,再放葱花稍爆,即倒入芹菜翻炒均匀后,加酱油、盐,再翻炒数下即可。

特点:

色泽青翠,嫩脆爽口。

肉末炒芹菜

原料:

肉末80克,芹菜250克,酱油、淀粉、料酒、葱、盐、姜适量,植物油50克。

制作:

(1)将肉末用部分淀粉、酱油和料酒少许调汁拌好;芹菜洗净切段,用开水烫一下,捞出。(2)将油烧热,先炒葱姜,再下肉末,爆炒,见肉末炒熟,盛出,下入芹菜、盐,炒匀,倒入肉末,快炒几下,加剩余的酱油、料酒,炒匀即可。

特点:

清香浓郁,肉末软嫩,芹菜鲜脆。

夏果炒西芹

原料:

夏果200克,鲜嫩西芹400克,色拉油30克,白糖、精盐、味精各少许。

制作:

(1)将西芹洗净,切成菱形片,放开水中焯一下。(2)将色拉油烧热,放夏果炸熟,捞出,沥油。(3)炒锅内留余油少许,放西芹、精盐、白糖、味精,炒熟后,投入夏果,炒匀即可。

特点:

脆嫩清香。

百叶炒芹菜

原料:

芹菜500克,厚百叶150克,熟猪油60克,精盐、姜末、味精、白糖各适量。

制作:

(1)将芹菜的老叶、老根除去,再将其洗净,切成长丝,用沸水烫煮至八分熟,捞出,沥干水分。(2)将熟猪油至八成热时,投入姜末稍炒,倒入芹菜、百叶煸炒,加精盐、味精、白糖,炒拌成熟即可。

特点:

清香爽口。

西芹百合

原料:

西芹叶柄4根,百合100克,姜末、盐、味精、色拉油各适量。

制作:

(1)将西芹叶柄撕去老筋,洗净,用刀斜切成片;百合用沸水烫2分钟,捞出,用冷水里过一下。(2)将色拉油烧热,下姜末煸香,放入西芹、百合炒,见西芹色变,加盐、味精调好味,装盘即可。

特点:

鲜香,清脆。

五味芹菜

原料:

芹菜500克,虾子40克,干红椒40克,植物油50克,白砂糖15克,香醋15克,黄酒、精盐、花椒、嫩姜、味精、香油各适量。

制作:

(1)将芹菜处理后,切成小段;干红椒、嫩姜切细丝;虾子加黄酒入笼蒸透。(2)将油烧至五成热,下入花椒,炸出香味,捞出,再入红椒丝、生姜丝、芹菜段、虾子,加精盐、白砂糖、香酷,快速颠炒,加味精、淋香油装盘即成。

特点:

五味清香,嫩脆适口。

金什锦芹菜

原料:

芹菜300克,虾仁50克,绿豆芽60克,胡萝卜60克,土豆60克,精盐少许,料酒15克,花生油35克。

制作:

(1)将芹菜择洗净,切成细丝;胡萝卜、土豆洗净,分别切成细丝。(2)将绿豆芽、土豆丝、萝卜丝分别放入沸水中,略焯后捞出,沥干水分。(3)将花生油烧至七成热,放入虾仁煸炒,烹入料酒,加入精盐、芹莱丝、绿豆芽、土豆丝、萝卜丝,翻炒至熟即可。

特点:

色泽艳丽,鲜香适口。

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