其实，世界上所有文化的饮食传统本来就是不断迁徙、变化和适应的。就如中东的串烧到了中国变成羊肉串，随着伊斯兰教到了马来西亚就是沙嗲，同一类做法到了不同的地方就该用当地的食材。日本又何曾有过土生土长的咖喱，硬要吃正宗“日式咖喱”岂不是件怪事？
外来的风味本地化不一定是件坏事。硬要在广州吃顿正宗法国菜，还不如去源自广州的豉油西餐“太平馆”。那“瑞士鸡翅”和烟鲳鱼真是想起都流口水，比起画虎不成反类犬的煎带鱼好吃多了。
有一位日本朋友带我去吃寿司，他说这是香港其中一家东西做得最正宗的店。我们坐在吧台，用啤酒伴着师傅送上的敬菜，边喝边聊日本菜的新潮流。后来侍应送上刺身用酱油，我这个朋友居然把放在刺身木盘上的鲜磨山葵抹在酱油碟里，再用筷子搅和一下。我忍不住问他，为什么要学香港人一样，把酱油和山葵混成泥状，这不是很不正宗吗？朋友笑一笑，说：“我觉得这么搅，味道也不错。”接着我又发现他拿筷子夹寿司，而我则坚持用手。我跟他到底谁像日本人？谁的吃法才算日本正宗呢？
这次遭遇对我而言是个文化震荡，因为它动摇了我关于“正宗”的想法。饮食文化里的“正宗”，其实包含了一连串的假设，例如吃日本菜最正宗的方法，就该是日本人的吃法，因为正宗总是一种和民族甚至种族有关的东西，“正宗”（authenticity）和“当地人”（locals）是紧紧联系的双胞胎。如此说来，去Cova喝下午茶的太太们千万不能点cappuccino，因为意大利人过了中午一般只喝espresso。
问题是就算在意大利，他们也不一定总是跟随这个规矩；我们又何必坚持午后只饮特浓甘苦的espresso，而不放纵一下自己，来杯香甜的cappuccino呢？同样的，日本人也不可能千人一面，所有人吃寿司都是一种吃法，我们又凭什么替他们假定一套集体的民族性呢？就算真有一种大部分当地人都会采用的正宗饮食方法，这也是和当地的社会、文化甚至气候有关的，一旦移植到了不同的地方，自然就得变通。这个道理其实大家都明白，例如红酒要在室温的状态下喝，但我们都晓得这指的是法国的室温，而非亚热带香港的室温。
饮食“正宗”的第二个假设，就是一个文化里做菜的材料、方法和用餐的程序是固定不变的。菜谱几乎就像一个乐谱，落在不同歌手手中可以有不同的演绎；但万变不离其宗，切不可荒腔走板、掉音跑调。前两年扬州有人跑去登记“扬州炒饭”的专利权，结果给人斥为荒谬胡闹；可是仔细一想，搞这件怪事的人不就是迷信正宗吗？以为全天下的扬州炒饭都该有个谱，不能到了广州就有广州式的扬州炒饭，到了加州则有加州式的扬州炒饭。
坚持正宗根本违背了饮食文化的本性，饮食之道，就如人类的一切生活文化，总是在适应环境，总是在改变。欣赏美食要有好奇心，不能食古不化，死守祖训。比方说西红柿，本来是美洲土产，直到“发现”新大陆之后，才传入欧洲，慢慢被人接受，今天成为意大利菜不可或缺的基本元素。我们不妨想象一下，如果意大利人当初严守正宗，坚决反对把如此诡异、不知是果还是菜的东西放进锅里，今天的意大利菜会是个什么模样？
无论如何，想吃正宗的异国菜式，已经是这个时代的标志。就跟旅游一样，大家都厌倦了传统旅行团的固定行程大众景点，人人都想在旅游中感受当地人的生活，体验正宗的异国情调。我们在乎的不是旅程是否舒适好玩，正如吃外地食品在乎的也不是美味可口，而是正不正宗。我想起社会学家Dean MacCannell在他的经典名著《游客》（The Tourist）里说过，现代人都觉得自己过的不是真实日子，而是没有意义的一连串伪装，所以我们对其他地方的日常生活感到好奇，觉得他人的生命才是最“本真”最有意义的。因此我们比古人更爱旅行，想亲眼见证亲身体验异乡人的真实生活。或许，我们熟悉的食物已经成了填饱肚子不得不吃的东西，不只没有惊喜，甚至没有意思。只有一尝异国正宗食品，才能带给我们新鲜丰厚的饮食体验。
2006.3.22；2006.3.29
飞机货
内地朋友从来都不请我吃海鲜，他们总是说：“你从香港来，就别吃海鲜了吧。”似乎在所有中国人的心目中，香港都该是个吃海鲜的胜地。一来粤菜清淡，很适合捕捉海鲜真味；二来她是个知名海港，正所谓靠海吃海，香港的海鲜要是不好，那就是怪事了。
于是朋友们来到香港，我就好像理所当然地要请他们吃海鲜了。有一回，舅舅和表弟父子两人过来玩，我特意带他们去西贡市区。先沿码头那条路吹吹风，再看看沿街饭馆的盛况，以助食欲。然后我们挑了家老字号，在门外水族馆一般的玻璃大缸前指手画脚，又是攋尿虾又是海胆，瞧得我表弟目瞪口呆。两个小时之后，酒足饭饱，大家挺着肚子走进仍然热闹得停不下来的夜街；舅舅感慨道：“香港的海鲜果然好！”
当时我没好意思说，其实香港的海鲜早就不是香港的了。
就拿那晚点的菜来讲吧，除了一盘墨鱼仔与一尾三刀应该是邻近海域的水产，还有哪一样是香港本地的东西呢？不只海鲜，传统粤菜里头顶级的四大海味“鲍参翅肚”，也根本不可能再有任何一种是国产货了。例如鲍鱼，即使鲜鲍也是南非的。又如海参，以前南海附近还有不少，但后来整个南太平洋的海参数量已经少到不足以捕捞了。于是船队渐渐向加拉帕戈斯群岛，也就是以海龟和达尔文曾经到访而知名的那个地方……
我们愈是喜欢海鲜，愈是以烹调和享用海鲜著称，我们就愈是吃不到本地海鲜。这个情况就和东京的筑地市场差不多。那么多人去东京旅游起个大早去参观筑地，那么多日本菜馆标榜自己每天从筑地空运入货，但大家知不知道筑地究竟是个什么地方呢？严格地说，它其实只是一个航运中转站，来自世界各地的渔获被送到那里，然后拍卖定价，几小时之后再重新装箱，运回机场，送往全球各大城市（包括香港）。
我们在鲤鱼门和西贡这些地方吃的只不过是种临近海洋的幻觉，全世界大部分海滨餐馆卖的也是这种幻觉，它让你以为你所见到的海洋和你吃到嘴里的鱼贝之间有种天然的联系，使你忘记在它们中间还隔着起码两座机场与一大段空中之旅。所以实况非常诡异，海鲜竟然成了碳排放量最大的食物之一；每吃一顿海鲜，你就为全球暖化的趋势多贡献了一分力量。
在这个意义上讲，我在重庆吃到的海鲜未必不如西贡的鲜；除了烹调的手段不论，一尾北京菜馆里卖的石斑也未必不如香港的同类更贴近大海。如果可能的话，你从伊朗带一条金枪鱼回来，也绝对要比筑地来货新鲜，它起码少掉了迪拜飞东京那一程机。
2009.8.29
米其林的科学
我帮衬过“阿鸿小吃”的外卖，它的卤味做得确实不错，可是它真的当得起“米其林一星”吗？我怀疑。
自从米其林登陆香港以来，争论的焦点就一直放在那群老外究竟懂不懂得本地口味这个老问题上头。许多港人吹捧的老字号在去年的指南上纷纷落马，于是大家（包括我）群起而攻之，一时说他们不可能懂得云吞面背后的深厚文化，一时骂他们太过注重服务和环境，忽视了街头小吃的天真风味。这下可好，今年的米其林从善如流，引入了“阿鸿小吃”这样的店，大家满意了吗？不，我们还是觉得它水土不服，本地化的程度不够；最最起码，它不应该把顺德菜译成了“信德菜”，让人以为这是一群华人教徒发明的地方菜。
自从米其林离开法国国门之后，类似的争论就没有停过。且别说东京有些老店拒绝评星，就连大家以为应该和那帮法国佬“同声同气”的欧洲人也很不满。例如意大利，凡是拿过米其林指南去意大利觅食的人都晓得，在上头拿到三颗星的餐厅往往是当地人也觉得有点怪的，反而某些广受爱戴的老店却在米其林的星榜上名落孙山。意大利食家的看法是，米其林太法国了，他们不能欣赏意大利美食中的纯朴风味。
如此说来，法国人应该会对米其林一致叫好了吧？也不。你看巴黎，人人心中都有自己最爱的brasserie（啤酒店），它们的气氛和食物常常要比一些星级餐厅更加令人难忘，更加令人满足；但这些大众化的热闹饭馆入榜了吗？因此才会有人另起炉灶，专门为brasserie另立指南。
说到这里，我们应该明白问题所在了吧。米其林在香港把星星送给了“阿鸿小吃”，就跟它在巴黎选了一家三明治店一样震撼，或者一样荒谬。因为这么一来，它就不再是原来那个米其林了。
什么是米其林？什么是米其林的评星准则？简要言之，那是一种科学。首先，它要求极度的准确。它的评审不是一般意义上的美食家，而是一群厨艺分析师；对着一碟菜，他要问的不是它好不好吃，而是它做得对不对。他关心那些食材的鲜美程度，刀法火候是否恰到好处，味道的调配合不合乎比例，质感的层次区分精不精细。从食物的烹调到服务与餐厅陈设的一切细节，米其林都相信其中自有一套严格的法度，它不是主观的审美，而是客观的科学。只有达到了这个最基本的科学标准，才有资格接着去谈创意。明乎此，我们就晓得为什么有些口味不错的地方却不受其青睐了，也许是因为它的手工面搓得条条粗细不同，也许是它的伴菜大小切得段段不一。然而，这真是每一位美食爱好者都会关心的课题吗？
米其林的问题从来都不是它懂不懂得欣赏异乡文化，而是它非常顽固地坚守着一套法国精致料理中的科学观。基于同样的观念，把厨艺还原为化学和物理学的分子美食才能兴起，才能得到米其林的格外重视。
从这个角度看，我们对于米其林的批评其实是误中副车了。因为它没有义务要做全球最宽容最多元最权威的饮食指南，它大可以坚守这套独特的美学观念。今天米其林的毛病反而是它太想当全世界最权威的指南，太想拓展它的全球业务，所以才会在“阿鸿小吃”这种例子上显得进退失据。就让我问一个很简单的问题，假如“阿鸿小吃”明年想力争上游，多拿一颗星，它应该要做些什么？它有任何既定的方向可循吗？
2010.1.1
注册扬州炒饭
可还记得扬州炒饭的笑话吗？话说2005年某扬州市领导发现很多外地来的客人总是指定要吃扬州炒饭，而吃了之后又总是大失所望，于是要扬州市烹饪协会弄个扬州炒饭的标准出来，一统江山，捍卫水平。后来他们不只真的炮制了一份标准材料种类分量表和烹制过程，还拿到扬州市标准局去注册，推出一套“扬州炒饭制作标准法”。
消息传出之后，全球中国饮食业都疯了，有人质疑那套标准不够标准，有人认为这形同垄断不利行业发展，有人担心此风一起日后什么厦门炒米、兰州拉面一一注册登记可不是闹着玩的。最令人感到愤怒的，是这条办法规定只有某些“定点餐厅”可以供应扬州炒饭，形同“禁炒令”，日后世界各地的中国菜馆难道都不能卖它了吗？
还好后来也没人管它，整件事不了了之。原来是因为这项注册过不了国家工商局那一关，他们认为“扬州炒饭”是个和“啤酒”差不多的通用名称，不能拿来注册。
这出闹剧说明一点，食物是种流变不居的东西，同一种材料移植到了第二个地方，不只会有变种还会有截然不同的新用法，同一种菜式到了不同厨师手中也会有变奏新版，强制的标准既不智也不可行。
就拿扬州炒饭来说吧，其实它哪里是扬州的炒饭呢？根据记载，清光绪年间，广州有家叫做“聚春园”的菜馆，专做淮扬菜，是很多“外江佬”帮衬的名店。他们家的大厨因地制宜，把叉烧等广东材料混合了虾仁和海参，推出一道“扬州锅巴”，颇受欢迎。这是典型的“老派fusion”，锅巴是标准淮扬食制，叉烧却是地道广东特色，广州的淮扬菜馆把它们组合起来，谁曰不宜？
可是广州人毕竟吃不惯锅巴，于是许多当地酒家就把锅巴变成炒饭，还将贵价的海参踢了出去，好让一般大众都吃得起，这就是扬州炒饭的由来了。
难怪很多人说扬州的扬州炒饭不“正宗”了，因为扬州菜馆往往做不出好叉烧。也难怪很多人说扬州市烹饪协会的“扬州炒饭制作标准法”不够“标准”，因为它把海参放回材料单，却少了叉烧这么重要的材料。扬州炒饭本来就不是原产扬州，扬州又哪来的正宗标准扬州炒饭呢？
至于“聚春园”当初为什么要为这道自家创作冠上“扬州”二字，想来大概是为了平添一股异地风味吧。就像我们今天去茶餐厅，不也有很多“新西兰鸡翅”或者“法兰西白汁鱼柳”吗？你以为到了新西兰和法兰西还真能吃到这两种东西吗？傻仔！
不过我们这个时代是知识产权无限扩大的年代，既然曾经有律师试图为Michael Jordan登记他的“入樽”动作，好叫其他篮球员每次双脚拉成一字马凌空灌篮都要交钱给Jordan；自然也会有厨师在自己的创作上动脑筋，把独家菜式变成自己的“产权”，不容他人侵犯（除非你买下他的专利或者向他的律师交使用费）。这到底是好事还是坏事呢？我们下回再谈。
2006.10.25
