相形之下，德·拉·黑尼叶自己最喜欢的讽刺小品则不得不割爱，让出篇幅给书中那些资料日益丰富的实用指南。于是《老饕年鉴》变了，变得越来越像日后的《米其林指南》，也变得越来越不像文人爱读的《雅舍谈吃》那一类趣味散文。《老饕年鉴》连续出了很多年，而且没有滞销的迹象，但德·拉·黑尼叶最后还是狠下决心，停止作业。有人认为，那是因为他过不了自己那一关。身为启蒙之子，身为大革命的过来人，德·拉·黑尼叶本来有很大的抱负，就算当不上第一流的文人思想家，他起码也要做个优秀的剧作家。岂料命运弄人，喜欢吃喝复又精于此道的他，居然成了个美食家。不只如此，他还发现读者原来不太欣赏他精心巧构的文字艺术，也不太在乎他自己珍而重之的散文小品，他们只想细读排在这堆创作之后的餐馆指南。这叫他情何以堪？
说起来，德·拉·黑尼叶自己不是预料不到这情况的，早在第一册的《老饕年鉴》里头，他就断言大革命是个下半身颠覆了上半身的革命，物欲层面的感官享受代替了更高层次的细致感情，穷无止境的胃口则取缔了更上层楼的灵性追求。可是，那又是个《百科全书》之后的时代，文人相信理性非但能够为世间万物定下准则的位置，甚至能在这各种事物之中找出它自身依循的原理和准则。所以德·拉·黑尼叶一方面温和地讥讽大家好吃爱喝的潮流，鄙之为下；另一方面却又试图调解矛盾，想要为口腹之欲这种至为本能至为动物的欲望定出它的“理性”和标准。
谈到这里，我们不妨回想一下狄德罗的艺术评论，以及从启蒙时代一路发展到法国大革命期间的所有政论写作。由此观之，它们岂不都在制定规则？一幅画为什么好？一个政府为什么坏？讨论这类问题全都需要理性和判准。同样，评价餐馆当然也得有它的合理依据，不能主观随口地瞎说好吃不好吃。定义“美食”，替“美食”立下原理，这就是德·拉·黑尼叶交给自己的任务了。加上后来的萨瓦兰，当年就有这么几个法国人想要把饮食拉上艺术的台面，想要替它创造属于它的美学。似乎本来再低下不过的肉欲，只要能讲出个道理，它的地位便会提高不少似的。所以，德·拉·黑尼叶还不忘反过来教训食客，指导他们欣赏饮食的“艺术”，告诉他们有品位的进餐态度。例如，“切莫用刀切分面包。佐餐的面包该当自己以手掰开，这才是恰当的礼貌”，时至今日，这句话仍被今人视为玉律。换句话说，他想要把恶名昭彰的“饕餮之徒”变成令人艳羡的“美食家”；因为天生下来胃口奇大而来者不拒，并不算是艺术，只有经过教养的有节制有选择地品尝才叫做艺术。诚然。德·拉·黑尼叶是西欧第一个把“gourmand”当成正面词使用的人。在他之前，这原是七宗罪的第一宗罪。
说了这么半天，我好像还没有进入主题。既是书序，这番历史回顾和这套集子里的东西就应该有些关系，但那究竟是种什么关系呢？坦白讲，我也说不大清楚，只能勉强把前面对德·拉·黑尼叶的小小介绍当成是我自己的镜子，照出自己的思路，也照出自己的困境。
凡干一事，我总是习惯后退一步，想想自己到底在做什么，然后再稍稍追溯一下这件事的源流，看看它和周遭环境的关系。于是我写书评时论，就不免粗糙考据书评与时论的由来；后来在电视台做节目，自然得思考电视与社会的关系。好听点讲，这叫做自觉反省；说难听点，这是不专心干活。一个人在骑自行车的时候要是太过自觉，心里老是想着双腿发力如何带动齿轮运转的力学问题，他多半会摔得很惨。同样，做了十年的电视节目，我至今不肯随便对着镜头说“亲爱的观众朋友”；因为我老是认为我自己根本不认识那些观众，又怎能当他们是亲爱的朋友；难怪大家一直嫌我是个不入流的主持人，不够亲切不接地气（我又忍不住要想：你在荧光屏上看见的“亲切”，到底是种怎么样的“亲切”呢？）。就算吃饭，我有时也会想得太多，结果想到最后连饭都没吃好。以下你可能要看到的这一大堆杂碎，其实就是历年以来我想得过多吃得过坏的产物。
尽管如此，由于它们都发表在香港饮食杂志《饮食男女》上头，沾了不少同文的光，日久我竟然也被人当成了“美食家”，真以为我对这门学问有研究。这可是个天大误会，其实我不仅不懂吃，还不懂得下厨，完全连入门的门槛边都摸不着，又怎能攀比如蔡澜、二毛、沈宏非和陈晓卿等真正行家？就连我这些偶尔被人误会为“美食文字”或“食经”的烂货，也都是另一种想得太多的成品。正因为自己写吃，所以又丢不开老毛病地开始联想关于饮食书写的种种，想它在今日获得崇高地位之奇怪，想读者和市场对它之渴求的原因，当然更想到了它的前世今生。一边想，一边写，便写成了这副模样，很少评论美食，也很少介绍菜谱，甚至也不大愿谈任何具体菜品，几乎完全不像合乎常规的饮食书写。所以至此，除去自己没货之外；还有一个理由，那就是我常常怀疑饮食书写为什么一定要包含以上几大要素，饮食书写之所以成为一种“次文类”的根本条件又是什么。
今天的气氛十分古怪，一方面大家不信任专家，喜欢笑骂他们是“砖家”；另一方面大家又爱批评某些人言谈跨界，不是专家却对人家的专业说三道四。究竟我们是真不相信专业门墙的地基，还是打从心底尊重专家的界限呢？在这种状况底下，包括这堆饮食文字在内，我一切书写莫不皆属“伪专家”的妄言，很值得批判。
所以我当然会想起德·拉·黑尼叶以及他所身处的那个世纪，因为那是一个许多规范刚刚成形的年代。在他之前，没有人知道什么叫做食评。正是由他开始，才有了这种我们今天熟视无睹的次文类。但和狄德罗的艺评一样，这不全是一个人的功劳，而是整个经济环境和历史脉络的变动的造就。想起他，想起那百年间出现的无数作者，我不能不思考当书写艺术不一定是艺评的时候，书写政治也不一定要合乎某种时评规范的时候。拿我们中国自己的例子来看，问题会变得更加有趣。比方苏东坡，你说他到底是个美食家、画家、诗人、旅游达人，还是个干部呢？没错，他自然是个干部，是个官员；而那还是个官员也能（甚至也该）舞文弄墨的时代。换到今天，一个官员写诗写到拿下鲁迅奖，就要人奖俱毁了。我们很容易忘记，这里头的要点并不在于干部能不能也是诗人，而在于他写得怎么样（可惜愚见以为，这位夺得鲁迅奖的官员也还真写得不怎么样）。换了苏轼活在今天，恐怕也很难免去“伪美食家”、“伪画家”、“伪诗人”及“伪旅游专家”之讥。
或许我可以体会德·拉·黑尼叶毅然放弃《老饕年鉴》的心情。他立志当个“文人”，大革命前的欧洲文人就该像狄德罗和伏尔泰那样，自由自在地创作任何体裁的文字，无拘无束地探究任何他感兴趣的知识，就算不能学歌德那般探讨色彩学的原理，至少也可延续蒙田以来的道路，一切随笔。然而，当他跟上时代的浪潮，甚至引领潮流，要为美食正名，要替美食定锚之后，他便发现连自己都被定住了。因应市场需要，因应读者期待，他的写作不再自由。他不能够借着吃喝大谈革命之后的新形势，因为人家要看的是一家馆子装潢是否得体，服务是否周到，饭菜是否可口。那是现代餐饮业的萌芽阶段，是吃喝逐渐专业的时代，他的写作既参与了这个时代的创造，也被困在了这个时代里面。他最后的出路就是出走，离开他手创的事业，离开他心爱的巴黎。
我一边在干几种“专业”的事，一边又在想象这些专业以外的天空，难免不合时宜，也难免不够专业。就算“主持人”这个职业身份，我都担当不起（到了内地，我才知道电视节目主持人也是一种大学里可以选修的专业）。难怪前阵子有位记者知道我快出新书，就反复以各种方式问我出书的理由。一开始他问了半天，我都没搞懂他的意思，后来我才明白那是怕不好意思。他要问的东西很简单，直白地讲就是，一个在电视媒体混饭吃的人，怎么也有胆量跑去学人家出书当作家？
他问得很对，这三卷小书本来就不该出版，出版社两年前预告，一直被我拖拉至今，即便这篇序言，也是拖到下厂前才勉强赶出，其中一个主要理由就是我真不够胆。从我做一个普通读者的角度来说，这套书实在令人遗憾，浪费了无数树木，浪费了买书的消费者的时间和金钱。我很对不起大家。
