来杯饮料搭配鸡块吧？如果饮料也购自超市，那你就是以玉米来搭配玉米。20世纪80年代起，几乎所有的碳酸饮料与大部分果汁饮料，都会添加“高果糖玉米糖浆”来增添甜味，它们在这类饮料中的比例仅次于水。不喝饮料，来罐啤酒，你还是在喝玉米，因为酒精由葡萄糖发酵而成，而葡萄糖则是由玉米精制而成。假使你能读懂加工食品成分标示上的所有化学物质名称，并且知道这些化学物质的来源，你也会找到玉米。不论是变性淀粉还是天然淀粉、葡萄糖浆或麦芽糊精、结晶果糖或抗坏血酸（维生素C）、卵磷脂或是葡萄糖、乳酸或是离胺酸、麦芽糖或高果糖玉米糖浆、谷氨酸钠（味精）或多元醇、焦糖染色剂或黄原胶，都是由玉米做成的。
奶精和奶酪酱中有玉米，冷冻酸奶和冷冻快餐中有玉米，水果罐头和番茄酱及糖果中有玉米，浓汤、点心和速成蛋糕粉中有玉米，糖霜、肉汁和冷冻松饼中有玉米，糖浆和辣酱中有玉米，蛋黄酱与芥末酱中有玉米，热狗和香肠中有玉米，人造奶油和起酥油中有玉米，沙拉酱与调味品中有玉米，甚至连维生素中都有玉米（是的，Twinkie中也有玉米）。美国的超市平均卖出45000种商品，其中四分之一以上含有玉米，甚至连非食用的商品也难以幸免。从牙膏、化妆品到纸尿布、垃圾袋、清洁剂、煤块、火柴、电池等，都含有玉米。就连摆在柜台边吸引你目光的杂志封面，也含有玉米。农产品区即使不贩卖玉米，玉米还是在那里：让小黄瓜光亮的植物蜡中有玉米、让农产品保有良好卖相的杀虫剂中有玉米，连运送果蔬的纸箱表面也有玉米。事实上，超市的建材中就含有玉米，包括墙板与接合剂、地板油布和玻璃纤维再加上黏合剂。超市本身就是个颇具规模的玉米展示场。那人类呢？
二、会走路的玉米
住在墨西哥的玛雅人后代有时仍自称“玉米族”。事实上，这个词的用意不是隐喻，而是点出他们对这种神奇禾草不变的依赖——近9000年来，玉米一直是他们的主食。墨西哥人的日常饮食中有四成热量摄取自玉米，大部分是玉米薄饼。所以当墨西哥人说“我是玉蜀黍”或“我是会走路的玉米”时，只是在陈述一项事实：墨西哥人的身体就像是玉米的另一种生命形式。
像我这样的美国人，虽然仰赖的是截然不同的食物链，但这条链也根植于玉米田。然而美国人不会把自己视为玉米人，这若非我们缺乏想象力，便是资本主义的胜利，或者两者都有。要从罐装可乐或大麦乐汉堡中嗅出玉米的蛛丝马迹，的确需要一点想象力。但食品工业也成功取信于我们，让我们以为超市中的45000种商品或库存单位（且每年持续增加17000种）的确代表真正的多样化，成功掩饰了它们不过是提取同种植物的分子，再精巧地加以重组。
人们常说：“吃什么像什么。”如果这句话是真的，那么我们身上都可以看到玉米的影子（而且是加工玉米），这个说法可是经过科学实验证明的。科学家只需用一撮头发或一块指甲，便能从木乃伊身上研究出古代食品的组成，同样的方法也适用于你我。人类细胞组织中碳同位素的比例具有识别作用。植物最初从大气中吸收碳，经由食物链传到各种生物体内。追踪这个错综复杂的过程自有其价值，因为这可以进一步解释为何玉米会是当代美国人的主食，而且玉米占据的土地面积多过人类与其他驯化物种。
人体中除了水分子，还有其他许多重要分子，其结构都含有碳元素，地球上所有生物都是如此。地球上的生命形式可说是以碳为基础（曾有科学家说，碳是提供生命物质结构的主要元素，因此让生命具有“量”，而生物体中含量比较少的氮元素则让生命具有“质”，这点容后再提）。我们身体中的碳原本是以二氧化碳的形式飘浮在大气中。经由光合作用，大气中的碳元素转换成碳水化合物、氨基酸、蛋白质与脂肪这些支撑生命的分子。植物的绿色细胞以阳光为能源，将取自空气中的碳和从土里吸收的水，合成简单的有机化合物，成为每一条食物链的基础物质。“植物从稀薄的空气中创造生命”，不仅仅是种修辞。
不过玉米进行这个过程的方式与大部分植物有些许差异。这个差异让玉米的光合作用更高效，也使收集到的碳原子具备某种特征。就算玉米后来转换成加多力饮料、巧克力派或是汉堡，这个特征依然存在，摄取了这些东西的人体亦然。大部分植物进行光合作用时，会产生含有三个碳原子的分子，但是玉米（以及其他一小部分物种）产生的是含有四个碳原子的分子。我们直到20世纪70年代才发现这种现象，而这类得天独厚的植物在植物学上就有了“四碳植物”的昵称。
“四碳”代表更高的经济效益，让植物具备更多生存优势，特别是在缺水和高温的环境中。为了吸收空气中的碳原子，植物必须张开气孔，这种得经由显微镜才看得到的小孔位于叶片表面，能让气体进出植物。每当气孔张开让二氧化碳进入时，珍贵的水分子也会同时逸出。这就像是每当你张口吃饭，就会流失一些血液。所以最理想的状况是，尽量少张口，而每张一次口就尽量吃多点食物。四碳植物的做法正是如此。玉米每次进行光合作用都会吸收额外的碳原子，因此不但能够限制水分逸出，又能把这些碳原子连接到有用的分子上（科学行话叫“固定”）。换句话说，玉米固定碳的效率比其他植物更高。
地球上万物的故事，从最基本的角度来看，就是物种间收集与储存能量的竞争。植物间彼此竞逐阳光，动物之间则争夺其他植物或动物身上所含有的能量。这些能量储存在含碳分子中，单位以“卡”计算。我们摄取的热量，不论来自一小粒玉米或是一片牛排，都含有植物收集到的能量。四碳植物独特的光合作用方式可以说明玉米为何能在这场竞争中胜出。在阳光、水和基本元素等条件都相同的情况下，很少有植物能比玉米制造出更多有机物质和热量（玉米作物的能量有97%来自大气，3%来自大地）。
即便如此，这个窍门仍不足以让科学家辨识出你骨头里的某个碳原子是来自某片玉米叶中曾经发生的某次光合作用，而非莴苣或小麦等其他植物。科学家之所以能分辨，是因为碳原子不止一种。一般碳原子有6个质子和6个中子，但有些碳原子的中子数比较多，质量也比较大一些，例如同位素碳13就有6个质子和7个中子。不知何故，四碳植物在捕捉碳原子以合成四个碳的分子时，比较容易抓到碳13，而一般的三碳植物则比较容易猎取到碳12。由于对碳原子的渴求，四碳植物没有闲工夫去区别这些同位素，因此最后植物体里面就有较多的碳13。如果人体里碳13对碳12的比值越高，就表示这个人饮食中玉米所占的比例越高，不论吃的是玉米本身或是食用玉米的动物（就目前所知，碳13的摄取多寡对人体几乎没什么影响）。
我们可以想象，选择以玉米为主食的人，身体中碳13占的比例会较高，其中最容易联想到的应属墨西哥人。美国人比较常吃小麦，平均每人每年要吃下52千克的面粉，至于玉米粉只有5千克。当初来到美洲的欧洲殖民者自认为“小麦人”，以有别于当地原住民的“玉米人”。在西方，小麦被认为是最精致、最文明的作物。如果让美国人选择，大部分的人可能仍自认为“小麦人”（那些以吃玉米为傲的中西部人可能例外，不过他们根本不了解事情的真相）。不过在现代，以主食植物来区分人种，已经有点儿过时。或许我们可自称为“牛肉人”，但如今“鸡肉人”应该比较接近事实，尽管这不太好听[6]。然而碳13不会说谎，研究人员比较过北美洲人与墨西哥人头发与身体组织中的碳同位素，发现北美洲人的确是“玉米人”。美国加利福尼亚大学伯克利分校的生物学家托德·道森（Todd Dawson）从事这方面的研究，他告诉我：“当你看到人体内同位素的比例时，就会觉得我们北美洲人像是长了脚的玉米片。”相较于美国人，墨西哥人饮食中的碳来源更多样，他们吃的动物都是喂草长大的（墨西哥至今仍认为拿玉米来喂食牲畜是暴殄天物），大部分的蛋白质都来自豆类，饮料也依然用蔗糖来增加甜味。
这就是美国人：会走路的加工玉米。
三、玉蜀黍的兴起
玉蜀黍原产于中美洲，直到1492年才被欧洲人发现。玉蜀黍如何占据北美洲的大片土地，以及其上众多子民的身躯，这个过程是植物世界中的成功典范。我特别点出“植物”世界，因为我们不确定玉米的成功对世界上其他生物而言是否也算好事，而且我们也应该把功劳归给应得者。在玉米异军崛起乃至主宰世界的故事中，人类虽居功自傲，但玉米才是主角。如果人类自认为曾经发号施令或为了自身利益而行动，那可就错了。事实上，我们有很好的理由认为是玉米成功驯化了人类。
在某种程度上，对于所有与人类一起参与农业这一共同演化巨型谈判的动植物而言，上述说法也真实无误。我们坚称人类“发明”了农业，仿佛这和复式记账法或电灯泡一样，都是人类的想法。但以下说法其实更为贴切：对于参与其中的动植物而言，农业是一种杰出的演化策略，让人类在不知不觉中提升了参与者的利益。这些物种演化出人类刚好需要的性状，以便吸引这种哺乳动物的注意，如此不但能将自己的基因散播到世界各地，更让世界上适合植物的栖息地都变成一块块巨大农田。没有其他物种能如食用性禾草一般，得到人类那样多的帮助，而在这些禾草中，玉蜀黍得到的农业之助最多。玉蜀黍是当前最重要的谷类作物。
从后见之明来看，玉米的成功似乎早已注定。不过，1493年5月，哥伦布在西班牙女王伊莎贝拉的宫廷中首次描述他在新大陆遇到的奇特植物时，可没有人能预见今日的情况。他提及一种高大的禾草，长着手臂般粗大的穗，上面的谷粒“天生就排列得非常整齐，大小如同菜园中的豆子，还未成熟时是白色的”。这种植物当时的确令人惊奇，而以这种植物为主食的民族，也很快就遭到攻击，然后完全灭绝。
照理说，玉蜀黍应该和美国野牛等北美洲原生物种一样，不但会受到鄙视，也会成为淘汰的目标，因为它是“印第安人的象征”，这是当时西方联军指挥官菲利普·谢里登（Philip Sheridan）的用词。他还建议要根绝这个物种，这样“你的草原就会布满长着斑点的牛和欢乐的牛仔”。大体而言，谢里登的计划是占领整个大陆：白种人带着“跟自身有关”的物种，一起来到新大陆。这些物种包括牛、苹果、猪和小麦，当然还有附着其上的杂草和微生物。然后尽可能让这些物种取代与印第安人相伴的原生植物与动物。就是这群生物大军击败了印第安人，功劳比来复枪还大。
不过玉米拥有植物学上的一些特殊优势，因此即使和玉米共同演化的美洲原住民都逐渐灭绝，玉米仍得以大肆繁衍。事实上，如果没有玉蜀黍，这些美洲的殖民者可能无法生存下来，更别说在此繁衍后代，最后甚至毁灭了曾让玉米生长繁茂的民族。至少在植物世界中，是机会主义战胜感恩之心。不过，一旦时机来临，战败者的植物甚至还能征服它的征服者。
1621年春天，印第安人斯匡托（Squanto）教导移民美洲的英国清教徒如何种植玉米，这些殖民者马上就了解了这种植物的价值，在这块土地上，没有任何植物能像这种“印第安谷粒”长得那么多、那么快。（corn这个英文单词最初是用来指称所有谷粒或粒状物，例如盐粒。因此盐腌牛肉的英文是corned beef。玉蜀黍很快就独占了corn这个词。现在，至少在美国，corn就是指玉米。）虽然当地所产玉米制成的面包并不可口，但玉米对于北美洲气候与风土的适应能力远超过欧洲谷物。在清教徒抵达美洲的数百年前，玉蜀黍就已经从墨西哥中部的原生地向北扩散，直抵新英格兰地区，早在公元1000年就有印第安人在当地种植玉米。玉蜀黍与生俱来的遗传多样性让它能够快速适应新环境，足以一路迁徙北上，在北美洲各种气候环境中生存。不论是寒冷或炎热、干燥或潮湿、贫瘠或肥沃、光照时间长或是短，玉米在美国原住民盟友的协助之下，演化出生存与繁衍所需的各样特征。
小麦缺乏这样的本地经历，需要苦苦挣扎才能适应新大陆的严苛气候，而且产量少得可怜，因此种植小麦这种旧世界主食的垦地常宣告消失。一颗玉米种下去，可以产出150颗肥硕的玉米粒，有时甚至多达300颗。换作小麦，就算是最好的情况，一颗小麦也顶多产出50颗小麦（当时土地多、人工少，因此农业的产量都是以单颗种子的收成比例来计算）。
