玉米借着多样适应能力征服了小麦人，对那些远离文明的拓荒者而言更是珍贵。这种植物让拓荒者有方便食用的蔬菜、可储放的谷物，同时还提供纤维与牲畜饲料，以及燃料和酒精饮料。玉蜀黍只需栽种数月，就能扒开绿色外壳，得到新鲜玉米。若是让玉米留在秆上等到秋天自然风干，就可长久储存，并在需要时研磨成粉。玉米经压碎与发酵，能够酿成啤酒，或蒸馏成威士忌，这是当时拓荒者唯一的酒精来源。（当时威士忌和猪肉都被视为“浓缩玉米”，后者浓缩了玉米的蛋白质，前者浓缩了玉米的热量，而两者的体积都比玉米小，价格也更高。）此外，这种高大禾草的每一部分都能派得上用场：玉米外壳可以编成地毯和绳索，玉米叶和玉米秆可以储备为牲畜的饲料，玉米穗轴可以当成取暖燃料，还可以充当厕纸［所以美国的俚语才会把肛门称为“玉米洞”（corn hole）］。
墨西哥历史学家阿图罗·沃曼（Arturo Warman）这样说：“玉米让一波波开拓者成功在新土地上生存下来。一旦这些移民者完全掌握了玉米的奥秘与潜力，便不再需要美国原住民。”斯匡托传授给白种人的，正是白种人夺取印第安人土地所需的武器。19世纪英国作家威廉·科贝特（William Cobbett）宣称，如果没有印第安玉米的“丰收”，殖民者可能永远无法建立“一个伟大的国家”。他写道：“玉蜀黍是上帝赐予人类最大的恩惠。”
玉米在维持人类生存上价值非凡，也有助于累积财富。种植者可以把多出来的玉米拿到市场上去卖。干燥的玉米运输方便，又几乎不会坏，因此是完美的商品。玉米同时兼具食品与商品的特性，许多农民因此专门种植玉米，使这种赖以生存的庄稼一跃成为市场经济作物。这个双重特性也让玉米与奴隶交易有着难以割舍的关系。玉米是用来购买这些非洲奴隶的交易物，也是这些奴隶在前往美国途中的食物。玉米是一种原始资本主义的植物。
四、与人类联姻
不过当美洲的新旧住民皆多方仰赖玉米时，这种植物也加重了对美洲人的依赖。如果玉米无法获得这些入侵者的青睐，就可能面临灭绝的危机，因为如果没有人类每年播种，玉米可能在几年之内就会从地球上消失。玉米的穗轴与外壳让人类便于食用，但是这样新奇的构造也使得玉米需要动物运用灵活的拇指剥下外壳、分离出种子，然后才能播种。
我们可以把整根玉米拿来种，看看会怎样。假设每颗玉米都能发芽，那么这些芽有可能突破紧紧包裹的外壳，但是会因为太拥挤，而在第二组叶子冒出来之前就先行死亡。事实上，有些驯化的农作物无须人类协助便能自行繁衍，然而当玉米演化出这种包裹着外壳的玉米包时，就意味着它把繁衍的工作完全托付于人类。有几个人类社会已经发展出玉米崇拜，但也许是玉米该崇拜我们：人类是玉米生存不可或缺的因素。到目前为止，玉米完全仰赖人类来进行演化的鲁莽行为，已经获得丰厚回报。
由于玉米和人类的关系如此深刻，而且又和其他野生物种大不相同，因此很容易被视为人造物。事实上，野生玉米在今日已经不存在。大刍草（teosinte）这种看起来像杂草的禾草，目前被认为是玉米的祖先；在纳瓦特尔人（Nahuatl）的语言中，teosinte的意思是“玉米的母亲”。大刍草的穗没有外壳，花轴的顶端只有一些裸露的种子，和其他禾草没什么两样，怎么看都不像玉蜀黍。目前植物学家的普遍看法是，数千年前，大刍草发生一连串意外突变，而成为玉米。根据遗传学家的研究，仅仅发生在四条染色体上的突变，就足以造就出区分玉蜀黍和大刍草的特征。套用植物学家休·伊尔提斯（Hugh Iltis）的说法，这些突变加起来的结果，就是“巨大的生殖转变”，使得这种植物的雌性器官从植株顶端转移到茎节上，同时也膨胀成巨大的玉米包。至于雄性器官则保持不变，仍然是长在植株顶端的穗花。
这样奇特的重组对禾草意义重大。比起长在顶端，玉米包长在茎节上更能够吸收养分，因而突然间就有能力产生数百个巨大种子。这些种子由坚固的外壳包裹，植物因而失去自行繁殖的能力，这是大刍草繁殖变化造成的灾难。这种怪异又无法适应环境的突变来得太快，理应走入演化的死胡同。不过，当时中美洲某处有个正在觅食的人看到这种奇怪的植物，便剥开玉米包的外壳，再剥下种子。当时如果没有人类，这场意外灾难就不可能成为价值无法估计的演化利益。如果你在中美洲的高地仔细寻找，依然可以发现野生的大刍草；而在任何有人类的地方，都可以发现大刍草突变的后代：玉蜀黍。
五、玉米的“性生活”
玉蜀黍是自花授粉，靠风力传播花粉，但这些植物学名词并没有传达出玉米美丽而惊奇的性生活。穗花位于植株顶端，垂挂着数以百计的花药，这是玉米的雄性生殖器。在夏季，花药会于数日内释放出大量黄色粉末状花粉，平均每株植物可以释放出1400万到1800万个花粉，相当于一个玉米粒就有2万个花粉（对于散布基因这件事，雄性的基本守则是“有备无患”与“多多益善”）。而在穗花下方约一米左右则是雌性生殖器：紧密排列着数百朵小花的细长穗轴。穗轴外面包着鞘，从茎秆与叶子之间的节长出，位置就在穗花与土地中间。玉米的雄花长得像一般的花，而雌花长得像阴茎。不过玉米性生活的怪异之处还不止如此。
每个穗轴上有400到800朵小花，每一朵都有可能长成一个玉米粒，但先决条件是花粉能够成功抵达子房。由于花粉距离穗轴有段距离，而且穗轴外紧紧包裹着外壳，使得这项工作更加复杂。为了解决这个问题，穗轴上的每朵小花都会伸出一条细长有黏性的丝状物（植物学上称为“花柱”），从外壳的上方穿出，以便截取花粉。在花穗开始大量释放黄色花粉的那一天，花柱也会从外壳下方冒出头来。
接下来发生的事情非常奇怪。花粉从空中飘落，降落到花柱潮湿的顶端后，花粉中的细胞核会一分为二，成为一对带有相同基因的细胞核，但这两个细胞核对于玉米粒的产生，却扮演着完全不同的角色。其中一个细胞核负责在细长的花柱中打通一条用显微镜才看得到的细小管道，另一个细胞核则沿着这条通道滑下，穿过外壳，进入久候多时的花朵中。这段路程大约为15～20厘米，需要几个小时才能走完。这个细胞核进入花朵以后，马上就和卵结合，成为胚珠，胚珠最后会长成玉米粒。随后第一个细胞核也会进入已受精的花朵中，准备形成胚乳，那是玉米粒中膨大而富含淀粉的部分。每个玉米粒都是这种复杂三角关系的产物。在穗轴顶端常常可见到发育不全的玉米粒，那是没有接收到花粉的花所形成的。在受精后的一天内，多余的花柱就会枯萎，最后变成红棕色；50多天后，玉米粒就成熟了[7]。
玉米的生殖机制（特别是花粉得先行经一段空中快递才能完成任务这段），对于玉蜀黍和人类的结盟是否能够长远，至关重要。对人类而言，要媒合同一株玉蜀黍中的花粉和雌花，是再简单不过的事情；至于让不同玉蜀黍植株杂交，以刻意增进某些特殊性状，也不过是小事一桩。早在科学家了解杂交的道理之前，美洲原住民就发现可以把某株玉蜀黍穗花的花粉，放到另一株的雌花花柱上，进而培育出兼具两株植物特征的后代。美洲印第安人可谓世界上第一批植物育种家，他们为了不同的环境与用途，培育出数千种玉蜀黍品种。
从另一个角度看，玉米是第一个邀请人类紧密参与其性生活的植物。玉蜀黍这个物种是否能存活，取决于它能否满足人类持续改变的需求，而目前也证实了这是个卓越的演化策略。在人类驯化的物种中，有许多物种能忍受人类一段时间的忽视，但对玉米而言，它得尽快讨好人类才能迅速繁衍。通常一个物种要经过旷日持久的试误和自然选择，才能出现足以让人类青睐的特征。杂交的出现意味着，人类与植物之间的沟通过程（或是回馈作用）变得更快也更高效。如果让人类安排玉米之间的婚配，只需一代，玉米便能精准发掘出繁衍所需的特质。
玉米大大满足了人类的需求，因此赢得人类最多关注，也获得了最广大的栖息地。这种植物非比寻常的生殖方式，完全禁得起人类的干预，更让玉米足以适应美洲原住民南辕北辙的生活环境（墨西哥南部与新英格兰地区的环境大相径庭）。殖民者、开垦者和奴隶等来来去去，玉米则维系了不同人种共同的基本需求。而这一切，都要从人类与大刍草这个怪胎相遇的那一刻说起。
从那时起，玉米成功适应了许多人类环境，其中最了不起的演化成就，无疑是适应了我们的工业化消费资本主义，即一个遍布超市与快餐连锁店的社会。为了在产业化食物链上立足并扩展自己的版图，玉米又习得了几项不可思议的新技巧，不只适应了人类，还能适合人类发明的机器：玉米长得笔直、茎变得更硬，而且长得一般高，和士兵一样整齐划一。它们肩并肩站在土地上，产量以倍数攀升，一公顷土地可以种上7.4万株。玉米同时也发展出吸收化石燃料（当然是以化学肥料的形式）的能力，并且忍受许多化学合成物。不过，在玉米精通这些技能并在资本主义的战场上大放异彩之前，它首先得把自己变身为植物世界中前所未见的形态：智慧财产。
先前提过，玉米具有开放授粉的生殖方式，因此人类能对玉米的遗传特质大动手脚，但却无法“独占”这些遗传特质，对即将成为资本主义商品的植物来说，这是个大问题。假如两种玉米杂交后，长出具备某种特征的新玉米种类，那么我就能贩卖具有这种特征的玉米种子。然而这笔买卖却只能做一次，因为这种特殊种子会长成玉米，然后产出更多特殊种子，如此生生不息，永远都不用再花钱，所以这笔生意一下子就没了。如果一个产品售出之后，可以永远自行生产，那就很难掌控生产方式。这是生物规则和商业规则难以紧密配合之处。
不过，有困难不代表不可能。早在20世纪初期，美国的玉米育种者就想出严格控制玉米生殖的办法，避免种子被复制。首先，这些育种者发现，如果让来自两个不同“自交系”（inbredline，数代间皆以自体授粉所产生的纯种品系）的品种杂交，产生出来的后代会有一些非比寻常的特质。首先，这样的第一代种子（育种术语叫作F1）都具有相同的遗传基因（这点特质，尤其符合机械化生产需求）。第二，这种种子具有杂交优势（heterosis），产量会比亲代还要高。不过最重要的是，育种者发现F1种子杂交后产下的第二代（F2），和F1几乎没有相同之处；特别是到第三代时，产量更是一落千丈。所以后来生产的种子几乎没有用处。
对于培育者而言，杂交玉米等于提供了一项史无前例的特质：生物学上的专利。现在农民每年春天都必须购买新种子，而无法从自己的作物生产种子，因此不得不依赖商业机构。这门生意得以成立，是由于人类首度确信能靠着育种上的投资来赚钱，因此投注大量精力在玉米上，进行研发、营销与广告推行。而玉米也有所回报，产量年复一年地提高。从资本主义的形象来看，F1混种的出现意味着科技可以改造自然，而玉蜀黍从此进入工业时代，拽着美国的食物链一同前行。
02 农场：一个农民养活129个人
一、一个农民养活129个人
在5月的第一周，我坐上国际收割机公司（International Harvester）在1975年出厂的拖拉机，拉着8条蜘蛛脚般细长的播种器，在隆隆机器声的伴随下，穿过艾奥瓦州的一块玉米田。这种情景，就好像在水波轻柔的巧克力色海洋上开船。不过这项工作的困难之处，在于你和身旁的农民为了挡住柴油引擎的怒吼声而在耳朵塞上了卫生纸，却还得听他在你耳边大声指导你该如何操作机器，以便让它保持直线前进。开船时，你仰赖指南针来指引方向，或是朝着路标或岸边航行；但在拖拉机上，你则是沿着土壤挖出的沟槽前进。这沟槽是先前走过时挖出的，挖开土壤的圆盘则位于播种机后方钢制手臂的末端。如果偏离了这条线，种出的玉米就会歪歪斜斜，而和另一排玉米挤在一起或是间距太大。不论如何，这都会饱受邻居嘲笑，并且会影响产量。而单位面积的产量，就是这个玉米国度里的最高标准。
