④要解决食品添加剂滥用的问题，还是要从源头上去考虑。一是教育消费者，让大家习惯于购买颜色不那么白的面食品，企业自然不会多此一举地滥用面粉氧化剂；二是管住食品添加剂生产和销售的源头，严密注意他们正在生产和销售什么样的产品，销往哪里，用量多少，质量是否可靠。
⑤特别要注意的是，复合型添加剂品种越来越多，而生产门槛也不太高。目前已经出现了很多叫做“增筋剂”、“强面精”、“面粉改良剂”、“拉面剂”之类的产品，在面粉本身没有添加氧化剂的情况下，这些产品可能会更加大行其道。它们的成分是什么，使用剂量是否安全，都需要密切关注。如果不从源头的食品添加剂企业来管理，从使用方的食品企业那边来监管，管理起来恐怕难度更大。
⑥添加剂的事情涉及好几个管理系统。添加剂的生产和销售状况要问化工系统，怎么使用要问食品加工系统，其毒性如何是否超标要问卫生系统，管起来的确挺不容易的。不过，最终对各种面粉、面食品做出购买选择的，还是消费者。作为消费者，如果希望自己吃得安全一些，就要遵循尊重自然的消费原则——既不要过分追求“洁白”，也不要过分追求“筋道”。天然的面粉不可能洁白如玉，大部分小麦品种也很难满足特别“筋拽”的口感要求。如果某个产品特别白、特别筋，倒是很值得问问“为什么”。
如果消费者都变得理性，企业也就失去了滥用“增白剂”等添加剂的动力。否则，禁了这一种，早晚还会出现其他替代增白物质。
嫩肉粉的魅力和危险
最近，媒体曝光了烧烤摊滥用嫩肉粉给腐败肉“化妆”的事情，让嫩肉粉这个词汇终于进入了大众的视线。
其实，嫩肉粉不是什么新东西，在20世纪80年代就已经出现了。在我学习生物化学课程的时候，教授们就介绍说，木瓜蛋白酶可以用来嫩肉，还可以用来美容——因为它可以分解蛋白质，把长长的肌肉纤维切断，老肉的口感自然变得柔软，还能把皮肤上多余的疤痕消除掉。
不过，20世纪90年代所见到的嫩肉粉比较单纯，只有淀粉和蛋白酶。当时万万不会想到，如今的嫩肉粉功能有多么强大，不仅嫩肉，还能真的给腐肉、老肉“美容”。
肉是由肌原纤维构成的，正常的猪肉、牛肉、羊肉能撕出细丝来，也因此有一种特殊的肉类质感。但是，问问如今的人们，有多久没在饭店餐馆里吃过有肉丝质感的肉了？牛肉嫩得和鸡肉一样，甚至和豆腐差不多，恐怕人们对此已经习以为常、以为当然了。而这种情况，毫无疑问就是嫩肉粉普及应用的结果。
不过，如果仅仅是让肉变得软嫩一点，对老人、孩子是一种好事，而对餐馆商家也是一大乐事——肉质很差的老牛肉、奶牛肉、老鸡肉，都能轻松卖出好肉的价钱了。只要无害健康，人们也没什么可以抱怨。
问题在于，在市场竞争当中，总有一些企业想取得优势。他们在“专家”的指导下，把简单的嫩肉粉变成了复杂的添加剂大联盟。其中有促进蛋白质与水结合的碳酸钠等碱性物质，还有促进肉类吸水和保水的磷酸盐类物质；有让肉颜色变得粉红，美丽又不易腐败的亚硝酸盐，还有给肉染色的各种红色素；有食盐和香辛料粉，还有谷氨酸钠、核苷酸钠等鲜味剂，甚至还有甜味剂、香精和增香剂……
让产品变得美味，并不是一件坏事。如果企业能够遵守食品添加剂卫生标准，安全性有保障，产品标注规范，标准明确，推荐添加量合理，本来也无可厚非。问题是，由于这类产品生产工艺简单，门槛太低，很多缺乏资质的小企业、小作坊都加入了生产者行列，不仅原料低价，而且配方随意，用量说明粗放，产品标签极不规范，安全性无从保证。
我曾经撰写过文章，说到从某地各级餐馆中收集的10个嫩肉粉、肉类腌制调料、香肠调料等样品均含亚硝酸盐。紧接着我又从北京的各大超市收集了18个样品，其中4个与前面的产品重复，对不重复的14个样品又进行了测定，均测出亚硝酸盐，但含量低于外地市场的水平。遗憾的是，这14个产品无一在包装上标注含有亚硝酸盐成分，也没有任何使用安全方面的提示。
最让人惊心的是，含有亚硝酸盐的调料产品远远不仅是嫩肉粉。嫩肉粉、松肉粉、腌肉料、酱肉料、蒸肉米粉，甚至给肉上浆的淀粉，其中都含有亚硝酸盐。据科技期刊已经发表的报道，包子馅调料、饺子馅调料、馄饨馅调料、馅饼调料、烧烤调料……凡是与肉类相关的低档复合调味品，几乎很少有不含亚硝酸盐的产品。真可谓是“无肉不亚硝”！
亚硝酸盐是一种著名的有毒物质，也是著名的致癌因素。然而，餐饮业企业就爱用它，让我们在吃烤肉、炖肉、腌肉、酱肉、蒸肉时，甚至吃包子、饺子、馄饨、馅饼、烧卖时，都很有可能吃到它。这样一来，人们膳食中亚硝酸盐和亚硝胺的总摄入量，就会比以往想象中大得多。用专业词来说，就是暴露量很大。
我的学生在60家餐馆的150名厨师当中所做的调查表明，大部分厨师爱用嫩肉粉，有人甚至连做鸡、鸭、鱼、虾的时候都喜欢加点嫩肉粉，而且大部分人用的时候随心所欲，并不控制数量。亚硝酸盐和嫩肉粉在店里没有专人管理，没有使用记录，没有使用培训，没有安全监督，与盐和酱油一样随便存放，随便使用。这种状况怎能不令人担心！
难道说，只要不用在腐肉当中，含有亚硝酸盐和多种添加剂的嫩肉粉等“调味品”，就可以这样随便地在我们的餐饮业中滥用吗？这次揭露烧烤店中的黑幕，只是餐饮业添加剂滥用问题的冰山一角。但愿它不会像北京某烩面馆中30人中毒事件一样，很快从人们的视野中消失。
同时，我也真心希望这次的曝光能够让那些爱吃露天烧烤的人们能稍微增加一点忌惮——知道您神经比较大，不怕含高浓度苯并芘的烟气，不怕苯并芘超标N倍的烤肉串，不怕亚硝酸盐和亚硝胺，不怕肉里可能有的寄生虫，不怕辣椒精和合成香味料，不怕拌了羊油的掺假肉，但您连腐臭变质的肉都不怕么？
有小龙虾的事件在前面，在倒下几十人之后，还有人前赴后继，敢一次吃几十只“麻小”，然后体验肌肉溶解的滋味。我敢说，拥在烧烤摊前大吃特吃的人，恐怕不会因为这些新闻而减少。正如某电视节目中一位美女嘉宾的话：如果食物不好吃，有点不安全我就不吃了。如果很好吃，就算有点不安全，我还是会吃。民不畏死，奈何以死惧之啊。
我只有寄希望于法规制定者和监管部门，希望他们对餐饮业使用的各种复合调味品加强管理，从源头上堵住食品安全的漏洞。
范老师讲堂：香香甜甜的奶昔里藏着什么秘密
制作家庭版的奶昔，通常只需要4种原料：奶油、草莓、糖、冰，以及一丁点儿香兰素。然而，英国《卫报》披露的一则消息让消费者吃了一惊：原来，快餐店提供的“草莓奶昔”里既没有鲜牛奶，也没有草莓，而是59种化学原料的混合物！
草莓味道是哪里来的呢？当然就是合成香精了。要想味道逼真，需要40种化合物的精妙配合，比如戊酸戊酯、茴香脑、乳酸乙酯、紫罗酮、麦芽醇、苯甲酸甲酯等。而奶的部分则来自脱脂奶粉、乳清粉和奶油。为了让口感柔滑细腻，要加入瓜尔豆胶、卡拉胶、单甘酯和磷酸盐等；为了配出凉爽的甜味，加入的不是白糖而是果葡糖浆；为了像草莓一样红艳诱人，还要加入合成红色素。
其实，不只是草莓奶昔，绝大多数加工食品都是一样的策略。哈密瓜水果糖中没有一点哈密瓜的成分，其颜色来自“亮蓝”和“柠檬黄”的配合，味道来自香精。蓝莓蛋糕当中没有一丁点的蓝莓，柠檬夹心饼干当然也没有柠檬成分。
由于高度加工、便于保存和运输的食品不可能拥有天然食品的风味，因此食品界研究出了可以乱真的人工香料，而且削减了天然食品中的苦、涩等味道，增加了其中的甜味，让高度加工食品变得比天然原料产品更美味。从小生长在加工食品世界里的孩子们已经习惯了这种假水果风味，而对天然的水果味道反而感觉到不太适应。很多人都在忧虑，这种口味喜好将给孩子们的膳食习惯和健康状况带来什么样的影响。
说实话，我看到这则报道之后，反而大大地松了一口气。因为，奶昔中的奶虽然不是鲜牛奶，至少来自脱脂奶粉、乳清粉和奶油这些天然产品，而不是“奶精”配成。其中有点好东西，比如卡拉胶和瓜尔豆胶属于可溶性膳食纤维，乳清粉和脱脂奶粉含有钙，只是磷酸盐、色素和香精对儿童的健康不利。相比之下，目前大街上热卖的“珍珠奶茶”和其他奶茶产品，却根本没有一点牛奶或奶粉，其中的原料是氢化植物油、酪蛋白酸钠、奶油香精等，其中的“反式脂肪酸”对孩子的健康具有极坏的影响，而且同样有大量的香精和色素……
每当看见孩子们欢欢喜喜地捧着颜色发紫、发红、发绿的奶茶啜饮，我就情不自禁地想：孩子们真可怜啊，他们不知道自己在喝什么。
