那么，为什么油炸方便面就能存上几个月时间呢？难道说它们就能逃脱大自然的基本规律吗？当然不是的。虽然方便面们都强调自己“绝不添加防腐剂”，却没有哪一种敢于宣布“本品绝不含有抗氧化剂”。
的确，如果某种食品富含油脂，常温下又能够储藏很长时间，那么消费者就应当在食品配方中看到某种抗氧化剂的字样。
抗氧化剂是食品品质的卫士。它们的特点是，能够在油脂氧化的起始阶段“扑灭”自由基，让这些“星星之火”不能继续蔓延，避免了脂肪氧化的“燎原之势”，从而延长食品的保存期。常见的合成抗氧化剂有BHA、BHT、PG和TBHQ（含义见附录）等。它们都是一些“酚类”物质，毒性很低，与氧化变质的危害相比，添加抗氧化剂大大有益于食品的安全性。
此外，食品工业中还使用多种天然抗氧化剂，包括维生素E、维生素C、植酸、茶多酚等，它们不仅安全无毒，甚至对人体有一定保健作用。
然而，至今仍然没有一种抗氧化剂能够完全解决脂肪氧化的问题。现在使用的抗氧化剂只能延缓氧化的发生，却不能够完全防止它的发生。为此，人们采用了许多其他的办法。例如，在炸制食品时选择相对不太容易氧化的油脂，如棕榈油、氢化植物油等；在包装时抽真空、充氮、隔绝氧气；在保存时尽量放在温度低、光线暗的地方；在油炸食品的包装袋内放置除氧剂等。这些措施都有一定效果。
所谓除氧剂，一般是铁粉、维生素C粉等，用纸包小袋放在外包装袋里。它们特别容易与氧发生反应，还没有等包装袋中的氧气与油脂发生作用，就提前把它们吸收干净。这样，油脂就安全得多啦。最后给消费者的建议是：总的来说，油炸食品不是健康食品。油炸过程中维生素损失惨重，油脂的质量也会下降，即使添加了抗氧化剂，也不如那些新鲜的食品对人体有益。
所以，如果孩子特别喜欢吃炸羊肉串、炸鸡腿、炸薯片、油炸方便面之类，父母们可不要过于迁就啊。爱孩子，绝不是纵容孩子。养成好的饮食习惯，是让他们受益终生的事情呢。
让你享受美妙口感的疏松剂
什么是疏松剂？
人们常说，色、香、味、形是食品吸引人的关键所在，然而口感对食物魅力的贡献也不可小看。人类天然地喜欢吃口感柔软或松脆的食物，所以柔软的面包和蛋糕、松脆的华夫饼干总会使人爱不释口。它们之所以能够拥有美妙的口感，其实全在于其中的疏松剂。
疏松剂也称为化学膨发剂，是一些能够不经过发酵就可以让面团产生气体、变得膨大松软的物质，主要用于蛋糕、饼干、面点、馒头、包子、起酥面包、油条、膨化食品等的加工中。
在传统的发酵中，先要找一块面肥，或者购买干酵母，混入面团当中。其中的酵母菌在合适的温度下大量繁殖起来，把面团中的微量葡萄糖、麦芽糖变成二氧化碳，于是面就变得膨大起来。这个过程中，会产生香气和B族维生素，还能提高矿物质的利用率，所以有益于营养健康。
如今用市面出售的自发粉发面非常省事：它只要与适量的水混合，不需要放酵母粉，就能蒸出包子和馒头。因为，其中预先放好的疏松剂在受热之后会发生化学反应，自动地放出二氧化碳，使食品具有多孔的结构。
最早的膨发剂以碳酸盐为主，如小苏打、纯碱、碳酸氢铵、碳酸铵等。不过，小苏打类膨发剂有个缺点：它们产气太快，容易让食品产生大空洞，烘烤后常产生塌陷，产品的口感不好。此外，它们碱性太强，会严重破坏面食品中的维生素，还可能让食品产生黄斑，影响美观。碳酸氢铵甚至会产生氨气，使食品具有不愉快的味道。
于是，人们想出许多办法让产气的速度变慢，让气孔更加均匀细腻。例如，用轻质碳酸钙部分取代小苏打，然后加入酸式盐，就是一个好办法。碳酸钙在与明矾等酸式盐混合后，遇热能够缓慢地放出二氧化碳，使食品品质提高。目前食品工业中使用的膨发剂和疏松剂通常是复合产品，其中包括明矾、酒石酸氢钾、磷酸氢钙、葡萄糖酸内酯等酸性盐类，以及碳酸钙、小苏打等碱性盐类，再添加少量淀粉。这些物质相互配合，让面团在烘烤前缓慢产气，进了烤箱之后仍然继续产气，气泡均匀、口感细腻，自然让消费者十分满意。目前市面销售的“泡打粉”之类家用产品，主要成分就是碳酸氢钠、明矾和碳酸钙，加上淀粉类的填充剂，以及香精、甜味剂等。
疏松剂中的成分虽然总体来说比较安全，但也有令人忧虑的地方。钙和钾均为营养元素，麻烦主要来自明矾中的铝。铝元素并不为人体所需要，而体内铝过多时还会导致儿童神经系统发育障碍，并促进早老性痴呆症的发生。与其他更先进的配方相比，含铝膨松剂价格便宜，由于目前很多产品过分追求疏松口感，往往添加大量的膨松剂，或者使用含铝量大的膨松剂，会给消费者带来潜在的危险，特别是大脑正处于发育当中的孩子。因此，不要让孩子过多食用那些过于“膨松”或“松脆”的面食品和糕点类食品。
此外，碳酸氢钠味道不咸，却是钠的来源。所以高血压、心脏病人仍要尽量少吃含膨松剂的食品，避免钠摄入过量。
禁了增白剂，面粉能放心吗？
最近我国政府相关部门宣布禁用面粉增白剂，包括过氧化苯甲酰和过氧化钙。这个说法引起各方面的不同意见，其中大部分消费者都拍手称快，很多专业人员却感到有些担心，为什么会有这种意见差异呢？
其实，食品添加剂当初出现的本意，都是为了改善食品品质或者便利加工的需要。有经验的人知道，新麦子做的面粉口感不好，有些发黏，筋力不足。要放几个月以上的时间，才能慢慢筋力变强，做出来的面食品口感变好。这个过程就是面粉的“后熟”。其中的原理，是蛋白质中的一种含硫氨基酸氧化变成二硫键，让面粉蛋白质的交联变强，反映在口感上就是弹性、韧性更好。在面粉里加过氧化钙或者过氧化苯甲酰，其实就是这样的目的，用人工加氧化剂的方法更快促进面粉的“后熟”，改进面类制品的口感。要达到这种作用，加极少一点点氧化剂就足够了。所以，大部分经常食用面粉的国家都许可使用面粉氧化剂。
氧化剂同时也能氧化掉面粉中微量的胡萝卜素等有色物质，让面粉变白。这种增白效果，本是一种可有可无的“副作用”，遗憾的是，它居然喧宾夺主，变成了企业争相过量添加的理由，乃至于人们都忘记了为什么要加氧化剂这种东西，甚至干脆把它们叫做“增白剂”。
面粉白得耀眼，不会改善其中的营养品质，也不改善口感效果。相反，添加过多氧化剂的面粉，其中维生素含量会明显下降，抗氧化物质也损失惨重。虽然人们主要从其他食品中补充抗氧化物质，但以面粉作为主食，是人们膳食中B族维生素的重要来源，特别是比较容易缺乏的维生素B1和维生素B2。我国不像美国那样立法规定在面粉中强化多种B族维生素，一旦损失了，也没有弥补措施，会造成居民营养素供应的减少。所以，滥用面粉氧化剂，从毒性来说虽然很小，但从营养角度来说，是件不明智的事情。
问题是，企业为什么要过量添加这些氧化剂呢？归根结底是因为消费者喜欢洁白漂亮的面粉和面食品。消费者对白色面粉不买账，面粉企业就不可能加。然而，目前的现状是不太白的面粉销售困难，标准粉在市场上几乎绝迹，而白得耀眼的面粉非常受欢迎。在这种市场竞争趋势下，即便禁止了一种氧化剂，因为对白面粉需求的压力，企业也不得不寻求其他让面粉变白的方法——而这些方法未必更加安全。
从另一方面来说，消费者对于面粉中氧化剂的作用完全不了解，在众人心目当中，用增白剂就是加吊白块，就是硫黄熏蒸，就是掺滑石粉，就是加石灰……听到“过氧化苯甲酰”就像听到三聚氰胺一样反感，不明白国家怎么能许可食品中添加这些听起来很可怕的化学物质。
所以，总结一下这件事情，需要理清的是这样几个要点。
①过氧化苯甲酰和过氧化钙是国家原来许可用的添加剂，其基本用途不是增白，而是改善口感。只要不过量使用，原本不违法，也无害于健康。但过量添加是违法的，而且有损营养价值。
②企业争相过量添加面粉氧化剂，实际上是因为消费者喜欢白得耀眼的面粉产品。如果这种消费喜好不改变，即便禁了这两种氧化剂，将来很可能还会有其他物质添加进去，以便达到理想的增白效果。
③即便不用于增白，面粉的口感问题总需要通过某种氧化方式来解决。也就是说，一些技术水平低的企业很可能会寻求其他替代氧化剂。而这些新替代用品的安全性如何令人忧虑，未必比曾经用的这两种添加剂更高。相关部门需要高度注意。
