4.学龄前儿童的营养需求
1~6岁的儿童称为学龄前儿童。该期儿童处于生长发育的旺盛阶段，对能量和各种营养素要求均较高，如营养不足可导致发育迟缓，抵抗力下降，甚至发生营养缺乏症。此期儿童的咀嚼能力及消化功能还不及成年人，其胃肠道对于粗糙食物比较敏感，因此要求家长应根据此期儿童的生理特点，合理安排饮食营养，以保证他们能健康地成长。学龄前儿童的膳食调配应遵循以下原则：
（1）平衡膳食，食物多样化，多摄取动物性食品及豆制品。幼儿膳食中不仅有米、面、杂粮、豆类、肉、鱼、蛋、乳，还要有新鲜蔬菜和水果，忌用刺激性食品，如油炸、油煎、烟熏及腌渍食。
（2）每天的膳食宜少食多餐，每天4~5餐。
（3）合理调配膳食，使食物色、香、味、形俱佳，并经常变换花样，以提高学龄前儿童的进食兴趣，增进食欲；应少放或不放味精等人工调味品。
（4）培养良好的饮食习惯。不挑食，不偏食，不吃不干净食物，少吃糖果以防龋齿，尤其在进餐前禁食甜食，以免影响正常进餐时的胃口。
（5）烹调应使食物便于咀嚼，易于消化。食物要细软，粗粮细作，避免摄入整粒或带刺的食物。
5.学龄儿童的营养需求
学龄儿童是指年龄为6~12岁的小学生，这一阶段的儿童处于生长发育时期，体重每年增加约2千克~2.5千克，身高增加约4厘米~7.5厘米。为了保证他们正常生长发育，必须为他们提供充足而均衡的营养。要求此期儿童合理食用各类食物，取得平衡膳食。要引导孩子吃粗细搭配的多样化食物，富含优质蛋白质的食物（如鱼、禽、蛋、肉等），奶类及豆类食物，并引导孩子养成良好的饮食习惯，形成健康的生活方式。对学龄儿童总的膳食要求是食物多样化，量要充足，平衡合理，做到主副、粗细、荤素搭配，并培养他们良好的饮食习惯。具体要求如下：
（1）早餐要吃好。不吃早餐或早餐吃得不够，会引起全天能量和营养素摄入量不足，影响到孩子上午学习时的注意力和认识能力，严重的可引起儿童的消化功能紊乱，不利于儿童身体健康。
（2）零食少吃，饮用清淡饮料，控制甜食的摄入。可以适当让孩子吃一些零食，但要选择营养相对丰富的零食，如乳及乳制品、天然果蔬汁饮料、果仁、瓜子等，并要控制吃零食的时间，零食宜放在两餐之间进行，不宜在饭前吃零食。白开水是孩子最好的饮料，孩子不宜过多饮用纯净水。此外，控制含糖饮料和糖果的摄入，吃过多的糖和甜食既影响孩子的食欲，干扰正常进餐，又容易引起“上火”症状和增加龋齿的发病率。
（3）多做户外活动。近年来，随着生活水平的提高，学生中肥胖的人数明显增多，其主要原因之一是户外活动少，应让孩子多参加户外活动以避免发胖。
6.青少年的营养需求
年龄在12~18岁的初中生和高中生统统包括在青少年之内。12岁是青春期开始，随之出现第二个生长发育高峰，身高每年可增加5厘米~7厘米，体重年增长4千克~5千克。这个时期不但生长发育快，而且活动量大，学习负担重，因此对能量和各种营养素的需要均超过成年人。青少年总的膳食原则为：能量供给要充足，保证优质蛋白质以及钙、铁、锌、碘等矿物质和多种维生素的摄入。其膳食指南如下：
（1）多吃谷类，供给充足的能量。谷类是我国膳食中主要的能量和蛋白质的来源，青少年每天需要300克~400克。
（2）鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入要充足。青少年正值生长的旺盛时期，蛋白质是组织器官增长及调节生长发育和性成熟的各种激素的原料，如果摄入不足青少年的生长发育将受到影响。青少年每日摄入的蛋白质应有一半以上为优质蛋白质，膳食中应含有充足的动物性食物、大豆及其制品。钙是建造骨骼的材料，为保证骨骼发育，需要摄入充足的钙。我国青少年钙的摄入量普遍不足，这与乳类及其制品的消费量低有关，因此青少年每天应该消费一定量的乳类和豆类食品。青少年中比较普遍地存在着缺铁性贫血的症状，应经常吃富含铁的食物，如动物肝脏、瘦肉、动物血等，同时还应增加富含维生素的新鲜蔬菜和水果的摄入量，以促进铁的吸收。处于青春发育期的女孩还应经常食用一些海产品，以增加碘的摄入。
（3）参加体育活动，避免盲目节食。近年来，我国城市青少年肥胖发生率逐年增加，其中能量的摄入量超过消耗量是主要原因，多余的能量在体内转变成脂肪而导致肥胖。为避免肥胖的发生，青少年要经常参加体育活动，每天应保证半小时以上中等强度的体育活动。
7.老年人的营养需求
50~60岁以后人体会出现新陈代谢变慢，组织器官活动减慢，腺体分泌减少，咀嚼及消化能力减弱，肌肉活动及抵抗力下降等症状。鉴于以上的生理特点，他们对饮食和营养也提出了特殊的要求，合理安排膳食和营养调理对预防衰老及防病保健都是十分有益的。
（1）能量。随着年龄增加，基础代谢下降10%~20%，加之体力活动减少，每天所消耗的能量减少，因此总能量摄入应适当减少。营养学家建议，老年人每日总能量的摄入量可控制在7106~9200千焦耳之间，同时要根据活动量大小适当调节能量的摄入。如果不按生理需求，摄入热能过高则会引起超重或肥胖，而肥胖是多种慢性疾病的诱发因素。因此，老年人要经常活动，运动量、运动方式和运动时间因人而异，以达到能量的平衡，维持正常的体重。如果能量摄入过少，则会使形体消瘦，机体抵抗力下降，患呼吸道疾病以及肿瘤的可能性就会增加。老年人的能量来源以碳水化合物为宜，最好以复合碳水化合物（淀粉）为其能量来源。
（2）蛋白质。进入老年以后，人体代谢活动减弱，体内蛋白质代谢以分解代谢为主，合成代谢逐渐减弱，加之老年人肠胃功能减弱导致机体对蛋白质的利用率降低，因此老年人需要各种生物价高、氨基酸配比合理的优质蛋白质来维持机体蛋白质代谢平衡。老年男性和老年女性每日膳食中蛋白质的推荐摄入量分别为75克和65克。老年人的肝、肾功能降低，摄入过高的蛋白质会增加肝及肾的负担。在饮食中，鱼类、奶类、豆制品为老年人膳食中优质蛋白质的最好来源，其次为瘦肉类和蛋类食物。
（3）脂类。老年人消化脂肪能力下降，对脂肪利用能力降低，因此脂肪摄入应适中，以摄入的脂肪量占膳食总能量的20%~25%为宜，不宜过多或过少。太多不仅不易消化，而且对心血管和肝脏不利；太少则影响脂溶性维生素的吸收和必需脂肪酸的供给。老年人的脂肪摄入应以含胆固醇少且不饱和脂肪酸含量高的植物油为主，减少含胆固醇高的动物内脏、蛋黄等以及富含饱和脂肪酸的动物脂肪的摄入。
（4）碳水化合物。老年人糖耐量低，胰岛素分泌减少且对血糖调节能力减弱，因此血糖容易升高，增加患糖尿病的危险性。研究显示，蔗糖摄入过多不仅可增加老年人体内脂肪含量，升高血脂，而且可能与动脉粥样硬化以及糖尿病的发生有关。因此老年人应控制糖果、精制甜点心的摄入量。果糖易被老年人吸收利用，且其转变成脂肪的能力小于葡萄糖，故老年人可以多吃蜂蜜、水果等富含果糖的食物，还应多吃蔬菜以增加膳食纤维的摄入，减少便秘的发生，预防结肠癌和降低血胆固醇。
（5）维生素。老年人由于消化能力较差，牙齿松动或脱落，对蔬菜水果的食用量受到限制；加之烹调时间过久造成维生素的损失较大，因此易导致维生素缺乏。维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C和维生素E，尤其是具有抗氧化作用的维生素（如维生素C、维生素E、β-胡萝卜素），对维持老年人健康、增加抵抗力、促进食欲与延缓衰老有重要作用。老年人应增加各种维生素的摄入量，多吃一些蔬菜和水果。
（6）矿物质。
①钙。老年人由于胃肠功能的减弱和户外活动的减少，导致体内维生素D的生成量相应减少，降低了钙的吸收能力。此外，由于肾功能减退导致尿钙排出增加。两者综合作用的结果使老年人易发生缺钙，出现腰酸背痛、易骨折等症状，严重的可发生骨质疏松症。因此，老年人应多吃一些含钙丰富的食物，如乳及乳制品、海带、紫菜、虾米、豆制品等，同时进行适当的户外活动。老年人对钙的补充宜从食物中获得，不宜过多服用钙制剂，以免引起高血钙症、肾结石以及其他软组织的钙化和动脉粥样硬化。老年人每日膳食中钙的适宜摄入量为100毫克。
②铁。由于造血功能减弱和机体对铁吸收利用能力下降，因此老年人易发生缺铁性贫血。老年人应多摄入含铁丰富且吸收率高的动物性食物，如动物血、瘦肉、鱼类等。老年人每日膳食中铁的适宜摄入量为15毫克。
③铬。铬是胰岛素辅助因子，即葡萄糖耐量因子的组成成分，可加强胰岛素的作用，因此进入老年期应增加铬的摄入量。在饮食中，啤酒酵母、肉制品和奶酪等，铬的含量很丰富。
8.特种职业人群的营养需求
运动员的营养，摄取适中的能量是关键。糖是供给运动员热能消耗最迅速、最经济和最有效的来源。
高温作业人员的营养，应特别注意水分、氯化钠和水溶性维生素的补充。
接触有毒物品的工人的营养，高蛋白质、高糖、大量维生素C和B族维生素，适当限制脂肪。
矿工的营养，因劳动强度大，其能量需要高，受日光照射时间少，应供给多量维生素A和维生素D，井下潮湿，易患关节炎，因此经常吃一些蛋白质丰富且有抗风湿作用的蛇肉十分有利。此外，因劳动强度大出汗较多，饮食中应适当增加水溶性维生素如维生素C、维生素B1、维生素B2及食盐的供给量。由于接触有毒物质的机会多，所以矿工也应增加优质蛋白质的摄入量。
接触放射性物质人员的营养，应有充足的蛋白质，尤其是优质蛋白质，其次，应补给高维生素餐，尤其是维生素B1、维生素B6、维生素C和维生素A，此外，还应减少饮食中的脂肪摄入量，并提高不饱和脂肪酸的比例。平时吃油要以花生油、菜子油、豆油等植物油为主。还应常食海带、紫菜等含碘丰富的食物，以保护甲状腺功能。平时多饮茶，以加快体内放射性物质的排泄。
汽车司机的营养，应养成良好的饮食习惯，定时、定量进餐。应多吃些高能量、易消化的食品和维生素、无机盐丰富的副食品，水果、蔬菜也应多吃一些。应避免高脂肪膳食，但蛋类、瘦肉不妨多吃。
戏曲、歌唱演员的营养，应适当提高热能供能，饮食营养丰富、全面，饮食应以细软为宜，避免刺激，进食要细嚼慢咽。忌喝牛奶、吃冰激凌和巧克力。
二、家庭日常饮食中的安全常识
（一）各种常见食物的安全常识
1.蔬菜
（1）绿色蔬菜怎样吃更有营养？
绿色蔬菜中含有丰富的维生素、纤维素和微量元素，与人体健康关系密切，如果要充分摄取绿色蔬菜中的营养物质，则应注意以下几点：
能生吃的蔬菜尽量生吃：青菜未经加热烹饪，可使多种维生素不被破坏和丢失。如萝卜、黄瓜、山芋、柿子椒、西芹等都可生食，既可尝到自然美味，维生素C也没被破坏。但生食蔬菜应注意卫生。
食用时尽量不加作料：绿色蔬菜最佳吃法，是在开水中快速烫一下，尽量不加作料，力求清谈，品尝自然味。
吃饭时应先吃蔬菜：当人饥饿时，食欲特别旺盛，面对满桌的美味佳肴，最好先进食蔬菜。因为蔬菜是保持身体营养均衡的重要菜肴之一，尤其是不太爱吃水果的人更要注意这种进餐方法。
不要把蔬菜榨汁饮用：蔬菜榨取汁液饮用，会影响唾液中的消化酶分泌。因为咀嚼的作用不单是嚼烂蔬菜，更重要的是通过嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分地混合于汁液里。
（2）怎样清除蔬菜上的农药残留？
化学农药对于防止蔬菜发生病虫害，保证高产稳产起着不可估量的作用，同时又引致农药残留问题。近几年来，由于害虫抗药性的增强，使用农药浓度增加，个别菜农用了允许使用的农药（敌百虫、乐果等），但还不到安全间隔期就收获上市，或不按规定滥用高毒高残留农药，从而造成“毒菜”事件时有发生。受农药污染较严重的蔬菜主要有：白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、菜豆、芥菜、茼蒿等。
目前蔬菜生产中使用的化学农药中，最容易引起食用蔬菜农药中毒的是有机磷类杀虫剂，有机磷农药作用于昆虫的神经传导系统，昆虫几乎具有与人类相同的神经传导方式，因而人食用了也会有相同感受。目前绝大多数蔬菜农药中毒都是由于有机磷（特别是甲胺磷）所引起。农药对人体的危害是严重的，一般表现为慢性中毒或急性中毒，甚至可能造成死亡。食用含有过多有机磷农药的蔬菜，会引起头晕多汗、全身乏力，继而出现恶心、呕吐、腹痛、胸闷、流涎、视力模糊、瞳孔缩小等症状；严重时可出现昏迷、呼吸麻痹而死亡。
以下方法可方便快捷地清除蔬菜上的农药残留：
①清洗去皮法。对于带皮的蔬菜，如生姜、黄瓜、丝瓜等，可以用锐器削去含有较多残留农药的外皮，只食用肉质部分。
②储存保管法。蔬菜存放一段时间后，农药残留能够在空气中逐步释化、分解。可用于冬瓜、南瓜等不易腐烂的蔬菜品种，一般存放10天以上为宜。
