析杂质：将油加热到150℃倒出，如果是优质食用油应无沉淀，否则有杂质。如果杂质味苦，则杂质可能是淀粉；如果杂质味甜，则油中可能掺有糖。
（1）鉴别大豆油的优劣。
优质大豆油呈黄色或橙黄色，完全清晰透明；具有大豆油固有的气味和大豆油固有的滋味，无异味。
劣质大豆油油液混浊，有大量悬浮物和沉淀物，闻之有霉味、焦味等不良气味；还有苦味、酸味、辣味及其他刺激味道。
（2）鉴别调和油的优劣。
购买调和油时，要观察油品是否包装完整、是否在保质期内。此外，优质的调和油色淡鲜亮，清澈透明；无或少有杂质和沉淀物；具有榨油原料固有的香味及滋味，无任何异味。劣质调和油色深暗淡、浑浊；有悬浮物及沉淀物；有霉味、焦味、酸败味等不良滋味。
（3）鉴别花生油的优劣。
优质花生油一般呈淡黄或棕黄色，清晰透明；具有花生油固有的香味（未经蒸炒直接榨取的油香味较谈）和滋味，无任何异味。
劣质花生油呈棕红色至棕褐色，并且油色暗淡，在日光照射下有蓝色荧光；油液混浊，有毒味、焦味等不良气味；具有苦味、酸味和辛辣味等不良滋味。
（4）鉴别芝麻油的优劣。
芝麻油又叫香油，分机榨香油和小磨香油两种。机榨香油色浅而香味淡，小磨香油色深而香味浓。另外，芝麻经蒸炒后榨出的油香味浓郁，未经蒸炒榨出的油香味较淡。
优质芝麻油呈棕红色至棕褐色，清澈透明；闻起来具有芝麻的浓郁香味，口感滑爽，无任何异味。
在识别芝麻油是否掺假时，可使用以下方法：纯香油呈淡红色或橙红色，机榨香油比小磨香油颜色淡；若色泽太深可能系加工时芝麻被烧焦的结果；香油中掺入菜籽油则颜色深黄，掺入棉籽油则颜色黑红。
小磨香油香味醇厚、浓郁、独特，如掺入了花生油、豆油、菜籽油等则不但香味差，而且会有花生、豆子等气味。
纯香油在阳光下看是清澈透明的。如掺进1.5%的凉水，在光照下显示出不透明液体。如掺进3.55%的凉水，香油就会分层并容易沉淀变质。如掺进了猪油，加热就会发白。掺有菜籽油，则颜色发青。掺有棉籽油，就会粘锅。掺有冬瓜汤、米汤，就会发浑，半小时后还会沉淀。
用筷子蘸一滴香油，滴到凉水面上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花，而后凝成若干个细小的油珠。掺假香油的油花小而厚，且不易扩散。
将香油用瓶子装好，放在冰箱里，在-10℃时冷冻观察。纯香油在此温度下仍为液态；如果掺假，香油开始凝结。
将香油少许倒入试管中，用力振摇，如不起泡或只起少量泡沫，而且很快就消失了，这种香油比较纯正；如泡沫多、消失慢，又是白颜色泡沫，就是掺入了花生油；如出现了大量泡沫，再经振摇不能消失，用手掌蘸点油摩擦，能闻到咸味的也可能是掺有花生油；如出现淡黄色泡沫且不容易消失，用手掌摩擦则有腥气味，可能掺有豆油；有辛辣味的，可能掺有菜籽油。
3.蔬菜类食品的选购技巧
蔬菜有种植和野生两大类，品种繁多，形态各异，要确切地鉴别其质量做起来很难。目前我国主要蔬菜种类有80多种，按照蔬菜食用部分的器官形态，可以将其分成根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类和食用菌类六大类型。
从蔬菜色泽看，各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多数有发亮的光泽，显示出蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。除杂交品种外别的品种都不能有其他因素造成的异常色泽及色泽改变。
从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，可以凭嗅觉鉴别不同品种的质量，不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味。
从蔬菜滋味看，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味。如品尝后不是品种本来的滋味则为异常，但改良品种应该除外，例如，大蒜的新品种就没有“蒜臭”气味或该气味极淡。
从蔬菜的形态看，如发现蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常，可以作为鉴别蔬菜品质优劣的依据之一。
优质蔬菜可不受限制地供食用和销售。次质蔬菜可以在挑出或剔除不可食用部分之后，仍供给食用或者限期售完。劣质的蔬菜不可供给食用并禁止销售。另外，像发芽的马铃薯，发苦的葫芦、四季菜豆、刀豆以及鲜黄花菜等，均含有有毒物质，应在加工烹调时严格把关，防止因加工方法不当而引起中毒。应特别注意食用菌类的查验与选拣，很多毒蘑含有剧毒，一旦混杂误食，会造成严重后果。
下面介绍常见的20种蔬菜的选购方法。
（1）如何选购辣椒？
市面上的辣椒分三种。一种是辣味重的辣椒，另一种是甜味重、无辣味的甜椒，还有一种是介于上述两者之间的辣椒。总的来说，辣椒的果实形状与其味道存在着明显的相关性。尖辣椒辣的多，且果肉越薄，辣味越重。柿子形的圆椒多为甜椒，果肉越厚越甜脆。如果你比较重视营养，可买红椒吃，因为红椒的维生素C比青椒多0.8倍，胡萝卜素要多3倍。
（2）如何选购茄子？
蔬菜市场上的茄子有紫红色和谈红色两种。紫红色的为条茄，淡红色的则为杭茄。在春季，淡红色的先上市，随后紫红色茄子上市。
茄子的老嫩极大地影响着它的品质。判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的“眼睛”大小。茄子的“眼睛”在茄子的萼片与果实连接的地方，有一白色略带淡绿色的带状环，菜农管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。所以要买眼睛大的茄子。同时，嫩茄子手握有黏滞感，发硬的茄子是老茄子。外观亮泽表示新鲜程度高，表皮皱缩、光泽黯淡说明已经不新鲜了。
（3）如何选购西红柿？
蔬菜市场上的西红柿主要有两类。一类是大红西红柿，糖、酸含量都高，味浓；另一类是粉红西红柿，糖、酸含量都低，味淡。到市场上买西红柿，首先要明确打算生吃还是熟吃。如果要生吃，当然买粉红的，因为这种西红柿酸味淡，生吃较好；要熟吃，就应尽可能的买大红西红柿，这种西红柿味浓，烧汤和炒食风味都好。西红柿的果形与果肉关系密切，扁圆形的果肉薄，正圆形的果肉厚。需要特别指出的是，不要买青西红柿以及有果蒂部青色的西红柿，因为这种西红柿营养差，而且含有毒性的蕃茄苷。不要购买着色不匀、花脸的西红柿。因为这是感染病毒的果实，味觉、营养均差。
自然成熟西红柿外表圆滑，捏起来很软，虽大部分已呈红色或黄色，但在其蒂部周围仍有少许绿色，掰开西红柿可见其肉质呈红色，起沙、多汁，籽呈土黄色，吃起来酸中带甜。催熟的西红柿外观红得很均匀，手感很硬，有的长成畸形的多面体，掰开后内部尚未长籽或肉红籽绿，无汁，不起沙，无自然成熟西红柿应有的口味。如果点过激素，西红柿顶部会长着桃子似的凸起。
（4）如何选购冬瓜？
在蔬菜市场上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三个类型。黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄，质松，易入味；青皮冬瓜则介于前两者之间。市民选购以黑皮冬瓜为佳，这种冬瓜果形如炮弹，肉厚，瓤少，故可食率较高。特别要紧的是，要用手指压冬瓜果肉，选择肉质致密的，肉质松软的煮熟后会变成一盘水。
最佳消费期为7、8月盛夏季节。冬瓜虽耐贮藏，但选购时仍以鲜品为上。
（5）如何选购黄瓜？
蔬菜市场上的黄瓜品种很多，基本上是三大类型。一是无刺种，皮光无刺，色淡绿，爽脆，水分多，这种黄瓜是从国外引进的。二是少刺种，果面光滑少刺（刺多为黑色），皮薄肉厚，水分多，味鲜，带甜味。三是密刺种，果面刺多（刺多为白色），绿色，皮厚，爽脆，香味浓。
上面所说三类黄瓜，生食时具有不同的口感。简单地说，无刺品种淡，少刺品种鲜，密刺品种香。不管什么品种，无疑都要选嫩的，最好是带花的（花冠残存于脐部）。同时，任何品种都要挑硬的。因为黄瓜含水量高达96%，刚收下来，瓜条总是硬的，失水后才会变软。所以软黄瓜必定不新鲜。但硬的不一定都是新鲜。因为，把变软的黄瓜浸在水里就会变硬。只是瓜的脐部还有些软，旦瓜面无光泽，残留的花冠多已不复存在。消费者购买时很易识别。
（6）如何选购萝卜？
萝卜分为长萝卜、圆萝卜、小红萝卜三个类型。不管哪种萝卜，以根形圆整、表皮光滑为优。一般说来，皮光的往往肉细，所以皮光很重要。然后要选择比重大，较重，掂在手里沉甸甸的。这一点掌握好了，就可避免买到空心萝卜（糠心的萝卜，肉质成菊花心状）。其次要看萝卜的皮色是否正常。皮色起半透明的斑块的不仅表明不新鲜，甚至有时可能是受了冻，这种萝卜基本上失去了食用价值。买萝卜不能贪大，以中型偏小为上策。这种白萝卜肉质比较紧密，口感软糯。
（7）如何选购菠菜？
蔬菜市场上的菠菜有两个类型，一是小叶种，一是大叶种。不管什么品种，都是叶柄短、根小色红、叶色深绿的较好。在冬季，叶色泛红的菠菜表示经受霜冻，吃起来更为爽口香甜。菠菜的消费具有很强的季节性，从10月至翌年4月历时半年均有菠菜上市，早秋菠菜有涩味（草酸含量高），晚春多抽薹。一般以冬至（12月下旬）到立春（2月上旬）为最佳消费期。有时会看到菠菜叶子上有黄斑，叶背有灰毛，表示感染了霜霉病，不要选购。
（8）如何选购芹菜？
芹菜主要有四个类型：青芹、黄心芹、白芹和西芹。要想买到优质的芹菜，就得对这四种芹菜的食用品质特点了如指掌。青芹味浓；黄心芹味浓，嫩相；白芹味淡，不脆；西芹味淡，爽脆。不管哪种类型的芹菜，叶色浓绿的不宜买。因为叶子颜色太深，说明生长期间干旱缺水，生长迟缓，粗纤维多，口感不好。
芹菜新鲜不新鲜，主要看叶子是否平直，叶子平直则说明芹菜新鲜。存放时间较长的芹菜，叶子尖端就会翘起，叶子软，甚至发黄起锈斑。
（9）如何选购油菜？
蔬菜市场上的油菜在冬季和早春上市，分为三种：一是腊菜尖，叶色深，尖叶，见花采收，可收主花薹后再收侧花薹，12月至1月上市。二是一刀齐菜尖，叶色淡，现蕾即采收，不可见花，以购买中等大小，粗细如手指为最好，空心的不要买，2、3月上市。还有一种常菜尖，叶柄短，节间密，花茎粗细中等，不见花、不空心为上品。
此外，还有一种叶片和花茎为紫色的紫菜薹，品质上乘，但由于尚未为消费者习惯所接受，栽培面积较少。冬季还有一种广东菜心，脆而不糯，市场销量不大。
（10）如何选购茼蒿（蓬蒿）？
茼蒿又叫蓬蒿。蔬菜市场上有尖叶和圆叶两个类型。尖叶茼蒿又叫小叶茼蒿或花叶茼蒿，圆叶茼蒿又叫大叶茼蒿或板叶茼蒿。尖叶茼蒿叶片小，口感比较硬，但香味浓；圆叶茼蒿叶宽大，口感比较软糯。茼蒿春季易抽薹，此类茼蒿最好不要买。茼蒿病虫害少，农药污染轻，10、11、12和次年3、4月为最佳消费期。
（11）如何选购四季豆？
选购时，以爬蔓的四季豆为佳。上等的四季豆颜色鲜绿，饱满肥实，一般为扁平条（有些呈圆棍形），折之易断，豆粒和豆荚不分离，无虫咬，无斑点。质量好的四季豆，豆荚果呈翠绿色、饱满，豆粒呈青白色或红棕色，有光泽，鲜嫩清香。不宜食用老四季豆。在食用前最好把四季豆两头摘掉，因为这些部位含毒素较多。生的四季豆含有皂素和血球凝集素，食用时要彻底加热可以将这两种有毒物质破坏掉，如果加热不彻底，毒素留存，就容易引发食物中毒。
（12）如何选购大白菜？
大白菜原产于我国，是北方地区秋、冬、春三季蔬菜供应的主要品种，素有“种一季吃半年”之称。选购时主要是看大白菜的叶球颜色和菜心饱满程度。每年9、10月份上市的白菜属早熟品种，其特点是叶球颜色谈绿、黄绿或白色，称白帮菜或白口菜，莱棵小，叶肉薄，质细嫩，粗纤维较少，口味淡，品质中等，不耐贮藏，宜随吃随买。11月份上市的白菜属晚熟品种，叶色青绿，称青帮菜或青口菜。叶肉厚，组织紧密，韧性大，不宜受损伤，耐藏，青口菜初期食用菜质较粗，但经秋冬季贮藏，叶肉变细嫩，口味变甜。中熟品种叶为淡绿色，称青帮菜或青白口菜，其生长期和耐藏性居于青口菜和白口菜之间，品质也不错。如胶州大白菜等。挑选大白菜时要尽量保留菜帮，因为菜帮的维生素C、胡萝卜素、蛋白质和钙质的含量都比菜心高，而且菜帮有保护菜心的作用。烂白菜不要买，一则烂白菜中营养素含量下降了许多，二则腐烂的白菜亚硝酸盐含量剧增，吃了容易引起头晕、呕吐等中毒症状，不利于身体健康。
（13）如何选购青菜？
青菜好不好主要看两条：一要看菜株高矮，即叶子的长短，叶子长的叫做长萁，叶子短的叫做矮萁。矮萁较长萁的品质好些。二要看叶色深浅，叶色淡绿的叫做“白叶”，叶色深绿的叫做“黑叶”。白叶品种质量好，黑叶品种质量差。另外，青菜还有青梗、白梗之分，叶柄颜色淡绿的叫做青梗，叶柄颜色近似白色的叫做白梗。白梗味清淡，青梗味浓郁。
