蔬菜汁的工业制法是蔬菜整理后，压榨取汁，杀菌包装、即成一般成品，也可在杀菌后进行真空浓缩，制成含固形物40%～60%，以低于-18℃的低温贮藏，用时加水复原，再加少量糖或食盐调味后，杀菌包装出售。
家庭自制时，则主要是经过挑选、洗涤、预煮（用以抑制酶活性，防止腐败变质及降低物料粘度）、切碎、热处理（不可超过60～70℃，10～15分钟）和压榨。
挤出的渣滓按1：1加水，搅拌10分钟再挤一次，两次榨汁合在一起。榨汁中的维生素C等成分会因氧化而失效，故此家庭自制时最好现吃现挤，不可久放。
取汁的办法要针对果菜的特点因物制宜。对番茄等肉质比较浓的可采用糖渍法。
糖具有很强的渗透力，它能渗透到果菜的细胞内，使果菜汁自动流出，家庭自制糖拌西红柿时都有这个经验。
至于比较硬的果菜，像芹菜、萝卜、胡萝卜等，要事先切碎后，再用布包起来拧搅，这就同过年吃饺子做饺子馅的过程差不多，只不过饺子馅是要菜不要汁，扔掉了最宝贵的那部分精华。
随着家用多功能食品加工机的普及，蔬菜取汁又多了一个万能帮手，几乎所有蔬菜都可以投入加工机内粉碎、捣搅、取汁，当然要遵循机器的使用程序，预先将蔬菜切成小块。
这里我们又要提到蔬菜汁的青涩口味问题，因为几乎所有蔬菜都有它本身特殊的风味，若不调味，常难以下咽。比如，蔬菜汁中最常用的胡萝卜，尽管它是美价廉的首选原料，但是先天带有一股野蒿味，许多人就是不接受。
市场上以胡萝卜汁为原料的天然饮料，在研制过程中一个最主要的难题就是如何去掉野蒿味，研制人员采用了独特的加工程序和特殊的工艺流程。据说这种毫无野蒿味的胡萝卜汁饮料，曾受到英国女王伊丽落白二世的青睐。
家庭里对付青涩味的传统办法就是调料。在蔬菜汁里加上调味品，这样可以保持饮料的天然风味，营养成分又不会受到破坏。比如增加甜味，除了用蜂蜜和糖，还可以选用甜度比较高的苹果汁、梨汁等等。
甘草汁也可以用来做调味剂，将50克甘草加水350毫升，煎熬半小时后，晾凉过滤，置冰箱冷藏，以便随时取用。甘草有补中益效力气、解毒祛痰等作用。天然柠檬汁含有丰富的维生素C，它鲜柠檬汗可以放入冰箱内速冻成冰块，装塑料袋内，随时取用。
另外，蔬菜汁中加鸡蛋黄也能调节口味，还可增加营养、消除疲劳和增强体力，但有肾脏病、糖尿病、高血压、皮肤病的患者，不宜食用加蛋的果菜汁。
作为日常饮料的蔬菜汁，多是以水果或蔬菜为基料，加水、甜味剂、酸味剂配制而成，也可用浓蔬菜汁加水稀释，再经调配而成。
一、常见蔬菜汁的制法
1.菜橘汁
【原料】卷心菜250克，橘子汁150克，柠檬2片，碎冰块少许，白砂糖适量。
【做法】先将卷心菜洗净，切碎，用消毒过的纱布挤压汁液。然后将菜汁、橘子汁混合，加入柠檬片。最后放冰箱中镇凉。
【用法】饮用时可加适量碎冰。
2.番茄草莓汁
【原料】番茄200克，草莓汁100克，柠檬汁15克，白砂糖、冰水各适量。
【做法】先将番茄洗净，去皮，用消毒过的纱布挤压汁液。然后将番茄汁草莓汁、柠檬汁混合后，放入冰箱中镇凉。
【用法】饮用时可加适量白砂糖以及冰水。
3.番茄西瓜汁
【原料】西瓜汁2000克，番茄1000克，白砂糖180克，冰水适量。
【做法】先将番茄洗净，剥皮，用消毒过的纱布挤压汁液。然后将番茄汁与西瓜汁混合，加入白砂糖，充分搅拌至白砂糖溶化，放入冰箱中镇凉。
【用法】饮用时可加适量冰水。
4.桑椹汁
【原料】桑椹100克，白砂糖50克，蜂蜜20克，柠檬汁10克，水500克，碎冰适量。
【做法】先将桑椹去蒂，洗净，切碎，倒入锅中，加白糖、水，煮沸，再改用文火煮20分钟，去渣取汁，加入蜂蜜，搅匀，候凉后，加入柠檬汁，搅拌，放入冰箱中镇凉。
【用法】饮用时加适量冰水。
5.荸荠橘汁
【原料】橘子汁100克，荸荠60克，山楂汁30克，白砂糖70克，水200克，冰水适量。
【做法】先将荸荠冼净，去皮，捣碎，倒入水，煮沸40分钟后离火，去渣取汁。加入白砂糖、橘子汁、山楂汁，充分搅拌，候凉后放入冰箱中镇凉。
【用法】饮用时加入碎冰及白砂糖。
6.西瓜汁
【原料】西瓜3000克，白砂糖100克，冰水适量。
【做法】先用勺子取出瓜瓤，用消毒过的纱布挤出汁液，把白砂糖加入汁液中，搅匀，使糖溶化，放入冰箱中镇凉。
【用法】饮用时可加适量冰水。
7.冬瓜汁
【原料】冬瓜150克，苹果100克，柠檬半个。
【做法】将冬瓜削皮去籽，柠檬去皮，苹果不削皮但要去心儿，然后切块。全部放进榨汁机榨汁后，上火煮开即可。
【用法】随量饮。冬瓜可以利尿，是很好的减肥食品，但体质冷的人，不可以吃太多。
8.荔枝菠萝汁
【原料】荔枝250克，菠萝汁100克，橘子汁50克，白砂糖75克，柠檬酸2克，水400克，冰水适量。
【做法】先将荔枝去皮倒入水中，煮沸后离火候凉，去渣取汁。将荔枝汁、菠萝汁、橘子汁倒在一起，加入白砂糖、柠檬酸，充分搅拌，放入冰箱镇凉。
【用法】饮用时可加适量冰水。
9.鲜番茄汁
【原料】新鲜熟透的红番茄1000克，食盐少许。
【制法】番茄去蒂，切成小块，注意留汁，肉与汁一起用文火煮软，过细筛。筛下的番茄肉及汁加食盐再煮开，立即装瓶，盖紧，放入冰箱冷藏备用。
【用法】吃时可在鲜番茄汁中加冷糖水，冰镇汽水等。制成的鲜番茄汁在煮沸后晾凉，加食用冰块也可。
10.樱桃汁
【原料】樱桃1000克，白糖300克，水适量。
【做法】将樱桃洗净，去核，入锅煮沸，用纱布过滤后加白糖再煮沸，趁热装瓶，盖好，放在冰箱冷藏室。
【用法】饮用时，用冰水冲饮即可。
11.胡萝卜汁
【原料】胡萝卜、草莓各250克，柠檬汁5克、白砂糖50克，凉开水适量，碎冰少许。
【做法】将胡萝卜洗净，切碎，草莓洗净，去除绿色花托，分别用消毒过的纱布挤压汁液。将两液混合，加入白砂糖、柠檬汁以及适量凉开水，放冰箱中镇凉。
【用法】饮用时可加适量碎冰。
12.苹果菜汁
【原料】油菜300克，苹果汁200克，柠檬汁5克，盐2克，冰水适量。
【做法】先将油菜用开水焯一下，切碎，用消毒过的纱布挤压出汁液。将油菜汁、苹果汁、柠檬汁混合搅匀，加入盐，调匀，放入冰箱中镇凉。
【用法】饮用时可加适量冰水。
