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第2章 百花肥头

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烹饪的发明是在有鼎之后。烹饪二字见于《易经》鼎卦,中国烹饪溯源应是有了鼎以后才有的。烹饪不是简单地把生肉煮熟,而是要发现变化,更重要的是调和五味。

我国先民喜捕食鱼类。在新石器时代的遗址中,长江中下游地带发现有大量鱼骨和捕鱼用的网坠、木浮标、木桨等实物,距今已有七八千年历史。

"百花肥头"是笔者1983年11月在北京参加"全国烹饪名师技术表演鉴定会"表演的四个菜品中之一。考虑到既要保持川菜的传统特色,又要体现发展创新的精神,他推出重庆长江段的特产鱼,将这个传统的川菜名贵大菜做到"形色美观、工艺精湛、清鲜味醇、质地细嫩"。连同其余三个菜品,笔者获大会授予的全国"最佳厨师"殊荣,为川菜争了光。

主料:肥头鱼1尾(约1000克)

辅料:鱼茸150克香菇4个火腿25克绿色瓜皮2张红辣椒1个蛋粑25克鲜猪板油少量猪网油300克

调料:精盐4克黄酒30克葱白段30克葱姜汁15克胡椒汁10克姜片25克天厨味精0.1克葱油20克水豆粉20克毛姜醋2碟

制作方法:清蒸

1.治鱼:将肥头鱼杀后去净肠肚,先放入沸水中稍烫,再用清水洗净,用小刀刮洗净鱼皮污膜。用精盐、胡椒汁、黄酒、葱白段、姜片码味。猪网油用清水洗净。

2.制糁:将鱼茸调以精盐、胡椒汁、姜葱汁、黄酒(少许)、清汤(适量)、水豆粉,加入少量猪板油搅打充分,挤成丸子,放入抹有葱油的有齿小盏内抹平,配上用瓜皮、火腿、红辣椒、蛋粑、香菇制成的各种花料,做成10个花色各异的百花盏。

3.蒸制:将肥头鱼、百花盏入盘,盖上猪网油,入蒸笼一气蒸熟。

4.制汤:净锅置火上,下高级清汤烧沸,将鱼汤倒入清汤内混合,调入味,取出肥头鱼、百花盏,揭去猪网油滑入大盘内,灌入清汤,放入百花浮于盘周,配毛姜醋碟即成。

烹制此菜有四大要诀:一是必须将鱼在开沸的水中烫一下除腥,但水温不宜过高,避免伤皮。二是掌握好蒸制火候,宜用中上火蒸11~12分钟取出,中途不能停火,要达到不老不韧,肉质鲜嫩的标准。三是要用高级清汤,既要汤味醇厚,又要清澈如水。四是制百花盏的鱼糁要搅打充分,并加入适量的猪板油以增加滑嫩度和光泽。牵花要精细,"百花"浮于汤面,使之造型生动、美观。

成菜味型咸鲜味。

风味特点色形美观,百花浮动,清鲜味醇,质地滑嫩。

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