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第1章 中国饮食文化发展历史(1)

§§§第一节中国饮食文化的起源

中国旧石器时代,人们还不懂人工取火因此没有熟食。饮食状况是茹毛饮血,这时的中华民族还没有食文化。

饮食文化起源于燧人氏时期。这时的先民们已开始懂得钻木取火。有了火以后,人们才开始食用熟食。伴随着熟食的食用,饮食文化也应运而生。

中国的先民最早的烹调是“石烹”。主要方法有:炮,即钻火燔果肉使之熟;煲,用泥裹食物后烧;烫,用石臼盛水;食,用烧红的石子烫熟食物;焙炒,把石片烧热,再把植物种子放在上面炒。

到了伏羲氏,“结网罟以教佃渔,养牺牲以充庖厨”,在饮食上开始烹制动物供食用。

神农氏是中国农业的开创者,尝白草,开创古医药学,发明耒耜,教民稼穑。发明了陶具,使人们第一次拥有了炊具和容器。陶具的发明,为制作发酵性食品提供了可能,如酒、醢、醯(醋)、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一,这时的灶具都有高脚,因为当时还没有灶。

到了黄帝时期,中华民族的饮食状况又有了改善。相传皇帝始作灶,后为灶神。灶可以集中火力节省燃料,使食物速熟。有了灶以后高脚炊具逐步退出历史舞台。当时广泛使用的灶具为“釜”。

有了灶具之后,开始因烹调方法而区别食品。“蒸谷为饮,烹谷为粥”。有了饮与食的区别。还有一种叫“甑”的灶具,专门用来蒸食物。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明的,从此我们的先民不仅懂得了烹还懂得调,食物的做法开始丰富起来。

§§§第二节中国饮食文化的形成

周秦时期是中国饮食文化的形成时期,以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期,自产的谷物菜蔬基本都有了,但结构与现在不同。当时早田作物主要是稷,是小米,又称谷子,长时期占主导地位,为五谷之长。好的稷叫梁,梁之精品又叫黄梁。黍,是大黄粘米,仅次于稷,又称粟。麦,大麦。菽,是豆类,当时主要是黄豆、黑豆。麻,即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的,麻又叫苴。南方还有稻,古代稻是糯米,普通稻叫粳秫,周以后中原才开始引种稻子,属细粮,较珍贵。菰米,是一种水生植物茭白的种子,黑色,叫雕胡饭,特别香滑,和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。

当时的烹饪仍然是重在菜肴的烹制,主食较为简单些,是以蒸煮为主,即稀饭用煮,干饭用蒸。稀饭根据浓度和材料不同,分为糜、粥、羹等。将米加水煮烂了就是糜,煮米使糜烂也。煮得比糜烂而且浓稠就是粥。羹是用粮食和肉或者蔬菜加调料煮制的稀饭,《说文》“弼部”:“五昧羹也。”类似今天掺有菜肴的稀饭。《急就篇》还提到一种“甘豆羹”,颜师古注:“甘豆羹,以洮米泔和小豆而煮之也。一曰以小豆为羹,不以醯酢,其味纯甘,故云甘豆羹也。”用带有碱性的淘米水容易将小豆煮烂成粥,但不加调料,是北方农民的一种主食。汉代还有一种豆粥,如《后汉书·冯异传》:新莽末年刘秀在一次战事中,“时天寒冽,众皆饥疲,异上豆粥。明旦,光武谓诸将曰:‘昨得公孙豆粥,饥寒俱解。’”此豆粥应该是用豆类和谷米熬煮的粥,如《后汉书·献帝纪》记载兴平元年(194)蝗旱肆虐,“是时谷一斛五十万,豆、麦一斛二十万,人相啖食,白骨委积。帝使侍御史侯汶出太仓米、豆为饥人作糜粥。”此糜粥可能就是将米与豆放在一起熬煮的稀饭。

干饭则是将粟米、麦粒或稻米放在甑里利用锅中的水蒸气将饭蒸熟。用甑蒸出来的饭粒是分散的,叫做馈。《释名·释饮食》:“馈,分也,众粒各自分也。”特别是用麦粒蒸熟的麦饭,更是如此,而麦粒又是不易蒸烂的,难以下咽,因此是种粗食。用麦饭招待客人被认为失礼,可见其不受上层人士的欢迎。与麦饭类似的还有用大豆蒸煮的豆饭,《战国策·韩策一》:“民之所食,大抵豆饭藿羹。一岁不收,民不厌糟糠。”也是穷苦百姓们的主食。有钱人家吃的是味美可口的粱饭。“粱饭”就是用上等粟米蒸的干饭,与肉羹相配,自然是比与“葱叶”“藿羹”相配的“麦饭”、“豆饭”要好得多,非一般穷人所能吃得上的。

煮熟的饭还可以制成干粮,当时也称作“干饭”,《释名·释饮食》:“干饭,饭而曝干之。”就是将饭在阳光下晒干,以便于保存、携带。东汉的农书《四民月令》还提到一种用麦子做成的干粮叫做糕麦既入,多作麦子还可以做成各种饼食,食用起来更为方便。由于战国以来石磨的发明和推广,到汉代已经普及,故可将小麦磨成面粉,将稻米磨成米粉,从此,我国粮食的食用就由粒食方式进入到面食阶段。将面粉用水调和揉制蒸熟的食品叫做“饼”,将米粉用水调和揉制蒸熟的食品叫做“饵”。是用糯米做的饵,表面上还要沾上一层豆粉,就是糍,也就是现在南方还在使用的麻糍一类食品。由于北方是旱作地区,也是小麦的主产区,故盛行饼食。《释名·释饮食》中就记载了7种饼食:胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼。

与主食相对而言,春秋战国秦汉时期的莱肴烹饪已进入精细化阶段。在《论语·乡党》中,孔子就提出“食不厌精,脍不厌细”的主张。孟子所谓“鱼者吾所欲也,熊掌,亦吾所欲也。二者不可兼得,舍鱼而取熊掌者也。”(《孟子·告子章句上》)亦反映当时上层社会追求美味菜肴的高级享受。

屈原的《招魂》是为怀念楚怀王被拘禁客死他乡而作,诗中描写了楚国宫室、食物之美以招怀王之魂。其中有关食物的描写为:

稻粢麦,挈黄粱些。(稻米粟麦作粥饭,饭中掺着黄粱。)

肥牛之腱,若芳些。(肥牛腱子肉,小火煨得烂又香。)

屈原的弟子景差的《大招》是为招屈原之魂,诗中也有类似的描写:

醢豚苦狗,脍苴专只。(烤乳猪、炖狗肉、蘸着酱,佐以小菜、姜。)

炙鸹凫,鹑陈只。(叉烧灰鹤蒸野鸭,鹌鹑煮得烂又香。)

两首楚辞描写的都是南方的筵席上的精美菜肴,很能反映当时饮食文化已经具有相当高的水平。

汉代的烹饪技术首先讲究原料的加工,除了肉类食品要剥皮去毛、鱼类食品要刮鳞之外,要把原料切割成各种形状以便下锅烹制成各种菜肴。切成大块的叫做,切成细丝的叫做“脍”。此外还有剁成肉末的,可见对刀工已很讲究。

具体的烹饪方法主要有:

煮煮是最常用的方法,汉代是将食物放在铁釜中熬煮至熟。

蒸将食物放在甑中置于釜上蒸熟,蒸时釜中要放足水。

羹是将肉(有时掺有其它菜肴)熬成浓汤,马王堆汉墓遣策中就有大量的肉羹名称,如牛、羊、狗、猪、雉、鸡、鹿等。

炙炙是将肉、鱼等动物食品原料放在火上烧烤,有用整只动物烧烤,也有将肉切成小块烧烤的。在马王堆汉墓遣策中就提到很多炙肉,如牛炙、豕炙、鹿炙、鸡炙、牛胁炙、牛乘炙、犬肝炙等。

煎煎是将食物煮到汁液熬干,不带汤汁。为中国烹饪中最具特色的“炒”菜方式准备了基础。

腊腊就是将动物的肉晾晒风干,以便保存,食用时再用水煮软煮熟。

脯脯也是属于干肉一类的食品。肉脯是要用开水进行处理,用姜、椒、盐、豉调料煮熟再晒干。

生食生食是种最古老的吃法,但汉代的生食要比原始的吃法讲究些。因为生食时要将肉片切成细丝或薄片,故汉代以“脍”借指生食。吃生肉是要蘸姜、椒、醋、酱等佐料才好吃。

醢醢是将鱼肉等原料腌制成酱。

菹菹也是腌制方法之一。就是用盐和酒糟酿制可以防止食物腐烂,经发酵作用变成美味。至今福建沿海一带的渔民还使用这种方法将生鱼酿成食品。

汉代中国饮食文化丰富,归功于汉代中原与西域饮食文化的交流,这时引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿,莴笋、大葱、大蒜等食物。还传入了一些烹调方法,如炸油饼,胡饼即芝麻烧饼也叫炉烧。淮南王刘安发明豆腐,使豆类的营养得到消化,物美价廉,可做出许多种菜肴。1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油,叫脂膏,带角的动物油叫脂,无角的动物如犬的油叫膏。脂较硬,膏较稀软,植物油有杏仁油,麻油,但很稀少,南北朝以后植物油的品种才有所增加,价格也开始便宜。

§§§第三节中国饮食文化的成熟

唐代是我国封建社会发展的繁盛时期,也是我国菜肴发展的重要阶段。其主要特点是:菜肴的烹饪方法明显增多,制法更精,品种相当丰富,风味多种多样,产生出大量的名菜佳肴。这一时期的菜肴分高、中、低三个档次,高档为宫廷宴用菜,中档为一般官吏日用菜,低档为市民普遍用菜。

高档菜如韦巨源烧尾宴食单所列的58种菜肴。韦巨源烧尾宴是唐代长安城内的一次宴会,所谓“烧尾宴”,指士人刚做官或做官得到升迁,为应付亲朋同僚祝贺,必须请一顿饭。其名称来源有三说:一说虎变成人,尾巴难办,必须烧掉其尾;二说新羊初入羊群,因受群羊触犯而不安,要烧掉新羊的尾巴,它才能安静下来;三说鱼跃龙门,有天火烧掉鱼尾,鱼即化为真龙。唐代之所以为宴席取名“烧尾”,意在象征前程远大,官运亨通。此风习是在唐中宗景龙时期开始的。韦巨源在景龙三年(709)三月,官拜尚书令左仆射,在家设“烧尾”宴请唐中宗,肴馔丰美,世所罕见。宴会上的58道菜可以说是唐代市场上高档菜的代表。

唐玄宗时的奸相李林甫有一道佳肴“甘露羹”,是配制了何首乌、鹿血、鹿筋的汤,据说吃了后可以使人的头发由白转黑。

《杜阳杂记》载,同昌公主下嫁,唐懿宗赐给御馔,其中有一道佳肴“消灵炙”,是用“一羊之肉,取之四两,虽经暑毒,终不败臭”。可见炙制方法的高超和选料的考究。

野猪,是唐玄宗招待安禄山所用食品。具体制作是将野猪肉剔骨煮熟,晾干切片,用粳米饭相拌,加茱萸子和食盐调和,用泥封入坛中晒一个月,蒸熟后用蒜、姜、醋调食。

灵沙,是虢国夫人的家厨邓连发明的食品,是用吴兴米蒸饭,再捣为糍巴,包进豆沙馅。

鹅鸭炙是张易之所创的野蛮食法。《太平广记》里有一段记载:武则天时,张易之与其弟张昌宗竞相豪侈,用大铁笼将鹅鸭置于其中,笼中生炭火,用铜盆盛酱醋等五味汁,鹅鸭被火烤得不停地来回走动,热得它们不得不饮盆里的汁水,等到鹅鸭羽毛尽落,肉色变赤时即熟,其肉鲜嫩可口。

赤明香,是仇士良家所制牛、鹿肉脯,“轻薄、甘香、殷红、浮脆”,颇有点今天四川“火鞭子牛肉”的味道。

驼蹄羹本是晋代陈思王所创,“瓯值千金”是用骆驼蹄掌烹制的羹汤,是唐玄宗常赐宴臣下的一道佳肴。杜甫《自京赴奉先县咏怀五百字》诗曰:“劝客驼蹄羹,霜橙压香橘。”便是说唐玄宗与杨贵妃同在华清宫享用驼蹄羹。

李公羹则是唐武宗时宰相李德裕创制的保健食品,用珍玉、宝珠、雄黄、朱砂、海贝煎汁,每杯羹费钱三万。唐代城市中高档菜确非一般市民可以问津。

中档菜肴的市场销路相对要好。浑羊殁忽,是从宫廷流传到达官贵族家的。其作法是将鹅洗净,用五味调和好的肉、糯米饭装入鹅腔,然后宰羊,剥皮,去内脏,再将子鹅装入羊腹中,上火烤制,熟后取鹅食用。这道菜反映了当时烤炙技术的发展水平。

生羊脍是隋代传下来的食法,是将生羊肉细切后加调料的腌制食品。隋代留下来的名菜还有鱼干脍。《大业拾遗记》记载其制法是:夏季在海上取四五尺长的鱼,去皮取精肉,切细丝晒干,装入瓷瓶密封而成。食用时,鱼干用水渍过,“散置盘上如新无别,细切香柔叶铺上,箸拨令调匀进之。”以海鱼作脍,这在菜谱中还是首次。

葫芦鸡是唐玄宗时吏部尚书韦陟家的食法,将鸡捆扎成葫芦状,烹出之鸡香醇酥嫩,故称葫芦鸡。

热洛河则是由于安禄山与哥舒翰不和,唐玄宗为调和二人关系,用鹿血煎鹿肠制成“热洛河”,令二人食用,希望二人亲热和睦。

撺双丞是市民抗争强权的产物,武则天执政时,她手下周兴、来俊臣是有名的酷吏,老百姓十分痛恨。一刘姓厨师恨周兴、来俊臣霸道,以猪肝、鸭珍下开水锅,做了一道菜,以示“汆双脆”,实为“撺双丞”,因为周兴时任尚书左丞,来俊臣实任御史中丞。

无心炙是太常卿段成式发现的美食。某次他行猎郊外,食到村民所制猪肉,大加赞赏。回来后大肆推广。由于是在无意中访到的美食,所以命名为无心炙。

低档菜算是大众食品。

千金圆是大医药学家孙思邈首创的食疗用品,用黄豆芽制成丸子形状,可供妇女怀孕后期服用,以利于产时分娩。

乌雌鸡汤就是今天常说的乌鸡汤,当选毛、肉、骨全呈黑色的鸡为上品。黄耆羊肉是用中药黄芪与羊肉共煮,专利于老弱病疲者提气补羸,升阳升胃。

醋芹是将芹菜腌激成酸菜,调以五味而成。唐太宗时魏征喜食此菜,唐太宗在宫中宴请魏征,专赐醋芹一碗,以示恩宠。

杂糕也是孙思邈建议的制作法,即将猪肚、猪肠内填淀粉、肉末,配制花椒、茴香、肉桂等调味药品。后来店主把孙思邈所赠药葫芦悬挂在店门口,杂糕也有了俗名,叫“葫芦头”。

百岁羹是荠菜汤,据说有益寿功效,所以人们都爱饮。鸭脚羹是葵菜汤,因为唐代人们把葵叶叫做“鸭脚”,故称“鸭脚羹”。酉羹就是鸡汤,从鸡在十二生辰中的排位而来。杏酪是杏仁霜,可算是一种大众饮料。黄儿是以黄米粉团枣的蒸面馍;黑儿是用荞麦面团枣蒸出来的面馍;黄粱饭是糜子舂制成的米饭;青精饭是用杜鹃花科的灌木南烛枝叶,捣碎出汁后,用来浸泡大米,蒸熟后又晒干,米便成了青色。道士们说这种饭是滋补养气的,以至于人人抢食,使青精饭成为当时的常备食品。槐叶冷陶是一种消暑食品,据《杜诗镜铨》引张缙云:“槐叶味凉苦。冷陶,已熟面名,盖以槐叶汁和面为之。”又引王左仲云:“蒸淘过熟,其贡消灭,故加餐愁其易尽。”这说明它是一种面食。

唐代的商业贸易发达,呈现出空前繁荣的景象,京都长安和岭南的广州,都是极其繁华的商业大都市,也是波斯、阿拉伯商人的集聚地,市肆饮食相当活跃。随着伊斯兰教传入清真食品也应运而生。

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