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第1章 泡菜 腌菜 酱菜制作技巧

泡菜、腌菜、酱菜是开胃佐食的佳品,但如果做法不对,味道就会有偏差。学习大厨秘诀,新手变高手!

泡菜的制作方法和工具

泡菜水配制所需的配料

老盐水、盐、清水、姜片、花椒、蒜瓣、茴香、料酒、白酒、红糖、白糖、红椒是泡菜水配制所需的基本材料。

泡菜水中的主要成分为盐水,按其作用可分为两种:出坯盐水、泡菜盐水。其中出坯盐水是用于晾晒完成之后的菜蔬打底用,可泡出菜蔬中多余水分,令其初步入味,并可清除异味,除去表面附着的细菌。因为这种盐水主要起到预加工的作用,所以泡制方法比较简单,只需取凉凉的白开水与食盐,将水盐以4∶1的比例均匀混合后,即可。

出坯盐水可用于所有泡菜的预制,并能重复使用多次。但在二次使用时,应按同等的比例加入水与盐,搅拌均匀。

泡菜盐水按成分不同,可详细分为四种:新盐水、老盐水、新老混合盐水、即食泡菜盐水。

新盐水:将清水、盐、老盐水以4∶1∶1的比例混合均匀,加入姜片、花椒、蒜瓣,滴入几滴白酒或料酒。喜好辣口味,可加入红椒调味即可。

老盐水:在制作老盐水时,需要将少许胡萝卜、白萝卜、莴笋、蒜苗杆等蔬菜洗净后晾至半干,留皮、切小块备用。

取清水与盐,按4∶1的比例调匀,注入事先准备好的泡菜坛内,调入适量姜片、花椒、蒜瓣、茴香、料酒、白酒、红糖、白糖、红椒,拌匀后,放入胡萝卜块、白萝卜块与莴笋块,封好坛口后,静置于阴凉干燥处。夏天静置1~2天,冬天静置4~5天后,捞出胡萝卜块、白萝卜块与莴笋块,在泡菜水内略补充少量调味料与盐后,继续放入晾至半干的菜蔬块泡制。如此反复3~次,捞出菜蔬块,即成老盐水。

新老混合盐水:清水与盐按4∶1调匀,加入姜片、花椒、蒜瓣、茴香、白酒、红糖、红椒搅拌匀,制成新盐水。把新盐水与老盐水按1∶1比例混合即成。

即食泡菜盐水:先将水、盐、老盐水以4∶1∶1的比例调匀,加姜片、花椒、蒜瓣、茴香、料酒、白酒、红糖、白糖、红椒等香料。使用这种盐水制作的泡菜,一般需在24小时内食用完。

泡菜所需工具的介绍

制作泡菜一些必备的基本工具也很重要。

泡菜坛:泡菜坛多以陶土为原料两面上釉烧制而成的容器,是制作传统泡菜使用得最多的容器。泡菜坛的坛口外有坛沿,为水封口的水槽。制作泡菜时,需在水槽里注满水后扣上坛盖,可以隔绝外界空气与微生物入侵,并排出泡菜发酵过程中产生的二氧化碳气体,延长菜品保鲜期。

压菜石:应选择质地较硬、不会掉粉渣的石头,亦可去专门的石材店挑选。

其他工具:竹筷、瓷盆、竹匾、保鲜膜、切菜刀及砧板也是必备工具。这些工具在使用前,需先用清水洗净,再用热水消毒后,彻底晒干,不可沾上油星或生水,以免影响泡菜的品质。

腌菜制法的不败秘籍

腌菜又称“干腌菜”,因其制作过程中用水量较少、成品后的腌菜中水分含量低,所以保存期限长,可一次性制作完成后保存较长时间,随吃随取。腌菜除直接佐餐外,还可用于制作各种风味的蒸菜、红烧菜等,特别适合与肉类一同食用。腌菜在制作上比泡菜、酱菜较为简单易学,但要制作出好吃的腌菜,还需注意以下事项。

原材料的选择

可用于制作腌菜的原料泛围很广,从菜蔬、水果到鱼肉类,都有可以用来作为腌菜的原料。

①蔬菜类原料的选择:传统的腌菜中,蔬菜类的原料是被使用得最多的一种。在选择时要注意太嫩的原料在腌好后,口感韧劲不足,且香味较淡;而过老的原料在腌制时较难入味,成品味道偏淡、较难保存,且营养素较少。所以挑选时应选择叶片饱满、成熟度适中的原料。

②水果类原料的选择:以水果类原料制作腌菜,一般使用水分含量偏低的、纤维素较多的果实、块茎等品种。而这种类型的原料的特点是,过熟的原料中水分及糖分的含量都偏高;过生的原料中纤维素含量偏低。因此在选择时,除了要挑选外表外,还要注意原料的成熟度,以七、八分成熟为好。

③鱼、肉类原料的选择:在使用鱼类、肉类原料制作腌菜时,大多会有以盐等调料腌渍入味、之后再风干的工序,因此若以纯瘦的鱼类、肉类进行腌制,经过盐腌、风干的工序之后,肉质会变得发柴、发干,影响成品的口感及风味。所以在选择原料时要特别注意肥瘦搭配、薄厚适中。

制作方法上的注意事项

①原料的清洗:新鲜原料因其营养丰富、水分充足,所以在常温下极易腐坏变质,从而影响菜品的质量。且很多叶蔬原料,因在种植过程中有可能受到农药的污染,因此在进行正式的腌制加工前,需要仔细清洗干净。

清洗的基本流程为:择去黄烂、枯蔫的原料→用流动的清水清洗第一遍→放入加少量食盐的清水内浸泡5~10分钟→以细软的毛刷仔细刷净原料表面附着的污物→用流动的清水清洗2~3次。

在实际操作中,因原料的不同,清洗的用具与次数略有不同,可适当增加清洗的次数,以保证原料在加工前达到符合食用的标准。

②原料的预腌:可用于制作腌菜的原料品种丰富,且大多是新鲜食材。

为了确保成菜后的口感,去掉多余的涩味、腥味等,在进行正式的腌制加工前,还需要将其预处理一番,也就是俗称的“预腌”。

预腌的基本流程为:洗净后的原料晾干→切成适合的大小→将盐均匀地抹在原料上→腌制原料渗出水分→挤干多余的水分。

在预腌时,因所要加工的原料不同,预腌的时间长短也不同,宜按实际所需进行调整。还可加入焯水的步骤,或重复“腌制原料渗出水分→挤干多余的水分”的步骤,以力求原料达到正式腌制的加工要求为准。

③其他注意事项:制作腌菜所需要准备的加工工具,可参照上文中所介绍的泡菜制作工具。

但因腌菜的制作流程主要以干腌为主,所以在使用坛子时,要保持坛体燥,只需密封坛口,不需往坛沿内注水。

另外,在腌菜制作完成后,经常取出翻动、晾晒一下,可延长其保质期,不易生虫、腐坏。

酱菜的特点及制作技巧

酱菜的特点

酱菜与咸菜、腌菜一样,是生活中必不可少的佐餐菜品之一。制作酱菜使用的酱料,大多以黄豆、面粉等为基础原料,经发酵等工序制成。在加工过程中,由于酶的作用,令黄豆、面粉等基础原料中的钙、铁、磷、氨基酸、麦芽糖等营养元素被充分释放出来,令腌制好的酱菜不仅在口味上具有自然的鲜香,而且能提高人体对其中的营养素的吸收、促进消化、增进食欲,是用来佐餐、调味的好帮手。

酱菜从其风味与口感上,大致可以分为南味与北味两种。

南味的酱菜,以苏、浙一带的风味为主,口味上鲜甜,口感脆嫩,总体风格比较清淡。其制法与川味泡菜的制作方法相近。

而北味的酱菜,则以河南、河北一带的风味为主,多以各式酱料腌制,如:黄酱、甜面酱、大酱等,口味上根据所用酱料而略有不同,但总体风格偏咸。口感除脆嫩外,依照原料不同,而呈现多种风味。且可用于腌制的食材范围较广,花样繁多。

制作流程及注意事项

酱菜的制作最重要的是“酱”

的选择和制作。而在“酱”的选择上,因南味与北味存在差异,所以这里分别说明。

南味酱菜

这种酱菜在制作上,基本上不以发酵的酱料为原料,而是用调好的酱汁浸泡腌渍而成,其口味可依个人喜好来自行调整,且成菜时间较短,适合即制即食。

材料:根茎类新鲜菜蔬。

调料:酱油、盐、糖、味精、水各适量。

做法:①菜蔬洗净,切块,沥水。②调料拌匀,入净内煮沸后关火。③将预置好的菜蔬入锅内略焯后捞起,凉凉。④取容器,将凉凉的菜蔬与调料汁一同置入容器内,密封,置于阴凉干燥处,1~2天后即可食用。

北味酱菜

这种酱菜在制作上,需要以经过发酵的酱料为原料,与菜蔬等原料一同酱制而成。其酱料的选材及制作因口味不同而略有区别,按其口味主要分为甜咸两种。而这两种口味的代表性酱料为黄酱与甜面酱。在这里主要介绍这两种酱料的制作方法。

黄酱

材料:干黄豆1000克、面粉500克。

调料:盐500克、水2000克。

做法:①干黄豆洗净,浸泡1天捞起,沥干。②取净锅放水,铺入黄豆,煮3小时至软烂。③盛起凉凉,一边掺入面粉一边将其捣碎。④取纱布,将中的原料包裹成团,压紧实置于阴凉处,发酵20~30天。⑤酱胚发酵好后,洗净菌毛,掰成块铺于通风处,晾晒2~3天。⑥酱缸洗净,取酱胚、盐、水,以2:1:

的比例放入缸内搅匀,至温暖处发酵。⑦酱胚入缸后,每隔3天摇一次缸,约30~40天即成。

食用注意:黄酱因其味道较咸、盐分含量较高,因此患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡和低碘的人群不宜过食。

甜面酱

材料:纯麦面粉1000克。

调料:盐150克、水10升。

做法:①面粉中加清水搅匀成饼状,上锅蒸熟凉凉。②将面饼静置于室内不通风处5~7天,发酵后,洗净菌毛,置阳光下晒干。③把预置好的酱胚捣碎,放酱缸内,加盐、水搅匀。④以纱布遮好缸口,置于阳光下暴晒,促进其二次发酵。⑤每天早、晚各搅拌一次,30天左右即成。

食用注意:甜面酱内的糖分与盐的含量较高,因此患有高血压、糖尿病的人群不宜过食。

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