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第2章 茶为国饮(2)

各种茶均有一定的色泽要求,如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。即使是相同的茶叶,产地不同,采摘的时间不同,色泽上也会出现差异。

但无论何种茶,好茶均要求色泽一致,光泽明亮,油润鲜活,如果色泽不一,深浅不同,暗而无光,说明原料老嫩不一,做工差,品质劣。

色泽不仅跟原料有关,也跟茶叶制作的工艺有关,是两者共同作用的结果,所以是茶叶“性格”的独特标签,是选茶最重要的指标之一。

整碎:最简单的选茶方法

整碎就是茶叶的外形和断碎程度,以匀整为好,断碎为次。这是最简单的选茶方法,作为新手,一开始可以通过这种方法来粗略鉴别茶叶的好坏。

净度:茶叶中的杂质多少

茶叶在采集和加工过程中会混入一些杂质,如竹屑、木片、石灰、泥沙等,另外还可能有茶片、茶梗、茶末、茶籽等,这些杂质越少,说明茶叶的净度越高,品质越好。

鉴别茶叶的净度,除了直接看以外,还可以用鼻子闻,净度差的茶叶很多都有一些杂味。

轻重鉴定条形茶

条形茶一般来说越重越好,放在手里掂量一下,能感觉比较沉重的就是好茶。或者同样买几两茶,体积小的比体积大的品质好。

干湿越干燥越好

茶叶吸湿性很强,同时也吸味,所以茶叶一旦受潮品质就会下降。鉴别茶叶干湿程度的方法是,手握一小把茶叶,感觉刺手的是好茶,或者用手指捏一下,茶叶碎成粉末状,就是好茶。

养壶如养心,选择最适合自己的茶具

泡茶要选择与茶相应的茶具,才能把茶本身的品质、香味和口感发挥出来。

因时因地选茶具

茶具,按其狭义的范围是指茶杯、茶壶、茶碗、茶盏、茶碟、茶盘等饮茶用具。在日常生活中使用的茶具,也需要根据茶叶的种类、人数的多少以及各地饮用习惯而定。北方人特别喜欢花茶,花茶一般用瓷壶冲泡,或者直接用瓷杯进行冲泡和饮用;而南方人多喜欢炒青或烘青的绿茶,这就要用盖碗冲泡。

如果品饮的是名优绿茶,最适宜用玻璃杯冲泡,这样可以看到茶叶和水交融的情景,别有情趣。用玻璃杯冲泡名优绿茶时,还需要根据茶的品种和茶叶的重量选择冲泡方法。紫砂壶因其较好的透气性和保温作用,特别适宜冲泡乌龙茶和普洱茶。

品饮绿茶类名茶或其他细嫩绿茶,茶杯均宜小不宜大,用大杯则水量多、热量大,茶叶容易被“烫熟”,对茶汤的色、香、味会有一定影响。

一般来说,现在通行的各类茶具中以瓷器茶具、陶器茶具最好,玻璃茶具次之,搪瓷茶具再次之。因为瓷器传热不快,保温适中,与茶不会发生化学反应,沏茶能获得较好的色香味;而且造型美观,装饰精巧,具有艺术欣赏价值。陶器茶具,造型雅致,色泽古朴,特别是宜兴紫砂为陶中珍品,用来沏茶,香味醇和,汤色澄清,保温性好,即使夏天茶汤也不易变质。

好茶壶这样选

一把好壶,除了实用价值以外,还要让人看起来赏心悦目。比如紫砂壶,在把玩养护的过程中,心灵也得到了升华。

最常见的有紫砂壶、瓷壶、玻璃壶等,各有所长。紫砂壶最受茶友欢迎,能完美保留茶的色香味,多用于冲泡乌龙茶;瓷壶多用于简单一点的待客,适用于所有茶类;玻璃壶透明,最宜绿茶、红茶。

我们在买壶的时候,除了注重外表以外,不要忽视了茶壶的基础功能,那就是实用性。实用性主要看以下几个方面。

看密封性

首先是要看壶盖和壶身接触是否紧密。将壶盖盖上的时候有一定阻力但是又不十分吃力,方形壶盖四个方向盖都比较顺畅,圆形壶盖一手持壶,一手把盖子盖上,并转动壶盖,感觉受到一定均匀的阻力,说明密封性较好。

看出水流畅

倒大半壶水,盖上壶盖,然后往外倒,水流流畅,水柱散开的距离越长越好。

看耐热性性

轻轻敲壶身,声音生硬清脆的较好,倒入开水不会破裂。

闻味

紫砂壶用热水洗后无泥土味或其他异味,玻璃壶倒入开水后无塑料味为好。特别要注意,好的紫砂壶颜色不会过于鲜艳,表面亮光不会非常明显。

另外,壶作为一件养生养心的茗器,不仅要适合茶,更要适合人,拿起来顺手也是十分重要的。

水为茶之母,好水才能泡出好茶

喜好喝茶的人对水是最讲究的了,俗话说“水为茶之母”、“十分茶性七分水”,好茶必须要有好水,才得两全其美。好茶、好水都对健康有益,而在煮水泡茶的过程中更是心情愉悦,心怀满足,疾病也自然离人远去。

好水质才能泡好茶,益健康

古人眼中的水分“上”“中”“下”三品。陆羽《茶经》中说:“其水,用山水(山泉水)上,江水中,井水下。”也就是说,最好的水是山泉水,其次是江水,最后是井水。

古人还认为“天水”是最好的泡茶饮水,“天水”即雨水、露水。当然,现在环境污染严重,已经不能用了。但对于泡茶用水还是有一些“指标”的。

矿物质含量

矿物质含量过高的水泡茶,茶汤颜色偏暗、香气不显、口感清爽度降低;矿物质含量低的水,容易将茶的特质表现出来,是适宜泡茶的用水;完全不含矿物质的纯水,口感不佳,也不利于微量矿物质的溶解,也不宜用来泡茶。总的来说,桶装矿泉水的矿物质含量还是适合泡茶的,但是野外的泉水有时则不一定。

消毒剂含量

自来水中含有一定量的消毒剂,煮沸后也不一定能完全分解,如用来泡茶,最好盛放在容器里静置一晚上,待消毒剂基本分解了,第二天再烧开来泡茶。

空气含量

活水的空气含量高,有利于茶香挥发,所以泡茶用水不可反复煮沸,否则里面的空气大量散失,再拿来泡茶就只有害处了。

杂质与含菌量

这个主要针对野外的生水,野外采水不要马上用来煮茶,一般是先通过静置来除掉普通杂质,再通过煮沸来杀死虫卵和细菌,有条件的话过滤一下更好。

水温对茶性的影响

水的温度对于茶性的发挥至关重要,不同的茶因为发酵程度不同,需要泡茶的温度也不同。

水的温度不同,茶的色、香、味也就不同,泡出的茶叶中的化学成分也就不同。温度过高,会破坏所含的营养成分,茶所具有的有益物质遭受破坏,茶汤的颜色不鲜明,味道也不醇厚;温度过低,不能使茶叶中的有效成分充分浸出,称为不完全茶汤,其滋味淡薄,色泽不美。

低温(70~80℃)适合龙井、碧螺春等嫩叶、芽采摘的绿茶以及白茶、黄茶类。

中温(80~90℃)适合开面叶采摘的绿茶,如六安瓜片等,也适合采摘嫩叶发酵程度比较轻的乌龙茶,如白毫乌龙等。

高温(90~100℃)也就是要把水煮沸,适合大多数乌龙茶及所有红茶、黑茶。

除此以外,其他一些因素也会影响到泡茶所需要的水温。

温壶与否置茶入壶前是否温壶会影响泡茶的水温。热水倒入未加温过的壶,水温将降低约5℃。所以如果不温壶,水温必须提高些或延长浸泡的时间。

温茶与否所谓温润就是第1次冲水后马上倒掉,然后再冲泡第一道(不一定要实施),这时茶叶吸收了热度,再次冲泡时,可溶物释出的速度会加快,所以实施温润泡的第一道茶,浸泡时间要缩短。

茶叶是否冷藏过冷藏或冷冻后的茶,若未放置至常温即进行冲泡,应视茶叶温度适当提高水温或延长浸泡时间。

爱茶的人对水温的要求就更高了。陆羽在《茶经》中论泡茶烧水有三沸:“其沸,如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。已上水老不可食也。”

意思就是水烧到开始出现有如鱼眼般的水珠,微微有声,就是第一沸,温度大约85℃;继续烧,边缘出现如泉涌,连连成珠时,为第二沸,温度在90~95℃;到了水面如波浪般翻滚奔腾时,则为第三沸,这时温度在100℃以上。若再继续煮水,水就会过老而不适合煮茶了。

一般完全烧沸的水室内常温自然冷却2~3分钟,水温就大概降低到90℃,适合冲泡各种轻发酵类茶;继续冷却5分钟以上,水温大概降低到80℃,适合冲泡绿茶。

方寸养心地,布置自己的家庭小茶室

茶室的布置,根据风格的不同,大致可分为古典、自然、日式和欧美四种,可以

依据主人的性格和偏好自由地选择,同时也要注意与室内整体装饰风格相协调。

古典茶室

古典茶室贵在古风,适合于布置典雅的空间,通常会选择一些镂刻的古典家具,如明清风格的桌椅、屏风,装饰性的中国卷轴字画,中式的各种摆件等等。

茶桌选择上最好不要有明显的现代或西方元素,如可以选择中式木桌或树根形茶桌。

古典茶室的布置可以上好的红木或是仿明清的桌椅装饰,配以素雅的书法条幅、意境悠远的国画山水,渲染出古色古香的浓郁氛围。在小摆设的搭配上最好选用宜兴的紫砂茶壶或是细腻的青瓷盖碗,使气氛显得温婉和谐,情趣盎然。当然茶室求雅不求贵,没必要刻意最贵,否则会背离品茶的初衷。

自然茶室

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