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第14章 营养调理类(11)

营养分析:豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素,有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤,使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。

禁忌:牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。

115.红烩牛心

原料:牛心(2000克),胡萝卜(200克),洋葱(200克),芹菜(100克),土豆(500克),面条(标准粉)(75克),大葱(100克),植物油(250克),大蒜(25克),番茄酱(150克),盐(15克),辣酱油(25克),胡椒粉(3克),香叶(3克),白砂糖(5克),味精(3克)。

制作:1.将牛心对切开,洗去血沫块,切方块,用开水烫一下,再用冷水洗净。

2.用煎盘热油,放入牛心块煎上色,放锅内,加清汤,放少许芹菜、胡萝卜、葱头、香叶移微火上焖熟。

3.葱头切方块,放油炒黄,加芹菜段、胡萝卜块,加番茄酱、老汤、油炒面焖熟菜码,然后将烩牛心放入锅内,稍开后放盐、味精、糖、辣酱油、胡椒粉、蒜末、大葱调剂口味即可,起菜时,配炸土豆块,用深盘盛烩牛心,每份6块。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

玉娘的丈夫被人杀死。宋慈查出真相,玉娘的父亲和魁就是元凶,原来和魁并不是玉娘的亲生父亲。在公堂上,宋慈找来玉娘亲生父亲的骸骨,以滴骨法检验。玉娘刺破手指,指血很快渗入骸骨中,确认玉娘与死者有血缘关系。功效:青少年营养调理。

营养分析:洋葱是老百姓餐桌上最常见的食物,无论中餐还是西餐,洋葱使用都非常普遍,洋葱的营养及其丰富,特别是它的特殊功效更是成为食物原料中的佼佼者。洋葱具有发散风寒、抵御流感、强效杀菌、增进食欲、促进消化、扩张血管、降血压、预防血栓、降低血糖、防癌抗癌、清除自由基、防治骨质疏松症和感冒;并且还可治疗消化不良、食欲不振、食积内停等症。

禁忌:洋葱忌与蜂蜜同食,会导致腹胀、腹泻。

116.红烧牛腩面

原料:牛腩(腰窝)(300克),面条(标准粉)(250克),小白菜(70克),酸白菜(5克),大葱(5克)。

制作:1.将牛腩切成块,先用滚水汆烫后洗净备用。

2.将红烧汤底和牛腩块一起放入快锅中,炖煮约40分钟即可。

3.另将面条烫熟装碗,加入做法2中炖好的汤头与料,再加入汆烫过的小白菜、葱花与酸菜即可。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:青少年营养调理。

营养分析:酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻,还能能增进食欲、帮助消化,还可以促进人体对铁元素的吸收。同时,白菜变酸,其所含营养成分不易损失。但酸菜只能偶尔食用,如果人体缺乏维C就应少吃,长期贪食,则可能引起泌尿系统结石,使红细胞失去携氧能力,导致组织缺氧,出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状,严重者还能致死。

禁忌:酸菜不宜与柿子同食,会导致胃石症。

117.沙茶牛肉两面黄

原料:面条(富强粉)(250克),牛里脊肉(225克),绿豆芽(110克),鸡蛋(150克),芦笋(50克),青椒(50克),大葱(10克),大蒜(10克),沙茶酱(30克),鸡粉(5克),白砂糖(5克),胡椒粉(5克),淀粉(豌豆)(45克),常用水(10克),鸡蛋清(6克),色拉油(10克),酱油(5克),植物油(30克)。

《洗冤集录》比西方最早的法医书籍要早了三百五十多年。此书后来陆续被翻译成荷兰、法、德、日、韩、英、俄等国文字,对世界法医学的发展有重大的影响。制作:1.将面条煮熟沥干,蛋打散备用。

2.炒锅放入30克油,加热到约120度,放入煮好的伊面,用中大火略煎,再加入打散的蛋液,继续煎至两面呈金黄色为止。

3.芦笋切段,与豆芽菜一起汆烫,牛里脊肉切片,拌入腌料(淀粉5克、水10毫升、鸡蛋清6克、沙拉油10克、酱油5克)至入味后,过油备用。

4.将葱切段,蒜头切末,辣椒切片后炒香,放入做法3的材料拌炒,加入调味料(高汤500毫升、沙茶酱30克、鸡粉5克、白糖5克、胡椒粉5克)调味后,以淀粉水120毫升勾芡(淀粉40克加水80毫升)即可。

5.将做法2的两面黄装盘,淋上做法4的材料即完成。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:青少年营养调理。

营养分析:芦笋是一种高档而名贵的蔬菜,含有多种维生素和微量元素的质量优于普通蔬菜,其蛋白质组成具有人体所必需的各种氨基酸,含量比例恰当,无机盐元素中有较多的硒、钼、镁、锰等微量元素,还含有大量以天门冬酰胺为主体的非蛋白质含氮物质和天门冬氮酸。经常食用对心脏病、高血压、心率过速、疲劳症、水肿、膀胱炎、排尿困难等病症有一定的疗效。同时芦笋对心血管病、血管硬化、肾炎、胆结石、肝功能障碍和肥胖均有益。

禁忌:绿豆芽不宜与猪肝同食。

118.海参捞面

原料:海参(水浸)(200克),面条(富强粉)(150克),猪肉(肥瘦)(50克),酱油(5克),盐(3克),味精(2克),鸡粉(3克),花生油(20克),葱油(10克),大葱(10克),姜(5克),淀粉(豌豆)(5克)。

《洗冤集录》现存版本不一,有四卷本,有五卷本。现存最早的版本,则是元代刊印的五卷本(现藏于北京大学图书馆)。卷一载条令和总说,卷二为验尸,卷三、卷四、卷五则备载各种伤、死情况及治疗法。制作:1.肥瘦肉切成肉丁。葱姜洗净均切成末。面条下熟,捞入碗内。

2.水发海参剖开,处理干净,汆水。

3.锅中加油烧热,炒肉末,加鲍汁等调味品后,再加海参烧透,用湿淀粉勾薄芡,盛出浇在面条上即成。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:青少年营养调理。

营养分析:海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质——海参毒素,这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。

禁忌:海参与醋相克;不宜与甘草同服。

119.番茄红烩鸡

原料:鸡(500克),洋葱(30克),胡萝卜(30克),芹菜(15克),面条(富强粉)(200克),番茄酱(100克),香叶(2克),猪油(炼制)(50克),盐(15克),花椒粉(2克),料酒(100克),辣酱油(3克)。

制作:1.将鸡斩去头、脚、脊骨,带骨斩成20大块,撒上盐和胡椒粉,备用;洋葱去皮洗净切块;胡萝卜洗净切块;芹菜择洗干净切段。

2.将煎锅烧热,投入部分猪油,随即把鸡块下锅,两面煎黄后,盛入另一只烩锅内。

3.用原煎锅加入猪油,放入洋葱块、胡萝卜块、芹菜段和香叶,炒至呈金黄色时,再加入番茄酱炒一下,即倒入盛鸡块的烩锅内。加入料酒、辣酱油和清水(以淹没鸡块为度),用文火慢慢烩约半小时,将熟透的鸡块先拣出来,未熟的继续烩透。原汁滤清后,鸡块重新放入,略滚即成。

4.上菜时,每份放鸡肉2块,浇上原汁,旁配炒面条即可。

《洗冤集录》成书于十三世纪,距今有七百余年。由于受限于当时的科学水准,因此其内容难免有一些错误的地方;但是整体而言,瑕不掩瑜,此书仍是一部符合科学精神的杰出作品,也无损于其在世界法医学上的地位。用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:青少年营养调理。

营养分析:胡萝卜能提供丰富的维A,可促进机体正常生长繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。同时还能增强人体免疫力和抗癌的作用,并可减轻癌症病人的化疗反应,对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。另外胡萝卜内所含的琥珀酸钾,有助于防止血管硬化,降低胆固醇,对防治高血压有一定效果。

禁忌:酒与胡萝卜不宜同食,会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体,而在肝脏中产生毒素,导致肝病。

120.珍珠圆子

原料:猪肉(瘦)(400克),猪肉(肥)(100克),糯米(100克),荸荠(100克),小葱(15克),姜(15克),味精(5克),黄酒(5克),盐(10克),胡椒粉(5克)。

制作:1.将猪瘦肉剁成蓉;

2.猪肥肉切成黄豆大小的颗粒;

3.荸荠削皮,切成黄豆大的丁;

4.糯米淘洗干净,用温水浸泡2小时后捞出沥干;5.猪肉蓉入钵加味精、精盐、葱花、姜末、黄酒、胡椒粉,分三次加入300毫升清水,搅拌上劲,再加入肥肉丁和荸荠丁一道拌匀;6.再挤成直径1.6厘米大的肉圆;7.肉圆放入装有糯米的筛内滚动粘上糯米;8.再逐个地将粘上糯米的肉圆捡放在蒸笼内排放整齐,在旺火沸水锅蒸15分钟,取出装盘即成。

《洗冤集录》的主要内容除了记载宋代关于验尸的法令及应注意事项外,主要着重在验尸的检验方法,与死因判定上,使司法人员在判案时有所依据。此外,在生理、病理、诊断、治疗、与急救上,也提出许多宝贵的见解;亦是一部极有价值的医疗书籍。用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:青少年营养调理。

营养分析:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。

禁忌:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

121.紫米八宝鸭

原料:鸭(1200克),糯米(紫)(100克),花生仁(生)(50克),香菇(鲜)(35克),火腿肠(35克),鸡蛋(60克),猪肉(肥瘦)(35克),冬笋(35克),莲子(35克),花生油(100克),盐(5克),味精(3克),香油(10克),蜂蜜(5克)。

制作:1.将光鸭洗干净(外皮要保持完整无损),然后从头到腿,将鸭骨全部剔除待用;紫糯米洗干净,浸泡10小时左右;鸡蛋洗净煮熟去壳切丁留用35克;冬菇、火腿、猪肉、净冬笋均切丁。

2.将冬菇丁、火腿丁、熟鸡蛋丁、猪肉丁、莲子一同放入热油锅中煸炒,加精盐、味精炒好,晾凉与紫糯米和花生米一同拌匀。装入鸭腹内,使之成葫芦形。

3.将装好的鸭子放入盘子中上笼是用旺火蒸3小时左右,使之熟烂,出锅,趁热抹一层蜂蜜待用。

4.炒锅上火,倒入花生油烧至七成热时,将鸭子放入炸至呈茶黄色时捞出沥油,涂上一层香油装盘上桌即可。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

后世许多法医学著作,也大多以此书为蓝本。如元朝王兴著之《无冤录》,明末王肯堂著之《洗冤汇编》,清嘉庆年间王又愧著之《洗冤录集证》,清道光年间瞿中溶著之《洗冤录辨正》,及光绪年间沉家本著之《补洗冤录》等,均是依据宋慈的著作加以引证补充的。功效:青少年营养调理。

营养分析:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

禁忌:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

122.红烧烤麸

原料:水面筋(200克),竹笋(20克),香菇(干)(15克),植物油(20克),酱油(10克),盐(3克),白砂糖(3克)。

制作:1.烤麸用手撕成片状;

2.鲜笋先煮熟再切片,香菇泡软后去蒂,香菇水留下备用;3.锅中放入油烧热,将烤麸炸黄捞出;4.锅中留少量的油将香菇和笋片炒香,最后加入所有的调味料和烤麸同烧;5.待汤汁收干时即可盛出食用。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:青少年营养调理。

营养分析:面筋的营养成分尤其是蛋白质含量,高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品,属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。面筋味甘性凉,有和中、解热、益气、止烦渴等功效;适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。

禁忌:竹笋《洗冤集录》中一个故事,一男子被杀死,浑身伤十余处,皆镰刀所伤。经调查,检官锁定了嫌疑犯。他让居民交出家中的镰刀,排列在地上,共七八十把。当时正值盛夏,苍蝇集在其中一把镰刀上,停留不去,检官揪出了这把镰刀的主人。检官说,苍蝇嗜血,这镰刀杀人后血腥气仍在,导致苍蝇聚集,其他的则无此状况,可以推断这把镰刀的主人曾经杀人。忌与羊肝同食。

123.芹黄牛肉丝

原料:水面筋(150克),芹菜(100克),冬笋(50克),姜(5克),酱油(25克),白砂糖(3克),盐(3克),淀粉(豌豆)(10克),味精(2克),花生油(75克),料酒(10克)。

制作:1.将水面筋切成细丝,用清水洗净,挤干水分,放入碗内加精盐、味精、干淀粉拌匀。冬笋切细丝。芹菜用刀将梗端拍松去根头,切成3厘米长的段。

2.炒锅放熟花生油,烧至五成热时,放入面筋丝用炒勺划散,至呈玉白色时捞起沥油。锅中留余油,加芹菜、笋丝煸炒,下酱油、白糖、精盐、姜丝、鲜汤、味精,烧开用湿淀粉勾芡,倒入面筋丝,淋上熟油、料酒,翻锅装盘即成。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:青少年营养调理。

营养分析:芹菜是常用蔬菜之一,既可热炒,又能凉拌,深受人们喜爱。近年来诸多研究表明,这是一种具有很好药用价值的植物。丰富的铁、锌等微量元素,有平肝降压,安神镇静,抗癌防癌,利尿消肿,增进食欲的作用。近年来的研究还表明,多吃芹菜还可以增强人体的抗病能力。国外科学家发现,由于芹菜中富含水分和纤维素,并含有一种能使脂肪加速分解、消失的化学物质,因此是减肥的最佳食品。

禁忌:芹菜忌与甲鱼、菊花、蛤蜊、兔肉、黄瓜、螃蟹同食。

124.粉蒸素鸡

原料:素鸡(250克),籼米粉(干、细)(50克),糯米粉(50克),酱油(40克),花生油(75克),白砂糖(2克),味精(3克),姜(13克),料酒(1克),香油(15克),盐(3克),八角(2克)。

制作:1.素《洗冤集录》还记录了蒸骨验伤的方法,把一具尸骨洗净,用细麻绳串好,按次序摆放到竹席之上。挖出一个长5尺、宽3尺、深2尺的地窖,里面堆放柴炭,将地窖四壁烧红,除去炭火,泼入好酒二升、酸醋五升,乘着地窖里升起的热气,把尸骨抬放到地窖中,盖上草垫。鸡切成长4厘米,宽1.2厘米,厚0.5厘米的长方块。

2.锅中加熟花生油,投入素鸡,加入鲜汤、精盐、味精、姜末、料酒、白糖、酱油,用温火焖烧至汤汁收浓,离火冷却。

3.素鸡拌上炒米粉,整齐摆在蒸碗里,上笼用旺火蒸20分钟,蒸至炒米粉胀发成熟取出,翻扣在菜盘里,浇上卤汁和麻油便可。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:青少年营养调理。

营养分析:素鸡中含有丰富蛋白质,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的8种氨基酸,而且其比例也接近人体需要,营养价值较高;含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇,防止血管硬化,预防心血管疾病,保护心脏。

禁忌:大米不宜与马肉、蜂蜜同食。

125.草菇猪心肉片饭

原料:草菇(50克),猪心(100克),猪里脊肉(100克),香米(300克),姜(10克),大葱(5克),花生油(15克),香油(5克),盐(3克),鸡精(2克),澄粉(5克)。

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