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第1章 好吃易做畜肉菜(1)

百合牛柳

原料:牛柳,红辣椒,鲜百合,青椒,鸡蛋,酱油,淀粉,料酒,精盐,香油,鸡精,胡椒粉,植物油。

做法:牛柳去筋膜,切长条,加鸡蛋、酱油、淀粉拌腌;红辣椒、青椒去籽切条状;百合洗净切开与料酒、精盐、香油调匀。

热油锅,下牛柳拨散,再入百合过油,捞出沥干。

原锅放入青、红椒爆香,倒入牛柳、百合及料酒、精盐、香油,大火快炒几下即可。

茄汁排叉牛柳

原料:牛柳,春卷皮,青豆,罗汉笋,精盐,白糖,番茄酱,葱,姜,蒜,生粉,白醋,植物油。

做法:牛柳切片,精盐、糖、生粉、白醋上浆。春卷皮切开,裹成排叉并炸好,备用。罗汉苏切成抹刀块,葱、姜、蒜切末。锅中放油将牛肉、罗汉苏过油滑散。锅中放油加入番茄酱、葱、姜、蒜炒香放牛柳等调味炒匀出锅,浇在排叉上即可。

芹菜扒牛柳

原料:牛柳,精盐,胡椒粉,干白葡萄酒,葱,香芹末,面粉,番茄酱,洋葱丝,黄油。

做法:坐平底锅点火入黄油至三成热,放洋葱丝炒香、放白葡萄酒、加番茄酱、精盐、胡椒粉、炒2~3分钟,制成调味汁待用。做平锅点火入黄油至化开,下牛柳两面煎上色,加入精盐、胡椒粉、取出入盘。用余下的黄油在火上烧化,加入面粉炒香至色黄加入清水和调味汁炒匀,撒上香芹末,淋在牛排上即成。

麻辣牛筋

原料:牛筋,红辣椒,姜,葱,蒜苗,调味料A:白糖,鲜鸡粉,番茄酱,米酒,酱油,调味料B:花椒粒,香油,白醋,植物油。

做法:姜洗净,去皮,切末;葱洗净,切小段;红辣椒洗净,去蒂及籽,切小片;蒜苗洗净,切丝备用。牛筋洗净,放入滚水中汆烫,捞出沥干水分备用。锅中入油烧热,放入香葱、姜及红辣椒爆香,加入调料A及牛筋以小火卤一个半小时,捞出,食用前切片,放入碗中,加入调料B及蒜苗拌匀即可。

麻香牛肉干

原料:牛里脊肉,红辣椒,青椒,芝麻,精盐,味精,鸡精,香油,淀粉,植物油。

做法:将牛肉洗净,去除筋膜,切成长条,再放入碗中,加入精盐、味精、鸡精腌至入味,然后拍匀淀粉备用。锅中加油烧至五成热,放入牛肉条浸炸,待颜色变红时捞出,晾凉待用。将红辣椒、青椒洗净去籽,切条。将炸好的牛肉干、青椒条、红辣椒条放入盆中,淋入香油,撒上芝麻,翻拌均匀即可。

铁板沙茶牛柳

原料:牛里脊肉,洋葱,精盐,绍酒,味精,鸡粉,沙茶酱,香油,水淀粉,鸡蛋,干淀粉,香菜,植物油。

做法:将牛里脊肉切成大片,用鸡蛋清、味精、鸡粉、绍酒抓匀,再加入淀粉搅拌均匀,腌制一会儿;洋葱切成粗丝;香菜切段备用。锅中加油烧至三成热,放入腌好的牛柳滑熟,捞出沥干油分。锅中留少许底油,先下入沙茶酱炒香,再放入牛柳、精盐、味精、鸡粉翻炒均匀,然后用水淀粉收汁,淋入香油,出锅待用。铁板坐火烧热,撒上洋葱丝、香菜段,将牛柳盛在上面即可。

蚝油牛肉

原料:牛里脊,蚝油,料酒,葱,姜末,蒜泥,白糖,胡椒粉,酱油,精盐,味精,小苏打,水淀粉,植物油。

做法:牛肉横切成薄片,放入小苏打致嫩,取出用精盐、水淀粉等上浆;将蚝油、酱油、胡椒粉、水淀粉、料酒、姜末等调成兑汁芡,待用。炒锅烧热,倒入植物油,升温至四成热时,放入牛肉片,滑散至肉变色后倒入漏勺沥油。炒锅留油,入葱末、姜末略煸,入蚝油、精盐、料酒、白糖、味精等,用水淀粉勾芡,淋上热油即可。

煎牛排

原料:牛外脊肉,鸡蛋,面包屑,精盐,料酒,胡椒粉,味精,葱末,姜末,番茄酱,辣酱油,面粉,植物油。

做法:把牛肉劈成厚片,两面用刀交叉剞过,加葱、姜、精盐、料酒、味精、胡椒粉渍味;鸡蛋磕入碗中打散。牛肉片先拍一层面粉,再拖一层蛋液,然后蘸上面包屑按实。锅烧热,用油滑过,放少量油置小火上,把牛排入锅,慢慢煎至两面金黄色成熟时取出,剁成一指宽的条,码入盘中,以番茄酱、辣酱油佐食。

黄豆猪脚汤

原料:猪蹄,黄豆,盐,姜,料酒,水适量。

做法:黄豆用温水泡一个小时,猪脚洗净放入锅中加,料酒1大勺和姜2片煮开焯去血沫,再洗净备用。

锅中放入猪脚,黄豆,姜片和料酒加入足够的清水,大火煮开后关小火炖一个半到两个小时,出锅前加盐调味即可。

豆干牛肉丝

原料:牛里脊肉,豆干,红辣椒,调味料A:鸡蛋,酱油,淀粉,调味料B:酱油,料酒,鸡油,调味料C:水淀粉,香油,葱花,植物油。

做法:牛里脊肉洗净去除筋膜,切丝,加调味料A搅拌均匀;豆干洗净先片成片再切丝。热锅先用油滑过,再倒入适量油把牛里脊肉和豆干入锅拨散,盛出沥干油分。原锅留底油放入红辣椒、葱爆香,倒入牛里脊肉和豆干,加调味料B翻炒均匀,再淋上水淀粉勾芡,撒上香油即可。

干邑辣汁牛扒

原料:牛里脊,洋葱,橄榄油,黄油,芥末,白酒,鲜忌司,小辣椒,番茄酱,蒜蓉,植物油。

做法:将牛肉切成厚片,加入胡椒、芥末、蒜蓉、洋葱腌制10分钟。

坐锅点火放油,下蒜蓉、洋葱爆香,烹入白酒,加入水、番茄酱炒成汁,煮开后换小火烧3分钟,放入忌司拌匀。

锅中放入黄油、橄榄油,将牛扒放入煎熟取出,拌好的汁浇在上面即可。

咖喱牛肉干

原料:牛外脊肉,精盐,咖喱粉,辣酱油,干辣椒,姜片,洋葱头,蒜片,香叶,胡椒粒,白糖,植物油。

做法:将牛肉洗净去筋膜后切成片,做锅点后入油至六成热,下牛肉片炸干水分捞出沥干油待用。将洋葱洗净切丝;坐锅点火入油,五成热时放干辣椒节炸香,放葱头丝,蒜片,姜片香叶,胡椒粒略炒,再放咖喱粉炒香,放入清水烧沸,加入辣酱油,白糖,精盐转小火煮20分钟后,将汤汁过滤,倒入焖锅中,放牛肉干煮开,转小火焖至汁浓肉入味后取出放凉即成。

葱香牛扒

原料:牛里脊肉,鸡蛋,香葱,姜末,蒜,精盐,味精,淀粉,植物油。

做法:将牛里脊肉洗净,去除筋膜,切成大薄片,用少许精盐腌制一会儿,再用蛋清,淀粉上浆备用。香葱洗净,切成小段待用。锅中加油烧至四成热,放入牛肉片滑散,炸至略干时捞出,沥干油分。锅中留底油烧热,先下入香葱、姜末、蒜片炒香,再加入精盐、味精、肉片翻炒均匀,即可盛盘。

萝卜炖牛肉

原料:牛肉,白萝卜,盐,姜,花椒,干辣椒。

做法:将牛肉洗净放入冷水中用大火煮开,并去掉浮沫,把牛肉捞起来放入大碗中晾凉,切成小块。煮牛肉的汤放在一旁沉淀一会儿。把去掉浮沫并沉淀好的肉汤轻轻倒入砂锅,放入切好的牛肉和事先准备好的辅料,大火煮开后转用小火炖3个小时。牛肉炖烂时加入切好的萝卜,并加上盐,半小时左右靓汤就出炉啦!

生菜牛肉

原料:牛腿肉,生菜,鸡蛋,料酒,白糖,醋,精盐,胡椒粉,味精,葱,姜末,香油,水淀粉,植物油。

做法:将牛肉,去筋膜,入锅中焯一下,捞入碗中。将料酒、胡椒粉、精盐、味精调和均匀兑成汁芡,将碗中牛肉倒入芡汁,腌渍后取出,入蒸笼内蒸熟后切片。将鸡蛋打入碗内,加水淀粉调成蛋粉糊。炒锅烧热,倒入植物油,六成热时,放入牛肉片,炸至金黄色后,控干油,码在盘子的左边。生菜择切丝,加调料拌匀,装在牛肉盘的右边即成。

熘胸口

原料:熟牛胸口,胡萝卜,绍酒,酱油,花椒油,白糖,精盐,味精,葱花,姜末,蒜片,水淀粉,植物油。

做法:将熟牛胸口切成大薄片,下沸水中焯烫透,捞出控干,放盆内加少许酱油抓匀;胡萝卜洗净,切成半圆形,焯烫透,捞出。用小碗加入精盐、酱油、白糖、味精、水淀粉调成芡汁备用。牛肉片下入六成热油中,滑散滑透,倒入漏勺;原锅留少许底油,用葱、姜、蒜炝锅,放入胡萝卜片煸炒,烹绍酒,再放入牛肉片,倒入兑好的芡汁,翻炒均匀,淋花椒油,出锅装盘即可。

番茄烧牛肉

原料:牛肋条肉,番茄,酱油,姜末,料酒,精盐,葱段,草果,植物油。

做法:将牛肉洗净,切成小方块;姜切末,葱切段,备用。坐锅点火放油,油温五六成热时,放入牛肉炸至变色捞出。锅中留底油,放入炸过的牛肉,再放水加入酱油、姜末、料酒、葱段、草果、精盐调味。将番茄入沸水中浸泡片刻,捞出剥皮,切成月牙块放入近于成熟的牛肉锅中烧10分钟即可。

炒牛肝

原料:牛肝,净冬笋,黄瓜,水发木耳,料酒,酱油,醋,精盐,白糖,花椒油,葱,姜,蒜,高汤,香油,水淀粉。

做法:将牛肝去子皮、血管和筋,切柳叶片,放入碗内,加精盐、水淀粉抓匀,待用。将净冬笋、黄瓜切柳叶片:木耳大片改刀,坐沸水勺,将笋片下沸水勺焯过,沥净水分。旺火热勺,放香油,烧至六七成热,将肝片下勺,划开,肝片浮起,倒入漏勺,沥油。原勺留油,将肝片回勺;下葱、姜、蒜末治勺,烹料酒、醋、酱油,下糖、精盐煸炒,加汤,水淀粉勾芡,淋花椒油即成。

肚片草菇烧蜜豆

原料:熟牛肚片,甜蜜豆,红尖椒片,草菇片,葱段,姜片,蒜末,精盐,味精,鸡粉,酱油,绍酒,水淀粉,胡椒粉,白糖,香油,老汤,植物油。

做法:甜蜜豆去筋。水锅烧开,放入牛肚片、草菇片、红尖椒片焯烫一下;沸水中再加入精盐、植物油调匀,放入甜蜜豆焯熟。油锅放入葱段、姜片炒香,再烹入绍酒,加入酱油、老汤烧开,然后下入牛肚片、草菇片、精盐、鸡粉、胡椒粉、白糖,小火煨烧2分钟,再加入甜蜜豆、红尖椒片、蒜末、味精翻炒均匀,用水淀粉勾芡,淋上香油即可。

炒牛肚丝

原料:牛肚,芹菜,姜,葱段,蒜片,料酒,味精,醋,精盐,花椒,大料,香油。

做法:姜洗净切丝;芹菜洗净切成细丝。将牛肚泡洗干净,撕去肚油,用沸水煮一下捞出,再洗去泡沫,放入沸水锅内并加大料、花椒、姜片、葱段、蒜片,用旺火烧开,再改用小火煨烂,捞出用凉水泡洗,后切细丝。炒锅上火入香油烧热后,将葱、姜入油锅炸一下,入肚丝,烹料酒,入精盐、味精、醋快速翻炒,再入蒜片、芹菜丝快炒,淋入香油,出锅即成。

油淋金针百叶

原料:牛百叶,金针蘑,青、红椒丝,海鲜酱油,葱丝,植物油。

做法:将牛百叶切条;金针蘑洗净切段。锅中加入清水,将炒锅置于旺火上,烧沸水,将牛百叶与金针蘑焯水后立即捞出,沥水,放入碗中。将海鲜酱油倒入碗底,百叶上放青、红椒丝、葱丝。炒锅烧七八成热植物油,浇在碗中百叶上即成。

锅烧羊肉

原料:熟羊肉,鸡蛋,酱油,料酒,大料,姜片,葱段,椒盐,面粉,精盐,高汤,水淀粉,植物油。

做法:将鸡蛋打入碗内,放淀粉、面粉,搅拌均匀;再放油,调匀成油糊。熟羊肉放碗内,加精盐、大料、葱段、姜片、酱油、高汤,上屉蒸烂,控入漏勺,将羊肉上水蘸干。取大盘,里面抹一层油,倒入一半油糊,将肥羊肉放在糊上;再将其余油糊浇在肉上,使羊肉表面均匀挂好油糊。油烧热时,下入羊肉,炸至里透外酥、呈金黄色,捞出;切象眼块,原样码入平盘即成,带椒盐上桌。

板栗红枣烧羊肉

原料:羊肉,红枣,板栗,白糖,番茄酱,醋,干淀粉,植物油。

做法:羊肉洗净,除去表皮黏液和血污,然后切块,待用。炒锅中加入植物油置火上,将备好的羊肉块沾干淀粉,放六七成热油锅中炸熟捞出。大枣洗净去核,同板栗一起入沸水锅中焯水,捞出。锅入底油,放入羊肉、大枣、板栗,调入糖、番茄酱、醋等调料烧至入味,淋明油,出锅盛盘即成。

孜然羊肉

原料:羊肉,笋片,鸡蛋清,孜然,料酒,精盐,白糖,味精,胡椒粉,香油,鸡汤,水淀粉,植物油。

做法:羊肉切片放碗里,加蛋清、水淀粉、料酒等抓匀。

炒锅烧热,放入植物油,待油温升到五成热时,放入肉片滑开,放笋片,焐油,捞出沥干。

炒锅留底油,放胡椒粉、精盐、白糖、味精、料酒、孜然、鸡汤,倒入肉片、笋、用水淀粉勾芡,翻炒均匀、淋入香油,出锅装盘即成。

辣炒羊肉丝

原料:精羊肉,干辣椒,精盐,酱油,葱,姜,蒜丝,料酒,香油,味精,胡椒粉,花椒水,植物油。

做法:羊肉洗净,剔净筋膜,切成丝,放入水中浸泡,捞出,控干,加精盐、花椒水、胡椒粉拌匀;干辣椒泡软,切成长丝。炒锅烧热,倒入植物油,升温至五成热时,放入辣椒丝,待煸至变色时,取出;将羊肉丝放入油锅中,煸到肉丝呈深黄色时,加入干辣椒丝、姜丝、蒜丝稍煸,加酱油,放葱丝,淋上香油,放味精,炒匀即可。

京酱羊肉丝

原料:精羊肉,葱白,百叶,鸡蛋清,料酒,味精,精盐,花椒水,白糖,葱,姜,水淀粉,甜面酱,植物油。

做法:羊肉切成丝,加入料酒、精盐、花椒水、蛋清、水淀粉上浆;葱取少许切片,其余切细丝,码在盘中;姜片及少许葱略拍松,放碗内,加清水制成葱姜水;百叶用开水烫后切块。油升温至五成热,入肉丝滑散至熟,控油。炒锅留底油,加入甜面酱、葱姜水、味精、白糖翻炒,待白糖炒化、酱汁变黏时放入肉丝,炒至酱均匀裹在肉丝上即可;用百叶块包葱丝及肉丝食用。

干烧排骨

原料:猪小排,盐,葱,姜,八角,花椒,干辣椒,生抽,老抽,红糖,白酒,香叶,芝麻。

做法:肋排洗净加入白酒腌制半小时,然后沥去汁水备用。炒锅不要放油烧到三成热,转成中小火后放入排骨慢慢翻炒,开始会出水,煸炒到水分完全收干,排骨变色后放入葱姜,继续翻炒至肉质微微焦黄。放入八角、香叶炒匀,然后放入干辣椒、花椒、生抽、老抽、红糖,炒至排骨颜色棕红。加入开水没过排骨表面,加盖中大火烧开,然后转成中火慢慢炖,最后汤汁快干时,转成大火迅速翻炒,直到汤汁完全收干,最后撒上芝麻即可。

冰糖猪手

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