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第2章 好吃易做畜肉菜(2)

原料:猪蹄,花生油,冰糖,葱,姜蒜,八角,桂皮,生抽,老抽,青蒜。

做法:锅里热油,加冰糖小火慢炒至变黄,放入葱姜蒜炝锅,加水焯过的猪蹄块翻炒上色。然后加适量老抽和生抽,加足量热水。

大火烧开后加八角和桂皮小火慢炖1个半小时,收汁。出锅,撒少许青蒜即可。

辣味羊肉煲

原料:羊肉片,淮山,香肠,秋葵,香菇,老姜,葱,蒜,枸杞子,水淀粉,醪糟,香油,醋,精盐,鸡精,白糖,香油,水淀粉,植物油。

做法:蒜切末:葱切段;淮山切块;香菇切片;秋葵对切一半;姜切片;羊肉片加水淀粉、醪糟、精盐、鸡精腌约15分钟;香肠切片;放在热油中炸香,沥干。爆香葱段、姜片,加沙茶酱、砂糖、水、精盐、醋、香油、水淀粉煮沸,到煲锅中,加羊肉及枸杞、山药、秋葵、香菇煮沸,改小火煮至入味,调好味道勾芡即可。

腐竹羊肉煲

原料:羊肉,腐竹皮,白果,去皮荸荠,青蒜,豆腐乳,酱油,精盐,白糖,醪糟,老姜,植物油。

做法:白果去壳及薄膜后,洗净;荸荠洗净;青蒜撕除老叶后洗净,切斜片备用。将油烧热,放入姜片爆香后,加入羊肉拌炒至肉色变深褐色时盛出。取一煲锅,将炸过的腐竹皮、青蒜片、荸荠、白果及炒过的羊肉放入,随后加入调味料和热水4杯,先以猛火煮滚,改用中小火煮3小时即成;起锅前可撒上青蒜片,以增加食欲。

红桥羊肉

原料:羊肉,鲫鱼,胡萝卜,葱花,姜片,绍酒,大料,酱油,白糖,精盐。

做法:将羊肉洗净,放入水锅,加葱、姜、绍酒、胡萝卜(切菱形片)、大料,烧至七成熟,去羊骨,压成块,冷却后,改刀成大方块。鲫鱼洗净,上火加葱、姜、绍酒制成鱼汤。炒锅上火,下鱼汤、羊肉、酱油、绍酒、糖、精盐小火焖10分钟;用大火收汁,装入沙锅即可。

山楂可乐炖猪手

原料:猪蹄,可乐,山楂,大豆,盐,葱,姜,蒜,干辣椒,酱油,糯米酒,五香粉。

做法:猪手斩小块,焯水5分钟,再迅速放入冰水中降温,再洗净。

将焯好水的猪手放入锅中,加入酱油30毫升、米酒30毫升、豆适量、五香粉、盐适量、山楂6片、葱2根、大蒜3瓣、姜3片、干红椒3根和可乐拌匀,并加适量的清水。

按下煮饭键一个半小时左右即可。

滑炒羊肉

原料:羊里脊肉,鸡蛋,黄瓜片,胡萝卜片,葱末,姜末,蒜片,精盐,味精,鸡粉,牛奶,淀粉,香油,植物油。

做法:将羊肉去除筋膜,洗净切片,先用牛奶浸泡,再加入淀粉及1/2个蛋清上浆;鸡蛋磕入碗中,搅散备用。锅中加油烧至四成热,放入羊肉片滑熟,捞出沥干油分。锅中留少许底油,先倒入鸡蛋液炒散,再放入葱、姜、蒜略炒,然后加入羊肉片、黄瓜、胡萝卜、精盐、味精、鸡粉翻炒均匀,淋入香油即可。

黄焖羊肉

原料:熟羊腩肉,芋头,葱花,姜末,大料,酱油,精盐,味精,白糖,香油,甜面酱,花椒粉,淀粉,植物油。

做法:将羊腩肉切成大块,芋头去皮、洗净,切“滚刀块”,下入热油中炸透,见呈金黄色时捞出。

锅中留底油,先下入葱、姜、大料炝锅,再放入甜面酱、酱油、精盐、白糖、花椒粉,然后添汤烧开,加入羊肉、芋头,小火焖至肉烂汁浓,拣去大料,加入味精,转旺火,用水淀粉勾芡,淋入香油,即可出锅装盘。

家常爆羊肉

原料:瘦羊肉,洋葱,鸡蛋清,姜末,精盐,味精,料酒,水淀粉,香油,植物油。

做法:洋葱切片待用。

羊肉切片,入碗加少量精盐、蛋清、水淀粉拌均浆好,用温油滑透捞出。

炒锅上火加入底油烧热,入姜末稍煸,加入洋葱,稍煸后,加入主料,烹料酒,入调料,反复翻炒后,淋香油盛盘。

酱爆里脊丁

原料:羊里脊肉,熟花生仁,鸡蛋,黄酱,白糖,绍酒,精盐,味精,香油,葱、姜末,蒜片,淀粉,植物油。

做法:羊肉切成1厘米厚的大片,切上十字花刀纹,再改切成1厘米见方的小丁,放入碗内加入精盐、味精、绍酒、鸡蛋、淀粉抓匀浆好,下入五成熟的油中,滑散滑透,倒入漏勺;花生仁用油炸酥,也倒入漏勺。炒锅烧热,加少许底油,用葱、姜、蒜炝锅,烹绍油,下黄酱、白糖,煸炒出酱香味,加精盐、味精,添汤烧开,放肉丁、花生仁翻拌均匀,用水淀粉勾芡,淋香油即可。

九制陈皮排骨

原料:猪排骨,盐,蒜,八角,花椒,桂皮,生抽,陈皮,茴香籽,蚝油,红葱头,植物油,水。

做法:排骨用盐、蚝油、生抽腌10分钟,放油下锅,下蒜末、红葱头末炒香,下排骨慢火煎透。将所有香料、陈皮3块加清水3碗煮开15分钟,把香料去掉,留下陈皮,连水带汤及煎透的排骨,放入沙锅中,外加一点生抽。小火炖30分钟,收干汤汁,把煮过的陈皮去掉,把刚才剩下的陈皮切成丝放入,加盐调味出锅,即可。

葱爆羊肉

原料:净羊腿肉,京葱,花椒盐,蒜末,料酒,酱油,醋,香油,精盐,水淀粉,植物油。

做法:羊腿肉切成大薄片;京葱洗净,切滚刀块。羊腿片中加入花椒盐、精盐、水淀粉、料酒等拌匀。用酱油、精盐、料酒、水淀粉调成兑汁芡。炒锅烧热,入植物油六成热时,入羊肉片滑油,捞出。炒锅留底油,入蒜末、京葱等略煸,再放入羊肉片,倒入兑汁芡,翻炒,淋少许香油、醋后起锅,装盘即成。

麻辣羊肉丁

原料:羊后腿肉,水发玉兰片,鸡蛋清,精盐,酱油,味精,花椒水,辣椒末,葱丁,蒜泥,姜末,香油,水淀粉,植物油。

做法:羊肉洗净,切丁,用酱油、精盐、味精、花椒水腌渍,再用蛋清、水淀粉上浆。玉兰片切成丁;酱油、精盐、味精、水淀粉等调成兑汁芡。油锅烧热,将肉丁放入油锅滑油,再下入玉兰片焐油,倒出沥干。炒锅留底油,放入葱丁、姜末、蒜泥、花椒粉、辣椒等煸炒,待炒出香味后再放入肉丁、玉兰丁,后淋入兑汁芡,香油,出锅装盘即成。

土豆烧牛肉

原料:牛肉,土豆,胡萝卜,洋葱,盐,姜,蒜,八角,花椒,干辣椒,老抽,葱白,白糖。

做法:牛肉切块,和葱段一起下入凉水锅中,焯水。牛肉捞出来冲干净,沥干备用。土豆胡萝卜切滚刀块,洋葱切片,姜蒜切片。锅洗净,倒适量油,油热后下入姜片,蒜片,八角,干红椒段爆香,加入牛肉,翻炒5分钟左右。加入牛骨头和适量清水。烧开后转小火,慢炖七八十分钟之后,将牛骨头捞起。往汤里加2勺老抽,1小勺白糖,适量盐调味,转大火。另起一炒锅,倒少许油,将胡萝卜块、土豆块、洋葱下入锅中,加适量盐,翻炒5分钟左右,下入炒过的蔬菜,继续炖煮至熟既可。

西红柿炖牛腩

原料:牛腩,番茄,胡萝卜,盐,葱,姜,蒜,八角,花椒,料酒,老抽,植物油,白糖。

做法:牛腩切块,凉水入锅,烧开后去除血沫,捞出控干水分,去西红柿皮西红柿顶部划十字刀,在开水里煮一小会。将去皮的西红柿切成块,放进热锅内煸炒至出汤将炒好的西红柿倒进砂锅内。锅内入油烧热,放入八角、花椒、葱、姜爆香,再倒入牛腩,调入适量老抽、料酒煸炒至牛腩出油。将炒好的牛腩倒入砂锅内,加入适量开水,放入大蒜和白糖大火烧开转小火炖2个小时,胡萝卜切成滚刀块,最后放进锅,调入盐,胡萝卜炖熟后即可关火。

韭菜炒羊肝

原料:韭菜,羊肝,姜,葱,酱油,味精,植物油。

做法:韭菜洗净,切成小段;羊肝洗净,去筋膜,切片。

起锅加油,先下葱,姜末,炒出香味,加入羊肝片略炒,再入韭菜和酱油,用旺火急炒,至熟,加味精即成。

熘炒羊肝

原料:羊肝,青、红椒,洋葱,葱花,蒜片,精盐,味精,鸡精,绍酒,香油,酱油,水淀粉,干淀粉,植物油。

做法:将羊肝切成柳叶片,用淀粉拌匀上浆;洋葱、青、红椒分别洗净,切成菱形片备用。锅中加油烧至三成热,放入羊肝滑熟,捞出沥干待用。锅中留少许底油,先下入葱花、洋葱、青、红椒炒香,再放入羊肝翻炒均匀,然后加入酱油、绍酒、精盐、味精、鸡精、蒜片炒至入味,再用水淀粉勾芡,淋入香油,即可装盘上桌。

麻辣羊肝

原料:羊肝,青笋,葱段,辣椒油,辣椒粉,精盐,味精,花椒粉,生抽,花椒油,胡椒粉,香油,陈醋,绍酒。

做法:将羊肝洗净,切成块,下入沸水中焯烫一下,捞出冲凉再放入清水锅中煮熟取出后切成大片备用。青笋去皮,洗净,切片,用沸水焯烫一下,再加少许精盐拌匀,装入盘中。将羊肝、葱段、精盐、味精、辣椒油、花椒粉、花椒油、胡椒粉、香油、陈醋、生抽、辣椒粉、绍酒放入容器中拌匀,码在青笋上即可。

红焖羊排

原料:羊排,葱末,姜末,胡椒粉,大蒜瓣,大料,花椒,沙姜,香叶,桂皮,水淀粉,香油,生抽,白糖,植物油。

做法:将羊排洗净,剁成段,再用流水冲洗1小时,捞出沥干备用。坐锅点火,加油烧热,先下入葱末、姜末炒香,再倒入羊排,加入生抽煸炒5分钟,然后添入适量清水,加入大料、花椒、沙姜、香叶、桂皮、白糖、胡椒粉、蒜瓣,用小火煨烧1?郾5小时,待汤浓汁稠时,用水淀粉勾薄芡,淋入香油,即可。

红柿炖羊排

原料:番茄,羊排,香菜,葱段,料酒,精盐,味精,胡椒粉,花椒,姜末,香油,植物油。

做法:羊排剁寸段,用沸水冒透,清水冲洗;西红柿去皮切大滚刀块,放油中煸软,香菜切花。

勺内加油烧热,放葱段,姜末烹香,即加入羊排煸炒,烹入料酒,加高汤5杯、盐烧开,慢火炖至羊排至熟,放入西红柿继续炖,随加入味精、胡椒粉,撒香菜,淋香油即成。

蒜仔焖羊排

原料:羊排,蒜,姜片,小茴香,料酒,酱油,桂皮,精盐,白糖,水淀粉、葱段,植物油。

做法:将羊排用刀划开,剁长段;把净蒜去头尾。坐勺,放植物油烧热,下葱、姜炝锅,放羊排煸炒,加料酒、酱油、清水、小茴香、桂皮、白糖、精盐烧开,去沫,加盖,小火焖至九成熟时,加蒜,焖至酥烂,用水淀粉勾薄芡,淋入植物油,出勺,装盘即可。

香菇扒羊肉

原料:羊肋肉,香菇,葱末,姜末,蒜片,葱段、姜片,大料,精盐,味精,香油,酱油,老汤,水淀粉,植物油。

做法:将羊肋肉放入清水中浸泡1小时,去除血水,冲净。锅中加水烧开,放入羊肋肉、葱段、姜片、大料煮熟,捞出晾凉,切片待用。将香菇去蒂,放入沸水中焯烫一下,捞出沥干,切成大片。锅中加少许底油,先爆香葱末、姜末、蒜片,再加入老汤、酱油、精盐烧开,然后放入香菇、羊肉片煨至入味,再调入味精,用水淀粉收汁,淋入香油,即可装盘。

滋补羊排

原料:羊排,鲜人参,大枣,枸杞子,葱段,姜片,大料,蒜片,精盐,味精,香油,酱油,老汤,绍酒,水淀粉,植物油。

做法:将羊排剁成块,再放入清水中浸泡1小时备用。锅中加少许底油,先下入葱段、姜片、大料炒香,再加入老汤、精盐、酱油烧开,然后捞出葱、姜、大料,放入羊排、鲜人参、大枣、枸杞煮沸,撇去表面浮沫,加入绍酒,小火烧至羊排软烂,再放入蒜片、味精,用水淀粉勾芡,淋入香油,即可装碗。

椒盐羊排

原料:羊排,青、红椒,洋葱,香菜段,姜片,大料,椒盐,味精,鸡粉,绍酒,干淀粉,辣椒油,植物油。

做法:将羊排剁成大块,放入锅中,加入清水、姜片、大料,煮熟,捞出后沥干水分,再加入味精、鸡粉、绍酒腌至入味。将洋葱、青、红椒分别洗净,均切末备用。锅中加油烧至六成热,将羊排拍匀淀粉,下油炸至金黄色,捞出沥干。锅中留少许底油,先下入洋葱末、青椒末、红椒末炒香,再放入炸好的羊排翻炒均匀,然后撒上椒盐、香菜,淋入辣椒油,即可装盘。

葱烧羊蹄

原料:羊蹄,葱片,葱段,姜片,大料,酱油,绍酒,精盐,味精,鸡精,老汤,水淀粉,植物油。

做法:将羊蹄去除蹄甲、蹄毛,冲洗干净,放入锅中,加入清水、葱段、姜片、大料烧开,煮熟后捞出,去除棒骨,切成小块备用。

锅中加底油,先放入葱块炒香,再下入羊蹄翻炒均匀,然后加入老汤、酱油、绍酒、精盐、味精、鸡精煨至入味,用水淀粉收汁,即可装盘上桌。

红扒羊蹄

原料:羊蹄,葱花,蒜片,精盐,鸡粉,味精,酱油,老汤,水淀粉,绍酒,植物油。

做法:将羊蹄洗净,去除蹄毛、蹄甲,用清水煮熟,捞出后去除棒骨,从中间切开备用。

锅中加少许底油,先放入葱花炒香,再加入酱油、绍酒、老汤、精盐、味精、鸡粉烧开,然后下入羊蹄煨至入味,加入蒜片,用水淀粉收汁,装盘即可。

萝卜牛腩

原料:牛腩,白萝卜,胡萝卜,腐竹,盐,冰糖,味精,姜,八角,花椒,酱油,蚝油,香叶,白皮蒜,大葱。

做法:将切好的牛肉用热水焯一下,去掉血水。然后捞出备用。做锅,待水开了,将刚才焯好的牛肉倒入,同时加入一点点酱油,醋和冰糖,干辣椒和姜片。将牛腩炖烂以后,再倒入刚才切好的腐竹丝,白萝卜和胡萝卜。加满水,盖上锅盖儿,开始小火炖,以为收汁儿,出锅前10分钟,加入盐,味精,蚝油和大葱。

糖醋羊舌

原料:熟羊舌,精盐,花椒水,白糖,醋,酱油,姜末,蒜泥,水淀粉,植物油。

做法:削去舌头表面厚皮,切掉舌根,顺长剖为两半,再切成厚片,用精盐、花椒水腌渍,再用水淀粉上浆。炒锅烧热,加入植物油,升温至六成热时,放入舌片,滑散,捞出,待油温升至七成热时,再放入舌片重炸至金黄色,捞出,控油。炒锅留底油,入蒜泥、姜末略煸,放白糖、醋、酱油、水等,烧开加水淀粉勾芡,入舌片,淋明油,出锅即成。

腐乳扣肉

原料:五花肉,青菜,葱,蒜,姜末,调味料A:酱油,料酒,鸡精,白糖,腐乳,调味料B:水淀粉,植物油。

做法:五花肉汆烫至七分熟时取出,抹上酱油并吹干,入油锅(猪皮朝下)炸至肉皮起泡,捞出切大片。锅中热油爆香葱、姜,加入调味料A及肉片拌炒均匀。取只蒸扣碗将炒好的肉片排在碗中,上蒸笼蒸熟烂去除,沥出原汁扣在盘中,在将原汁倒入锅内烧开调好味,将调味料B勾芡后淋在肉上,将青菜洗净煮熟,圈在扣肉四周即可。

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